生鮮電商模式下的水產(chǎn)行業(yè)升級(jí)

宋懌，黃磊，閆榮，付曉蘋

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)研究中心, 北京 100141)

生鮮電商模式下的水產(chǎn)行業(yè)升級(jí)

宋懌*，黃磊，閆榮，付曉蘋

(中國(guó)水產(chǎn)科學(xué)研究院質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)研究中心, 北京 100141)

文章論述了“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代隨著生鮮電商發(fā)展，水產(chǎn)業(yè)態(tài)發(fā)展變化趨勢(shì)及對(duì)產(chǎn)品需求的影響；分析了水產(chǎn)生鮮電商發(fā)展過(guò)程中面臨的產(chǎn)品非標(biāo)準(zhǔn)化，供應(yīng)季節(jié)性、周期性，“活體”難以配送，物流成本高昂等一系列瓶頸問(wèn)題；總結(jié)提出電商模式下水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要目標(biāo)是保證產(chǎn)品“安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉、便利”的基礎(chǔ)上達(dá)到“質(zhì)量穩(wěn)定、供應(yīng)穩(wěn)定、價(jià)格穩(wěn)定”。進(jìn)而提出了水產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)的發(fā)展思路：通過(guò)“以鮮帶活”、“鮮字當(dāng)頭”和“為市場(chǎng)而養(yǎng)殖”，大力發(fā)展生鮮加工，選育加工型養(yǎng)殖品種，提高養(yǎng)殖生產(chǎn)組織化、規(guī)?；潭群彤a(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度，同電商一起解決發(fā)展中的瓶頸問(wèn)題。[中國(guó)漁業(yè)質(zhì)量與標(biāo)準(zhǔn)，2016,6(1):12-16]

水產(chǎn)品；質(zhì)量安全；電商；行業(yè)升級(jí)

中國(guó)經(jīng)濟(jì)在經(jīng)歷了長(zhǎng)時(shí)間的高速增長(zhǎng)之后，遭遇到了“成長(zhǎng)的煩惱”?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”正在悄然影響國(guó)民經(jīng)濟(jì)生活各個(gè)領(lǐng)域的時(shí)候，傳統(tǒng)行業(yè)在新的發(fā)展形勢(shì)下面臨新的考驗(yàn)、新的機(jī)遇。水產(chǎn)行業(yè)如何把握形勢(shì)，發(fā)展創(chuàng)新，是擺在各位業(yè)者面前的一個(gè)共同問(wèn)題。

1 趨勢(shì)：市場(chǎng)發(fā)展，尤其是電商的發(fā)展，正在悄然改變著傳統(tǒng)的水產(chǎn)產(chǎn)業(yè)鏈

1.1 隨著中國(guó)城鎮(zhèn)化進(jìn)程和社會(huì)發(fā)展，內(nèi)銷市場(chǎng)量的需求仍有很大的向上空間

中國(guó)經(jīng)濟(jì)實(shí)力的上升，居民人均收入的增加，使得人們的消費(fèi)習(xí)慣也在發(fā)生著轉(zhuǎn)變，水產(chǎn)品因色香味美及高蛋白、低脂肪等特點(diǎn)，被中國(guó)城鄉(xiāng)居民廣泛接受。目前水產(chǎn)養(yǎng)殖業(yè)已成為中國(guó)農(nóng)業(yè)的重要組成部分和當(dāng)前農(nóng)村經(jīng)濟(jì)的主要增長(zhǎng)點(diǎn)之一。

1.1.1 經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和城鄉(xiāng)居民收入提高會(huì)促進(jìn)水產(chǎn)品消費(fèi)

隨著中國(guó)城鄉(xiāng)居民收入水平不斷提高，人均水產(chǎn)品消費(fèi)量也持續(xù)增加。1990—2011年，城鄉(xiāng)居民人均消費(fèi)淡水產(chǎn)品數(shù)量分別由3.48和0.91 kg增至9.13和2.88 kg，增幅分別為162.36%和216.48%，年均增長(zhǎng)率分別為4.7%和5.64%[1]。中共十八大報(bào)告提出，到2020年，中國(guó)國(guó)內(nèi)生產(chǎn)總值和城鄉(xiāng)居民人均收入比2010年翻一番，在宏觀經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)和加速城鎮(zhèn)化建設(shè)的政策支持下，水產(chǎn)品消費(fèi)需求將會(huì)穩(wěn)定增長(zhǎng)。

