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    有害微生物對啤酒質(zhì)量的影響及防治措施

    2016-03-28 22:45:21
    食品安全導(dǎo)刊 2016年30期
    關(guān)鍵詞:四聯(lián)球菌霉菌

    有害微生物對啤酒質(zhì)量的影響及防治措施

    楊春暉 華潤雪花啤酒(武漢)有限公司

    啤酒是飲料的一種,以獨特的口味受到人們的歡迎。啤酒生產(chǎn)是一個復(fù)雜的過程,通過啤酒酵母發(fā)酵而成,但在發(fā)酵過程中很容易受到有害微生物的污染,影響啤酒的口味和質(zhì)量。為減少微生物對啤酒的影響,各企業(yè)正積極研究防治措施。

    有害微生物對啤酒的危害和種類

    細(xì)菌

    細(xì)菌是啤酒生產(chǎn)中常見的有害微生物,包括乳酸桿菌、四聯(lián)球菌、醋酸桿菌、腸埃希菌、多變黃桿菌和發(fā)酵單胞菌6種,嚴(yán)重影響啤酒的生產(chǎn)。

    1.乳酸桿菌

    乳酸桿菌是指能產(chǎn)生乳酸的細(xì)菌,存在較為廣泛,具有耐酸性的特點,在所有細(xì)菌中生存能力最強,乳酸桿菌在啤酒生產(chǎn)中是普遍存在的細(xì)菌,在啤酒中能找到很好的生活環(huán)境。它會影響啤酒的質(zhì)量和風(fēng)味。

    2.四聯(lián)球菌

    四聯(lián)球菌廣泛存在于人和動物的皮膚上,還存在于土壤、水、植物和食品上,是主要的食品腐敗性細(xì)菌。由于它具有腐敗性的特性,所以是這幾類細(xì)菌中危害性最大的細(xì)菌。四聯(lián)球菌的特征類似于乳酸桿菌,具有較強的耐酸性和耐酒花的特性。當(dāng)啤酒中有四聯(lián)球菌時,會致使酒中有異味,同時導(dǎo)致啤酒出現(xiàn)渾濁和變酸。由于四聯(lián)球菌的潛伏期較長,且出現(xiàn)在發(fā)酵的后期,因此不易被發(fā)現(xiàn)。

    3.醋酸桿菌

    醋酸桿菌是一種短桿單細(xì)胞細(xì)菌,具有好氧和耐酸的特性,醋酸桿菌的存在會導(dǎo)致啤酒變渾濁,甚至導(dǎo)致啤酒酸敗。

    4.腸埃希菌

    腸埃希菌也被稱為大腸桿菌,被認(rèn)為是非致命菌,它的特點是厭氧,不耐酸,通過土壤或水進入啤酒,當(dāng)啤酒中出現(xiàn)腸埃希菌時,啤酒中會有嚴(yán)重的異味。

    5.多變黃桿菌

    多變黃桿菌是在啤酒中普遍存在的細(xì)菌,它的污染多在發(fā)酵早期,使啤酒產(chǎn)生異味。其特點是好氧,不耐酸。

    6.發(fā)酵單胞菌

    其特點是好氧,耐酸,不耐熱,喜愛酒花,但它對酒精的濃度有較高要求,當(dāng)酒精濃度超過8%時將無法生長。如果啤酒中有它的存在,啤酒的濁度和風(fēng)味會受到影響。

    霉菌

    霉菌是真菌的一種,它的生長依賴于氧氣的有無,氧氣為其的生長提供條件,因此啤酒中的霉菌主要來自外部污染。啤酒廠中霉菌主要污染以下方面。

    1.大麥和麥芽

    大麥在土壤中生長,由于霉菌的污染源來自外部,所以從收割到存儲,霉菌很可能污染大麥。第一,霉菌污染影響大麥出芽率和麥芽糖化,使其能力降低。第二,被污染的大麥在生產(chǎn)啤酒過程中會造成啤酒噴涌,影響啤酒的生產(chǎn)。第三,如果啤酒受到霉菌的污染,啤酒的風(fēng)味和顏色會發(fā)生變化,霉菌會破壞啤酒的風(fēng)味,降低啤酒的質(zhì)量,加重啤酒的顏色。第四,霉菌會影響人體健康。

    2.生產(chǎn)環(huán)境

    啤酒廠的衛(wèi)生條件差也給霉菌的生長提供條件,霉菌進入啤酒中,對啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量造成影響。

    野生酵母

    野生酵母包括酵母屬和非酵母屬野生酵母。其中,酵母屬野生酵母和啤酒酵母類似,所以在啤酒生產(chǎn)中如果感染這種酵母,不易發(fā)現(xiàn)。野生酵母的污染源主要是衛(wèi)生條件差,對啤酒的影響體現(xiàn)在多方面,如啤酒的渾濁和沉淀、啤酒中有異味、在啤酒中產(chǎn)生菌膜、啤酒爆瓶等。

    啤酒生產(chǎn)過程中微生物污染的途徑與防治

    微生物污染的途徑

    有害微生物的污染來自多方面,包括內(nèi)部原因和外部原因,啤酒生產(chǎn)過程的外部污染和內(nèi)部污染都有。外部污染包括空氣與環(huán)境、設(shè)備、包裝材料等,內(nèi)部污染包括原料、酵母泥,釀酒用水等。

    微生物污染的防治措施

    要想防治微生物污染,首先生產(chǎn)環(huán)境的管理必須到位,其次工作人員的專業(yè)素質(zhì)也要到位。①啤酒生產(chǎn)廠的衛(wèi)生管理要到位,角角落落都要做到清潔,防止細(xì)菌的生長。②空氣質(zhì)量要達標(biāo),抑制微生物的滋生。③在生產(chǎn)中使用的各種空氣都要進行清洗和滅菌,避免微生物被帶入生產(chǎn)中。④在釀酒過程中,釀造用水的質(zhì)量必須達標(biāo),符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)。防止微生物進入啤酒生產(chǎn)。⑤原材料的質(zhì)量也是重要條件,原材料的存儲環(huán)境要清潔衛(wèi)生,防止真菌生長。⑥一旦在生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)真菌污染,要及時找出污染源,從源頭抑制真菌的生長。⑦對操作人員進行專業(yè)訓(xùn)練,以免在操作過程中因操作不當(dāng)造成微生物污染。⑧對生產(chǎn)設(shè)備進行清潔,定期檢查,直至達標(biāo)。⑨對裝酒設(shè)備及時清潔。

    結(jié)語

    有害微生物在啤酒中的存在不僅會影響啤酒的風(fēng)味和質(zhì)量,還會影響人體健康,給啤酒生產(chǎn)造成重大影響,造成經(jīng)濟損失。提高啤酒質(zhì)量,抑制有害微生物的污染,不僅要保持外部環(huán)境的衛(wèi)生,還要保證內(nèi)部環(huán)境的衛(wèi)生。同時,及時發(fā)現(xiàn)微生物污染源,找到相應(yīng)措施,抑制有害微生物的滋生,從而提高啤酒質(zhì)量。

    楊春暉(1968-),女,湖北武漢人,本科,華潤雪花啤酒(武漢)有限公司,食品工程師。研究方向:啤酒廠微生物控制。

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