高壓靜電場(chǎng)解凍技術(shù)在食品中的研究進(jìn)展

唐　夢(mèng),岑劍偉,李來(lái)好,*,楊賢慶,吳燕燕,郝淑賢,陳勝軍

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州 510300; 2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

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高壓靜電場(chǎng)解凍技術(shù)在食品中的研究進(jìn)展

唐夢(mèng)1,2,岑劍偉1,李來(lái)好1,*,楊賢慶1,吳燕燕1,郝淑賢1,陳勝軍1

(1.中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所,國(guó)家水產(chǎn)品加工技術(shù)研發(fā)中心,廣東廣州 510300; 2.上海海洋大學(xué)食品學(xué)院,上海 201306)

隨著冷凍食品消費(fèi)量的不斷增加,快速有效的解凍方式也日益受到重視,其中高壓靜電解凍技術(shù)由于其解凍速率快,時(shí)間短,營(yíng)養(yǎng)損失少,設(shè)備簡(jiǎn)單易操作等獨(dú)特優(yōu)勢(shì)在冷凍行業(yè)得到快速發(fā)展與應(yīng)用。本文對(duì)高壓靜電場(chǎng)解凍技術(shù)的解凍機(jī)理以及優(yōu)缺點(diǎn)進(jìn)行了分析,介紹了國(guó)內(nèi)外高壓靜電場(chǎng)解凍技術(shù)在果蔬類、凍肉類、水產(chǎn)類及其他食品的研究現(xiàn)狀,并對(duì)高壓靜電場(chǎng)解凍技術(shù)的發(fā)展前景進(jìn)行展望。

高壓靜電場(chǎng),解凍,食品,解凍機(jī)理,研究進(jìn)展

為了長(zhǎng)時(shí)間的保持食品品質(zhì),達(dá)到安全流通的需要,冷凍成為世界各國(guó)的主要食品加工運(yùn)輸方式之一,然而,冷凍食品都面臨著解凍后無(wú)法恢復(fù)到較佳的新鮮狀態(tài)的難題。因此,人們致力于研究新的解凍方式[1-3]。

高壓靜電解凍是將冷凍食品放置于0～-3 ℃左右的低溫環(huán)境的高壓靜電場(chǎng)中,利用高壓電場(chǎng)微能源所產(chǎn)生的各種效應(yīng)使食品解凍。高壓靜電場(chǎng)是利用電子線路產(chǎn)生高頻矩形波,變換成輸出連續(xù)可調(diào)的穩(wěn)定直流高電壓,使用時(shí)將電源加在兩塊極板之間,形成高壓靜電場(chǎng)。解凍對(duì)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和品質(zhì)有著很大的影響,解凍速率較快的解凍方式會(huì)導(dǎo)致營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失嚴(yán)重,口感下降;解凍時(shí)間太長(zhǎng)容易造成微生物污染,汁液流失嚴(yán)重[4-5]。

因此解凍方式在食品加工中至關(guān)重要。研究表明,高壓靜電技術(shù)在解凍質(zhì)量和時(shí)間上都優(yōu)于空氣解凍和水解凍[6-7],因此得到了快速應(yīng)用與發(fā)展,成為食品解凍的重要技術(shù)方法之一,也是我國(guó)食品解凍工藝的一個(gè)發(fā)展方向。近年來(lái),高壓靜電場(chǎng)解凍的研究不斷增多,然而并沒(méi)有綜述性的文章進(jìn)行總結(jié),隨著研究的不斷深入開展,有必要對(duì)此進(jìn)行總結(jié)性的概述,全面了解高壓靜電場(chǎng)解凍的原理、特點(diǎn)及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用。

本文綜述了高壓靜電場(chǎng)解凍原理,在解凍過(guò)程中水之間的穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu)的變化,離子風(fēng)的形成以及產(chǎn)生的負(fù)離子效應(yīng)和臭氧作用;綜述了國(guó)內(nèi)外關(guān)于高壓靜電場(chǎng)解凍在不同種類的食品上的研究進(jìn)展以及高壓靜電解凍技術(shù)的研究前景等。

1　解凍機(jī)理

1.1破壞水的穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu)