1.1.2 城鎮(zhèn)化發(fā)展會(huì)促進(jìn)水產(chǎn)品需求持續(xù)增長(zhǎng)

城鎮(zhèn)化發(fā)展促使人口地域結(jié)構(gòu)發(fā)生改變。人口增長(zhǎng)和城鎮(zhèn)化因素將對(duì)水產(chǎn)品消費(fèi)產(chǎn)生深刻而持續(xù)的影響。仍然從城鄉(xiāng)居民人均消費(fèi)淡水產(chǎn)品數(shù)量來(lái)看，無(wú)論是1990年的3.48和0.91 kg，還是2011年的9.13和2.88 kg，城鎮(zhèn)人口水產(chǎn)品消費(fèi)需求幾乎是農(nóng)村人口的3倍。中國(guó)城鎮(zhèn)人口比例由1990年的26.4%增至2012年的52.6%[1]，人口加速向城市集聚。城市人口增加將促進(jìn)水產(chǎn)品的消費(fèi)增長(zhǎng)。

1.1.3 居民膳食結(jié)構(gòu)變化中水產(chǎn)品消費(fèi)增長(zhǎng)突出

中國(guó)目前食物消費(fèi)已經(jīng)進(jìn)入結(jié)構(gòu)轉(zhuǎn)型期，人們的消費(fèi)需求從低層次轉(zhuǎn)向高層次，更加重視健康和營(yíng)養(yǎng)，追求品種豐富和多樣化，對(duì)加工水平和高附加值產(chǎn)品需求增加，促進(jìn)了水產(chǎn)品消費(fèi)的增長(zhǎng)和結(jié)構(gòu)優(yōu)化。受推進(jìn)城鎮(zhèn)化和擴(kuò)大內(nèi)銷、增強(qiáng)居民消費(fèi)能力政策的拉動(dòng)，國(guó)內(nèi)對(duì)水產(chǎn)品的需求量持續(xù)增長(zhǎng)。1990—2011年，城鄉(xiāng)居民人均水產(chǎn)品消費(fèi)量增幅分別為90.12%和151.64%，水產(chǎn)品的增幅位于動(dòng)物類食物中的前列。根據(jù)經(jīng)合組織—糧農(nóng)組織《農(nóng)業(yè)展望2013—2022》報(bào)告預(yù)測(cè)，未來(lái)十年，中國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)總量年均增長(zhǎng)率為1.8%[1]。2013—2022年，預(yù)計(jì)中國(guó)的人均肉和魚(yú)的消費(fèi)水平趨向于經(jīng)濟(jì)合作與發(fā)展組織(OECD)國(guó)家。當(dāng)前，中國(guó)居民的食物消費(fèi)就數(shù)量而言已經(jīng)基本滿足需要，但是在食物消費(fèi)結(jié)構(gòu)上與發(fā)達(dá)國(guó)家存在較大的差距。因此，中國(guó)水產(chǎn)品消費(fèi)還有較大增長(zhǎng)空間。

1.2 誕生于 2012 年的生鮮電商攪動(dòng)了市場(chǎng)，有著巨大的想象空間

近年天貓、京東等電商已初試水生鮮領(lǐng)域?！绊権S優(yōu)選”、“本來(lái)生活”兩個(gè)以生鮮為主打品類的電商網(wǎng)站先后上線開(kāi)通。亞馬遜、京東、一號(hào)店、中糧我買網(wǎng)、永輝半邊天、優(yōu)菜網(wǎng)、沱沱工社也紛紛涉足生鮮，力圖開(kāi)疆拓土[2]。淘寶網(wǎng)當(dāng)然不甘落后，推出淘寶生態(tài)農(nóng)業(yè)、淘寶美食頻道，匯聚各種美食，并將時(shí)令生鮮蔬菜、水果、肉類作為重點(diǎn)推廣產(chǎn)品[3]。

2012年不愧是中國(guó)生鮮食品電商元年，這些誕生于2012年的生鮮電商攪動(dòng)了市場(chǎng)，也啟發(fā)了傳統(tǒng)行業(yè)。2015年淘寶上鮮活水產(chǎn)店已從兩年前的不到1 000家發(fā)展到現(xiàn)在的近萬(wàn)家。生鮮食品電商是一門很大的生意，有著巨大想象空間。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2010年生鮮市場(chǎng)規(guī)模為4.2億元，2013年已經(jīng)增至約120億元，2014年規(guī)模近1000 億元[4]。專家認(rèn)為，未來(lái)5年會(huì)持續(xù)快速增長(zhǎng)。

