醬鹵肉制品加工與新技術(shù)應(yīng)用研究進展

苑冰冰，張?zhí)K蘇，趙子瑞，陳治旭，周亞軍

（吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春　130062）

醬鹵肉制品加工與新技術(shù)應(yīng)用研究進展

苑冰冰，張?zhí)K蘇，趙子瑞，陳治旭，*周亞軍

（吉林大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，吉林長春130062）

醬鹵肉制品是風(fēng)味獨特、嫩度適中、口感俱佳、備受消費者喜愛與青睞、消費量較大的一類傳統(tǒng)肉制品。通過概述醬鹵肉制品的定義、分類及風(fēng)味特點，重點闡述其加工與新技術(shù)的應(yīng)用研究進展，指出醬鹵肉制品生產(chǎn)中存在的主要問題，并提出今后加工中的改進措施，對其發(fā)展趨勢和前景進行展望，為新型醬鹵肉制品開發(fā)和產(chǎn)業(yè)化提供參考。

醬鹵肉制品；研究進展；新技術(shù)；前景展望

1　醬鹵肉制品概述

醬鹵肉制品是將新鮮或凍畜禽肉與可食性副產(chǎn)品共同放入已調(diào)配好食鹽、醬油（或不加）、香辛料的水中，經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝，加工制成的醬鹵系列肉制品[1]。醬鹵肉制品根據(jù)加工過程中所用不同的配料及操作加工工藝，形成了許多具有地方特色的醬鹵肉制品。醬鹵肉制品根據(jù)加工工藝不同分為醬鹵肉類、白煮肉類、糟肉類；根據(jù)風(fēng)味不同，又分為紅燒制品、醬汁制品、蜜汁制品、糖醋制品、鹵制品、白燒制品等[2]。醬鹵肉制品的風(fēng)味物質(zhì)一般可以分為兩大類，分別為滋味物質(zhì)和氣味物質(zhì)。肉類只有經(jīng)過加熱，才會產(chǎn)生理想中的風(fēng)味[3]；肉類在加熱過程中，前體物質(zhì)經(jīng)歷一系列的變化，如糖類、肽氨基酸、維生素的降解，類脂和脂肪酸的氧化脫水脫羧，以及還原糖和氨基酸的Maillard反應(yīng)等，最終反應(yīng)生成了一系列復(fù)雜的、揮發(fā)性的肉類風(fēng)味物質(zhì)，形成醬鹵肉制品的風(fēng)味[4]。醬鹵肉制品中低溫制成的肉制品，可最大限度地保持肉制品內(nèi)原有營養(yǎng)成分和固定風(fēng)味。醬鹵肉制品風(fēng)味獨特、嫩度適中、口感俱佳，備受消費者喜愛[5]。醬鹵肉制品是將肉類經(jīng)預(yù)煮、浸泡、燒煮、醬制或鹵制等工藝加工而成，由于需要產(chǎn)品的風(fēng)味不同，其加工制作方法存在著一定的差異[6]。

2　醬鹵肉制品加工研究進展

2.1腌制技術(shù)

腌制技術(shù)是醬鹵肉制品加工中常用的加工方法之一，其主要目的是改善肉制品的風(fēng)味和顏色，提高肉類品質(zhì)。常見的腌制方法有干腌法、濕腌法、鹽水注射法和混合腌制法[7]。

其中，鹽水注射法是在濕腌法的基礎(chǔ)上進行腌制，常與滾揉技術(shù)結(jié)合使用，是現(xiàn)代腌制技術(shù)中重要手段之一，適合腌制西式火腿類產(chǎn)品、帶骨禽類產(chǎn)品、中式軟包裝肉制品等塊狀肉類制品以及含有小肉塊的灌腸類制品等[8]。李帥俊等人[9]在腌制過程中首先用堿對蛋殼進行處理，縮短了咸蛋的加工時間，從理論上指導(dǎo)了咸蛋的加工。郭昕等人[10]為了提高肉制品的品質(zhì)，探討靜態(tài)變壓腌制對豬肉品質(zhì)的影響，結(jié)果發(fā)現(xiàn)與常壓腌制、真空腌制和加壓腌制相比，靜態(tài)變壓腌制可顯著提高腌制效果、改善肉質(zhì)，具有更為廣闊的應(yīng)用前景。吳海舟等人[11]用20%~60%的KCl部分替代NaCl對原料肉塊進行腌制，探究出KCl替代NaCl最佳比例為40%，對于開發(fā)新型健康低鈉鹽的干腌肉制品提供技術(shù)依據(jù)。在腌制過程中進行一定的技術(shù)控制，改變腌制中的一些條件，結(jié)合新技術(shù)進行腌制，對提高醬鹵肉制品的生產(chǎn)效率、降低生產(chǎn)的成本有重要意義。

