“代糖減熱”：開發(fā)面向當今消費者的食品與飲料配方

文/泰萊公司全球應用開發(fā)部門高級副總裁Luis Fernandez

“代糖減熱”：開發(fā)面向當今消費者的食品與飲料配方

文/泰萊公司全球應用開發(fā)部門高級副總裁Luis Fernandez

過去二十年間，廣大消費者在食品與飲料的偏好和消費習慣上已經(jīng)有了顯著變化?！靶畔蛳M”是當前最主流的趨勢之一：消費者希望了解更多關于所購食品和飲料產(chǎn)品的信息，以便根據(jù)其產(chǎn)品價值及是否有利于其健康做出適當選擇。

消費者需求

對全球消費者而言，當務之急是減少糖類消費量和卡路里攝入總量。事實上，平均55%的消費者表示正在努力減少食糖量，而有42%的消費者表示正努力減少卡路里攝入量。與之呼應，具有無/低卡路里和無/低糖宣稱的食品與飲料產(chǎn)品總量比2010年增長了87%。

此外，許多國家都針對食品與飲料制造商制定了稅收和新標簽要求。例如，美國食品藥品監(jiān)督管理局（FDA）最新標簽要求特別強調卡路里總量并標明添加糖量。

許多消費者開始根據(jù)其健康需求尋求各種選擇，但并不愿意以犧牲美味體驗為代價。食品與飲料制造商再次面臨挑戰(zhàn)：如何既能滿足客戶對無/低卡路里和無/低糖產(chǎn)品的消費需求，但同時能達到他們對良好口味和飲食體驗的要求。

機遇與挑戰(zhàn)共存

不言而喻, 食品與飲料制造商需要考慮開發(fā)更多的無/低卡路里及無/低糖產(chǎn)品。這些產(chǎn)品可幫助制造商實現(xiàn)健康品牌定位，有效規(guī)避食糖消費稅，并滿足特定廣告需求和標簽要求。

在食品與飲料中,要實現(xiàn)“代糖減熱”并非易事。糖分可降低冷凍產(chǎn)品冰點，提升糖果光亮和涂層效果，并使烘焙食品產(chǎn)生褐變。配方專家必須充分了解各種可用增甜解決方案的協(xié)同作用，并謹記配料成分并非是簡單的“一對一替代”。

制造商在“代糖減熱”方面主要面臨兩項主要挑戰(zhàn)：甜度補償和質構口感替代。

甜度補償

高倍甜味劑在除糖后可實現(xiàn)配方的有效增甜。在配方中加入甜菊糖苷和羅漢果等“天然”原料，可為產(chǎn)品提供額外的消費者友好型標簽優(yōu)勢。然而，部分高倍甜味劑會產(chǎn)生苦后味。因此，配方專家應使用沒有苦后味、口味純凈的高倍甜味劑。

質構口感替代

高倍甜味劑可提高甜度，但有時仍然無法達到食糖的一些效果。制造商必須根據(jù)具體應用確定正確的配料組合，以復現(xiàn)食糖所提供的感官感受。例如，阿洛酮糖具有與蔗糖一樣的出色口感、質地和功能性，但卡路里含量卻極低。某些纖維還能夠通過保持體量和口感來確保全糖產(chǎn)品所帶來的感官體驗。

制造商在食品與飲料“代熱減糖”方面面臨各種挑戰(zhàn)。與具備全系列配料解決方案和專業(yè)知識的供應商合作可大大簡化相關過程。更重要的是，這種合作還可確保制造商在最大限度上滿足目標消費者需求的各類宣稱。