“五步一心”法在餐飲服務技能教學的運用

摘要：筆者發(fā)現(xiàn)餐飲服務技能訓練中存在技能訓練形式單一、學生學習意愿低下的狀況。在實踐教學中，筆者引入五步一心教學法，通過“探、做、練、賽、評”五階段教學法，以學生的做為中心，激發(fā)學生的學習興趣，增強學生的動手能力。本文以中餐宴會擺臺訓練為例闡述“五步一心”教學方法的運用。

關(guān)鍵詞：餐飲服務技能；探究運用；教學法

中圖分類號：G710文獻標識碼：A文章編號：1005-1422（2016）02-0116-02

收稿日期：2016-01-15

作者簡介：蔡汝嫦（1987-），女，廣州市增城區(qū)東方職業(yè)技術(shù)學校助理講師。主要研究方向：中職高星級飯店運營與管理教學。（廣東 廣州/511300）

筆者在實踐教學中發(fā)現(xiàn)，采用傳統(tǒng)的教學方法，即準備、教師示范、學員模仿和總結(jié)練習四階段教學法，學生開始接觸課程時學習積極性很高，但經(jīng)過幾次反復練習之后，學生的學習興趣大減，這種較為單一、機械的訓練易使學生感到枯燥乏味，并不利于學生創(chuàng)新能力的培養(yǎng)。

顯然，這需要教師引入教學新方法，改革傳統(tǒng)課堂教學方法，激活學生的學習興趣，促進學生主動投入訓練。而做學一體在職業(yè)學校專業(yè)課教學中是一種行之有效的教學理念。筆者在做學一體的理念指導下，結(jié)合參與、操作、習得、運用的學習過程基本規(guī)律，創(chuàng)新地在餐飲服務技能訓練中運用“探、做、練、賽、評”五步法，以學生的“做”為中心和貫穿整個教學過程，最大限度地發(fā)掘?qū)W生的潛能，提高學生的動手實踐能力，充分體現(xiàn)學生的主體地位。中餐宴會擺臺是餐飲服務技能教學中的重難點，因此筆者以中餐宴會擺臺技能教學為例，具體闡述“五步一心”教學方法的運用。

一、以探代授，激發(fā)興趣

傳統(tǒng)中餐擺臺技能教學方法是以教師先講授和示范呈現(xiàn)，學生再模仿練習。這樣的教學方式雖然可以提高教學效率，但不足之處也顯而易見，許多學生依樣畫葫蘆，但在行業(yè)實踐中卻表現(xiàn)出面對具體問題時缺乏解決實際問題的能力。教學中，教師將要學習的內(nèi)容以問題的形式呈現(xiàn)給學生，引導學生主動探究，經(jīng)過多次反復動手探究，找出中餐宴會擺臺規(guī)律。

如在上課時筆者先拋出問題，要求學生在觀察一個美觀的臺面和觀看視頻后思考：各層餐具之間存在怎樣的規(guī)律？隨后，鼓勵學生動手探索，使用尺子量度和比對，很快會發(fā)現(xiàn)中餐宴會擺臺各層餐具之間存在一定的幾何關(guān)系：第一層骨碟與桌邊的切線、第二層翅碗、味碟和筷子架的中心直線和第三層葡萄酒杯、白酒杯、水杯三杯杯底中點直線相互平行。如果教師一開始即講授學生這些規(guī)律，學生在重復練習同一動作多遍后，很容易出現(xiàn)厭煩的情緒。而學生在教師的引導和自主動手探索中找到了解決問題的規(guī)律和自信，激發(fā)學生的學習興趣。

二、以做融教，動手嘗試

學生在發(fā)現(xiàn)中餐宴會擺臺的規(guī)律后，往往躍躍欲試，學習積極性很高，教師應激勵學生嘗試操作，學生很快發(fā)現(xiàn)很多疑問，例如擺放餐具的先后順序，各餐具間的距離。同時學生會出現(xiàn)很多不規(guī)范的操作，例如如何取放骨碟、味碟和翅碗。學生往往沒有注意衛(wèi)生操作，手指就會伸進餐具內(nèi)。這時，教師應該根據(jù)以往的教學經(jīng)驗，及時給學生詳細的解答和糾正指導。在這過程中，教師應對優(yōu)秀生、中等生和后進生開展分層教學，對他們分別提出不同的要求，并在巡回指導時分別給予指導。對優(yōu)秀生的技能要求是在原有的基礎(chǔ)上有所創(chuàng)新與提高，對中等生技能訓練的要求是達到鞏固與穩(wěn)定的目標，而對后進生的要求是力求達到基本要求。如在鋪臺布技能的訓練上，要求優(yōu)等生做到動作迅速、姿勢優(yōu)美，要求中等生一次鋪成、中線齊、臺布四角下垂相等，對于后進生則適當放寬要求，可分幾步達成目標：第一步做到鋪開，第二步做到中線齊，四角下垂相等，再將前面的幾個步驟連貫。學生邊做邊學，教師根據(jù)學生水平開展分層教學，邊教邊總結(jié)知識點，做中教，教中做，以教融合做。

