相約法式甜蜜

有人說(shuō)，法國(guó)盛產(chǎn)詩(shī)人和貴族，還有大街小巷隨處可見(jiàn)的各類甜點(diǎn)店。擁有各類風(fēng)味小甜點(diǎn)的下午茶，成為人們?nèi)粘Ｉ钪械囊徊糠?。在塞納河畔的甜點(diǎn)店，享受一款散發(fā)著濃郁香氣的法式甜點(diǎn)，再配上一杯香醇撲鼻的Espresso，生活可以那么愜意悠閑。生活在繁華都市，如果可以，為什么不能放慢腳步，讓生活慢下來(lái)，用一場(chǎng)美味的法式甜點(diǎn)享受這美好時(shí)光呢？

法式甜點(diǎn)以做工精細(xì)、步驟繁多著稱。在制作流程上，馬卡龍、千層酥等具有代表性的法式甜點(diǎn)制作起來(lái)相對(duì)簡(jiǎn)單一些，適合家庭烘焙。但是可別小看了它們，要做出口感和外觀兼優(yōu)的品質(zhì)，沒(méi)有專業(yè)系統(tǒng)的研究和長(zhǎng)年累月的練習(xí)，也只能望塵莫及。

讓馬卡龍華麗轉(zhuǎn)身

要說(shuō)風(fēng)靡全球的法式甜點(diǎn)，不得不讓馬卡龍登場(chǎng)。最早的馬卡龍被稱為蛋白杏仁餅。1792年，修女們?cè)谝獯罄薜涝褐袆?chuàng)造了馬卡龍，在法國(guó)大革命期間，兩位加爾默羅修會(huì)的修女藏在法國(guó)南希鎮(zhèn)，靠烘烤和售賣(mài)這種蛋白杏仁餅為生，馬卡龍的雛形便隨之傳入法國(guó)。

與現(xiàn)在的馬卡龍華麗繽紛的外表不同，當(dāng)年的杏仁餅是低調(diào)樸素的。直到20世紀(jì)初期，巴黎的烘焙師Ladurée從三明治的制作中得到靈感，將甜美的餡料夾于兩個(gè)蛋白杏仁餅中間，靈活搭配蛋白和色素的使用，把控空氣濕度與烘烤時(shí)間，使得馬卡龍?jiān)诳诟泻驮煨蜕隙嫉玫搅送黄菩缘母淖?。相較于早前甜、干、易碎的特性，新的小圓餅具有外酥里糯的特質(zhì)，獲得了更多人的喜愛(ài)。

有“甜點(diǎn)界畢加索”之稱的法國(guó)甜點(diǎn)大師Pierre Hermé更是將馬卡龍作為藝術(shù)品玩到了極致。馬卡龍與美艷鮮花的搭配堪稱經(jīng)典，令人賞心悅目。大師將每年3月20日定為馬卡龍日。這一天，Pierre Hermé的店內(nèi)只會(huì)銷售各式馬卡龍，大多是限量口味。還會(huì)與當(dāng)?shù)睾币?jiàn)疾病總會(huì)合作，到店的顧客任意挑選三款免費(fèi)的馬卡龍，然后按照各自的意愿向該協(xié)會(huì)捐款。所以，為了吃到經(jīng)典限量口味的馬卡龍，每年的這一天店門(mén)口總會(huì)排起長(zhǎng)長(zhǎng)的等待隊(duì)伍，場(chǎng)面堪稱壯觀。

歐培拉的建筑美學(xué)

在品種繁多的法國(guó)甜點(diǎn)中，分層細(xì)密的多層甜點(diǎn)是有代表性的品類之一，制作這種甜點(diǎn)需要糕點(diǎn)師具備認(rèn)真的態(tài)度與扎實(shí)的功底，如同建筑師構(gòu)建一棟雄偉的高樓。根據(jù)“料理圣經(jīng)”《拉魯斯美食》里的定義，有著數(shù)百年歷史的歐培拉是多層夾著咖啡糖漿和巧克力醬的杏仁奶油蛋糕。傳統(tǒng)的歐培拉擁有6層美味，演奏著視覺(jué)與味覺(jué)的交響曲，咖啡糖漿、巧克力醬和杏仁海綿蛋糕的樂(lè)章此起彼伏，在舌尖緩緩吟唱，讓人由衷地興奮和感動(dòng)。一口入味，咖啡和巧克力的綿柔醇香，夾雜杏仁蛋糕的松軟，在嘴里層層化開(kāi)，如夢(mèng)如幻。

據(jù)說(shuō)早前奧地利的哈布斯堡王朝和法國(guó)的波旁王朝長(zhǎng)期糾紛，后來(lái)以聯(lián)姻告終，婚禮上就用了這道甜點(diǎn)壓軸，所以直到現(xiàn)在，歐培拉在法國(guó)仍然是重要宴會(huì)上不可少的一款甜點(diǎn)。關(guān)于歐培拉的起源，甜點(diǎn)界更多的說(shuō)法是由法國(guó)御用甜點(diǎn)師品牌Dalloyau創(chuàng)制，因?yàn)樾螤罘秸?，表面光滑的巧克力層仿佛歌劇院的舞臺(tái)，上面點(diǎn)綴的金箔片則像原來(lái)巴黎著名歌劇院加尼葉，所以得名為“Opera”。

