黃秋葵的營(yíng)養(yǎng)成分及應(yīng)用價(jià)值

秦一統(tǒng) 付金元 肖正璐 張曉霞

（慶陽(yáng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 甘肅慶陽(yáng) 745000）

黃秋葵的營(yíng)養(yǎng)成分及應(yīng)用價(jià)值

秦一統(tǒng) 付金元 肖正璐 張曉霞

（慶陽(yáng)市農(nóng)業(yè)科學(xué)研究院 甘肅慶陽(yáng) 745000）

黃秋葵是一種常用食用、藥用植物，本文通過對(duì)黃秋葵營(yíng)養(yǎng)成分及應(yīng)用價(jià)值的分析匯總，論述了黃秋葵在食用、藥用、飼用及商品方面的研究和應(yīng)用情況，為黃秋葵產(chǎn)品的加工開發(fā)提供指導(dǎo)。

黃秋葵 營(yíng)養(yǎng)成分 應(yīng)用

黃秋葵（Hibiscus esculentus）是錦葵科一年生草本植物，原產(chǎn)于非洲，其嫩果含有豐富的蛋白質(zhì)、游離氨基酸、VC、VA、VE和磷、鐵、鉀、鈣、鋅、錳等礦質(zhì)元素及由果膠和多糖等組成的黏性物質(zhì)[1]，是一種具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保健蔬菜，被美、英、法、日等國(guó)列入新世紀(jì)最佳綠色食品名錄[2]。其具有抗疲勞、健胃保肝、提高機(jī)體免疫力等功能[3]。在我國(guó)南北各地也均有黃秋葵的分布與栽培，種植較多的有北京、廣東、上海、山東、江蘇、浙江、海南、云南、湖北、湖南、安徽、福建、江西等省、市，特別是臺(tái)灣，種植尤多[4]。近年來(lái)，在黃秋葵的化學(xué)成分、藥理作用、開發(fā)應(yīng)用等方面的研究均取得了很大進(jìn)展，黃秋葵作為保健食材，受到廣大人民群眾的青睞，市場(chǎng)需求不斷擴(kuò)大，其黃秋葵產(chǎn)業(yè)的發(fā)展將具有非常廣闊的前景。

1、黃秋葵的化學(xué)成分

干的黃秋葵嫩果中含蛋白質(zhì)22.98%，總糖19.92%，多糖2.00%，脂肪9.40%，黃酮2.56%; 老果中含有蛋白質(zhì)15.78%，總糖9.48%，多糖1.1%，脂肪14.36%，黃酮1.48%。蛋白質(zhì)、多糖、總糖和黃酮的含量隨著果實(shí)的老化而變少，而脂肪的含量隨著果實(shí)的成熟而增加[5]。

100g黃秋葵嫩果中含有維生素A 1.25mg，維生素C 16mg，維生素B10.13mg，維生素B2 0.1mg，胡蘿卜素0.34mg，尼克酸0.8mg，鈣95mg，磷60mg，鐵0.6mg，鋅2.37mg，錳13.7mg[6]。

2 、黃秋葵的應(yīng)用價(jià)值

2.1 黃秋葵的食用價(jià)值

黃秋葵以食用嫩莢果為主。新鮮的嫩莢果可直接食用，肉質(zhì)黏軟，味道香甜，還可通過炒食、煮湯、涼拌、醬漬、醋漬、制泡菜等多種方法烹調(diào)食用，既可以單獨(dú)烹飪，也可以和其他食物一起烹調(diào)。如素炒黃秋葵、秋葵炒肉片、茄汁秋葵等，還常被用來(lái)熬制濃湯或者燉肉。黃秋葵嫩果還可以干制研粉作為調(diào)味料，這種調(diào)味料可以提供風(fēng)味、增加黏度和色澤，同時(shí)也提供了大量的維生素、膳食纖維、能量和礦物質(zhì)等。

