地溝油甄別檢測技術(shù)研究進展

石亞新，葛武鵬,，吳小勇，耿 煒，楊 靜，袁亞娟

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.咸陽市食品藥品檢測檢驗中心，陜西 咸陽 712000；3.咸陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，陜西 咸陽 712000；4.楊凌質(zhì)量技術(shù)檢測檢驗所，陜西 楊凌 712100）

地溝油甄別檢測技術(shù)研究進展

石亞新1，葛武鵬1,*，吳小勇2，耿 煒3，楊 靜4，袁亞娟3

（1.西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，陜西 楊凌 712100；2.咸陽市食品藥品檢測檢驗中心，陜西 咸陽 712000；3.咸陽市產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗所，陜西 咸陽 712000；4.楊凌質(zhì)量技術(shù)檢測檢驗所，陜西 楊凌 712100）

地溝油主要來源于餐廚廢油、煎炸廢油和動物廢油脂，其成分復(fù)雜、有毒物質(zhì)多，會給消費者的身體健康帶來極大隱患。由于近年來地溝油事件頻發(fā)，打擊此類非法犯罪行為已經(jīng)成為食品安全監(jiān)管的重點之一，認定的關(guān)鍵是其準(zhǔn)確快速的檢測方法。本文簡單介紹了地溝油的來源及危害，深度分析并總結(jié)了近5 a來的地溝油檢測技術(shù)，包括基于光譜、色譜、電子鼻、電化學(xué)分析、免疫及分子生物學(xué)等技術(shù)的各種方法，著重評價了一些新興檢測方法，對地溝油檢測方法做出總結(jié)和展望，同時對地溝油工業(yè)化利用現(xiàn)狀進行了歸納和評價，為合理化應(yīng)對地溝油問題提供了參考思路。

地溝油；鑒別；檢測技術(shù)；利用

近年來，隨著媒體對各地地溝油事件的熱頻報道，地溝油問題成為了食品安全問題的焦點。有報道稱[1-2]，2014年臺灣“地溝油”事件在國內(nèi)外食品行業(yè)中引起軒然大波，造成了極其惡劣的社會影響。此外，2013年9月由中華人民共和國公安部督辦的江蘇省新型“地溝油”案件正式開審，7 家北京企業(yè)涉入其中，波及范圍甚廣。類似這樣的事件層出不窮，并且在民間持續(xù)發(fā)酵，甚至過分夸大，引起了政府部門的高度重視，2010年國務(wù)院發(fā)布了《國務(wù)院辦公廳關(guān)于加強地溝油整治和餐廚廢棄物管理的意見》，要求各地開展“地溝油”專項整治行動。2011年中華人民共和國衛(wèi)生部組織全國相關(guān)領(lǐng)域的專家、學(xué)者和技術(shù)人員開展了大規(guī)模的地溝油檢測技術(shù)的聯(lián)合攻關(guān)研究，先后征集和驗證的地溝油檢測方法達到300 多種，包括紅外光譜、紫外光譜、原子光譜等光譜方法，氣相色譜、液相色譜等色譜方法以及核磁共振，電子鼻、電子舌等氣滋味譜方法。2012年初步確定了4 個檢測方法，3 個篩查方法，但是由于地溝油來源及成分的復(fù)雜性和精煉工藝的差異性，至今未確定各方公認的鑒別檢測方法，而篩選出的7 種方法還需要進一步驗證和完善，確定其有效性和準(zhǔn)確性。

相關(guān)專家指出[2]，要有效杜絕地溝油流向餐桌，在完善國家標(biāo)準(zhǔn)的同時，還需從地溝油的原料源頭、流通和終端使用等多渠道加強監(jiān)管。所有的餐廚廢油都應(yīng)有合理的處理通道，對合理化利用的地溝油供貨的渠道必須嚴格控制，地溝油的流向要建立可追溯系統(tǒng)，這樣才能從一定程度上夠抑制地溝油回流餐桌的現(xiàn)象。對地溝油的管理應(yīng)該進行資源化利用，疏堵結(jié)合，地溝油并非一無是處，可以變廢為寶，作為工業(yè)化能源加以利用，實現(xiàn)其真正的價值。本文對近5 a來基于多種技術(shù)應(yīng)用的地溝油檢測方法進行綜述分析評價，比較不同方法之間的優(yōu)勢與不足，為后續(xù)的地溝油檢測方法的改進完善，形成標(biāo)準(zhǔn)梳理思路，并簡述了地溝油工業(yè)化生產(chǎn)利用現(xiàn)狀，為地溝油資源化利用提供理論支撐。