1.3 生鮮電商發(fā)展帶動(dòng)冷鏈物流建設(shè)，空間上出現(xiàn)靶心式的銷售-配送模式

在電商進(jìn)入生鮮市場(chǎng)之后，由于其對(duì)客戶體驗(yàn)的重視，要求所售商品從產(chǎn)地到終端配送全部嚴(yán)格處于冷鏈條件下，生鮮產(chǎn)品的流通對(duì)冷鏈物流產(chǎn)生剛性需求，進(jìn)而拉動(dòng)產(chǎn)地冷鏈(中小型冷庫(kù))、冷鏈干線(大中型冷庫(kù))和冷鏈宅配的建設(shè)[5]，形成完整的冷鏈配送網(wǎng)絡(luò)。

而一種逐漸出現(xiàn)的生鮮電商“銷售-配送模式”是以產(chǎn)地為圓心，以配送時(shí)間為半徑建成的靶心式的“配送服務(wù)圈”[6]。由內(nèi)及外，在不同的靶圈，可選擇合適的產(chǎn)品形式、配送交通工具、配送手段等。例如，對(duì)于羅非魚(yú)來(lái)說(shuō)，在距靶心5～10 h距離內(nèi)，可采用鮮魚(yú)片加冰運(yùn)輸；72 h內(nèi)，可采用冷藏運(yùn)輸；更長(zhǎng)時(shí)間/距離可采用冷凍運(yùn)輸?shù)?。?duì)于大閘蟹、小龍蝦等具有活體消費(fèi)要求的品種，可在周圍48～72 h靶圈內(nèi)進(jìn)行配送，而配送的成本取決于采用的配送交通工具，以及產(chǎn)品加工、包裝方式和運(yùn)輸過(guò)程中溫控手段等。

1.4 生活水平提高、節(jié)奏加快與電商發(fā)展互動(dòng)，“便利性”成為消費(fèi)方式的首選

隨著經(jīng)濟(jì)社會(huì)發(fā)展和人民生活水平的提高，社會(huì)分工變細(xì)、生活節(jié)奏加快，人們?cè)凇俺浴鄙线M(jìn)一步要求提高效率。一方面，人們外出就餐增多。以萬(wàn)達(dá)百貨為例，在零售遭遇電商挑戰(zhàn)百貨出現(xiàn)危機(jī)的同時(shí)，餐飲的比重卻持續(xù)增加，2014年?duì)I業(yè)額和銷售收入超過(guò)了20%[7]。另一方面，人們家庭烹飪中越來(lái)越多的選擇方便食品、調(diào)味食品等經(jīng)簡(jiǎn)單烹飪就能入口的加工或初加工產(chǎn)品作為原料。超市中各種冰鮮水產(chǎn)品已成為百姓家庭中的常見(jiàn)食材。

眾所周知，電商的發(fā)展源于人們對(duì)便利性的需求。消費(fèi)者在線上選購(gòu)、下單、完成支付，線下不出家門就可以直接收取貨物，購(gòu)買過(guò)程變得比以往任何時(shí)候都要便利。因此“便利性”是電商產(chǎn)品的首要選擇。對(duì)于作為食品原料的生鮮產(chǎn)品來(lái)說(shuō)，烹飪的便利性同樣是影響消費(fèi)者購(gòu)買需求的重要屬性。隨著電商的發(fā)展將進(jìn)一步帶動(dòng)消費(fèi)者飲食習(xí)慣的轉(zhuǎn)變，從單純喜好活殺，到注重產(chǎn)品的安全、營(yíng)養(yǎng)、健康，以及購(gòu)買、烹飪的便利性等諸多方面。

1.5 消費(fèi)者購(gòu)買過(guò)程獲取和分享信息的能力前所未有，“客戶體驗(yàn)”變得至關(guān)重要

在電商模式下，消費(fèi)者獲取貨品信息的“透明度”大大增強(qiáng)。一方面消費(fèi)者在拿貨前比以往擁有了空前的信息獲取能力。對(duì)于一個(gè)產(chǎn)品品種可短時(shí)間內(nèi)在全網(wǎng)范圍內(nèi)進(jìn)行比較，選擇自己最為滿意的產(chǎn)品(質(zhì)量-價(jià)格-到貨時(shí)間組合)。此時(shí)，發(fā)布信息的多少、打動(dòng)人的程度成為電商競(jìng)爭(zhēng)的重點(diǎn)。另一方面拿貨后客戶體驗(yàn)快速分享：產(chǎn)品線下體驗(yàn)與商家線上的質(zhì)量安全品質(zhì)宣傳和承諾進(jìn)行比較，通過(guò)評(píng)價(jià)、評(píng)分等形式將經(jīng)驗(yàn)快速分享，反過(guò)來(lái)對(duì)商家的信譽(yù)和銷售能力產(chǎn)生重要影響[8]。