2.2 黃秋葵的藥用價(jià)值

李時(shí)珍的《本草綱目》中對(duì)黃秋葵已有記載。黃秋葵根、莖、花、種子等均可入藥，其性味甘、寒滑, 入心、肺、腎、胃、肝及膀胱, 可治脾虛乏力、腸燥便秘及惡瘡、癰癤等病癥。其根利水消腫, 治淋病、乳汁不通; 散瘀解毒, 治癰瘡、腮腺炎、疳疔痔瘡; 清肺止咳, 治肺熱咳嗽。黃秋葵嫩果中由果膠、黏性糖蛋白等組成的黏性液體，經(jīng)常食用有助消化、增強(qiáng)體力、保護(hù)肝臟、健胃整腸[7-8]。黃秋葵富含鋅和硒等微量元素，具有防癌抗癌的功效；VC 可預(yù)防心血管疾病的發(fā)生，提高免疫力；黃酮具有雌激素和抗雌激素樣作用、抗氧化作用、提高機(jī)體免疫力及對(duì)內(nèi)分泌系統(tǒng)影響等多種生物學(xué)功能[9]。經(jīng)常食用黃秋葵對(duì)胃炎、胃潰瘍、肝臟、腎虛、肥胖等疾病均有預(yù)防和治療效果。

2.3 黃秋葵的飼用價(jià)值

黃秋葵生物產(chǎn)量高，莖葉粉生產(chǎn)成本低且含有粗蛋白17.47%，粗灰分13.48%，粗纖維10.9%，粗脂肪7.08%，無(wú)氮浸出物51.07%。其中葉黃素含量高達(dá)2370mg/kg，可用作天然著色劑來(lái)調(diào)節(jié)食品和飲料的色澤，也可用于飼料著色劑的生產(chǎn)[10]。

2.4 黃秋葵的商品價(jià)值

黃秋葵嫩莢果營(yíng)養(yǎng)豐富，通過系列速凍工藝對(duì)新鮮的莢果進(jìn)行保鮮冷藏，9個(gè)月后依然口感新鮮，有香味，只是纖維多些[11]，也可加工制作成罐頭，罐藏后的黃秋葵脆嫩、湯汁清亮。黃秋葵種子不僅含有較多的鐵、鉀、鈣、錳等礦物質(zhì)元素，而且可提供油脂和蛋白質(zhì), 其含油率高達(dá)20%,可收取成熟種子榨油[12]。將成熟的種子炒熟磨成粉,可做咖啡的添加劑或代替咖啡飲用[13]。另外核黃秋葵莖稈內(nèi)豐富的纖維也有較高利用價(jià)值,可以用于造紙[14]。伴隨著黃秋葵營(yíng)養(yǎng)成分的研究以及提取加工工藝的不斷研發(fā)，黃秋葵的價(jià)值將不斷地提升，其產(chǎn)品的市場(chǎng)需求量也將不斷增加，這將有力的推動(dòng)黃秋葵產(chǎn)業(yè)化和規(guī)?；l(fā)展。

[1]高振茂,高冠亞,杜麗紅．天然佳蔬黃秋葵的營(yíng)養(yǎng)與食用方法[J]．上海蔬菜,2005,2:76－77．

[2]詹忠根,李煜鍵,張宇．黃秋葵種子主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定[J]．營(yíng)養(yǎng)學(xué)報(bào),2012,34(2),191-192．

[3]董彩文,梁少華．黃秋葵的功能特性及綜合開發(fā)利用[J]．食品研究與開發(fā),2007,28( 5) : 180 － 182．

[4]劉東祥,葉花蘭,劉國(guó)道．黃秋葵的應(yīng)用價(jià)值及栽培技術(shù)研究進(jìn)展[J]．安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2006,34(15)3718-3720,3725．

[5]黃阿根,陳學(xué)好,高云中,等．黃秋葵的成分測(cè)定與分析[J]．食品科學(xué),2008,27( 10): 451－455．

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[8] 董彩文,劉長(zhǎng)虹．黃秋葵食用膠的制備及應(yīng)用研究進(jìn)展[J]．安徽農(nóng)業(yè)學(xué),2008, 36(13): 5687- 5688．

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[10]薛志忠,劉思雨．楊雅華．黃秋葵的應(yīng)用價(jià)值與開發(fā)利用研究進(jìn)展[J]．保鮮與加工,2013，13（2）:58-60．

[11]黃紹力,鄧紅生,葉世豪．黃秋葵速凍保鮮研究[J]．保鮮與加工,2002(1) :13-15．

[12]盧隆杰,蘇濃,岳森．菜藥花兼用型植物-黃秋葵[J]．特種經(jīng)濟(jì)動(dòng)植物,2004(8):34．

[13]茅國(guó)夫． 黃秋葵的特征特性及栽培技術(shù)[J]．浙江農(nóng)業(yè)科學(xué), 2004(6):353．

[14] 曹華．黃秋葵的栽培技術(shù)[J]．北京農(nóng)業(yè),2005(6):4-5．