從明代茶書看明人烹茶用水

劉蓉（河南師范大學(xué)歷史文化學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453000）

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從明代茶書看明人烹茶用水

劉蓉
（河南師范大學(xué)歷史文化學(xué)院，河南新鄉(xiāng)453000）

摘要：明人烹茶用水講究頗多，擇水之風(fēng)盛行。明代茶書從水源的選擇、水品的鑒定、好水的保管、水質(zhì)的改良、煮水的火候等方面進(jìn)行了系統(tǒng)的總結(jié)，即使以當(dāng)代科學(xué)的視角審閱，也具有一定科學(xué)道理。這些關(guān)于茶、水關(guān)系的研究與品評(píng)不僅豐富了我國(guó)古代的茶文化，而且為我們探討明代茶文化提供了寶貴的材料。

關(guān)鍵詞：明代；茶書；烹茶用水

自古以來(lái)，論茶者必論及烹茶之水。明代茶人對(duì)烹茶用水更是津津樂(lè)道，所謂“若不得其水，且煮之不得其宜，雖佳弗佳也”[1]。關(guān)于明人烹茶用水問(wèn)題，學(xué)界雖有提及，但目前尚無(wú)專題研究成果。因此，作者愛(ài)撰小文，以求教于方家。

1　明代烹茶擇水之風(fēng)的盛行

我國(guó)歷代飲茶之士對(duì)烹茶擇水都十分重視，明代尤甚。明代茶書幾乎都對(duì)烹茶之水有所提及。《茶疏》曰：“精茗蘊(yùn)香，借水而發(fā)，無(wú)水不可與論茶也。”[2]《茶錄》載：“品泉茶者水之神，水者茶之體。非真水莫顯其神，非精茶曷窺其體?！盵3]張大復(fù)甚至將水品放在茶品之上，他說(shuō):“茶性必發(fā)于水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳?！盵4]明代還出現(xiàn)了不少專門鑒水的著述，如田藝衡之《煮泉小品》，徐獻(xiàn)忠的《水品》。除了明代茶書對(duì)擇水的記載比以往明顯增多外，明代還不乏辨水高人的出現(xiàn)。張岱在《陶庵夢(mèng)憶·禊泉》[5]中記載他在紹興發(fā)現(xiàn)了一眼與惠泉不相伯仲的舊泉，讓家中長(zhǎng)工挑此水烹茶。長(zhǎng)工為了從中省力，換了近處地方的水，結(jié)果張岱一嘗便知，此非禊泉之水。此類記載，還有不少。而明代泰西熊三拔則率先使用簡(jiǎn)易工具來(lái)科學(xué)地輔助鑒水，發(fā)明了“試水美惡、辨水高下”[6]的試水五法。體現(xiàn)出明人鑒水水平的提高，也是擇水風(fēng)氣之盛的表現(xiàn)之一。

2　烹茶之水的選擇

從上可知，明代茶人烹茶非常講究擇水。明代學(xué)者屠隆在《茶說(shuō)》中云：“天泉，秋水上，梅水次之；地泉，取乳泉漫流者，取清寒者，取香甘者，取石流者，去山脈逶迤者；江水，取去人遠(yuǎn)者；井水，雖汲多者可食，終非佳品。”[7]屠隆幾乎對(duì)明代所有的烹茶之水進(jìn)行了評(píng)介。筆者亦將水源分為四類，分別闡述如下。

2.1泉水

山泉之水歷來(lái)就被奉為烹茶之水的佳品。不過(guò)即使作為泡茶的上品之水，明人對(duì)其講究也頗多。首先，山泉必須是活水，“泉不流者，食之有害”。一些山民“多癭腫疾”，就是喝了不流動(dòng)的泉水所致。但瀑布、湍流一類的“瀑涌湍激者”，“皆氣盛而脈涌耳”，因此“切不可食”[1]。其次，明人還追求泡茶的泉水要清冽，所謂“甘則茶味稍?shī)Z，冽則茶味獨(dú)全”[7]。張?jiān)丛凇恫桎洝分幸仓赋觯骸柏?fù)陰者勝于向陽(yáng)者?！盵3]為何泉水需講求寒冽呢？其原因在于“不寒則性燥而味必嗇”，況且泉水“半溫半冷者”[1]，一般都不可飲用。第三，“凡水泉不甘，能損茶味”[9]。用味甘的山泉烹茶，可進(jìn)一步增加茶味。