1 地溝油來源及危害

1.1 地溝油定義及來源

地溝油成分復(fù)雜，來源千差萬別，到目前為止還沒有形成統(tǒng)一的地溝油定義。較為科學(xué)的分類方法是將地溝油分為三類[3-5]：狹義地溝油，也稱餐廚廢油（restaurant waste oil），是指從賓館、酒樓、食堂等餐飲業(yè)場所產(chǎn)生的垃圾及排放物（通稱泔水）中分離回收并加以提煉的油；煎炸廢油（fried waste oil），是指經(jīng)過反復(fù)高溫煎炸食品，再被重復(fù)使用或往其中添加一些新油后重新使用的油；動物廢棄油脂（animal waste oil），是指用各類肉及肉制品加工廢棄物（包括肉、內(nèi)臟、皮）加工提取油。受商業(yè)利益驅(qū)使，這三類地溝油經(jīng)過精煉后都有可能被非法添加到正常的食用油中，其檢測甄別較為困難。

1.2 地溝油的危害

由于地溝油的來源未知，是一種質(zhì)量極差缺乏食用安全性的非正常食用油，嚴防并杜絕其混入食用油中成為技術(shù)性難題。地溝油中的亞油酸、亞麻酸等必需脂肪酸和植物甾醇、生育酚等成分含量遠遠低于正常植物油脂，營養(yǎng)成分損失嚴重；地溝油中的飽和脂肪酸、反式脂肪酸和膽固醇含量明顯高于正常食用油脂，經(jīng)常食用會對人體心腦血管造成巨大危害；地溝油在收集過程中會混入洗滌劑成分（十二烷基苯磺酸鈉），十二烷基苯磺酸鈉是一種親油又親水的中等毒性物質(zhì)，具有致癌作用；此外，地溝油在煉制時，衛(wèi)生條件極差，其盛裝容器一般使用非食用型塑料，在陽光照射下，其有毒的低聚物、單體、增塑劑、高分子化合物和鉛、鎘、砷等重金屬會溶入油脂中，嚴重危害人體消化系統(tǒng)和神經(jīng)系統(tǒng)[4]；對于收集的食物殘渣，會含有大量霉菌，其在生長繁殖過程中會產(chǎn)生霉菌毒素二次代謝產(chǎn)物，如黃曲霉毒素、鐮刀霉菌毒等生物毒素，其中黃曲霉毒素B1被世界衛(wèi)生組織國際癌癥研究機構(gòu)（World Health Organization/ International Agency for Research on Cancer，WHO/ IARC）列為Ⅰ類致癌物[5]，對人體的危害極大。而經(jīng)不法商販煉制的地溝油又會低價銷售給唯利是圖的糧油批發(fā)商或不正規(guī)的小餐飲行業(yè)，地溝油便流向消費者的餐桌。由此可見，為保障消費者食用油安全，保證消費者的身心健康，打擊“地溝油”非法犯罪行為迫在眉睫，亟需實現(xiàn)檢測甄別技術(shù)突破。

2 地溝油檢測技術(shù)

2.1 光譜檢測技術(shù)

2.1.1 紅外光譜法

近紅外光譜、傅里葉變換紅外光譜（fourier transform infrared spectroscopy，F(xiàn)TIR）、全反射紅外光譜（attenuated total refraction，ATR）等分析技術(shù)是一種新型的定性、定量分析技術(shù)，以其快速、簡單、無損分析等優(yōu)點逐漸廣為關(guān)注。基于此，目前紅外光譜技術(shù)已被用于食用油脂品質(zhì)檢測、真?zhèn)舞b別、地溝油鑒別、摻雜定量等方面。