水本身并非單純的液體,而是具有一定構(gòu)造的物質(zhì),于是從水的構(gòu)造角度開拓了對(duì)生物膜研究的新領(lǐng)域[8-9]。經(jīng)理論分析認(rèn)為,水是由氫鍵結(jié)合而成的,具有一定極性的水分子團(tuán)結(jié)構(gòu)的液體,而這種水分子團(tuán)結(jié)構(gòu)實(shí)際上是一種準(zhǔn)穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu),一般僅能保持10 s左右,這是一個(gè)處于在氫鍵作用下分子聚合和解聚的動(dòng)態(tài)平衡,它的排列和運(yùn)動(dòng)狀態(tài)時(shí)時(shí)發(fā)生變化。因此,當(dāng)處于高壓靜電場(chǎng)中,一種微能量的作用使得分子之間的平衡可能被打破,使解聚大于聚合;使得分子團(tuán)結(jié)構(gòu)以及由此構(gòu)成的冰層結(jié)構(gòu)隨著起關(guān)鍵作用的氫鍵的崩潰而發(fā)生較大的變化,從而達(dá)到加速解凍的效果。高壓靜電場(chǎng)可以加速冰的解凍機(jī)理是因?yàn)楦邏红o電場(chǎng)產(chǎn)生的微能源可以加速冰層結(jié)構(gòu)中氫鍵的斷裂,使冰以小冰晶的形式存在,再逐步過(guò)渡到小分子水的液體狀態(tài)[10-11]。

1. 2形成離子風(fēng)

在高壓靜電場(chǎng)中會(huì)存在帶電粒子,這些帶電粒子因?yàn)樗鶐щ姾傻牟煌?會(huì)產(chǎn)生不同方向的運(yùn)動(dòng),帶負(fù)電的粒子會(huì)向正極板方向運(yùn)動(dòng),帶正電的粒子會(huì)向負(fù)極板方向運(yùn)動(dòng),這樣的粒子之間的運(yùn)動(dòng)就會(huì)形成離子風(fēng)[11]。由于離子風(fēng)是由高速運(yùn)動(dòng)的帶電粒子組成,當(dāng)這些高速運(yùn)動(dòng)的帶電粒子打到冰表面時(shí),其攜帶的能量便會(huì)被冰表面的水分子所吸收,進(jìn)而提高了這些水分子的動(dòng)能,使它們?nèi)诨俣燃涌?。同時(shí),這些帶電粒子沉積在冰的表面也會(huì)提高冰的導(dǎo)熱速率,使其能更快的從周圍環(huán)境中吸收熱量,提高其融化速度。白亞鄉(xiāng)等[12]對(duì)高壓靜電場(chǎng)解凍的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明:解凍速度與電極的形狀密切相關(guān),其中板電極解凍效果不明顯,線電極和針電極能獲得較大的解凍速度,主要是因?yàn)獒橂姌O和線電極有電場(chǎng)強(qiáng)度相對(duì)較強(qiáng)的尖端,空氣中散存的帶電粒子就會(huì)在強(qiáng)電場(chǎng)作用下加速運(yùn)動(dòng),與空氣分子碰撞又形成新的帶電粒子,這樣就會(huì)產(chǎn)生大量的帶電粒子,在電場(chǎng)中形成更多的離子風(fēng),從而加速解凍。

1. 3產(chǎn)生負(fù)離子效應(yīng)和臭氧作用

有研究發(fā)現(xiàn),高壓靜電場(chǎng)可以電離空氣生成負(fù)離子和臭氧,負(fù)離子具有抑制生物組織的新陳代謝、降低其呼吸強(qiáng)度、減慢酶的活性等作用[13];臭氧能與細(xì)菌細(xì)胞壁脂類雙鍵反應(yīng),穿入菌體內(nèi)部,作用于蛋白質(zhì)和脂多糖,改變細(xì)胞的通透性,從而導(dǎo)致細(xì)菌死亡。丹陽(yáng)和李里特[8]研究了高壓靜電場(chǎng)臭氧產(chǎn)生能力,研究表明隨著電場(chǎng)強(qiáng)度的增加,臭氧的含量也不斷增加,并且高壓靜電場(chǎng)證明所產(chǎn)生的臭氧對(duì)細(xì)菌有一定的抑制和殺滅作用。

2　高壓靜電場(chǎng)解凍特點(diǎn)

2.1解凍特點(diǎn)