2.2滾揉技術(shù)

滾揉技術(shù)是一種動態(tài)的腌制技術(shù)，通過滾揉機進行翻滾、摔打、擠壓、按摩完成肉制品腌制[12]。原料肉經(jīng)過滾揉后，肉組織結(jié)構(gòu)遭到破壞，有利于鹽溶性蛋白的析出和鹽水的滲透，使腌制更充分。滾揉技術(shù)有效地提高了醬鹵肉制品出品率，使其口感變佳，已經(jīng)廣泛用于醬鹵肉制品的加工生產(chǎn)中[13]。馮改霞[14]介紹了在生產(chǎn)過程中控制滾揉技術(shù)的負荷、溫度、方向、時間等條件，有助于提高肉制品的出品率，達到較好的滾揉腌制效果。孫曉蕾等人[15]對滾揉工藝進行優(yōu)化設(shè)計，發(fā)現(xiàn)當真空度為-0.07 MPa，傾斜度為5°，液肉比為15%，滾揉時間為60 min，轉(zhuǎn)速為8 r/min時（最佳工藝條件），既省時又能提高產(chǎn)能，并且使醬鹵肉制品色香味俱佳。申曉琳等人[16]對新鮮牛肉進行不同條件下的呼吸式滾揉腌制技術(shù)，發(fā)現(xiàn)增大呼吸滾揉加壓時的壓力可提高腌制效果。滾揉過程中一些工藝參數(shù)、條件的控制對于醬鹵肉制品生產(chǎn)加工有重要的指導(dǎo)作用，需要進一步探討和研究。

2.3嫩化技術(shù)

醬鹵肉制品的嫩化處理，破壞了筋膜和結(jié)締組織及肌纖維束，擴大了肉內(nèi)部的表面積，使鹽水能夠均勻分布于肉制品中，從而提高鹽溶性蛋白質(zhì)的溶出率及肉的黏著性[17]。嫩化方法主要包括物理法、化學(xué)法和生物法。其中，生物嫩化法的條件要求相對較低，能顯著提高醬鹵肉制品的品質(zhì)，一直受到肉類加工行業(yè)的重視[18]。國內(nèi)對于嫩化技術(shù)研究較落后，國外該工藝主要應(yīng)用于西式火腿，對改變醬鹵肉制品嫩度有重要的研究價值[19]。嫩化技術(shù)對醬鹵肉制品口感方面有重要的影響。盧彩霞等人[20]對比了電刺激技術(shù)、嫩化吊掛技術(shù)、成熟技術(shù)、鈣離子注射法等方法對肉類成熟嫩化的影響，發(fā)現(xiàn)高壓、超聲波處理對肉類的嫩化效果最好。姚偉偉等人[21]以被淘汰蛋雞的雞腿肉和雞胸肉為原料，研究出最佳復(fù)合技術(shù)工藝參數(shù)，發(fā)現(xiàn)機械滾揉結(jié)合酶解作用形成的復(fù)合嫩化法能夠有效改善淘汰蛋雞肌肉的嫩度和保水性。在醬鹵肉制品的加工生產(chǎn)過程中，采取適當?shù)哪刍夹g(shù)，對提高其口感、肉制品品質(zhì)、均勻腌制有重要的意義。

2.4煮制技術(shù)