謝夢圓等[6]利用近紅外光譜法對食用油和地溝油進行了檢測分析發(fā)現(xiàn)，食用油的885 nm波長光譜強度值與897 nm波長光譜強度值之比大于1.4，而地溝油小于1.4，通過這個比值差異可以區(qū)分這兩類油。不足之處在于樣本量小，油中成分復(fù)雜，花生油與地溝油的光譜會相互混淆，需要進一步研究。陳秀梅等[7]通過近紅外光譜透射光譜結(jié)合偏最小二乘法（partial least squares，PLS）建立了煎炸油極性組分的快速檢測定量模型，在4 963～4 616、5 222～5 037、5 688～5 499 cm－1波段范圍內(nèi)能夠測定煎炸油中的極性組分，實現(xiàn)極性組分的快速測定和監(jiān)控分析。Zhang Bingfang等[8]應(yīng)用近紅外光譜技術(shù)采集不同比例煎炸老油的透射光譜，通過PLS和人工神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)（back propagation，BP）分別建立煎炸老油的定量分析模型，兩種方法均能實現(xiàn)對煎炸老油的快速鑒別與定量分析，提高了煎炸老油的檢測效率。上述結(jié)果均表明近紅外光譜技術(shù)對煎炸油的快速鑒別與定量分析是完全可行的，但是有一定局限性，仍需要采集大量的煎炸油樣品修正模型。

楊永存等[9]通過采集各類油脂樣品的傅里葉變換紅外吸收光譜，發(fā)現(xiàn)降低地溝油的酸價后，基于FTIR在1 711～1 745 cm－1處的吸收峰及其形狀不能有效鑒別地溝油與食用植物油。而楊冬燕等[10]研究結(jié)果表明基于FTIR在1 120～1 097 cm－1波段吸收峰差異可輔助鑒別地溝油與多種食用植物油。孫黛君等[11]研究結(jié)果建立的基于涂膜法FTIR光譜的地溝油摻偽模型識別率達100%，可實現(xiàn)對摻偽地溝油的定性分析。上述結(jié)果表明在合適的光譜范圍內(nèi)，傅里葉變換紅外光譜法可以作為一種輔助鑒別檢測地溝油的方法。如果超出指定的光譜范圍，則需要重新評定FTIR檢測地溝油的有效性。

He Wenxun等[12-13]發(fā)現(xiàn)反式脂肪酸甘油酯、不飽和度和共軛亞油酸甘油酯在整個地溝油精煉工藝中無法除去，利用ATR紅外光譜法探索植物油中3 個指標(biāo)值隨加熱溫度及加熱時間的變化情況，最終確定3 個指標(biāo)值可以作為地溝油及精煉地溝油的特異性指標(biāo)。在此基礎(chǔ)上，又通過測定南方地區(qū)的植物油以及地溝油和過期植物油中的3 個指標(biāo)值，建立了快速篩查不合格植物油（過期、添加低價油、添加地溝油）的方法。將此法與其他幾種檢測方法相結(jié)合，能夠降低誤判率，準(zhǔn)確判別地溝油類別，探究植物油不合格的原因。由此可見，只有充分了解地溝油中的特征性物質(zhì)，才能在此基礎(chǔ)上探索出準(zhǔn)確的鑒別檢測地溝油方法。

2.1.2 拉曼光譜法

地溝油成分復(fù)雜多變，與正常食用植物成品油勾兌后又具有正常食用植物成品油的成分特性。因此，通過拉曼光譜分析識別指紋性化學(xué)基團的思路已經(jīng)無法鑒別檢測地溝油。鄧平建等[14]發(fā)現(xiàn)在532 nm光源普通及擴展光譜中，精煉地溝油呈現(xiàn)特征形態(tài)拉曼譜帶，而各種食用植物油無一出現(xiàn)，可以利用這一拉曼譜帶鑒定出地溝油。楊冬燕等[15]在此基礎(chǔ)上以大量來源明晰、性質(zhì)明確的食用植物成品油和精煉地溝油為樣品，建立了基于拉曼光譜技術(shù)的地溝油篩查方法。上述結(jié)果表明，基于拉曼光譜技術(shù)得到的指紋圖譜可作為鑒別地溝油與植物油，以及檢測油脂樣品中地溝油摻入量的特征圖譜。而拉曼光譜法也成為了篩查地溝油的主要方法之一，用于輔助檢測鑒別地溝油。