在常規(guī)解凍法中,主要是熱交換,熱能從食品表面向食品內(nèi)部擴(kuò)展,水分子活動(dòng)緩慢,慢慢由食品表面一層層向內(nèi)解凍,解凍時(shí)間長(zhǎng),組織細(xì)胞容易破壞,汁液流失嚴(yán)重,溫度差距大,細(xì)菌容易繁殖。高壓靜電場(chǎng)解凍時(shí)非熱處理物理解凍,高壓靜電場(chǎng)中的靜電力促使水分子活化,水分子因而增加彼此間的摩擦碰撞,振蕩加速,由固態(tài)冰晶轉(zhuǎn)化成液態(tài)水分子保存在食品內(nèi)部,不破壞組織細(xì)胞,汁液流失少,溫差小,抗氧化,抑制細(xì)菌增生。高壓靜電場(chǎng)的發(fā)展一直有科研人員在探索和研究,有比其他解凍方法更好的優(yōu)勢(shì),也有一些問(wèn)題和不足。

2.2優(yōu)點(diǎn)

由于高壓靜電場(chǎng)解凍的特點(diǎn)和機(jī)理,高壓靜電場(chǎng)解凍具有很多優(yōu)勢(shì):解凍速率快,解凍時(shí)間短[6-7,10];解凍的食品主要成分和營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失少,存放時(shí)間長(zhǎng)[15],高壓靜電場(chǎng)解凍是非熱解凍且解凍均勻,高壓靜電場(chǎng)又可以改變酶的活性并且產(chǎn)生臭氧和負(fù)離子[12-14],可以殺滅和抑制細(xì)菌滋生,延長(zhǎng)食品的貨架期,保持更好的品質(zhì);作為物理加工具有無(wú)污染和無(wú)殘留的特點(diǎn);設(shè)備簡(jiǎn)單,容易操作[5]。

2.3缺點(diǎn)

高壓靜電場(chǎng)解凍發(fā)展至今依然存在問(wèn)題和缺陷:安全問(wèn)題有待考究。因?yàn)楦邏红o電場(chǎng)中需要較高的電壓,還是具有一定的危險(xiǎn)性[16-17]。如果環(huán)境濕度過(guò)大,靜電場(chǎng)內(nèi)空氣可能會(huì)被擊穿,具有一定的安全隱患[5]。并且高壓靜電場(chǎng)情況下操作具體對(duì)人體有無(wú)影響還有待研究;日本已經(jīng)將高壓靜電冰箱應(yīng)用于肉類解凍[18],因此高壓靜電保鮮還是比較安全可靠的,不過(guò)對(duì)于國(guó)內(nèi)的應(yīng)用還需要進(jìn)行更多的研究。

3　國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展

靜電場(chǎng)生物學(xué)效應(yīng)早在18世紀(jì)中葉就有發(fā)現(xiàn),近幾十年,不斷得到科學(xué)界的重視,開始進(jìn)行系統(tǒng)而深入的研究。20世紀(jì)60年代,Murr與Sidqway等[19-20]分別研究了電場(chǎng)對(duì)植物細(xì)胞的傷害和植物呼吸強(qiáng)度的影響;20世紀(jì)80年代,張振球等[21]用靜電場(chǎng)精選燕麥種子時(shí)發(fā)現(xiàn),這項(xiàng)技術(shù)提高了種子的發(fā)芽率,縮短了發(fā)芽時(shí)間;1994年,Song[22]等報(bào)道了生物膜ATP酶能夠從規(guī)則的交變電場(chǎng)中吸收自由能并做功。隨著近年來(lái)的工業(yè)發(fā)展和技術(shù)進(jìn)步,高壓靜電技術(shù)的應(yīng)用研究逐漸發(fā)展起來(lái)。

3.1在果蔬類解凍方面的應(yīng)用

速凍果蔬類在速凍食品中一直占有很大的市場(chǎng),我國(guó)是果蔬生產(chǎn)和出口大國(guó),與其它國(guó)家相比,我國(guó)速凍果蔬類在產(chǎn)品價(jià)格上占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì),我國(guó)的速凍果蔬絕大部分出口到日本、韓國(guó)、新西蘭等國(guó)家和地區(qū),每年創(chuàng)匯數(shù)億美元。而對(duì)于日益追求新鮮果蔬的發(fā)展趨勢(shì),解凍技術(shù)至關(guān)重要[23]。