在對(duì)生鮮電商的訪談中發(fā)現(xiàn)電商普遍對(duì)“客戶體驗(yàn)”非常重視。其中京東商城生鮮頻道某河蟹網(wǎng)店負(fù)責(zé)人表示，質(zhì)量穩(wěn)定對(duì)于電商運(yùn)營(yíng)來(lái)講是重要前提，尤其是河蟹這類高品質(zhì)、高附加值的產(chǎn)品。如果一個(gè)盒裝河蟹產(chǎn)品中(6～10只)出現(xiàn)一只死蟹，往往帶來(lái)非常糟糕的客戶體驗(yàn)。協(xié)調(diào)解決不好，產(chǎn)生差評(píng)，將直接影響網(wǎng)店總體評(píng)分和排名，而打擊網(wǎng)店接下來(lái)的銷售業(yè)績(jī)。

2 困境：生鮮電商發(fā)展面臨著一系列的困難和問(wèn)題

生鮮產(chǎn)品相對(duì)于工業(yè)產(chǎn)品，是一個(gè)開(kāi)發(fā)較晚的電商市場(chǎng)，水產(chǎn)生鮮尤其如此。作為最后一片價(jià)值藍(lán)海，它也必然是一塊難啃的骨頭。那么，生鮮電商、水產(chǎn)電商發(fā)展中有何難題呢？

2.1 產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定與養(yǎng)殖產(chǎn)品和生產(chǎn)過(guò)程非標(biāo)準(zhǔn)化的矛盾

“便利”是電商產(chǎn)品的首要選擇，但目前水產(chǎn)業(yè)的產(chǎn)品形式以養(yǎng)殖產(chǎn)品為主、活體運(yùn)銷為主，這些產(chǎn)品的最大特點(diǎn)是難以標(biāo)準(zhǔn)化[8]。體現(xiàn)在兩個(gè)方面：一是生產(chǎn)過(guò)程難以標(biāo)準(zhǔn)化。相對(duì)于工業(yè)生產(chǎn)，水產(chǎn)養(yǎng)殖的主體是眾多的養(yǎng)殖戶，生產(chǎn)管理存在零散、分散、組織化、集約化程度低的特點(diǎn)。同時(shí)，生產(chǎn)過(guò)程中環(huán)境、水體、氣候、病害等不可控因素多，苗種投放密度、飼料品種和投喂頻率、藥物使用種類和劑量等對(duì)質(zhì)量安全有重要影響的生產(chǎn)操作難以實(shí)現(xiàn)統(tǒng)一、規(guī)范和可測(cè)量。二是養(yǎng)殖產(chǎn)品自身難以標(biāo)準(zhǔn)化。養(yǎng)殖產(chǎn)品以活體為主，相對(duì)于經(jīng)過(guò)分級(jí)、宰殺、分割、包裝等工序的加工產(chǎn)品而言，產(chǎn)品的規(guī)格、品質(zhì)等方面的標(biāo)準(zhǔn)化程度要低，不能更好地與消費(fèi)者的需求相匹配。例如，前后幾次購(gòu)買的相同品種的“活體”魚(yú)，可能存在重量、規(guī)格相差太多的情況而影響客戶體驗(yàn)。

2.2 產(chǎn)品供應(yīng)穩(wěn)定與養(yǎng)殖產(chǎn)品季節(jié)性、周期性的矛盾

水產(chǎn)品除了具有鮮香味美的特點(diǎn)，其最基本功能是為百姓提供優(yōu)質(zhì)、低脂的蛋白來(lái)源。通過(guò)電商銷售的生鮮產(chǎn)品時(shí)效性很強(qiáng)，因此要實(shí)現(xiàn)盈利，產(chǎn)銷的平衡很關(guān)鍵。尤其對(duì)于那些有望成為百姓優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源的大宗產(chǎn)品，需要常年保持相對(duì)穩(wěn)定的市場(chǎng)供應(yīng)，例如西方人喜歡的三文魚(yú)、鱈，這一點(diǎn)同豬牛羊一樣。但由于傳統(tǒng)水產(chǎn)品供應(yīng)的季節(jié)性、時(shí)間周期性等因素，難以保證常年的穩(wěn)定供應(yīng)，可能影響客戶體驗(yàn)，喪失潛在客戶。需要水產(chǎn)品供應(yīng)鏈完善升級(jí)做到水產(chǎn)品一年四季持續(xù)穩(wěn)定供應(yīng)。