2.1.3 紫外分光光度法

作為衛(wèi)生部從315 項地溝油檢測方案中所確定的3 種現(xiàn)場快速檢測方法之一，陸仲寅等[16]通過微型紫外光譜儀和特制的長光程比色皿研制出快速植物油檢測儀，并對蘇州地區(qū)餐飲單位使用的食用油質(zhì)量進行了檢測分析，表明長程紫外分光光度法能夠有效地檢測地溝油、煎炸油、火鍋紅油，盲樣準(zhǔn)確率達79.28%。不過，該儀器的檢測結(jié)果假陰性率高，所以只適用于基層食品安全監(jiān)管部門粗篩食用油，對食用油質(zhì)量的進一步檢測尚需要借助其他儀器完成。

2.1.4 原子吸收法

地溝油在收集與精煉過程中會與各種金屬離子接觸，大量的金屬離子溶入其中。因此，油脂中金屬離子含量可作為鑒定地溝油的重要指標(biāo)。劉波等[17]采用火焰原子吸收光譜法測定15 種食用油脂，結(jié)果表明煎炸油和地溝油等Na+含量遠遠超過1.0 mg/kg。劉李婷等[18]分別以折光率、膽固醇含量、脂肪酸成分變化、Na+含量進行標(biāo)志物成分檢測分析，并通過此4 項指標(biāo)建立一套綜合評判分析體系，當(dāng)餐廚廢油中Na+含量超過3.0 mg/kg，且當(dāng)油樣滿足其中一項或多項指標(biāo)則可判定為非正常食用油。由此可見，原子吸收法結(jié)合其他指標(biāo)分析也可作為鑒別地溝油的參考方法。

2.1.5 熒光光譜法

熒光光譜技術(shù)主要檢測的是植物油中能發(fā)生熒光的兩大類基團VE和色素，一般通過比較純植物油和混合油熒光光譜的差異來鑒別地溝油。Sun Yanhui等[19]利用三維同步熒光光譜結(jié)合平行因子法建立潲水油鑒別模型，對訓(xùn)練集樣本的判別率和預(yù)測集樣本的預(yù)測鑒別率均達到100%，為后續(xù)研究提供給了一定基礎(chǔ)，但是仍需大量樣品驗證其結(jié)果。Mu Taotao等[20]利用激光誘導(dǎo)熒光光譜建立了多種食用油和煎炸食用油的熒光光譜數(shù)據(jù)庫，結(jié)合神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)實現(xiàn)了油類識別、地溝油的快速檢測，總體識別率高達97.5%。結(jié)果表明激光誘導(dǎo)熒光光譜技術(shù)具有快速非接觸和靈敏度高等優(yōu)點，與BP神經(jīng)網(wǎng)絡(luò)相結(jié)合能夠?qū)崿F(xiàn)油類的快速識別，可以成為地溝油快速檢測的一種新方法。

2.1.6 核磁共振法

核磁共振（nuclear magnetic resonance，NMR）波譜是一種重要的波譜學(xué)研究手段，通過對各類油的H-NMR測定，可以得到各類油中雙鍵H的相對含量，由此用作鑒別地溝油和植物油的指標(biāo)。王永巍等[21]應(yīng)用低場核磁共振技術(shù)（low field nuclear magnetic resonance，LF-NMR）測定了不同比例煎炸油的橫向弛豫時間T2弛豫圖譜，發(fā)現(xiàn)煎炸油在10 ms處出現(xiàn)了一個特征峰，可通過測定該特征峰面積比例和峰開始時間可定量測出煎炸油摻偽量。許秀麗等[22]采用布魯克核磁儀對不同種類植物油和不同來源地溝油做H譜全掃描，總結(jié)出12 個指標(biāo)對植物油和地溝油進行鑒別，盲樣驗證準(zhǔn)確率可達到90%。趙婷婷等[23]應(yīng)用LF-NMR對多種地溝油樣品進行了檢測，發(fā)現(xiàn)基于油樣的LF-NMR弛豫特性，可有效區(qū)分8 種固態(tài)油樣和10 種液態(tài)地溝油，避免假陽性。上述結(jié)果均表明低場核磁共振技術(shù)可以較好地識別地溝油、植物油和固體油，對地溝油的鑒別檢測具有重要意義。

2.2 色譜檢測技術(shù)