因?yàn)楣咧泻写罅克?因此在解凍時(shí)容易失水,導(dǎo)致汁液流失;可溶性糖容易損失,質(zhì)感變差,營(yíng)養(yǎng)品質(zhì)下降。高壓靜電場(chǎng)解凍果蔬,不僅解凍時(shí)間短,且水分得到更好地保持,汁液流失少,可溶性糖等營(yíng)養(yǎng)成分有更好地保持。謝晶等[24]研究發(fā)現(xiàn),高壓靜電場(chǎng)的場(chǎng)強(qiáng)對(duì)馬鈴薯的解凍和凍結(jié)都有很大的影響,高壓靜電場(chǎng)在對(duì)果蔬的解凍中,場(chǎng)強(qiáng)較低時(shí),高壓靜電場(chǎng)對(duì)解凍是有延緩作用的,當(dāng)場(chǎng)強(qiáng)的強(qiáng)度增加到一定值之后,高壓靜電場(chǎng)才對(duì)果蔬的解凍有加速作用,并且是隨著場(chǎng)強(qiáng)強(qiáng)度的增加,加速作用更加明顯;并且不同場(chǎng)強(qiáng)對(duì)馬鈴薯解凍前后的汁液流失和質(zhì)地特性影響較小;郭衍銀等[25]以速凍冬棗為例,研究了高壓靜電場(chǎng)對(duì)解凍冬棗品質(zhì)的影響。結(jié)果表明:選擇適宜的電場(chǎng)強(qiáng)度對(duì)速度冬棗有明顯的加速作用,并且對(duì)冬棗的品質(zhì)也有很好的保持,硬度和保水性都優(yōu)于對(duì)照組,有機(jī)酸、可溶性糖和維生素C含量都高于對(duì)照組。

3.2在凍肉類解凍方面的應(yīng)用

高壓靜電場(chǎng)在凍肉類的應(yīng)用已經(jīng)較為成熟,日本已經(jīng)將高壓靜電技術(shù)應(yīng)用到肉類的解凍。1991年6月名為 Tatsukiyo Ohsuki的發(fā)明者在美國(guó)申請(qǐng)的專利“Process for Thawing Foodstuffs”是有關(guān)食品靜電解凍方法及其裝置,提供的實(shí)驗(yàn)結(jié)果顯示:在-3～3 ℃下金槍魚片、牛肉片的解凍時(shí)間僅為同等溫度下的1/4～1/3,而且解凍后的產(chǎn)品無(wú)明顯的汁液流失現(xiàn)象,微生物指標(biāo)均明顯低于對(duì)照組的指標(biāo)[25]。

高壓靜電場(chǎng)解凍凍肉類,可以縮短時(shí)間,增加解凍速率,且可以通過(guò)提高電壓,降低電極距來(lái)縮短解凍時(shí)間。先前的研究已經(jīng)表明,用高壓靜電場(chǎng)解凍法解凍冷凍豬肉(20 ℃)和雞肉(-3 ℃)與用空氣解凍相比,可以縮短2/3的時(shí)間,提高電壓,降低電極距可以明顯縮短解凍時(shí)間[26-29]。謝晶等[23,30]以豬肉為例,研究了高壓靜電場(chǎng)對(duì)解凍的影響。結(jié)果表明,豬肉在高壓靜電場(chǎng)下解凍規(guī)律:高壓直流電場(chǎng)場(chǎng)強(qiáng)對(duì)馬鈴薯解凍過(guò)程的影響是隨著電場(chǎng)強(qiáng)度而變化的,場(chǎng)強(qiáng)較低時(shí)加電場(chǎng)會(huì)延緩解凍,而場(chǎng)強(qiáng)較高時(shí)卻又能加速解凍,呈現(xiàn)出一個(gè)極值的狀態(tài);Singh與Song等[21,31]研究發(fā)現(xiàn)在相同的溫度下,用高壓靜電場(chǎng)解凍法對(duì)冷凍牛肉進(jìn)行解凍,所需時(shí)間是常規(guī)方法所用時(shí)間的25%～30%。孫芳等[32]對(duì)牛肉在高壓靜電場(chǎng)中的解凍研究發(fā)現(xiàn),高壓靜電場(chǎng)可以縮短牛肉的解凍時(shí)間。因此,在適宜的電場(chǎng)條件下,高壓靜電對(duì)解凍時(shí)又存在明顯加速的作用。

