茶葉加工過(guò)程中速冷處理對(duì)茶葉品質(zhì)和保鮮效果的影響

郭　淼，王桂楨（南陽(yáng)農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南 南陽(yáng) 473000）

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茶葉加工過(guò)程中速冷處理對(duì)茶葉品質(zhì)和保鮮效果的影響

郭淼，王桂楨
（南陽(yáng)農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院，河南 南陽(yáng) 473000）

摘要：本文介紹了影響茶葉品質(zhì)與保鮮的因素，分析了速冷對(duì)茶品質(zhì)與保鮮的影響，即初加工、深加工和存貯階段的不同效果。

關(guān)鍵詞：茶葉加工過(guò)程；速冷處理；茶葉品質(zhì)；保鮮效果

茶葉加工過(guò)程中的“速冷”處理是指殺青結(jié)束后的茶葉被快速冷卻，其內(nèi)含的多酚酶在剛剛失去活性時(shí)即處于低溫狀態(tài)中，避免了高溫破壞茶葉中的葉綠素，茶葉的口感與品質(zhì)等得以保障。經(jīng)過(guò)快速冷卻后的茶葉中，多酚氧化與過(guò)氧化兩種酶的活性均有所下降，從而使茶多酚在存貯時(shí)的氧化過(guò)程（非酶條件下）減慢，有助于常溫狀態(tài)保鮮期的延長(zhǎng)。

1　影響茶葉品質(zhì)與保鮮的因素

茶作為一種綠色植物飲品，在某種程度上和綠色蔬菜一樣具有不易存貯、變質(zhì)迅速的特點(diǎn)，除了完全發(fā)酵的黑茶外，其余半發(fā)酵或不發(fā)酵的茶在品質(zhì)與保鮮問(wèn)題上都會(huì)面臨比較大的阻礙。

影響茶葉品質(zhì)與保鮮的因素主要是自然環(huán)境中的溫度、濕度與光照。高溫幾乎對(duì)任何綠色植物的保質(zhì)與保鮮都是致命的打擊，高溫導(dǎo)致的最直接后果是氧化速度的加快，而氧化則是綠色植物衰敗的直接誘因。高溫、氧化、衰敗、變質(zhì)是一系列呈正比的化學(xué)變化過(guò)程，處于高溫環(huán)境中的茶葉會(huì)從包括顏色、香氣、滋味、形狀在內(nèi)的各個(gè)方面加速腐敗變質(zhì)的過(guò)程，例如顏色由明轉(zhuǎn)暗，香氣消散、茶湯滋味由醇轉(zhuǎn)澀甚至變苦，嚴(yán)重情況下茶葉甚至?xí)忻棺?。如果不慎飲用了已?jīng)變質(zhì)的茶湯，輕者影響品茶的滋味，重者可能損害飲茶人的健康。

除了溫度，濕度對(duì)茶葉品質(zhì)與保鮮的影響也不小。茶葉的吸濕性極強(qiáng)，在相對(duì)干燥的晴天時(shí)，若將完全干燥后的茶葉直接暴露在空氣中，不足24小時(shí)就能使茶葉的含水比率達(dá)到7%，如果持續(xù)暴露五至六天，則茶葉的含水比率可以超過(guò)15%。如果是雨季相對(duì)潮濕的天氣里，將完全干燥的茶葉暴露在空氣中，每過(guò)一小時(shí)，茶葉中的水份含量就增長(zhǎng)1%。假如不幸同時(shí)遭遇高溫狀態(tài)，則當(dāng)水份含量超過(guò)10%后，由于高溫和高濕環(huán)境中活躍的微生物的同時(shí)作用，茶葉會(huì)迅速霉變，不僅原有的色香味形俱失，且品質(zhì)腐敗無(wú)法繼續(xù)飲用。