2.2.1 氣相色譜法

地溝油在非法煉制過程中受到復(fù)雜環(huán)境條件的影響，油脂發(fā)生了酸敗，產(chǎn)生一系列的具有熱揮發(fā)性的小分子酸，這些成分將可能在氣相色譜圖譜上有所反映，形成隨其含量變化的特征峰。氣相色譜-質(zhì)譜檢測地溝油中特征脂肪酸方法是衛(wèi)生部推薦的4 種檢測方法之一，在此基礎(chǔ)上，吳惠勤等[24-25]利用固相微萃取氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（solid phase microextraction gas chromatograph mass spectrometry，SPME-GC-MS）技術(shù)研究了油脂內(nèi)源及外源物質(zhì)的微量化學(xué)成分，發(fā)現(xiàn)地溝油含有反式脂肪酸t(yī)rans-C18∶1、trans-C18∶2，且還含有乙酸、3-丁烯腈、2,5-二甲基吡嗪等特征雜質(zhì)成分。而后通過對植物油和不同地區(qū)地溝油中的成分的對比分析，確定其可作為地溝油鑒別指示成分，并運用此法在衛(wèi)生部地溝油盲樣檢測中達到95.5%的準(zhǔn)確率。

趙海香等[26]則根據(jù)植物油和地溝油中脂肪酸酯存在方式的不同，利用GC-MS的全掃描模式檢出地溝油中含有肉豆蔻酸甲酯（C14∶0）、棕櫚酸甲酯（C16∶0）和硬脂酸甲酯（C18∶0）等14 種脂肪酸甲酯，得出若植物油樣品脂肪酸甲酯種類多、含量高，則可判定為地溝油摻假的結(jié)論。此法可以作為地溝油摻假的快速粗篩方法。He Wenxuan等[27]采用固相萃?。╯olid phase extraction，SPE）氣相色譜氫火焰離子檢測器法分析了84 個植物油樣品和13 個地溝油樣品中膽固醇含量，測定結(jié)果表明當(dāng)膽固醇含量超過50 μg/g可判定為疑似地溝油。

李小鳳等[28]采用SPME結(jié)合GC-MS技術(shù)，對廣州市大型湘菜飯店下水道隔油池中的41 種地溝油樣品和25 種市售植物油樣品中的揮發(fā)性成分進行對比分析，確定了酸類、醚類、芳香類、檸檬烯及大蒜素可作為湘菜類地溝油的判定成分，為鑒別地溝油與植物油摻假等提供了有力的依據(jù)。陳曉婷等[29]建立了熱重-氣相色譜/質(zhì)譜聯(lián)用分析檢測技術(shù)，結(jié)合主成分分析化學(xué)計量學(xué)方法分析不同來源的回收油樣品和正常食用油，發(fā)現(xiàn)采用單獨一種分析技術(shù)均不能實現(xiàn)回收油的有效鑒別，結(jié)合兩組數(shù)據(jù)進行主成分分析能夠?qū)崿F(xiàn)全部回收油與正常食用油的區(qū)分，體現(xiàn)了聯(lián)用技術(shù)可獲取多信息的優(yōu)勢。

2.2.2 液相色譜法

楊曉燕等[30]建立并驗證了用高效液相色譜法測定油類樣品中膽固醇含量的檢測方法，實驗表明該方法準(zhǔn)確可靠、回收率良好，對于地溝油的鑒定具有一定的借鑒意義。隨后Zhang Zhong等[31]利用液-液萃取及液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（liquid chromatography tandem mass spectrometry，LC-MS/MS）測定地溝油中辣椒堿類化合物（包括辣椒素、二氫辣椒素、合成辣椒素）及丁香酚，檢測限分別為0.02、0.03、0.03、0.6 μg/L，且在一定的質(zhì)量濃度范圍內(nèi)線性良好，已被衛(wèi)生部確定為地溝油的4 個儀器檢驗方法之一。趙琴[32]和趙燦方[33]等也分別建立了基于超高效液相色譜快速檢測地溝油中辣椒素的方法。由此可見，油中調(diào)味品等成分（辣椒素、丁香酚等）為地溝油的鑒別提供了一種新選擇。

廖權(quán)豐等[34]利用超高效液相色譜-三重四極桿質(zhì)譜串聯(lián)法（ultra performance liquid chromatography combined with electro spray ionization triple quadrupole tandem mass spectrometry，UPLC-MS-MS）測定餐廚廢油中黃曲霉毒素B1、B2、G1、G2含量，對餐廚廢油中黃曲霉毒素的檢測限為0.5 μg/kg。劉波[35]通過高效液相色譜分離熒光檢測法分析植物油和地溝油中陰離子表面活性劑，常見植物油中陰離子表面活性劑均未檢出，這一結(jié)論可為地溝油摻入植物油的檢測提供參考依據(jù)。

