美味香椿泥罐頭生產(chǎn)工藝

高海生，楊思琦，趙麗君

(河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北 秦皇島，066600)

美味香椿泥罐頭生產(chǎn)工藝

高海生，楊思琦，趙麗君

(河北科技師范學(xué)院食品科技學(xué)院，河北 秦皇島，066600)

對(duì)香椿泥罐頭的加工工藝進(jìn)行了試驗(yàn)研究。影響香椿泥罐頭品質(zhì)的因素為：原料的熱燙時(shí)間、溫度和熱燙液中護(hù)色劑的用量、抗氧化劑的用量、各原料的配比、食鹽的添加量及罐頭中護(hù)色劑、食用堿的添加量并進(jìn)行單因素試驗(yàn)。以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，在單因素試驗(yàn)初步篩選的基礎(chǔ)上，采用正交分析的方法確定最佳工藝條件。結(jié)果表明，香椿泥罐頭的最佳工藝條件為：香椿熱燙時(shí)間60 s，溫度95 ℃，護(hù)綠液中護(hù)色劑的質(zhì)量分?jǐn)?shù)350 mg/kg；護(hù)綠劑使用乙酸鋅，在成品中乙酸鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100 mg/kg，食用堿的添加量為8.3 g/kg成品，香椿泥罐頭各原料的質(zhì)量比為m(香椿泥)∶m(青椒泥)∶m(土豆泥)=6∶1∶2，經(jīng)單因素試驗(yàn)確定食鹽的添加量為20 g/kg。

香椿泥罐頭；生產(chǎn)工藝；最佳工藝條件

香椿(ToonasinensisRoem)，又名椿花、香椿頭、椿芽，我國(guó)是其主要起源地，有2 000多年的栽培歷史，主要分布于我國(guó)華北至華南和西南各省，是我國(guó)特有的木本蔬菜[1]。香椿作為高檔野生蔬菜，富含鈣，Vc，磷，硫胺素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)[2～4]，含有多種生物活性成分，具有消炎、抗菌、抗氧化、抗病毒、抗過(guò)敏、消除自由基、調(diào)節(jié)血脂、軟化血管和增強(qiáng)血管張力等功效[5～7]。然而香椿芽采收季節(jié)性強(qiáng)，采收期短，因其含水量高，生命力旺盛，呼吸強(qiáng)度高，采后在室溫下放置1～2 d就極易出現(xiàn)枯萎、腐爛變質(zhì)、葉片脫落等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味也大大降低，失去其特有的食用品質(zhì)[8,9]。為此，筆者研制了美味香椿泥罐頭，該產(chǎn)品既保留了香椿的特有風(fēng)味，又能較長(zhǎng)時(shí)間的保存，為香椿資源的開發(fā)利用提供了一條新的途徑。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

香椿嫩芽(要求新鮮采摘、無(wú)爛葉、無(wú)病蟲害的)、青椒、土豆，均購(gòu)置于農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

1.2 儀器與試劑

1.2.1 儀器 DJ-50型多功能打漿機(jī)，南通富萊克流體裝備有限公司生產(chǎn)；美的電磁爐，型號(hào)C21-RH2153；FA1004N型電子分析天平，上海韜易實(shí)業(yè)有限公司生產(chǎn)。

1.2.2 試劑 抗壞血酸、碳酸鈉，乙酸鋅，食鹽(分析純)。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 加工工藝流程

1.3.2 單因素試驗(yàn)方法

(1)香椿的熱燙時(shí)間 熱燙時(shí)間長(zhǎng)短對(duì)香椿的顏色有很大影響，進(jìn)而影響香椿罐頭的品質(zhì)。因此選取預(yù)煮時(shí)間30，60，90，120，150 s共5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，冷卻后對(duì)香椿葉和香椿梗的顏色以及香椿的氣味進(jìn)行比較，進(jìn)而確定最佳的熱燙時(shí)間。將經(jīng)過(guò)不同熱燙處理時(shí)間的香椿迅速冷卻后，置于白瓷盤中，請(qǐng)10位品評(píng)者按照感官評(píng)價(jià)表1的要求，根據(jù)冷卻后的顏色及氣味進(jìn)行描述。

表1 香椿熱燙后的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(總分100分)

加工成品后，請(qǐng)10位品評(píng)者根據(jù)香椿泥罐頭原料感官評(píng)價(jià)表(表2)對(duì)混合好的半成品進(jìn)行評(píng)分，以確定香椿泥罐頭原料的最佳配比。

表2 香椿泥罐頭原料的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(總分30分)

