素食餐廳空間設計研究

張宏

隨著社會的進步，人們的生活水平不斷提高，飲食不再僅僅滿足溫飽問題，人們對飲食的追求從多到精，從口腹之欲到健康養(yǎng)生，在這種背景下，素食餐廳相繼發(fā)展起來。

與此同時，生活在繁華都市中的年輕人，快速的生活節(jié)奏使他們迫切想要追求一絲靜謐、安逸的領域，使得疲倦的身心得以凈化，很多人就會追溯本源，向往“空靈、純凈、樸素”的精神家園。那么，素食餐廳將會是一個再適合不過的場所了。傳統(tǒng)的素食餐廳空間設計所表達“禪”意境的一般手法是將傳統(tǒng)元素直截了當?shù)倪\用到空間設計中，本文從素食文化、國內外素食餐廳的發(fā)展等多角度分析如何才能做到突破這一貫的傳統(tǒng)模式。

1.素食發(fā)展的歷程及中西方素食觀

在《辭海》中，“素食”有人類未知熟食以前食草木之實的意思，其次是指瓜菜一類的食物，亦有僧人齋食之意。從嚴格意義上來講，素食指的是禁用動物性原料及禁用“五辛”和“五葷”的寺院菜、道觀菜。

我國的素食可以追溯到春秋時期，隨著佛教的傳入日益發(fā)展起來，如今，提到“素食”，人們亦然會將佛教、道教等宗教信仰與其聯(lián)系起來，但大多數(shù)現(xiàn)代人追求素食單純是為了健康養(yǎng)生，它儼然成為了一種生活態(tài)度，時尚潮流。

在西方，最早的素食者為希臘哲學家畢達哥拉斯，他將素食代替一切肉食。西方的素食主義運動于19世紀由英國的曼徹斯特首先發(fā)起，隨后，各種素食餐廳也應運而生。

2.國內外素食餐廳案例分析

（1）國外素食餐廳案例分析—以蘇黎世Haus Hitl素食餐廳為例

蘇黎世的Haus Hitl作為一家自助餐廳是歐洲最古老的素食餐廳，已有百年的歷史，位于蘇黎世火車站附近。在Hitl成立以后，加上素食觀念的傳播，素食餐廳也不斷呈現(xiàn)繁榮的景象。

餐廳的設計以現(xiàn)代時尚風格為主，空間氛圍為暖色調，以木質為主要裝修材料，構成感相對較強。餐廳的色調在協(xié)調統(tǒng)一的基礎上增加了紅色等亮麗、活躍的色彩，使餐廳更加活潑與時尚，使其更加符合年輕人的審美。餐廳的氛圍溫馨，舒適，深受瑞士人的喜歡。

（2）國內素食餐廳案例分析—以京兆尹素食餐廳為例

京兆尹素食餐廳，是一家極為養(yǎng)生的蔬宴餐廳，檔次定位為中高檔，位于北京市東城區(qū)，毗鄰雍和宮。建筑是在原有四合院的改造上完而成，整個設計以“院”為主題。做到傳統(tǒng)與現(xiàn)代相結合，最終塑造為一個綠色自然的飲食環(huán)境，給消費者創(chuàng)造一個寧靜、幽雅的用餐環(huán)境。

此餐廳色調以白色，天然木色，灰色為主，干凈而簡單的色調，進一步強化了整個空間所要表現(xiàn)的寧靜感；空間的文化氛圍，汲取了傳統(tǒng)之精華。同以往直白的表現(xiàn)傳統(tǒng)文化的空間相比較是一個質的飛越。

綜上案例分析，蘇黎世的Haus Hitl與北京的京兆尹素食餐廳相比較而言，二者均體現(xiàn)了素食文化。Hitl餐廳注重形式的表現(xiàn)，相對更加現(xiàn)代，而京兆尹餐廳更重視文化的表現(xiàn)。形式與文化相結合將會使素食餐廳達到更高的層次。

3.素食餐廳空間設計的基本原則

（1）符合功能性原則

不管是產(chǎn)品設計、建筑設計還是室內設計，設計最主要的原則是要符合功能性的需求。在素食餐廳的設計中，也必須滿足實用性的要求，在空間的劃分上，必須注重功能分區(qū)的合理性。對于餐廳而言，通道、用餐區(qū)等都要達到空間上的流暢性，各個功能分區(qū)面積的合理性。能夠最大限度滿足使用者的使用功能是做好素食餐廳的關鍵，在滿足功能的需求外，也要給消費者提供一個舒適、放松的空間。

（2）符合審美性原則

素食餐廳的設計需要滿足其消費人群的審美性要求，做到審美性要求，就必須將空間形態(tài)、設計元素、陳設、材質、色調等協(xié)調統(tǒng)一的聯(lián)系在一起。過度的裝飾不是素食餐廳空間設計的審美要求，一般以簡潔、新穎、樸素來達到理想的效果，做到“少即是多”的現(xiàn)代理念。