Wang Shicheng等[36]采用液相色譜-大氣壓化學(xué)電離質(zhì)譜（high performance liquid chromatography atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry，HPLCAPCI-MS）方法，分析了15 個地溝油和11 個食用油樣品，結(jié)果表明地溝油中存在三亞油酸甘油酯、二亞油酸單油酸甘油酯、二亞油酸單亞麻酸甘油酯、二油酸單亞油酸甘油酯等甘油三酯的5 種亞油酰基氧化產(chǎn)物，建立了地溝油和正常食用油的判別模型，確定含有亞油酸環(huán)氧化物的甘油三酯（triacylglycerols，TAG）分子可作為地溝油區(qū)別于正常油脂的標(biāo)志成分。

2.2.3 離子色譜法

離子色譜法是分析化學(xué)領(lǐng)域中發(fā)展較快的方法之一，該法選擇性好、靈敏度高、快速和簡便等特點成為陰離子分析的首選方法。張詠等[37]利用離子色譜法測定地溝油樣品水萃取液中陰離子組成及含量，在地溝油中能檢測出一定量的乙酸根離子，且當(dāng)食用植物油中摻雜質(zhì)量分數(shù)為5%以上的地溝油時，色譜圖上會出現(xiàn)乙酸根離子的峰，可用于鑒別食用植物油是否混摻地溝油。

Zhang Zhong等[38]采用離子色譜法測定地溝油樣品中Na+和Cl－的含量，發(fā)現(xiàn)地溝油中Na+與Cl－物質(zhì)的量的比高于4，確定地溝油中Na+和Cl－的含量及其比例關(guān)系可作為判斷地溝油的重要依據(jù)。晉榕等[39]隨機收集餐館的廢棄粗泔水油作為原料，模擬泔水油的精煉過程進行脫色脫臭處理，利用離子色譜法測定不同精煉過程Cl－濃度變化，且Cl－含量明顯高于合格食用油，可方便有效地鑒別泔水油與合格食用油。

2.3 免疫及分子生物學(xué)技術(shù)

2.3.1 免疫熒光層析試紙條法

李軍濤等[40]建立了快速檢測食用油中黃曲霉毒素B1的免疫熒光層析試紙條法，并與LC-MS/MS法作比較得出免疫熒光層析試紙條法的檢測下限為5 μg/L，且熒光免疫層析試紙條法和LC-MS/MS法具有高度的相關(guān)性，對于其他的黃曲霉毒素也具有高度特異性。

2.3.2 普通聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)（polymerase chain reaction，PCR）和實時熒光聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)法

地溝油在收集過程中不可避免地會混入動物基因信息，楊冬燕等[41]以豬肉、牛肉、羊肉、雞肉、哺乳動物等動物源性基因及大米物種特異性基因作為靶基因，采用聚合酶鏈?zhǔn)椒磻?yīng)及實時熒光PCR方法鑒定潲水油，自制的粗制潲水油樣品全部被鑒定為潲水油，結(jié)果表明普通PCR或?qū)崟r熒光PCR方法可有效鑒定潲水油。楊永存等[42]在此基礎(chǔ)上，篩選出HOXC5基因片段作為地溝油鑒定的特異性指標(biāo)，采用實時熒光PCR方法進行驗證，新建方法能夠正確區(qū)分正常食用植物油和地溝油樣品。上述方法均能有效鑒定潲水油并檢測到油中的動物成分，為地溝油鑒定提供了一種新的思路，分子生物學(xué)技術(shù)檢測地溝油的方法值得深究。

2.4 電子鼻技術(shù)