高壓靜電解凍凍肉類能更好地保持其品質(zhì)。研究發(fā)現(xiàn),因?yàn)楦邏红o電場(chǎng)能產(chǎn)生臭氧和負(fù)離子,因此高壓靜電解凍可以限制微生物的生長(zhǎng)和減少微生物負(fù)荷的影響;可以減少樣品中的揮發(fā)性鹽基氮含量[21,31]。從理化指標(biāo)看,高壓靜電解凍后的豬肉,新鮮度良好,鮮味物質(zhì)增加,風(fēng)味變好,嫩度也有所改善[33]。因?yàn)楦邏红o電場(chǎng)產(chǎn)生臭氧附著在肉的表面,使得紅紫色的肌紅蛋白和分子氧之間形成共價(jià)鍵結(jié)合成氧合肌紅蛋白使肉色呈鮮紅色,從而外觀肉色鮮紅而且亮度較好[32]。

3.3在冷凍水產(chǎn)品解凍方面的應(yīng)用

對(duì)于水產(chǎn)品而言,因?yàn)樾迈r水產(chǎn)品肌肉中水分含量高、組織脆弱、天然免疫物質(zhì)少、不飽和脂肪酸易氧化及可溶性蛋白質(zhì)含量高,所以比一般的動(dòng)物肉組織更容易腐敗,不易貯藏[34-37]。同時(shí)由于多數(shù)水產(chǎn)品生命周期的局限性,因此冷凍保鮮是水產(chǎn)品保鮮盒運(yùn)輸?shù)闹匾绞絒38],而解凍過(guò)程是決定冷凍保鮮水產(chǎn)品品質(zhì)的重要因素[39-43]。謝晶等[23]以青魚為研究對(duì)象,研究其在高壓靜電場(chǎng)中的解凍,研究結(jié)果表明,不論是否在高壓靜電場(chǎng)下凍結(jié),在高壓靜電場(chǎng)作用下的解凍速率都要高于不加電場(chǎng)解凍,從而證實(shí)了高壓靜電場(chǎng)在水產(chǎn)品解凍過(guò)程中的加速作用。Alireza等[44]以金槍魚為研究對(duì)象,分別在三種不同電壓和三種不同的電極距下進(jìn)行解凍,結(jié)果表明,高壓靜電場(chǎng)處理后揮發(fā)性氮減少,金槍魚的新鮮度增加,金槍魚的各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)都顯著增加,蛋白質(zhì)的溶解度也降低,更多的保留了蛋白質(zhì)的量,并且解凍速率是對(duì)照組空氣解凍的1.78倍,提高電壓和降低電極距可以縮短解凍時(shí)間。

人類對(duì)海洋的開發(fā)有著無(wú)限的潛能,水產(chǎn)品的發(fā)展也必然是國(guó)家所重視的方面,因此對(duì)于易腐敗變質(zhì)的水產(chǎn)品而言,為保證水產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì),高壓靜電解凍在水產(chǎn)品中的發(fā)展和應(yīng)用具有很大的前景。高壓靜電解凍技術(shù)獨(dú)到的經(jīng)濟(jì)優(yōu)勢(shì)和理想的應(yīng)用成果,具有廣闊的發(fā)展前景和推廣價(jià)值。

3.4在其他方面的應(yīng)用

國(guó)內(nèi)外近年來(lái)也在高壓靜電場(chǎng)方面做了很多的研究,除了上述幾類食品,高壓靜電解凍在其他方面也有一些研究和探索。通過(guò)對(duì)冰在高壓靜電場(chǎng)中的解凍規(guī)律,研究高壓靜電場(chǎng)解凍的機(jī)理;因?yàn)楹康牟煌?不同的食品在解凍速率上也有所不同,但是隨著電場(chǎng)場(chǎng)強(qiáng)的增加,解凍速率都呈加速的趨勢(shì)。在研究?jī)龆垢慕鈨鰰r(shí),高壓靜電場(chǎng)可以加速解凍,縮短解凍時(shí)間[11];高壓靜電場(chǎng)還可以解凍雞蛋,且可明顯縮短解凍時(shí)間,保持好的品質(zhì)。高壓靜電場(chǎng)在其他食品的解凍上實(shí)際應(yīng)用的并不多,需要做更多的研究和推廣,使得高壓靜電場(chǎng)解凍技術(shù)得到更為廣泛的應(yīng)用[45]。

4　發(fā)展前景

高壓靜電場(chǎng)技術(shù)主要應(yīng)用于凍肉類,因?yàn)槭称分械暮扛?氫鍵作用強(qiáng),因此,水分子間因氫鍵結(jié)合而形成的動(dòng)態(tài)平衡的穩(wěn)態(tài)結(jié)構(gòu),容易被高壓靜電解凍破壞,從而達(dá)到顯著的縮短解凍時(shí)間的效果,目前市場(chǎng)上運(yùn)用高壓靜電場(chǎng)解凍技術(shù)只是小部分,想要進(jìn)一步廣泛應(yīng)用于市場(chǎng),需要進(jìn)一步的研究與探索。

