黑茶研究進展

付潤華

(四川省園藝作物技術推廣總站，四川 成都 610041)

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黑茶研究進展

付潤華

(四川省園藝作物技術推廣總站，四川 成都 610041)

隨著普洱茶的研究與開發(fā)，市面上掀起了一股“普洱熱”風暴，同屬于黑茶大類的其它茶類也受到一定程度的追捧，黑茶方面的科學研究得到了極大的發(fā)展。本文旨在綜述黑茶近年來的研究動態(tài)，從品質成分、功能功效等方面進行綜述，并展望了黑茶今后的發(fā)展動態(tài)。

黑茶；加工工藝；品質成分；功能功效

黑茶也稱邊茶(邊銷茶)、磚茶，是我國生產的綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶6大茶類之一，也是邊疆少數(shù)民族每日不可缺少的食品。邊疆少數(shù)民族有“寧可三日無食，不可一日無茶”的說法，可見黑茶在邊疆少數(shù)民族生活中的重要地位[ 1 ]。對黑茶已從生產工藝到品質成分再到藥理功效進行了大量的研究，本文總結了黑茶各方面的研究，并展望了黑茶的發(fā)展動態(tài)。

1　研究現(xiàn)狀

1.1黑茶化學成分研究進展

1.1.1四川邊茶在針對四川邊茶加工過程中主要成分含量變化的研究中發(fā)現(xiàn)：內含成分變化最明顯的階段即渥堆工序，水浸出物、氨基酸、總糖含量有一定程度的增加，由于濕熱、微生物等的作用，渥堆過程中氨基酸總量達最高，茶氨酸含量卻隨著加工工序的進行含量逐漸下降。茶多酚、咖啡堿、兒茶素的含量隨加工工序而逐漸降低，蒸壓工序咖啡堿含量有所增加，由于酯型兒茶素水解為非酯型兒茶素，更重要的是由于沒食子兒茶素(GC)類的氧化、聚合而使茶多酚含量隨著加工進程而逐漸降低，減少量最大的是L-EGC、L-EGCG、L-GCG等沒食子兒茶素類，而L-ECG減少較少，康磚成品茶兒茶素總量比原料茶減少了一半以上。氟含量隨著加工工序逐漸升高，但在渥堆工序有所下降，渥堆樣微量元素浸出率明顯提高[ 2 -5]。

1.1.2云南普洱在針對云南普洱加工過程中主要成分含量變化的研究中發(fā)現(xiàn)：在生化動力(胞外酶)和物化動力(微生物熱)的協(xié)調作用下，茶葉的內含成分發(fā)生一系列的氧化、縮合、降解、聚合等反應，隨著渥堆時間的延長，茶黃素(TF)、茶紅素(TR)、茶多酚(TPS)、可溶性糖、粗纖維、全果膠含量減少，水浸出物、茶褐素(TB)、茶總糖、多糖、碳水化合物、水化果膠的含量增加，寡糖呈先升后降的趨勢。翻堆樣中茶葉渥堆時間越長，茶多糖含量越高。沒食子單寧在微生物分泌的單寧酶的作用下發(fā)生了分解作用和少部分酯型兒茶素(例如EGCG)的水解作用，產生沒食子酸。而在某些酶或者微生物的次生代謝產物的作用下，沒食子酸可能發(fā)生進一步生物轉化，生成一些相應的沒食子酸衍生物；或者沒食子酸與其他多酚性成分發(fā)生氧化聚合而使含量降低，使得沒食子酸在渥堆加工過程中遵循先上升后下降的變化規(guī)律。對普洱茶中的揮發(fā)性化學成分研究表明：普洱茶揮發(fā)油主要以醇類、酮類、醛類、酚類、酸類為主，其中含量最高的組分為十六烷酸、芳樟醇，這兩種化合物在茶葉揮發(fā)油中的含量較大。十六烷酸具有特殊香氣和滋味，可用于配制各種食用香料，也用作消泡劑和其他食品添加劑的原料[6]。

1.1.3湖南茯磚在針對湖南茯磚加工過程中主要成分含量變化的研究中發(fā)現(xiàn)：各類成分均呈下降趨勢，其中兒茶素、黃酮類及茶多酚減少量最多，氨基酸、咖啡堿下降居次，可溶性糖及水溶性物質含量變化不大[ 7]。

1.2黑茶保健功效研究進展

1.2.1抗氧化及清除自由基許多研究結果表明，自由基與人體疾病有密切關系。而自由基氧化及其產生的中間產物嚴重傷害生物膜、酶、維生素、蛋白質及活細胞功能，其中一些還是公認的致癌物。體內過多的自由基會引起脂質鏈式反應，從而導致衰老、心腦血管疾病、腫瘤、癌癥等多種疾病的發(fā)生[ 8,9 ]。普洱茶水提取物中的乙酸乙酯萃取層組分和正丁醇萃取層組分對DPPH和羥自由基均有較強的清除能力。普洱茶中多糖糖醛酸則與DPPH和超氧自由基參與反應，具有清除自由基的作用，糖醛酸的含量與抗氧化活性呈正相關[ 9,10 ]。