舒芙蕾，轉(zhuǎn)瞬即逝的奢靡

誕生于中世紀(jì)法國(guó)的著名甜點(diǎn)舒芙蕾，因?yàn)橹x霆鋒在《12道鋒味》中的“傾情演繹”變得在國(guó)內(nèi)家喻戶曉。在法文中“Souffle”的意思是“吹氣”，所以不難理解舒芙蕾是鮮奶和蛋白隔水烘烤膨脹得來(lái)。

并不是每個(gè)食客都懂得如何品味舒芙蕾，因?yàn)樯月徊剑沐e(cuò)過(guò)了它的美味。剛剛出爐的舒芙蕾一定要在坍塌前盡快品嘗，這個(gè)時(shí)間一般只能維持20到30分鐘。膨脹的舒芙蕾口感輕盈如云朵，入口似有似無(wú)，卻滿嘴乳香。就像一個(gè)美好又飄渺的夢(mèng)，一不留神就轉(zhuǎn)瞬即逝了。

因?yàn)槭孳嚼俚牟环€(wěn)定性，即使在法國(guó)，也并不是所有糕點(diǎn)師都敢輕易嘗試，因?yàn)樯杂虚W失，便一敗涂地。為了保證百分之百的成功率，一般情況下，每一位主廚專司一種口味的舒芙蕾的制作，將這道美味如同掌上明珠般呵護(hù)。

據(jù)說(shuō)舒芙蕾的發(fā)明，源于當(dāng)時(shí)歐洲社會(huì)的奢侈糜爛。日漸富裕的社會(huì)使民風(fēng)逐漸趨于崇尚享樂(lè)，沉迷于吃喝的人們時(shí)常舉行奢華的宴會(huì)，這樣的現(xiàn)象持續(xù)了半個(gè)世紀(jì)之久。為了糾正奢靡的飲食風(fēng)氣，有人利用無(wú)色無(wú)味又無(wú)重的蛋白，制造出名為“舒芙蕾”的甜點(diǎn)，寓意著“過(guò)度膨脹的虛無(wú)物質(zhì)主義，最終難逃倒塌的命運(yùn)”。流傳至今，不知道稍縱即逝的美味中，是否還存留著這樣的警醒？

當(dāng)甜點(diǎn)邂逅美酒

在法式甜點(diǎn)中，各種酒類的混合非常廣泛，運(yùn)用得當(dāng)可以使甜點(diǎn)的風(fēng)味和魅力大大提升。如果愛(ài)法國(guó)甜點(diǎn)，也不妨小酌一杯，那么帶酒味的甜點(diǎn)可以融入心靈，因?yàn)榕c甜點(diǎn)結(jié)合的酒少了酒精的濃嗆，更加甜美入心。

法國(guó)波爾多的點(diǎn)心，與當(dāng)?shù)氐募t酒一樣有名?？陕尔愖丶t粗糙的外表和圓滾滾的體型，正像紅酒桶一樣。在焦糖脆皮里是充滿濃郁朗姆酒香的蛋奶布丁內(nèi)餡，外脆內(nèi)軟是其標(biāo)志性的口感，里外的口感差別越大，越是極品。而朗姆酒在這款小點(diǎn)心中扮演著至關(guān)重要的角色，作為不可缺少的材料，香醇朗姆酒的加入是可露麗的重要特征之一。

如今，糕點(diǎn)師們將傳統(tǒng)的配料再次創(chuàng)新，碰撞出不一樣的味蕾體驗(yàn)；白朗姆菠蘿可露麗把原味的黑朗姆酒換成了更柔和溫軟的白朗姆酒，與酸甜的菠蘿搭配更好，交融之間激發(fā)出迷人的風(fēng)味；法式茉莉橘子水果軟糖，在制作后期添加了法產(chǎn)柑曼怡柑橘酒，清香爽口，仿佛身處繽紛果園一般；黃金白朗姆意式奶凍，在品嘗奶凍冰涼嫩滑口感時(shí)，也在心中默默種下了對(duì)白朗姆酒的愛(ài)意；將檸檬、菠蘿、椰子、芒果混合在慕斯球中，再添入適量的椰子利口酒，吃上一口雞尾酒慕斯，無(wú)論是夏日還是寒冬，都能讓心情豁然開(kāi)朗；杏仁厚蛋糕、杏肉果餡、香草意式奶凍、杏子杏仁慕斯、白巧克力淋面組成杏仁香草奶凍慕斯，再加上產(chǎn)自法國(guó)南部的杏子利口酒，讓杏子味更加濃郁，酸香可口，回味悠長(zhǎng)。