醬鹵肉制品的煮制方法，通常是將各種調(diào)味料和香辛料用旺火熬煮成鹵水，然后將肉制品下鍋，最終煮制成制品。煮制技術(shù)可以改善肉制品的感官特性，使肉制品的形態(tài)得到固定、色澤得以穩(wěn)定。經(jīng)過煮制的醬鹵肉制品有特有的香味、風(fēng)味，在一定程度上殺死了其內(nèi)在微生物和寄生蟲，使產(chǎn)品的貨架期和耐貯性得到提高[22]。畢姍姍等人[23]通過在不同火力、不同煮制溫度和時間條件下，研究雞腿的出品率、pH值等7個指標的變化，探究雞腿不同部位肉品質(zhì)的變化規(guī)律，將火力、煮制溫度和時間系統(tǒng)化，尋找出品質(zhì)發(fā)生變化的煮制溫度和時間拐點，為傳統(tǒng)禽肉制品的現(xiàn)代化生產(chǎn)等提供理論依據(jù)和技術(shù)支持。張爽等人[24]以鵝肝為原料，通過感官評定確定85℃煮制3.5 h，可得到最佳感官品質(zhì)的鵝肝醬。鐘賽意等人[25]以鹽水鴨為煮制材料，分析表明超聲波技術(shù)應(yīng)用于輔助肉品的煮制是可行的。Oz F[26]發(fā)現(xiàn)不同的烹調(diào)方法和脂肪水平對魚類雜環(huán)胺的形成有不同影響。控制煮制過程中的時間和溫度對于醬鹵肉制品的生產(chǎn)率和品質(zhì)有極大的影響；不同的烹調(diào)方法、不同的技術(shù)應(yīng)用到煮制中也可適當提高制品的品質(zhì)，減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

2.5調(diào)味技術(shù)

調(diào)味技術(shù)即根據(jù)個人的不同口味，加入不同品種、不同數(shù)量的調(diào)味料，進行加工后制作成的產(chǎn)品。地區(qū)風(fēng)俗、產(chǎn)品品種的不同導(dǎo)致產(chǎn)品所需的調(diào)味操作不同[27]。調(diào)味技術(shù)一般分為基本調(diào)味、定性調(diào)味、輔助調(diào)味3種[28]。蒲彬等人[29]設(shè)計了4種風(fēng)味的羊肉醬產(chǎn)品配方，在控制一定時間范圍內(nèi)，較高的烹調(diào)溫度可提高羊肉醬的肉香味。劉金凱等人[30]發(fā)現(xiàn)適度氧化的羊骨油對熱反應(yīng)型羊肉味調(diào)味基料中的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有一定影響。通過研究傳統(tǒng)醬鹵肉制品生產(chǎn)時原料、香辛料的選擇與搭配、香辛料和其他輔料的準確添加量，探究其對傳統(tǒng)醬鹵肉制品調(diào)味呈味規(guī)律。特定、優(yōu)良的調(diào)味配方可以改良醬鹵肉制品風(fēng)味，為人們提供更美味的制品，推動醬鹵肉制品工業(yè)化生產(chǎn)[31]。

2.6保鮮技術(shù)

醬鹵肉制品的保鮮主要是采用不同的方法及組合，殺死腐敗微生物或抑制其生長繁殖，并控制脂肪氧化，達到延長貨架期的目的。目前，國內(nèi)外普遍采用的保鮮方法有添加防腐保鮮劑、包裝技術(shù)（真空包裝、氣調(diào)包裝、可食性涂膜等）、殺菌技術(shù)（加熱殺菌、微波殺菌、輻照殺菌等）、低溫保藏技術(shù)等[32]。

2.6.1防腐保鮮劑

添加防腐保鮮劑是目前常用的保鮮方法，食品防腐保鮮劑分為化學(xué)型、天然型和復(fù)合型。防腐保鮮劑經(jīng)常與其他保鮮技術(shù)結(jié)合使用，以達到更有效的效果。莫樹平等人[33]以生鮮豬肉作為研究對象，研究出最優(yōu)配方為乳酸鏈球菌素（0.187 5 g/kg）+納他霉素（0.15 g/kg） +EDTA二鈉（0.125 g/kg） +葡萄糖酸內(nèi)酯（0.05 g/kg），有效地延長了豬肉的保鮮期。張文敏等人[34]將乳酸鈉與物理作用聯(lián)用，以延長肉制品貨架期。Przybylski R等人[35]發(fā)現(xiàn)了一種可以用于肉類保鮮的抗菌肽。

2.6.2包裝技術(shù)

常用的包裝技術(shù)主要包括真空包裝、氣凋包裝、可食性涂膜及納米包裝等。恰當?shù)陌b可使醬鹵肉制品處于良好的衛(wèi)生條件之下，避免干耗和質(zhì)量損失，并保證肉制品的正常顏色[36]。