溫度與濕度兩種影響茶葉品質(zhì)和保鮮問(wèn)題的因素是普通人比較容易考慮到和認(rèn)識(shí)到的因素，但光照問(wèn)題就常常容易被人忽略。很多人不清楚的是，茶葉是光敏感性物質(zhì)，光照變化對(duì)茶品質(zhì)與保鮮同樣起著至關(guān)重要的影響。光照不僅會(huì)促進(jìn)茶葉中各種物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，而且由于茶葉中含有一定量的類(lèi)胡蘿卜素，這一復(fù)雜的化合物作為植物光合作用的副產(chǎn)品有吸收光能進(jìn)行氧化作用的問(wèn)題，一旦類(lèi)胡蘿卜素發(fā)生氧化反應(yīng)，其釋放的氧化物質(zhì)會(huì)直接影響茶湯的口感。而被光照后的茶葉由于葉綠素褪色，茶葉的顏色會(huì)變得晦暗不明，沖泡后喪失原有的色澤。

因此，茶葉的存貯需要格外注意控溫、控濕和避免光照，有條件的情況下最好能夠低溫冷藏存貯，溫度控制在10℃較為適宜，如果能降溫到0℃-5℃則更好。

在茶產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域傳統(tǒng)的茶葉品質(zhì)與保鮮技術(shù)一般是在茶葉加工與存貯兩個(gè)方面，較常運(yùn)用在加工過(guò)程中的有發(fā)酵過(guò)程酸堿值改變的技術(shù)，降低殘留酶的活性，減緩萎凋程度，控制發(fā)酵程度技術(shù)等。存貯環(huán)節(jié)常用的則是延長(zhǎng)茶葉保質(zhì)期的各種保鮮技術(shù)如干燥、低溫冷藏、低溫避光、真空充氮等。

2　初加工過(guò)程中速冷對(duì)茶的影響

2.1做青過(guò)程中的速冷處理效果

比較成功的案例是安溪在處理當(dāng)?shù)靥禺a(chǎn)鐵觀音時(shí)的做法，在鐵觀音輕微做青的程度上結(jié)合了低溫速冷手法，操作環(huán)境在空調(diào)室內(nèi)，溫度在16℃-18℃之間，濕度范圍70%-80%，實(shí)踐的效果證明鐵觀音的品質(zhì)在這種新模式下有所提高。鐵觀音的新做青處理手段的模板是臺(tái)灣對(duì)烏龍茶做青速冷方式，烏龍茶在輕微發(fā)酵后的降溫過(guò)程形成了相對(duì)穩(wěn)定的品質(zhì)，無(wú)論從茶湯的色或味方面都取得了較高的認(rèn)同。

2.2殺青后的速冷處理的影響

經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期實(shí)踐檢驗(yàn)，殺青結(jié)束后接受速冷處理的茶葉中多酚氧化與過(guò)氧化兩種酶的活性都得以降低，由此減緩了茶多酚的氧化作用，而茶多酚又是決定茶葉品質(zhì)的決定性成份，這種被減緩的氧化使茶葉中的有效成份得以更多和更長(zhǎng)時(shí)間的保留，從而讓茶葉的色香味形能夠在更長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)保持原有特征而沒(méi)有太大變化。將剛剛完成殺青的茶葉迅速在15℃低溫狀態(tài)下保持半小時(shí)左右可以提高茶葉品質(zhì)與保鮮效果。如果將剛殺青的茶葉快速冷凍存貯，其內(nèi)含的茶多酚、氨基酸的成份會(huì)比傳統(tǒng)常溫存貯的含量超出許多。比如依上述方法速冷處理存貯六個(gè)月的殺青茶的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)留存會(huì)比傳統(tǒng)方法高出至少四分之一。近年來(lái)市場(chǎng)上流行起一種“冰鮮”烏龍，指烏龍茶殺青后跳過(guò)干燥處理階段直接被零下18℃冷凍處理，其處理后的產(chǎn)品色香味均優(yōu)于傳統(tǒng)制作工藝的成品。但尚存的缺陷在于未經(jīng)干燥過(guò)的殺青茶中濕度過(guò)大，有些高達(dá)45%，故而品質(zhì)難以長(zhǎng)期保存，其保質(zhì)期縮短至不足三月，這是一個(gè)暫時(shí)沒(méi)有得到解決的矛盾問(wèn)題。