(2)香椿的熱燙溫度 選取熱燙溫度80，85，90，95，100 ℃共5個(gè)水平進(jìn)行試驗(yàn)，冷卻后對(duì)香椿葉和香椿梗的顏色以及香椿的氣味進(jìn)行比較，進(jìn)而確定最佳的熱燙溫度。

將經(jīng)過(guò)不同預(yù)煮溫度處理的香椿迅速冷卻后，置于白瓷盤中，請(qǐng)10位品評(píng)者依據(jù)表3的評(píng)分原則，根據(jù)冷卻后的顏色及氣味進(jìn)行評(píng)分。

(3)香椿護(hù)色劑的添加量 試驗(yàn)采用乙酸鋅溶液作為護(hù)色劑，乙酸鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為100，200，300，400，500 mg/kg。本次試驗(yàn)采用熱燙和浸泡2種護(hù)色方法進(jìn)行處理，選用不同護(hù)色劑濃度進(jìn)行試驗(yàn)，確定香椿的最佳護(hù)色工藝和參數(shù)[10,11]。經(jīng)過(guò)前兩次單因素試驗(yàn)確定了最佳熱燙時(shí)間和溫度，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行護(hù)色。

護(hù)綠液浸泡護(hù)色:護(hù)綠液使用乙酸鋅溶液。將香椿按最佳溫度、時(shí)間熱燙后，取等量分別放入乙酸鋅質(zhì)量分?jǐn)?shù)不同的護(hù)綠液中浸泡，24 h后觀察結(jié)果。

(4)香椿抗氧化劑的添加量 設(shè)定5個(gè)不同用量水平，質(zhì)量分?jǐn)?shù)分別為0.2，0.4，0.6，0.8，1.0 g/kg。對(duì)抗氧化劑的添加通過(guò)感官評(píng)分來(lái)確定，通過(guò)對(duì)其是否添加抗氧化劑，香椿打漿前后的顏色是否發(fā)生變化來(lái)確定抗氧化劑的添加量。

(5)香椿泥、青椒泥、土豆泥的配比對(duì)香椿泥罐頭的影響 預(yù)試驗(yàn):香椿泥罐頭需要3種蔬菜的配比，先通過(guò)兩兩配比，來(lái)初步確定香椿泥罐頭中香椿泥的添加量。將香椿泥與土豆泥分別按質(zhì)量比3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3的比例進(jìn)行調(diào)配，確定最佳粘稠度，然后添加一定質(zhì)量比的青椒泥進(jìn)行調(diào)配，確定最佳顏色和風(fēng)味，最終確定香椿泥、土豆泥、青椒泥3者的配比。

通過(guò)上述預(yù)試驗(yàn)初步確定3種蔬菜泥的配比，然后進(jìn)行試驗(yàn)。香椿泥、青椒泥、土豆泥的配比作為單一因素進(jìn)行試驗(yàn)，設(shè)定5個(gè)不同添加量水平，水平設(shè)置根據(jù)預(yù)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行設(shè)定，以食鹽的添加量為20 g/kg，對(duì)各蔬菜泥的配比通過(guò)感官評(píng)分來(lái)確定。

(6)食鹽添加量對(duì)香椿泥罐頭的影響 食鹽的添加量作為單一因素進(jìn)行試驗(yàn)，分別按質(zhì)量分?jǐn)?shù)10，20，30 g/mg進(jìn)行添加，通過(guò)10位品評(píng)者感官評(píng)定來(lái)確定食鹽的最適添加量。感官評(píng)定分為淡、合適、咸共3個(gè)等級(jí)。

1.3.3 正交試驗(yàn)方法 依據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果、正交試驗(yàn)表確定處理組合，進(jìn)行正交試驗(yàn)。每個(gè)處理2次重復(fù)。通過(guò)正交試驗(yàn)確定香椿泥罐頭的最佳加工工藝。

2 結(jié)果與分析

2.1 香椿預(yù)處理工藝的確定

2.1.1 香椿熱燙處理時(shí)間的確定 香椿熱燙后的感官品質(zhì)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1，試驗(yàn)結(jié)果見表3。通過(guò)觀察以及品評(píng)者的評(píng)定，香椿的最佳燙漂時(shí)間為60 s(圖1)。