（3）符合人文精神的原則

對于素食餐廳而言，消費者除了享受健康的飲食之外，對就餐環(huán)境也有一定的要求，體現(xiàn)了他們對生活意義的追求。大多素食餐廳會營造一個安靜、幽雅的用餐環(huán)境來滿足消費者內心的需求，當然，素食文化也需要淋漓盡致的表現(xiàn)在空間設計中，使人們對餐廳在心理上產(chǎn)生情感的認同和歸屬。這樣才能做到物質與精神兩方面完美的結合。

4.素食餐廳空間設計實踐

（1）了解該項目的限定條件和背景概況

該項目位于福州市倉山金融街萬達廣場，目前該地段已有泰國餐廳、麥當勞、有名堂時尚涮涮鍋、大漁鐵板燒等品牌餐廳，這些餐廳的消費定位都屬于中低端水平，與本案素食餐廳的消費水平相當，在這一方面形成了競爭力。但周圍附近還未營業(yè)與素食相關的餐廳，這成為了本素食餐廳經(jīng)營的一大優(yōu)勢。

本餐廳的建筑面積約1200平方，分上下兩層，層高較高為4.5米。消費人群定位為18-35歲的年輕人，主要滿足一些愛美女性和部分高素質群體對生活品質的追求，人均消費定位為100-150元/人。

（2）確定主題定位和設計理念

根據(jù)調查分析，為了滿足消費者對空間的訴求，本素食餐廳以“自然”為主題，期望通過沒有具象信息訴求的方式，更多暗示和含蓄的表達。主要從菜品和空間兩個方面著手，打破傳統(tǒng)的設計手法，將餐廳設計有特色，年輕化，時尚化。菜品以野生植物、可食用花、五谷雜糧為主，使高端的食材采用最樸素的食用方式，精致清雅而充滿了意境的素食才是真正的素食享受；空間上在保持原有樸素的基礎上，增加一些時尚的元素，打破原始的寧靜。

（3）空間布局與環(huán)境氛圍的營造

①平面功能設計規(guī)劃

素食餐廳的平面布局比較簡明、規(guī)整，主要的功能分區(qū)為：入口、等候區(qū)、接待區(qū)、用餐區(qū)、景觀區(qū)、后勤區(qū)、配套功能區(qū)、服務功能區(qū)等。對入口空間、后勤空間以及用餐空間進行了合理的劃分，如（圖4-1）。餐廳內部空間比較通透，大的落地窗，高矮不等鏤空輕質的隔斷對空間進行二次劃分，連續(xù)與重復的形體不僅起到了分割的作用，也為空間賦予了生命，產(chǎn)生流動的效果。

在餐廳二層設置了8個包間，卡座、散座與包間幾乎占據(jù)了二層的全部空間，如（圖4-2），所以交通流線的處理是二層最主要的功能設計。

②環(huán)境氛圍的營造

本案素食餐廳多以輕松、舒暢為空間主導氣氛，通過潔凈的裝修，淡雅的色彩，結合藝術性陳設，以及光影的變換，來營造一個新的“色、香、味、觸”的餐飲環(huán)境。

1）首先，通過界面來營造環(huán)境氛圍。本素食餐廳主要的界面在于吊頂、墻面和隔斷的設計。由于本餐廳的層高較高，利用這個優(yōu)勢，將吊頂與柱子結合采用流線型設計高低起伏不一的流水形態(tài)，如（圖4-3），使整個空間產(chǎn)生節(jié)奏、韻律之感，將柱子設計成抽象的水向下滴落，打造水的意境。

2）其次，通過色調來營造環(huán)境氛圍。在色調方面，以自然木質、白色、和灰色協(xié)調統(tǒng)一的運用到空間中。光在色調上也起到相當重要的作用，不僅能夠潛移默化的影響食客的味覺，也能更好的烘托環(huán)境。我們所營造的氛圍是應主要滿足年輕消費人群的需要，幽靜與時尚共存。就如本餐廳的門廳設計而言，整個空間以暖色調、黃色的燈光為主，如（圖4-4）。

3）再次，通過材質來營造環(huán)境氛圍。利用材質的作用，強化空間的功能與氛圍。質感與實用性是選擇材料時重要的屬性，木質、石材是整個空間最主要的材質，運用粗料細致的做法，將帶給人一種自然、親和的感受。

4）最后，通過陳設品來營造環(huán)境氛圍。陳設藝術在空間設計中起著不可或缺的作用，在一定程度下陳設的巧妙組合會對餐廳風格起到畫龍點睛的作用，更能反映出空間的藝術性，體現(xiàn)空間的內涵和魅力。

結語

本文主要分析并研究以“自然”為主題的素食餐廳空間設計，重在打破傳統(tǒng)的設計手法，本餐廳通過抽象的自然元素打造一個現(xiàn)代時尚的用餐空間，摒棄以往的宗教色彩。主要在素食餐廳設計的原則、功能分區(qū)設計、空間氛圍的營造等方面進行研究。首先本論文對國內外素食餐廳進行了分析比較，其次總結素食餐廳的空間需求與原則，最后本文通過實例設計對上述理論進行了進一步的探究。另一面意在傳達素食理念，讓人類更加重視健康飲食，重視人與自然的關系，人類要尊重自然、重視自然、與自然和諧相處。

（作者單位：福建師范大學 美術學院）