2.3干燥過(guò)程中的速冷處理的影響

出于對(duì)需要長(zhǎng)期存貯茶葉的品質(zhì)與保鮮的要求，一種在干燥過(guò)程中的低溫速冷模式也開(kāi)始應(yīng)用到茶葉加工過(guò)程中。干燥是茶葉制作工藝?yán)镉忠粯O其重要的環(huán)節(jié)，前面已經(jīng)提到茶葉對(duì)于濕度的敏感性，因此干燥是確保茶葉存貯時(shí)的品質(zhì)與保鮮的必要手段。速冷干燥原本在醫(yī)藥與食品領(lǐng)域中已有廣泛應(yīng)用，具體到茶產(chǎn)品處理方式為：殺青后的茶葉不再冷凍，而是直接進(jìn)入真空狀態(tài)的速冷干燥機(jī)進(jìn)行低溫環(huán)境中的干燥處理。這與傳統(tǒng)依賴高溫蒸發(fā)烘干茶葉的做法正好相反。經(jīng)過(guò)現(xiàn)實(shí)中對(duì)烏龍茶的檢驗(yàn)，在零下10℃干燥過(guò)后的茶比傳統(tǒng)高溫烘干的成品保留了更多的法呢醇、香橙烯、芳樟醇等物質(zhì)，這些物質(zhì)的高含量使速冷干燥的烏龍茶在色香味上有了更好的品質(zhì)保證。

3　深加工過(guò)程中速冷對(duì)茶的影響

3.1速冷對(duì)茶粉的影響

茶粉是茶深加工后的成品之一。傳統(tǒng)制作形式是以粉碎機(jī)對(duì)原型茶進(jìn)行高速研磨粉碎，但常溫下粉碎機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不可避免會(huì)產(chǎn)生大量機(jī)械熱能，這樣的高溫狀態(tài)對(duì)茶品質(zhì)與保鮮顯然十分不利。因此，速冷技術(shù)也運(yùn)用到了茶粉制作過(guò)程中。這一技術(shù)的靈感緣于在傳統(tǒng)中藥制作中的粉碎處理，為了避免中藥材在研磨粉碎過(guò)程中被高溫破壞了藥性，技術(shù)人員利用了液氮的低溫特性處理中藥材的粉碎工藝。茶粉加工也借鑒了這種低溫液氮粉碎模式，經(jīng)過(guò)液氮低溫的保護(hù)，茶葉中的敏感物質(zhì)不再因高溫而損傷，這樣研磨得到的茶粉沖泡出的茶湯中的各種香氣物質(zhì)均比傳統(tǒng)常溫粉碎得到的成品含量更高，例如法呢烯高出10.88%，橙花叔醇高出13.7%，吲哚高出14.06等。香氣物質(zhì)的高存留確保了液氮干燥后的茶粉沖泡出茶湯的香氣更加濃郁香醇，由此也保證了茶粉的品質(zhì)。

3.2速冷對(duì)茶提取物的影響

所謂茶提取物主要指對(duì)茶多酚等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的提取，由于現(xiàn)代科學(xué)研究已經(jīng)證實(shí)了茶多酚對(duì)于人體保健和治療方面的顯著作用，因此從茶葉中提取茶多酚制作藥品已經(jīng)成為茶這一古老植物在新時(shí)代發(fā)揮新作用的又一重要渠道。傳統(tǒng)的茶多酚提取方法是從茶煮沸后的液體中的熱提取法，新的速冷模式則是在零下50℃的低溫提取。實(shí)踐結(jié)果顯示這種速冷提取得到的茶多酚比率可達(dá)98%，其中重要的活性物質(zhì)兒茶素的提取比率則較傳統(tǒng)的熱提取法高出近10%。