電子鼻技術(shù)是利用氣體傳感器陣列來測定樣品中揮發(fā)性氣體成分的整體信息，最后應(yīng)用化學(xué)計量學(xué)的統(tǒng)計學(xué)方法進行定性定量分析。李靖等[43]利用PEN3型電子鼻系統(tǒng)分析了高溫煎炸過程中大豆色拉油揮發(fā)性成分的動態(tài)變化規(guī)律，得到了電子鼻系統(tǒng)快速分析辨別煎炸油新鮮程度及品質(zhì)的方法。楊冬燕等[44]則是利用電子鼻采集正常植物油和精煉地溝油的氣味信息，并通過數(shù)據(jù)主成分分析（principal component analysis，PCA）和線性判別分析（linear discriminant analysis，LDA）進行判定，表明在不以所有正常植物油為一個整體進行數(shù)據(jù)分析處理情況下，電子鼻可以有效識別正常植物油與地溝油。由此可見，電子鼻可以作為一種快速檢測鑒別技術(shù)方法，但仍需要進一步探索與完善電子鼻技術(shù)在應(yīng)用上的缺陷。

2.5 電化學(xué)分析技術(shù)

食用油屬于非電解質(zhì)，其萃取水相電導(dǎo)率極低，而地溝油在回收和提煉的過程會溶入很多金屬離子、微生物，同時油脂變質(zhì)也會生成酸敗和游離產(chǎn)物，這些都會使電導(dǎo)率升高。高向陽等[45]通過電化學(xué)分析法研究煎炸油中羰基價、pH值和電導(dǎo)率的變化規(guī)律為：羰基價、H+活度與煎炸時間，H+活度與羰基價之間均存在極顯著的相關(guān)關(guān)系，電導(dǎo)率與煎炸時間、羰基價的相關(guān)程度一般顯著。最后建議將pH 4.2作為快速鑒別煎炸大豆油食用品質(zhì)特性的新型表述參數(shù)。劉玉蘭等[46]通過測定不同煎炸時間所取煎炸油樣極性組分含量和電導(dǎo)率值，發(fā)現(xiàn)極性組分含量和電導(dǎo)率值之間無顯著線性關(guān)系。綜上所述，電導(dǎo)率法可用于油脂是否經(jīng)過煎炸的快速鑒別及煎炸程度的初步鑒別，但能否應(yīng)用于煎炸油中極性組分含量的快速測定或應(yīng)用電導(dǎo)率值表示極性組分含量還需進一步深入研究。

2.6 其他檢測技術(shù)

當(dāng)然，隨著檢測技術(shù)不斷先進，也出現(xiàn)一些有效的、簡便的地溝油檢測方法。如Xiao Huyong等[47]利用膽固醇和冰乙酸的反應(yīng)物與硫酸鐵銨生成的紫色化合物能有效抑制雙（2,4,6-三氯苯基）草酸酯-H2O2-咪唑化學(xué)發(fā)光反應(yīng)的化學(xué)機理，建立了流動注射-化學(xué)發(fā)光聯(lián)用檢測膽固醇的方法。在優(yōu)化的實驗條件下測定膽固醇的線性范圍為8.6h10－6～2.2h10－4mol/L，檢出限（S/N=3）為2.5h10－6mol/L?？梢娫摲椒ň哂性O(shè)備簡單、操作方便、靈敏度高、線性范圍寬等優(yōu)點，適用于實際樣品分析。

2.7 感官鑒別法

對于消費者而言，感官鑒別法是最直接的地溝油判別方法。1）看顏色，合格的油是透明狀，而地溝油有多種化學(xué)成分，會混濁和不透明，瓶底可能還有沉淀。2）聞氣味，每種油都有獨特的氣味，地溝油則不會有正常油脂的香味。3）嘗味道，正常的油嘗起來會有香的味道，但是地溝油嘗起來會酸，也有苦的味道。4）聽聲音，取油層底部的油一兩滴，涂在易燃的紙片上，點燃并聽其響聲，無聲音則說明合格，否則說明油中含有水分等雜質(zhì)。5）問進貨渠道，必要時索要進貨發(fā)票或查看當(dāng)?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督部門抽樣檢測報告。