2.3 產(chǎn)品價(jià)格穩(wěn)定與生鮮配送物流成本難控制的矛盾

電商銷售的產(chǎn)品的價(jià)格不能過(guò)高于傳統(tǒng)渠道的銷售產(chǎn)品，不“價(jià)廉”，消費(fèi)者不愿買。一方面電商的發(fā)展使產(chǎn)品供應(yīng)鏈更加扁平化，減少了過(guò)多的中間渠道，有利于降低產(chǎn)品運(yùn)銷成本，降低價(jià)格。但另一方面，生鮮電商對(duì)產(chǎn)品物流配送過(guò)程中的保鮮具有很高的要求，在供應(yīng)鏈的搭建和新產(chǎn)品設(shè)計(jì)上成本控制尤為關(guān)鍵[9]。再加上中國(guó)傳統(tǒng)消費(fèi)習(xí)慣對(duì)水產(chǎn)品“鮮”的要求很高：追求在烹飪前的“生猛”狀態(tài)。“活”當(dāng)然是“鮮”的最好證明，但“活體”運(yùn)銷受制于?；罴夹g(shù)手段、運(yùn)輸半徑運(yùn)銷過(guò)程中傷殘死亡帶來(lái)的耗損費(fèi)用成本。舉例來(lái)說(shuō)，廣西北部山區(qū)的羅非魚(yú)產(chǎn)品品質(zhì)很好，本地活魚(yú)市場(chǎng)價(jià)格20元/kg，非常受消費(fèi)者歡迎；但如果要通過(guò)電商銷往2 000 km外的北京，現(xiàn)有條件下物流成本折合每千克60余元，則北京的消費(fèi)者需要支付的成本達(dá)到每千克80余元，導(dǎo)致絕大部分北京消費(fèi)者不具備購(gòu)買意愿。生鮮應(yīng)是“鮮”的第二個(gè)境界，但生鮮銷售過(guò)程中要求嚴(yán)格的溫度、時(shí)間等條件控制，需要相應(yīng)的硬件設(shè)備和管理措施。生鮮電商產(chǎn)品，要求從基地采捕、產(chǎn)品轉(zhuǎn)運(yùn)、加工入庫(kù)、冷庫(kù)保鮮再到最后的發(fā)貨到達(dá)，整個(gè)產(chǎn)品的運(yùn)銷過(guò)程都必須控制在產(chǎn)品的保鮮期內(nèi)，否則將帶來(lái)過(guò)高的損耗率。

對(duì)于活體或生鮮銷售為主的水產(chǎn)電商，其解決配送問(wèn)題所帶來(lái)的成本上漲，分?jǐn)偟絺€(gè)體產(chǎn)品上，可能導(dǎo)致產(chǎn)品價(jià)格的飆升而失去市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，由此面對(duì)“最后一公里”難以逾越的管理和成本瓶頸。因此，目前電商平臺(tái)上以少數(shù)高附加值的特色產(chǎn)品(河蟹、魚(yú)頭等)和部分具有產(chǎn)品包裝的精深加工產(chǎn)品為主，大量?jī)?yōu)質(zhì)水產(chǎn)品種還難以通過(guò)生鮮電商模式銷售。

上述這些矛盾和問(wèn)題是通過(guò)電商平臺(tái)將大量?jī)?yōu)質(zhì)水產(chǎn)品輸送到百姓餐桌前面臨的實(shí)際困難，是生鮮電商和水產(chǎn)行業(yè)需共同面對(duì)的問(wèn)題?！盎ヂ?lián)網(wǎng)+”時(shí)代的到來(lái)和電商的發(fā)展，恰恰為水產(chǎn)行業(yè)提供了一個(gè)契機(jī)，可打破已有模式，“顛覆傳統(tǒng)”，主動(dòng)靠進(jìn)電商發(fā)展需求，共同攻破這些難題。