茶提取物的另一項(xiàng)是濃縮提取，就是將茶湯提純?yōu)闈饪s物質(zhì)的過(guò)程。常規(guī)的操作手法有蒸發(fā)、蒸發(fā)結(jié)合過(guò)濾、反滲透、反滲透結(jié)合過(guò)濾四種。在對(duì)紅茶、綠茶、烏龍茶進(jìn)行濃縮物提取時(shí)，沒(méi)有蒸發(fā)過(guò)程的反滲透與反參透結(jié)合過(guò)濾兩種模式的濃縮提取物中各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保留均比有蒸發(fā)過(guò)程的另外兩種模式更多。蒸發(fā)意味著高溫，可見(jiàn)處理茶的濃縮提取工藝中也需要避免高溫對(duì)茶品質(zhì)的損傷，而應(yīng)盡量采取低溫速冷形式。

3.3速冷對(duì)茶存貯的影響

茶這種溫度、濕度、光照都十分敏感的作物在存貯時(shí)尤其需要選擇低溫速冷的方式。以綠茶為例，存貯溫度越低，存貯效果越好。低溫0℃-5℃下存貯十二個(gè)月的綠茶相比零下18℃存貯相同時(shí)長(zhǎng)的綠茶在色香味方面的品質(zhì)相對(duì)較差。特別是清香型綠茶的品質(zhì)變化更加劇烈。原因在于零下18℃存貯條件下茶葉的濕度得到了更好的控制，而濕度也是影響茶品質(zhì)的另一重要因素。在另一項(xiàng)低溫與常溫狀態(tài)下存貯檢驗(yàn)中，濕度均在5%-9%的茶葉處于低溫存貯條件下時(shí)，其中的濕度在經(jīng)歷八個(gè)月存貯時(shí)間過(guò)后僅有常溫存貯條件下的一半。同樣，在相對(duì)較高濕度條件下，比如7%的水含量，低溫存貯的茶葉較常溫存貯基本沒(méi)有什么變化。但常溫存貯條件下即使?jié)穸认陆档?%，茶的品質(zhì)也會(huì)比低溫存貯的較差。

3.4需要注意的問(wèn)題

不同類(lèi)型的茶葉對(duì)于速冷處理的敏感效果不同。例如烏龍茶在低溫存貯條件下對(duì)于溫度的要求就與綠茶不同。綠茶存貯的溫度越低品質(zhì)越好，烏龍茶則相反，5℃下的烏龍茶比零下18℃的品質(zhì)更佳。因此速冷工藝在運(yùn)用時(shí)應(yīng)分茶葉類(lèi)型有區(qū)別地實(shí)踐后再進(jìn)行推廣。

4　結(jié)束語(yǔ)

速冷處理是相對(duì)于我國(guó)茶產(chǎn)業(yè)傳統(tǒng)制作工藝的一個(gè)偉大創(chuàng)舉，從意識(shí)層面推翻了持續(xù)多年的以高溫加工和常溫存貯的茶工藝慣例。速冷經(jīng)過(guò)大量實(shí)踐檢驗(yàn)證實(shí)了其在茶產(chǎn)品加工與存貯中的實(shí)效，值得廣大茶葉生產(chǎn)單位嘗試和推廣。但由于目前仍有若干問(wèn)題沒(méi)有得到全面解決，各生產(chǎn)企業(yè)還需要在不斷試驗(yàn)和實(shí)踐的基礎(chǔ)上尋找最適合本單位茶生產(chǎn)要求的速冷處理工藝。

參考文獻(xiàn)

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作者簡(jiǎn)介：郭淼（1968-），女，河南方城人，碩士，副教授，研究方向：食品工藝。