三、以練促效，分工操作

學生熟悉每個操作標準后，就需要進行練習。練習是技能形成的基本途徑，優(yōu)化練習設(shè)計是提高學生學習積極性的重要一環(huán)。初學者擺臺時間在20分鐘左右，每輪個人單獨練習占用操作臺面的時間較長，學校實訓條件也有限，會造成同組組員上課期間坐等下一輪操作，這樣嚴重影響教學效果。因此，中餐宴會擺臺需要進行分組練習。筆者在課前根據(jù)中餐宴會擺臺的步驟和規(guī)范要求學生完成分工，例如安排組員1鋪臺布，組員2擺放骨碟，組員3擺放翅碗、瓷更、味碟，如此類推。另安排1名組員計時和記錄違規(guī)操作。學生輪換任務，輪流記錄，基本上每個學生都在動手操作，直到學生熟悉擺臺的每個步驟和操作標準，教學效果明顯改善，設(shè)施設(shè)備的使用效率也得到提高。學生在分工練習過程中相互學習，相互提高，在練習逐步習得知識，習得技能。

“五步一心”法在餐飲服務技能教學的運用

四、以賽促教，扎實技能

基于“知識的運用比知識擁有更重要”的教育理念，筆者課堂教學中強調(diào)實踐實訓之外，還組織實施各類競賽。學生經(jīng)過練習，已經(jīng)基本掌握擺臺技能。通過比賽，學生更能鞏固知識和扎實技能。競賽形式分為個人表演賽和小組合作賽。個人表演賽是指全班推選幾人，或由每一小組（成員一般為4～6人）推選代表參加比賽，其他成員鼓掌加油，通過這種形式增強團隊的凝聚力，用榜樣的力量去影響整個班級。個人表演賽存在參與學生較少，參與面不廣的問題。相比之下，小組合作賽則更有利于團隊協(xié)作精神的培養(yǎng)。通過小組合作賽，學生的溝通能力得到提高，優(yōu)秀生主動幫助、指導中等生和后進生，生生互動在教學中自然生成。例如，分組開展中餐宴會擺臺的競賽，這一競賽要分成鋪臺布、擺放餐具、斟酒、餐巾折花等幾個項目，小組內(nèi)成員全員參與，分工協(xié)作，共同完成。以實踐動手訓練組織比賽，更加激發(fā)學生學習專業(yè)技能的興趣，同學中形成比學習、比技能的氛圍，達到以賽促教的目的。

五、以評促學，多維評價

學生比賽后，需對自身學習過程和效果作基本了解?；诩寄苷n的特點，筆者運用多維度的評價方式和手段，幫助學生反思學習過程，讓學生以更強的自信心參與教學活動。筆者一般采用自我評價、小組評價、教師評價三者結(jié)合起來，比賽應具有公平性，因此小組評價應采用組間評價。例如A組評價B組的操作過程和效果，B組評價A組的操作過程和效果，小組間互換評分。評價原則是要把課堂還給學生，讓每個學生動手參與教學評價。因此評分表的設(shè)計起著關(guān)鍵作用。首先，小組內(nèi)需分工明確，細化任務。例如中餐宴會擺臺有多個評分項目，教師需細化各項任務，例如計時、違規(guī)操作記錄、臺布及裝飾布項目評分、餐碟定位項目評分等等。上課前學生組內(nèi)進行內(nèi)部分工，分配好每人的任務。當某個學生擺臺操作結(jié)束后，組員就可以有條不紊地進行評分，做到不缺不漏，提高評分效率。其次，評分表的設(shè)計要細化、可操作化。例如市賽中評分表項目1臺布及裝飾布，其中一個操作程序及標準是“裝飾布平鋪在臺布下面，正面朝上，臺面平整，下垂均等”，分值占2分。筆者認為，這條標準的分值分配不夠細化，教師可以略加調(diào)整，將它改為裝飾布平鋪在臺布下面（0.5分），正面朝上（0.5分），臺面平整（0.5分），下垂均等（0.5分），對于學生來說，這樣的設(shè)計更具操作性，簡單明了，好評易記。學生合作動手評價，在評價的過程中鞏固知識，加強自身技能的提升。操作者可先對自身的操作進行評價，再結(jié)合評價小組和教師給予的意見，全面認識自己的技能水平，找出今后努力的方向。以評促學，分工合作，形成多維評價，既提高了學生的動手實踐能力，培養(yǎng)了學生的團隊合作的精神，又使學生對學習過程得到充分的認識。

實踐表明，筆者以中餐宴會擺臺技能訓練為例，提出“探、做、練、賽、評”、以學生的做為中心的五步一心教學方法，充分體現(xiàn)了做學一體理念，遵循了參與、操作、習得、運用的學習過程基本規(guī)律，適用于餐飲服務技能的教學。五步一心教學法注重課堂資源的生成與學生的學習互動，從而真正實現(xiàn)以學生的學習為中心，以發(fā)展學生的能力為目標，培養(yǎng)出更多高素質(zhì)、高技能餐的飲服務人才。

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責任編輯 朱守鋰