BM：身為烘焙奇才的你是如何愛(ài)上烘焙糕點(diǎn)的？

L：美味的烘焙糕點(diǎn)往往都滲入了來(lái)自家庭的幸福感，愛(ài)上烘焙，一開(kāi)始只是做簡(jiǎn)單的家庭烘焙，后來(lái)跟隨一位法國(guó)歸來(lái)的老師學(xué)習(xí)專業(yè)的烘焙技術(shù)。2009年創(chuàng)辦了自己的烘焙工作室。

BM：圈內(nèi)對(duì)爛李子糕點(diǎn)的認(rèn)可度很高，尤其是法式甜點(diǎn)，你如何創(chuàng)造知名度？

L：因?yàn)榻?jīng)營(yíng)糕點(diǎn)制作的時(shí)間比較早，加上對(duì)品質(zhì)和口感的高要求，和長(zhǎng)期在自己的論壇、微博、博客上分享互動(dòng)與之相關(guān)的教程和故事，就受到越來(lái)越多烘焙愛(ài)好者的關(guān)注和認(rèn)可。

BM：你認(rèn)為烘焙在生活中扮演怎樣的角色？

L：就我個(gè)人來(lái)說(shuō)，對(duì)生活品質(zhì)有比較高的要求。烘焙可以增添生活的幸福感，這是大部分烘焙愛(ài)好者能夠共同感受的。

BM：糕點(diǎn)烘焙給你本人和你的生活帶來(lái)的最大的影響和改變是什么？

L：將愛(ài)好變?yōu)楣ぷ鳎@是眾人追求的理想狀態(tài)，無(wú)疑我是幸運(yùn)的，盡管當(dāng)中充滿了艱辛的汗水，熱愛(ài)成為我最大的動(dòng)力。對(duì)于專業(yè)烘焙師來(lái)說(shuō)，有一個(gè)周末的閑暇時(shí)光都是奢侈的，同好們都能理解每天面對(duì)琳瑯滿目的烘焙工具，看著精美可口的糕點(diǎn)從自己手中幻化而出的幸福心情，就像一口咬下泡芙溢出的馥郁香甜，開(kāi)心可以填滿辛勞的每一天。

BM：在你創(chuàng)制的作品中，最滿意的是哪一款？

L：我覺(jué)得吧，成功的作品取決于大眾的認(rèn)可度，呼聲最高的可能要屬“銀河”吧，還有椰子草莓圣安娜、開(kāi)心果草莓塔等等。

BM：創(chuàng)作一款新的糕點(diǎn)時(shí)，靈感來(lái)自于何處呢？

L：蛋糕和咖啡一樣屬于舶來(lái)品，純粹的研制獨(dú)創(chuàng)，難度很大，但在基礎(chǔ)上創(chuàng)新是一件很有趣的事情，比如在法式甜點(diǎn)中加入一些帶有“中國(guó)元素”的食材，像綠茶、茉莉花等等。靈感都來(lái)自于日常生活和旅行中對(duì)不同美食的味覺(jué)收集，不同食物皆有味蕾屬性，適當(dāng)?shù)厝诤峡赡軒?lái)意外的驚喜。

BM：一款成功的糕點(diǎn)需要具備哪些條件？

L：我認(rèn)為要做糕點(diǎn)的精品，首先得滿足自己的喜好和味覺(jué)，如果一味地考慮大眾的口味，做出來(lái)的糕點(diǎn)也只能是普普通通的味道。對(duì)于糕點(diǎn)的創(chuàng)作，整個(gè)過(guò)程是多變而美妙的。當(dāng)對(duì)不同食材的味覺(jué)累積到一定時(shí)間，會(huì)發(fā)酵出靈感，根據(jù)腦海中凸顯的概念，嘗試創(chuàng)作3至5款糕點(diǎn)，配料和口味的搭配，包括外觀上做出細(xì)微的差別，在反復(fù)試驗(yàn)中做更精細(xì)的改良和調(diào)整。

BM：你創(chuàng)辦Baker street烘焙教室，目前開(kāi)設(shè)了7期烘焙課程，對(duì)于收徒設(shè)置了什么門(mén)檻嗎？

L：不論有沒(méi)有烘焙基礎(chǔ)，只要有堅(jiān)持不懈的毅力，和一顆熱愛(ài)烘焙的心，以及飽滿的熱情，我們都表示歡迎，希望將美味通過(guò)烘焙的技藝傳遞給更多的人。

BM：在糕點(diǎn)烘焙的學(xué)習(xí)中，你認(rèn)為進(jìn)階最大的難點(diǎn)在于什么地方？

L：烘焙糕點(diǎn)對(duì)于大多數(shù)人來(lái)說(shuō)，象征著幸福和美好的生活，其實(shí)當(dāng)中還有一份耐心和辛苦，比如長(zhǎng)時(shí)間站立和彎腰，導(dǎo)致身體出現(xiàn)腰肌勞損等毛病。對(duì)于烘焙的學(xué)習(xí)，除了上課，業(yè)余時(shí)間的練習(xí)也非常重要，師父領(lǐng)進(jìn)門(mén)，修行在個(gè)人，想到達(dá)到一定的水準(zhǔn)，至少需要兩年以上的時(shí)間。