2.2江、河、湖水

除選泉水之外，取江、河、湖之水烹茶品茗，也別有一番風(fēng)味。但此三種水均是地面水，大都含有較多雜質(zhì)，渾濁度大，用它們泡茶要有條件地進(jìn)行選擇。早在唐代，陸羽就認(rèn)為：“其江水，取去人遠(yuǎn)者”[10]。明人田藝蘅則指明了原因：“蓋去人遠(yuǎn)，則湛深而無(wú)蕩漾之漓耳?！盵1]也就是說(shuō)，在遠(yuǎn)離人煙、污染較少的地方，其水自然也干凈清澈，可用于烹茶[1]。我國(guó)地域廣闊，不少江湖水質(zhì)較好，只需沉淀過(guò)濾便可使用。許次紓在《茶疏》中講述他曾三度往返黃河，“始憂其濁”，但是“舟人以法澄過(guò)，飲而甘之”，尤其適宜泡茶。所以即使摻雜大量泥沙的黃河水，只要經(jīng)過(guò)澄清，同樣也能使茶湯“香味自發(fā)”[2]。再如西湖水，取存在大缸中，“有風(fēng)雨則覆，晴則露之”[11]，經(jīng)過(guò)六七日的澄淀后用以烹茶，甘醇甜美。故而，用處理過(guò)的江湖水泡茶，也不失是一種不錯(cuò)的選擇。

2.3天水

明人泡茶還十分鐘情于“天水”（雨水、雪水、露水等自然降水），田藝蘅甚至將露、雨、雪譽(yù)為“靈水”。明代茶人對(duì)“天水”各有所論。就其中雨水來(lái)看，羅廩《茶解》支持梅雨為上：“梅雨為膏，萬(wàn)物賴于滋養(yǎng)，其味獨(dú)甘，梅后不甚飲。[8]張?jiān)础恫桎洝芬草d：“惟多積梅雨，其味甘和，乃長(zhǎng)養(yǎng)萬(wàn)物之水?！盵3]不過(guò)，明代茶書眾多，觀點(diǎn)常相矛盾。屠隆就十分推崇秋雨，他在《茶說(shuō)》中說(shuō):“天泉，秋水為上，梅水次之。”[7]田藝衡和屠龍則對(duì)梅雨和秋雨?duì)幷摬灰詾槿?，他們觀點(diǎn)相似：取“和風(fēng)甘雨中，自然運(yùn)行中”[12]所降之水最益。至于雪水，也一直為茶人所重視。文震亨《長(zhǎng)物志》贊雪“為五谷之精，取以煎茶，最為幽況”[13]?！吨笕∑贰芬噍d：“是雪尤宜茶飲也。”[1]雨、雪、露水相對(duì)純凈且相對(duì)易得，用它們烹茶，茶湯清澈明亮，滋味純正甘爽。

2.4井水

在明代茶著中普遍不主張用井水泡茶。張?jiān)丛凇恫桎洝访鞔_指出：“井水不宜茶?！盵3]田藝蘅對(duì)井水煮茶的評(píng)價(jià)也不高，認(rèn)為井水“終非佳品”。這是因?yàn)榫懊}暗而性滯，味咸而色濁，有妨茗氣”[7]。用現(xiàn)代科學(xué)的眼光來(lái)看，也是有一定道理的。因?yàn)榫酁闇\層地下水，容易受到污染，且硬度與含鹽量較大，用來(lái)泡茶，自然效果不佳。若要取井水泡茶，在飲用之前，以雞毛試投井中試毒，毛直下則可取水[1]。并且最好選擇常用的井水，水活才能保證水源清潔。

3　烹茶之水的保管與加工

除鑒水、擇水外，明代茶學(xué)家還總結(jié)了一些烹茶之水的保管方法，以及正確把握煮水度，對(duì)所取之水進(jìn)行合理加工的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。

3.1好水的貯藏

好水難覓，一旦獲得名泉好水，更需要妥善處理。明代茶家在水的保管方面做出巨大貢獻(xiàn)。首先，由于古代交通不便，為避免取泉之路遙遠(yuǎn)，有失原味。明人想出“以石養(yǎng)水”的方法來(lái)保持山泉的品質(zhì)，在明代茶書中屢有提及。如《煮泉小品》：“移水取石子置瓶中，雖養(yǎng)其味，亦可澄水，令之不淆?！盵1]可見(jiàn)，投石其中既能養(yǎng)水味，又能澄清水中雜質(zhì)，真是一舉兩得。其次，明代茶書記載了多種不同的貯水方法。一是許次紓提出的“密封法”：用大甕、挈瓶貯水，貯水時(shí)要密封嚴(yán)實(shí)，“厚箬泥固，用時(shí)旋開(kāi)”[2]。而張?jiān)凑J(rèn)為貯水的關(guān)鍵不在于密封保質(zhì)，而在于讓水吸收天地之靈氣，故而又有了“覆紗法”：將貯水甕置于陰庭中，不必密封，僅“覆以紗帛”，使所貯之水“承星露之氣”[3]，則神氣可常存。這些貯存宜茶之水的經(jīng)驗(yàn)比以往都更為豐富，水平也有所進(jìn)步。