3 結(jié) 語

通過對基于多種技術(shù)的地溝油檢測方法進行分析比較，不難發(fā)現(xiàn)各種檢測技術(shù)的不斷改進完善使得地溝油的檢測甄別愈加明晰，并樂見形成技術(shù)突破。除了感官鑒別法外，快速植物油檢測儀和免疫熒光層析試紙條已經(jīng)能夠簡單初篩不合格油樣，光譜檢測技術(shù)、電子鼻和電化學(xué)分析技術(shù)能夠很好地識別植物油和地溝油，而色譜檢測技術(shù)和分子生物學(xué)技術(shù)能夠準(zhǔn)確分析檢測植物油和地溝油中的差異性物質(zhì)。地溝油雖成分復(fù)雜，精煉程度高，且每種檢測方法或技術(shù)側(cè)重點不同，僅靠單一的檢測方法或技術(shù)是不能正確甄別的，但將多種方法或技術(shù)綜合運用，其評判的準(zhǔn)確度和可信度會大大提高，與此同時，還需要建立樣本數(shù)據(jù)庫，擴大檢測樣本量，不斷探索和完善各種方法和技術(shù)，最終必將形成一套權(quán)威的、全面的、各方認可的評判系統(tǒng)，真正解決地溝油的檢測甄別問題。

近年來國內(nèi)已經(jīng)有不少地溝油工業(yè)化利用的研究，從根本上變廢為寶，解決地溝油污染問題，為地溝油合理的資源化利用找到最佳出路，國外的相關(guān)研究有許多可借鑒的方法。比如利用堿催化法、酸催化法、超臨界酯交換法和酶催化法將地溝油生產(chǎn)為生物柴油，應(yīng)用于航天等行業(yè)；利用皂化原理將地溝油中的三甘油酯與堿反應(yīng)生成甘油及洗滌皂制備日用洗滌品；廢棄油脂可生產(chǎn)制備生物破乳劑、乳化劑、潤滑劑和表面活性劑，實現(xiàn)廢棄油脂的最大利用價值[48]。政府應(yīng)對地溝油加工企業(yè)實行備案管理，進行正確引導(dǎo)、獎罰分明，嚴防流入食用油市場。本文通過對地溝油檢測方法的歸納整理和總結(jié)，由舊及新，幫助后續(xù)研究者厘清了思路，為方法突破提供了參考。

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Advances in Detection Techniques Used for Screening Hogwash Oil

SHI Yaxin1, GE Wupeng1,*, WU Xiaoyong2, GENG Wei3, YANG Jing4, YUAN Yajuan3
(1. College of Food Science and Engineering, Northwest A&F University, Yangling 712100, China; 2. Xianyang Food and Drug Inspection Center, Xianyang 712000, China ; 3. Xianyang Product Quality Supervision and Testing Institute, Xianyang 712000, China; 4. Institution of Inspection of Yangling Bureau of Quality and Supervision, Yangling 712100, China)

Hogwash oil is mainly refined from restaurant waste oil， waste frying oil and waste animal fat. Its composition is complex. Consumption of hogwash oil poses potentially serious health risks to consumers due to the presence of many toxic compounds. As hogwash oil incidents occurred frequently in recent years, crackdown on illegal hogwash oil incidents has been one of the key points of food safety regulation. Rapid and accurate detection techniques are of critical importance for the identification of hogwash oil. The origin and harm of hogwash oil are briefly illustrated in this article， and the analytical techniques used in the last 5 years to detect hogwash oil are deeply analyzed, including spectroscopy, chromatography, electronic nose, electrochemical analysis, immunology and molecular biology techniques. In this review, the emphasis is put on some emerging analytical techniques. The current status and future prospects of the detection techniques for hogwash oil are discussed. In addition, the present situation of the industrial utilization of hogwash oil is summarized and evaluated, aiming to provide

and ideas for reasonably addressing the problem of illegal hogwash oil.

hogwash oil； identification； detection technique； utilization

10.7506/spkx1002-6630-201607049

TS227

A

1002-6630（2016）07-0276-06

石亞新, 葛武鵬, 吳小勇, 等. 地溝油甄別檢測技術(shù)研究進展[J]. 食品科學(xué), 2016, 37(7): 276-281. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201607049. http://www.spkx.net.cn

SHI Yaxin, GE Wupeng, WU Xiaoyong, et al. Advances in detection techniques used for screening hogwash oil[J]. Food Science, 2016, 37(7): 276-281. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-201607049. http://www.spkx.net.cn

2015-08-05

陜西省科技攻關(guān)項目（K336021201）

石亞新（1991—），女，碩士研究生，研究方向為食品科學(xué)。E-mail：18149232957@163.com

*通信作者：葛武鵬（1965—），男，副教授，博士，研究方向為食品科學(xué)。E-mail：josephge@sina.com