3 目標(biāo)：電商發(fā)展的需求，對(duì)水產(chǎn)品供給提出了新的要求

水產(chǎn)品的基本功能是作為優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源滿足人們營(yíng)養(yǎng)健康的基本需求，同時(shí)滿足人們對(duì)特色、口感、品味等方面的差異化需求。因此，消費(fèi)者對(duì)水產(chǎn)品“安全、優(yōu)質(zhì)”等基本要求將持續(xù)關(guān)注。在電商進(jìn)入生鮮市場(chǎng)后，良好的客戶體驗(yàn)是電商模式能否生存的關(guān)鍵。線上宣傳和承諾達(dá)到更高品質(zhì)、更低價(jià)格、更快到貨的產(chǎn)品，更容易獲得客戶訂單。線下客戶會(huì)自動(dòng)將產(chǎn)品質(zhì)量與商家宣傳承諾進(jìn)行對(duì)比，并分享經(jīng)驗(yàn)?！百|(zhì)量穩(wěn)定、供應(yīng)穩(wěn)定、價(jià)格穩(wěn)定”對(duì)于客戶體驗(yàn)有重要影響，是生鮮電商模式下水產(chǎn)品“價(jià)廉、便利”新要求的重要前提。

在電商模式下，水產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要目標(biāo)是在“質(zhì)量穩(wěn)定、供應(yīng)穩(wěn)定、價(jià)格穩(wěn)定”的基礎(chǔ)上，達(dá)到“安全、優(yōu)質(zhì)、價(jià)廉、便利”。這也是通過(guò)生鮮電商銷售的水產(chǎn)品應(yīng)該具有的基本特性，如果達(dá)不到這些要求，將不具備在生鮮電商模式下銷售的條件，即便硬生生搬到電商平臺(tái)，也不會(huì)良好的銷售業(yè)績(jī)。

4 路徑：以市場(chǎng)為導(dǎo)向，水產(chǎn)行業(yè)升級(jí)思路

4.1 以鮮代活、鮮字當(dāng)頭，大力發(fā)展生鮮加工，提高產(chǎn)品的工業(yè)化水平，提高產(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度

“以鮮代活”指將養(yǎng)殖產(chǎn)品作為加工產(chǎn)品的原料，市場(chǎng)和電商銷售的產(chǎn)品形式以初加工產(chǎn)品為主，而非“活體”。長(zhǎng)久以來(lái)，水產(chǎn)市場(chǎng)上多以活體銷售養(yǎng)殖產(chǎn)品，生產(chǎn)過(guò)程和產(chǎn)品本身都難以標(biāo)準(zhǔn)化，產(chǎn)品在質(zhì)量和安全性上存在不確定性。工業(yè)產(chǎn)品的“質(zhì)量穩(wěn)定、供應(yīng)穩(wěn)定、價(jià)格穩(wěn)定”特性，決定了水產(chǎn)加工生產(chǎn)，相對(duì)于養(yǎng)殖生產(chǎn)組織化、規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化程度更高，其來(lái)源可進(jìn)行嚴(yán)格把關(guān)、責(zé)任倒逼，產(chǎn)品原料、生產(chǎn)過(guò)程全程控制，關(guān)鍵控制點(diǎn)重點(diǎn)監(jiān)控，產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定、安全有保證。

在加工儲(chǔ)運(yùn)過(guò)程中，產(chǎn)品處在0～4 ℃的冷鏈過(guò)程中，可抑制微生物的生長(zhǎng)和繁殖，生鮮產(chǎn)品的質(zhì)量得以控制，利于產(chǎn)品的安全性。實(shí)際上，剛“宰殺”的魚(yú)肉在一定條件下放置一段時(shí)間，經(jīng)歷了較為充分的成熟過(guò)程，質(zhì)地變得更柔軟有彈性，汁液流失更少，口感更佳，滋味更鮮美。像草魚(yú)、鰱這樣的小型魚(yú)，應(yīng)該立刻冷藏，2 h(10 ℃下)后再烹調(diào)；而大型魚(yú)需要冷藏超過(guò)2 h，才可自然完成排酸過(guò)程。反而鮮肉肉尸內(nèi)糖原分解產(chǎn)生的熱量，使肉的溫度急劇升高，容易導(dǎo)致細(xì)菌大量繁殖。因此，生鮮比活殺更安全、更健康、更營(yíng)養(yǎng)。