3.2水質(zhì)的提高

擇山泉之水泡茶固然甚好，但名泉之水可遇而不可求。所以，明代茶書也載錄了一些變通或解決的辦法，欲使普通之水能達(dá)到山泉之水的泡茶效果。其一，通過(guò)“洗水”提高水質(zhì)。一為“石洗法”：“移水以石洗之，亦可去其搖蕩之濁滓。”[1]即讓水經(jīng)過(guò)石子過(guò)濾后再飲用，可使水更為清亮。二為“炭洗法”：“用栗炭三四寸許，燒紅投淬水中，不生跳蟲。”或“投伏龍肝（即灶中心干土）一塊”[8]。因?yàn)槟咎俊⒏赏辆哂形侥芰?，可吸附水中雜質(zhì)和異味，凈化效果顯著。其二，通過(guò)“養(yǎng)水”提高水品。如朱國(guó)楨發(fā)明了“以露養(yǎng)水”，把日常用水煮沸后倒入大瓷缸，夜里“開(kāi)缸受露”，三天后，“其清澈底”，取出后烹茶，據(jù)說(shuō)“與惠泉無(wú)異”[14]P139。明人為了改良水質(zhì)，真可謂費(fèi)盡了苦心。

3.3煮水的把握

對(duì)于一杯好茶來(lái)說(shuō)，“有水有茶，不可無(wú)火”[1]，茶、水、火的完美結(jié)合是至關(guān)重要的。明朝飲茶方式發(fā)生了巨大變化，從點(diǎn)茶改為泡茶。雖然都離不開(kāi)水，但后者采用的是用沸水直接沖泡茶葉，因此，對(duì)用水的要求更為嚴(yán)苛。明人煮水講求的是“活火快煎”。何謂“活火”，“活火，謂炭火之有焰者”，火力猛熾，令水易沸，又少煙氣，“且使湯無(wú)妄沸，庶可養(yǎng)茶”[15]?？梢?jiàn)，煮水的材料以木炭為佳。但木炭不常得，亦可用枯松枝代替。使用“活火”燒水時(shí)，要將木炭“先燒令紅，去其煙焰，兼取性力猛熾，水乃易沸。既紅之后，乃授水器，乃急扇之，愈速愈妙，毋令停手”[2]，力求“快煎”。明代茶書還對(duì)煮水的各個(gè)過(guò)程都進(jìn)行了詳細(xì)的描述，以便茶人把握煮水的火力與溫度。《茶疏》中的描寫十分具體：“水一入銚，便需急煮，候有松聲，即去蓋，以消息其老嫩。蟹眼之后，水有微濤，是為當(dāng)時(shí)；大濤鼎沸，旋至無(wú)聲，是為過(guò)時(shí)；過(guò)則湯老而香散，決不堪用?！盵2]張?jiān)丛凇恫桎洝分刑岢龅摹叭蟊妗迸c“十五小辨”[3]比唐人的“三沸”之說(shuō)和宋人有聽(tīng)聲之法更加細(xì)致精確?？傊莶柚笏?，要大火急沸，以剛煮沸起泡為宜，用此水泡茶，茶湯香味皆佳。

4　余論

綜上所述，明代茶書中關(guān)于用水的記載，不但在前人基礎(chǔ)上進(jìn)行了擴(kuò)展，而且還有諸多新創(chuàng)。其中更難能可貴的是專門談到了對(duì)烹茶之水資源如何進(jìn)行保護(hù)性的利用，這在以往茶飲著述中極為罕見(jiàn)?！吨笕∑贰诽岬剑骸胺才R佳泉，不可容易漱濯”；“泉中有蝦蟹子蟲……亟宜淘凈之”；“山居之人，固當(dāng)惜水，況佳泉更不易得，尤當(dāng)惜之?！盵1]總之，明代茶書對(duì)烹茶之水的選擇、保管與加工等方面進(jìn)行了詳細(xì)且具體的記述，不僅豐富了我國(guó)古代的茶文化，而且為我們探討明代茶文化提供了寶貴的材料。

參考文獻(xiàn)

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[12]屠隆:茶箋[M].茶史茶典,世界文物出版社1980年

[13]文震亨:長(zhǎng)物志[M].叢書集成新編.第48冊(cè)

[14]朱國(guó)禎:涌幢小品[M].卷15,續(xù)修四庫(kù)全書.第1173冊(cè)

[15]屠隆:考槃?dòng)嗍耓M].叢書集成新編,第50冊(cè)

作者簡(jiǎn)介：劉蓉（1991-），女，河南鄭州人，研究生，研究方向：明史。