表3 不同熱燙時(shí)間對(duì)香椿顏色及氣味的影響

注：品評(píng)者人數(shù)為10人，以下同。

2.1.2 香椿熱燙溫度的確定

通過(guò)觀察以及品評(píng)者的評(píng)定，香椿的最佳熱燙溫度為95 ℃(圖2)。

圖1 熱燙時(shí)間對(duì)香椿熱燙品質(zhì)的影響 圖2 熱燙溫度對(duì)香椿熱燙品質(zhì)的影響

2.1.3 香椿護(hù)綠液中乙酸鋅質(zhì)量分?jǐn)?shù)的確定 香椿經(jīng)護(hù)綠液浸泡護(hù)色的試驗(yàn)結(jié)果表明，護(hù)色液中乙酸鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到300 mg·kg-1即達(dá)到了護(hù)色要求(表4)。香椿經(jīng)護(hù)綠液熱燙護(hù)色的試驗(yàn)結(jié)果表明，護(hù)色液中乙酸鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)達(dá)到300 mg·kg-1時(shí)，香椿的品質(zhì)得分最高(圖3)。

表4 香椿浸泡護(hù)色結(jié)果

綜合2種護(hù)色方法，熱燙護(hù)色和浸泡護(hù)色的最佳護(hù)色劑均為乙酸鋅質(zhì)量分?jǐn)?shù)300 mg/kg的溶液；熱燙護(hù)色比浸泡護(hù)色耗時(shí)短。為此，香椿護(hù)色處理以熱燙護(hù)色為宜。

2.2 香椿泥、土豆泥、青椒泥最佳配比的確定

先進(jìn)行預(yù)試驗(yàn)，將m(香椿泥)∶m(土豆泥)=7∶3的比例進(jìn)行配比，加工成品放于白瓷盤中，請(qǐng)10位品評(píng)者進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，并口述各配比的感官性狀。

將m(香椿泥)∶m(土豆泥)分別按3∶7，4∶6，5∶5，6∶4，7∶3的比例配制，并按照表1的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。結(jié)果表明，m(香椿泥)∶m(土豆泥)=7∶3時(shí)，感官評(píng)價(jià)最佳(表5)。為此，制作美味香椿泥罐頭時(shí)，首先以m(香椿泥)∶m(土豆泥)=7∶3配制原料。

表5 香椿泥與土豆泥配比的預(yù)試驗(yàn)結(jié)果

然后根據(jù)預(yù)試驗(yàn)的結(jié)果，按m(香椿泥)∶m(土豆泥)=7∶3的比例來(lái)進(jìn)行3種蔬菜泥的配比試驗(yàn)，分別按m(香椿泥)∶m(青椒泥)∶m(土豆泥)=5∶3∶2，5∶2∶3，6∶2∶2，5∶1∶4，4∶2∶4進(jìn)行試驗(yàn)。

通過(guò)觀察以及品評(píng)者的評(píng)定結(jié)果，確定香椿泥罐頭原料的最佳配比為m(香椿泥)∶m(青椒泥)∶m(土豆泥)=6∶2∶2(圖4)。

圖3 護(hù)綠液的濃度對(duì)香椿熱燙品質(zhì)的影響 圖4 3種蔬菜泥的配比對(duì)香椿泥品質(zhì)的影響

2.3 香椿泥罐頭中食鹽添加量的確定

香椿泥罐頭原料按最佳配比配制并添加食鹽，經(jīng)品評(píng)者評(píng)定，罐頭原料中食鹽最佳添加量為20 g·kg-1(表6)。

表6 香椿泥罐頭食鹽添加量評(píng)定結(jié)果(得票數(shù))

2.4 香椿護(hù)色處理的正交試驗(yàn)結(jié)果分析

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，分別以熱燙時(shí)間、熱燙溫度和護(hù)綠液中乙酸鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)等3個(gè)因素做正交試驗(yàn)，對(duì)L9(33)中的9個(gè)試驗(yàn)樣品分別進(jìn)行感官評(píng)分，其因素水平見表7，正交試驗(yàn)結(jié)果見表8。由極差分析可得，影響香椿熱燙品質(zhì)的因素由大到小的順序?yàn)锳，C，B，即受熱燙時(shí)間的影響程度最大，其次是護(hù)綠液的質(zhì)量分?jǐn)?shù)，最后是熱燙溫度。由正交試驗(yàn)分析表可以確定最佳組合為A2B1C3，而試驗(yàn)中得出的感官綜合恒定指標(biāo)最高分組合為A2B2C3，其中B的選取水平不同，根據(jù)方差分析表(表9)并結(jié)合正交試驗(yàn)方差分析字母標(biāo)記表示結(jié)果(表10)。

表7 香椿熱燙護(hù)色處理的因素水平

表8 香椿熱燙護(hù)色處理的L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果

表9 香椿熱燙正交設(shè)計(jì)方差分析

表10 香椿熱燙正交實(shí)驗(yàn)方差分析字母標(biāo)記表示結(jié)果

C因素影響效果極顯著，并且經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)方差分析結(jié)果(表10)顯示，最優(yōu)水平組合與實(shí)際評(píng)分最高的水平組合一致，所以確定實(shí)驗(yàn)的最佳加工工藝組合為A2B2C3。