世界最大的冷藏箱企業(yè)——中集集團(tuán)一位負(fù)責(zé)人表示，國(guó)人食用傳統(tǒng)的活殺禽類產(chǎn)品或向生鮮產(chǎn)品轉(zhuǎn)變。從外國(guó)經(jīng)驗(yàn)看，歐盟、美、英、日等發(fā)達(dá)國(guó)家和地區(qū)，無(wú)論是城郊還是主城區(qū)，都不存在活禽交易。2015年，上海等幾地(農(nóng)貿(mào)市場(chǎng))禁止活禽銷售。通過(guò)禽類市場(chǎng)的變化，也能預(yù)示生鮮市場(chǎng)發(fā)展的趨勢(shì)。

加工品可實(shí)現(xiàn)不同形式、不同規(guī)格的產(chǎn)品類型(如魚(yú)類產(chǎn)品可以有魚(yú)片、條、塊、糜等)，不但能滿足消費(fèi)者多種需求，更能滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品品質(zhì)、規(guī)格穩(wěn)定的要求。加工產(chǎn)品有外包裝，可直接加貼加印標(biāo)志標(biāo)簽，保證追溯性，實(shí)現(xiàn)品牌化。

大力發(fā)展生鮮加工重點(diǎn)是“鮮”字當(dāng)頭。在全國(guó)聯(lián)網(wǎng)的今天，很多活體銷售的產(chǎn)品銷售半徑過(guò)小，只能滿足“靶心式物流配送圈”里最內(nèi)圈消費(fèi)者的需求，無(wú)法滿足廣大市場(chǎng)的需求。而長(zhǎng)久以來(lái)，水產(chǎn)加工行業(yè)發(fā)展重點(diǎn)是對(duì)水產(chǎn)品的“精”、“深”加工，強(qiáng)調(diào)滿足產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)提取、貨架期延長(zhǎng)、口味豐富等產(chǎn)品需求，但往往破壞了產(chǎn)品鮮度，不能滿足國(guó)內(nèi)消費(fèi)者對(duì)“鮮度”的偏好，而不能占據(jù)市場(chǎng)主流?！磅r”字當(dāng)頭強(qiáng)調(diào)盡可能保持產(chǎn)品的鮮度，以保證產(chǎn)品口感和風(fēng)味，同時(shí)在一定倉(cāng)儲(chǔ)物流條件下盡可能延長(zhǎng)產(chǎn)品的貨架期，或者在一定的貨架期內(nèi)盡可能降低對(duì)物流條件的要求。而只要保證合適的儲(chǔ)運(yùn)條件，生鮮品可獲得更長(zhǎng)的貨架期和更遠(yuǎn)的銷售半徑，從而保證對(duì)市場(chǎng)的在時(shí)間和空間上的穩(wěn)定供應(yīng)，最大限度避免季節(jié)供應(yīng)、區(qū)域供應(yīng)的現(xiàn)象。

4.2 “為市場(chǎng)而養(yǎng)殖”，“發(fā)現(xiàn)”適合電商模式加工產(chǎn)品的原料“魚(yú)”

這里所說(shuō)的“為市場(chǎng)而養(yǎng)殖”，指的是水產(chǎn)養(yǎng)殖更多的責(zé)任是為加工行業(yè)提供優(yōu)質(zhì)的原料，并且這些原料應(yīng)該符合電商發(fā)展對(duì)產(chǎn)品的需求。比如說(shuō)，對(duì)于目標(biāo)是為消費(fèi)者提供優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源的產(chǎn)品，其原料應(yīng)至少具備高營(yíng)養(yǎng)、易加工(無(wú)肌間刺魚(yú)類等)、好保存等條件。

根據(jù)加工及市場(chǎng)需求選擇種養(yǎng)殖品種在國(guó)內(nèi)外屢見(jiàn)不鮮。2008年11月，為解決蘋果濃縮汁酸度不高和果汁褐變等問(wèn)題，山東培育出加工專用型蘋果新品種“魯加5 號(hào)”和“魯加6 號(hào)”，篩選出了適于蘋果釀酒的SY01菌株[10]。2010年，新疆農(nóng)科院園藝作物研究所成功選育出優(yōu)質(zhì)的低酸新品種“新番41號(hào)”和高黏加工番茄新品種新番39號(hào)，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)加工番茄低酸與高黏品種的空白[11]。另外，近年加工型干制辣椒以及干鮮兩用辣椒成為各地區(qū)農(nóng)村發(fā)展的特色產(chǎn)業(yè)之一，博辣8號(hào)、艷椒11號(hào)、艷椒425等加工用辣椒品種相繼由各地科研機(jī)構(gòu)選育成功[12]。在水產(chǎn)行業(yè)中，羅非魚(yú)[13]、鰻[14]、斑點(diǎn)叉尾鮰[15]等品種，出口也絕大部分是以生鮮加工產(chǎn)品的形式，這類品種滿足西方消費(fèi)人群的飲食習(xí)慣，同時(shí)都具備高營(yíng)養(yǎng)、易加工(無(wú)肌間刺魚(yú)類等)、好保存等條件。一旦獲得市場(chǎng)認(rèn)可，很適合作為電商銷售的產(chǎn)品。