4.1高壓靜電場(chǎng)的條件設(shè)置

高壓靜電場(chǎng)解凍的場(chǎng)強(qiáng)強(qiáng)度和電極之間的距離對(duì)高壓靜電場(chǎng)解凍速度有著直接的影響,電場(chǎng)不同的電極也會(huì)使得解凍效果不一樣,因此高壓靜電場(chǎng)的條件設(shè)置還需進(jìn)一步研究與完善。

4.2環(huán)境中其他因素的影響和物料本身的影響

因?yàn)槭称返暮恳约捌渌煞值牟煌?在解凍過(guò)程中,解凍速率和解凍后的品質(zhì)都會(huì)有所區(qū)別,解凍環(huán)境中其他因素也會(huì)影響最后的結(jié)果,如環(huán)境的溫度、濕度等。可以就這些影響因素進(jìn)行進(jìn)一步的研究,探索其中的趨勢(shì)和規(guī)律。

4.3高壓靜電場(chǎng)解凍技術(shù)與其他技術(shù)的結(jié)合

高壓靜電場(chǎng)技術(shù)可以與其他解凍技術(shù)、保鮮技術(shù)相結(jié)合,從而研究發(fā)展更有效的方法。

4.4高壓靜電場(chǎng)設(shè)備的研究

由于電場(chǎng)條件的設(shè)置和各項(xiàng)因數(shù)的影響,高壓靜電解凍的設(shè)備研究也是至關(guān)重要,要考慮電極形狀的設(shè)置和電場(chǎng)強(qiáng)度區(qū)間的選擇問(wèn)題,還要考慮到實(shí)際應(yīng)用的問(wèn)題,小型家用的設(shè)備,大型適合大量生產(chǎn)加工需要的設(shè)備等等;對(duì)物理加工的加工強(qiáng)度、加工量的控制,多針式電場(chǎng)的應(yīng)用等設(shè)備和處理方式的研究工作以及對(duì)食品品質(zhì)的影響研究均有待進(jìn)一步的研究和探索,改造與研發(fā)出適應(yīng)不同市場(chǎng)需求、簡(jiǎn)單又節(jié)能的設(shè)備是高壓靜電場(chǎng)解凍技術(shù)發(fā)展的重要方向。

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Research progress of high voltage electrostatic field thawing technology in food

TANG Meng1,2,CEN Jian-wei1,LI Lai-hao1,*,YANG Xian-qing1, WU Yan-yan1,HAO Shu-xian1,CHEN Sheng-jun1

(1.South China Sea Fisheries Research Institute,Chinese Academy of Fishery Sciences, National Aquatic Product Processing Technology Research and Development Center,Guangzhou 510300,China; 2. College of Food Science & Technology,Shanghai Ocean University,Shanghai 201306,China)

With the increasing consumption of frozen food,more and more attention has been focused on the quick and efficient way of thawing,and high voltage electric field(HVEF)thawing technology in the refrigeration industry has been rapid development and application,because of its speed,time is short,less nutrient loss,the device is easy to operate,and other unique advantages. This paper introduced the principle of high voltage electrostatic field thaw techniques,discuss of the advantages and disadvantages of HVEF thawing techniques,introduced the fruit and vegetable category,frozen meat,aquatic products and other current research status of HVEF thawing technique,take the development prospect of HVEF thawing technique.

high voltage electrostatic field;thawing process;food;thawing mechanism;research progress

2015-09-10

唐夢(mèng)(1991-),女,碩士研究生,研究方向:食品科學(xué)與工程,E-mail:510395089@qq.com。

李來(lái)好(1963-),男,博士,研究員,研究方向:水產(chǎn)品加工、水產(chǎn)品質(zhì)量安全與水產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn),E-mail:laihaoli@163.com。

羅非魚產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系崗位科學(xué)家專項(xiàng)經(jīng)費(fèi)(CARS-49);國(guó)家支撐計(jì)劃項(xiàng)(2015BAD17B03);中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)(2015B06YQ01);中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所中央級(jí)公益性科研院所基本科研業(yè)務(wù)費(fèi)專項(xiàng)資金項(xiàng)目(2014YD06)。

TS205.7

A

1002-0306(2016)10-0373-05

10.13386/j.issn1002-0306.2016.10.069