2.5 香椿泥罐頭最佳生產(chǎn)工藝的確定

選擇10名品評(píng)者根據(jù)香椿泥罐頭感官評(píng)價(jià)表(表11)進(jìn)行打分評(píng)價(jià)。按照上述試驗(yàn)所確定的最適熱燙條件、各原料的最佳配比、鋅離子的最適添加量、食用堿最適添加量進(jìn)行香椿泥罐頭的正交試驗(yàn),其因素水平見表12，正交試驗(yàn)結(jié)果見表13。

由極差分析可知，影響香椿泥罐頭感官品質(zhì)的因素由大到小的順序?yàn)锽，A，C，即受熱燙溫度影響最大，其次是熱燙時(shí)間，最后是護(hù)綠液中乙酸鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)。由正交試驗(yàn)分析表可以確定最佳組合為A2B1C3，而試驗(yàn)中得出的最高分組合為A3B1C3，其中A的選取水平不同，結(jié)合方差分析表14，并結(jié)合正交實(shí)驗(yàn)方差分析字母標(biāo)記表示結(jié)果(表15)。

表11 香椿泥罐頭的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)(總分100分)

表12 香椿泥罐頭加工的最佳工藝確定因素水平

表13 香椿泥罐頭加工的最佳工藝確定的L9(33)正交試驗(yàn)結(jié)果

表14 香椿泥罐頭正交設(shè)計(jì)方差分析

表15 香椿泥罐頭正交實(shí)驗(yàn)方差分析字母標(biāo)記表示結(jié)果

由方差分析表14可知，A因素影響效果極顯著，經(jīng)過(guò)正交試驗(yàn)方差分析(表15)，最優(yōu)水平組合與實(shí)際評(píng)分最高的水平組合一致，所以確定實(shí)驗(yàn)的最佳加工工藝組合為A3B1C3。

3 結(jié) 論

通過(guò)單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定了美味香椿泥罐頭的最佳加工工藝為：香椿熱燙時(shí)間60 s，溫度95 ℃，護(hù)綠液中乙酸鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為350 mg/kg；護(hù)綠劑使用乙酸鋅，在成品中乙酸鋅的質(zhì)量分?jǐn)?shù)為100 mg/kg，食用堿的添加量為8.3 g/kg成品，香椿泥各原料的配比為m(香椿泥)∶m(青椒泥)∶m(土豆泥)=6∶2∶2，經(jīng)單因素試驗(yàn)確定食鹽的添加量為20 g/kg。

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(責(zé)任編輯：朱寶昌，楊靜)

A Study on Production Process of Canned Delicious Toon Mud

GAO Haisheng,YANG Siqi,ZHAO Lijun

(College of Food Science & Technology, Hebei Normal University of Science & Technology,Qinhuangdao Hebei,066600,China)

The processing technology of the canned toon mud was introduced in the paper. Eight factors were selected to carry out the single-factor design test, which included the blanching time and temperature of the feedstock, the concentration of color protection agent in the blanching liquid, the concentration of antioxidants, the ratio of raw materials, the salt contents, the amount of edible alkali as well as the amount of color protecting agent. Based on the single factor design, the orthogonal test was used to determine the optimum process conditions of canned toon mud. The sensory screening was used as the evaluation indexes. The optimum formula of canned toon mud were as follows: 60-second blanching time, 95 ℃ blanching temperature, 350 mg/kg preserving green liquid using zinc acetate as the agent i.e. 100 mg/kg zinc acetate in the finished products, 8.3 g/kg edible alkali in the finished product. The ratio of the toon mud, the pepper mud and potato mud approached to 6∶1∶2. Especially, it would be the best to add 20 g/kg salt to the formula only according to the single factor test.

canned toon mud;production process;optimum process condition

10.3969/J.ISSN.1672-7983.2016.04.001

河北省百名優(yōu)秀創(chuàng)新人才支持項(xiàng)目(項(xiàng)目編號(hào):BRⅡ-115)；河北科技師范學(xué)院科學(xué)研究基金資助項(xiàng)目(2017)。

2016-11-27; 修改稿收到日期: 2016-12-16

TS295+.7

A

1672-7983(2016)04-0001-07

高海生(1962-)，男，碩士，教授，碩士研究生導(dǎo)師。主要研究方向：園藝產(chǎn)品貯藏加工技術(shù)。