1.2.2降脂傅冬和等將茯磚茶湯的三氯甲烷層、乙酸乙酯層、正丁醇層和水層樣品分別作用于過氧化物酶增殖體活化受體(PPARα、PPARγ、PPARδ)、肝X受體(LXR)、法尼酯衍生物X受體(FXR)及前脂肪細胞(3T3-L1)模型進行高通量藥物篩選，研究茯磚茶的降脂減肥功效，結果顯示茯磚茶各部位對PPARγ、PPARδ有激活作用,對FXR有抑制作用,對PPRAα、3T3-L1作用不明顯，證明茯磚茶較強的降脂減肥功能和多條降脂途徑[ 11 ]。吳文俊等的研究表明，普洱茶中茶多糖能顯著降低高脂小鼠的血脂含量[ 12]。姜波等對四川邊茶(康磚)的研究表明，康磚萃取物對脂肪酸合酶(FAS)存在可逆和不可逆抑制兩種作用，其抑制作用隨著康磚的存放年限延長而加強，但30年以上的康磚抑制作用則明顯下降[ 13]。翟所強等在針對老年人聽力衰退的研究中發(fā)現(xiàn)，飲用黑茶可降低血膽固醇、甘油三脂的含量和過氧化脂質的活性，但對已發(fā)生的聽力減退短期內無明顯改善[ 14 ]。鄧放明等將從茯磚茶中分離出的冠突散囊菌進行液態(tài)深層培養(yǎng)提取該菌胞外多糖(ECP)，通過對過氧化物酶增殖體活化受體模型和K562細胞的研究表明，ECP能具有減肥降脂的效果[15 ]。龔加順等的研究也證實普洱茶湯中的茶褐素、茶多糖與蛋白質的復合物能顯著降低小鼠膽固醇，并優(yōu)于普洱茶湯的降脂效果[ 16 ]。呂季樺等的研究也證明市售30種普洱茶均有降低膽固醇之功效[17 ]。

1.2.3其它方面龔加順等的研究得出普洱茶湯對小白鼠有顯著的抗疲勞作用[ 16]；程志斌的研究則表明普洱茶能緩解小白鼠被動吸煙煙毒危害，降低小鼠血清尼古丁濃度[18 ]。劉旸等通過對小白鼠吸煙和灌服普洱茶湯的研究表明，普洱茶湯能顯著改善小鼠生長性能和紅細胞載氧功能，緩解煙毒危害[ 19 ]。鄧放明在研究冠突散囊菌胞外多糖(ECP)生物活性時發(fā)現(xiàn)其具有抗腫瘤活性[15 ]。陳文峰等的研究表明，黑茶浸提物能提高胰蛋白酶活性，胰蛋白酶能激活胃腸蛋白酶原使腸胃的蛋白酶活性增加，從而促進機體消化[ 20]。黃群等模擬人體胃腸環(huán)境研究不同發(fā)酵時期的冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液對淀粉酶、脂肪酶和蛋白酶活性的影響，結果表明：冠突散囊菌黑茶發(fā)酵液能顯著提高α-淀粉酶、蛋白酶活力,并有效抑制脂肪酶活力[21]。

2　展望

2.1黑茶加工工藝方向

黑茶制作過程中各工序進行了相關的理論研究，但相關茶葉機械的研發(fā)上卻未見創(chuàng)新，黑茶生產工藝的發(fā)展幾乎處于停滯狀態(tài)，除了普洱茶的生產過程現(xiàn)有殺青及干燥工序有注入新科技的趨勢，黑茶行業(yè)整體上依舊采用傳統(tǒng)的生產工藝。黑茶品質形成的關鍵工序渥堆依舊采取原始的發(fā)酵池渥堆，其衛(wèi)生條件有待商榷，對于清潔化流水線生產的目標更是遙不可及。黑茶天然產物的提取鮮見報道，有待進一步發(fā)展。

黑茶渥堆方面，從屬于四川南路邊茶，生產歷史上千年，主銷川西和西藏的康磚微生物作用研究甚少，亟待解決；各類黑茶渥堆過程中高溫菌的分離與鑒定鮮見報道，其在渥堆過程中促成品質轉化的作用不清楚；渥堆過程中各類微生物所分泌的胞外酶種類、活性以及在促成黑茶品質轉化上各起何作用亦鮮見報道；促成黑茶品質提高與渥堆時間縮短的微生物菌劑有待開發(fā)。

2.2黑茶天然產物方向

目前對黑茶加工過程中品質成分(茶多酚、咖啡堿、兒茶素、水浸出物、碳水化合物等)的變化規(guī)律研究得較多，也比較成熟。但對于其他天然產物(如萜烯類及其衍生物等)的研究以及渥堆過程中與微生物的關系研究頗少，僅針對普洱茶的研究有見報道，湖南黑茶及四川邊茶等黑茶未見相關研究成果。

2.3黑茶保健功效方向

黑茶保健功效的研究一直是黑茶研究中的熱點，對于抗氧化、降脂、抗腫瘤等方面的研究成果亦頗豐，但保健功效方向的研究上一直停留在是否有功效這樣一個層面，且很多是體外實驗甚至化學試劑方向，活體試驗主要針對小白鼠，人體臨床試驗詳見報道。對其在機體內的一系列生理生化反應及作用靶位點，關鍵性酶位點及調控機制鮮見報道。

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