因此，筆者認(rèn)為養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)要做的就是，與電商一起“發(fā)現(xiàn)”這類水產(chǎn)養(yǎng)殖品種，篩選、培育出滿足加工需求的品種，集中研發(fā)力量解決這些主要水產(chǎn)養(yǎng)殖品種從苗種、投入品、養(yǎng)殖過(guò)程、加工、運(yùn)銷全供應(yīng)鏈的管理和技術(shù)問(wèn)題，確保其安全和優(yōu)質(zhì)；通過(guò)加工廠輻射帶動(dòng)連片養(yǎng)殖基地，下游倒逼上游保證原料質(zhì)量安全水平，提高養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的組織化、規(guī)?；潭?，進(jìn)而提高標(biāo)準(zhǔn)化水平和質(zhì)量安全保證能力。促進(jìn)加工廠與養(yǎng)殖基地間實(shí)現(xiàn)內(nèi)部均衡，形成相對(duì)長(zhǎng)期穩(wěn)定的供求關(guān)系，避免養(yǎng)殖產(chǎn)業(yè)一味追求產(chǎn)量、犧牲質(zhì)量；將業(yè)內(nèi)六成以上的生產(chǎn)和管理資源集中在這些品種的生產(chǎn)上，保證加工產(chǎn)品產(chǎn)量滿足電商發(fā)展要求和百姓優(yōu)質(zhì)蛋白來(lái)源的要求。其余的生產(chǎn)能力，滿足消費(fèi)市場(chǎng)對(duì)于特殊口味、文化、品質(zhì)方面的需求。

綜上所述，在“互聯(lián)網(wǎng)+”時(shí)代電商快速發(fā)展的背景下，水產(chǎn)行業(yè)可通過(guò)“以鮮帶活”、“鮮字當(dāng)頭”、“為市場(chǎng)而養(yǎng)殖”，大力發(fā)展生鮮加工，選育加工型養(yǎng)殖品種，提高養(yǎng)殖生產(chǎn)組織化、規(guī)?；潭群彤a(chǎn)品的標(biāo)準(zhǔn)化程度，同電商一起解決發(fā)展中的瓶頸問(wèn)題。在促進(jìn)電商發(fā)展的同時(shí)，完成水產(chǎn)行業(yè)自身的產(chǎn)業(yè)升級(jí)。

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Industry upgrade of aquaculture under the mode offresh food electronic commerce

SONG Yi*, HUANG Lei, YAN Rong, FU Xiaoping

(Quality and Standard Research Center, Chinese Academy of Fishery Sciences, Beijing 100141, China)

This article discussed the development trend of the aquaculture industry and its influence on product demand with the development of fresh food e-commerce in the age of “Internet+”. It also analyzed a series of bottleneck problems the aquatic product e-commerce suppliers are facing during its development, such as product non-standardization, seasonal and periodic supply, difficulty in delivering “l(fā)ive product”, and high logistics cost. Finally, it summarized that the major goal of aquaculture development under the e-commerce mode was to guarantee “stable quality, supply and price” on the basis of ensuring “safety, high quality, low price and convenience” of products. The paper further proposed ideas for the development of the aquaculture transformation and upgrading, through promoting “fresh product replacing live product”, “freshness first” and “aquaculture for the market”. In addition, it proposed vigorously developing processing industry of fresh food, breeding processing-type aquaculture species, improving the organizational and scaled levels of aquaculture production and the further standardization of products, and solving the bottleneck problems during the development with the e-commerce suppliers. [Chinese Fishery Quality and Standards, 2016, 6(1):12-16]Key words:aquatic products; quality and safety; e-commerce supplier; industry upgradeCorresponding author:SONG Yi, songyi@cafs.ac.cn

2015-10-20；接收日期：2015-11-26

現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)(CARS-49)

宋懌(1963-)，女，學(xué)士,研究員，研究方向?yàn)樗a(chǎn)品質(zhì)量安全管理，songyi@cafs.ac.cn

S98

A

2095-1833(2016)01-0012-05