（1）真空包裝。真空包裝是將產(chǎn)品裝入氣密性的容器中，除去容器內(nèi)部的空氣，使密閉后的容器內(nèi)達到預(yù)定真空度的一種包裝方法[37]。真空包裝用于醬鹵肉制品中，主要作用是減少干耗、減緩脂肪氧化的速度、防止二次污染及肉香味的損失和傳味[38]。武杰等人[39]發(fā)現(xiàn)在醬牛肉加工中微波真空包裝技術(shù)在殺菌的同時進行真空包裝，避免了真空包裝二次加熱殺菌處理的不良效果，提高了產(chǎn)率。馮曉琳等人[40]研究發(fā)現(xiàn)用1.9 kGy電子束輻照結(jié)合真空包裝保藏冷鮮豬肉，可以使其貨架期至少延長3倍。孟鴻菊[41]對比不同技術(shù)處理的冷卻豬肉，探究出保鮮液結(jié)合真空熱水收縮包裝有較好的保鮮效果。真空包裝結(jié)合微波、輻照等技術(shù)，同時對醬鹵肉制品進行保鮮，有效地延長了保鮮期，達到一定的保鮮效果。

（2）氣調(diào)包裝。氣調(diào)包裝是將醬鹵肉制品密封于一個改變了氣體成分的環(huán)境中，用于保護肉色、抑制微生物生長并延緩酶促反應(yīng)，從而延長其產(chǎn)品的貨架期。氣調(diào)包裝在醬鹵肉制品包裝中常見，有效地保護了肉制品色香味不被破壞。Anlaug魡dland Hansen等人[42]對鱈魚肉進行氣凋包裝和真空包裝相結(jié)合處理，更有效地延長了鱈魚肉的保藏期。趙毓芝等人[43]將氣調(diào)包裝與其他保鮮手段，結(jié)合應(yīng)用氣調(diào)包裝與抗菌包裝材料，進一步延長了肉制品貨架期。謝鵬等人[44]探究了氣調(diào)包裝不同氣體成分對牛肉保藏的影響，對促進牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有重要意義。

（3）可食性涂膜?？墒承酝磕な且环N以可食性物質(zhì)為材料，通過不同分子間相互作用形成具有保護作用的薄膜[45]。在低溫肉制品表面直接涂上抗菌涂層或采用含抗菌劑的薄膜包裝均能抑制微生物的生長，延長產(chǎn)品的貨架期[46]。沈曉峰[47]采用不同的天然抗氧化劑和可食性膜等對腌臘肉進行抗氧化處理，發(fā)現(xiàn)用復(fù)合抗氧化劑與殼聚糖膜聯(lián)合處理保鮮效果顯著。馬青青[48]以三黃雞為研究對象，探究出最佳保鮮方案為2%海藻酸鈉，1%氯化鈉，0.2%茶多酚，鈣化3 min時的涂膜效果最好。

（4）納米包裝。納米包裝廣泛應(yīng)用于食品包裝中，用于納米包裝的材料微觀結(jié)構(gòu)不同于一般納米材料，具有緊密有序的微觀結(jié)構(gòu)[49]。納米包裝廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品包裝中，有一定的抑菌作用，能減少揮發(fā)性鹽基氮的產(chǎn)生，延長肉制品的保質(zhì)期，有效地保存其色澤和風(fēng)味[50]。李紅梅等人[51]通過對比納米包裝材料和普通聚乙烯材料包裝醬牛肉，發(fā)現(xiàn)納米材料可有效保存產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味，延長醬牛肉的保質(zhì)期。

2.6.3殺菌技術(shù)

（1）微波殺菌法。微波殺菌法是一種較為理想的殺菌途徑，具有快速、高效、安全、保鮮等優(yōu)點的殺菌方法，廣泛應(yīng)用于肉制品加工中，取得了諸多成果。羅嫚[52]對豬肉進行了不同方式的加熱處理，探究出75℃，變頻微波500 W，加熱保持7~9 min為豬里脊肉微波加熱的推薦值。鄭詩超等人[53]采用微波殺菌技術(shù)對飄香兔肉的加工工藝進行了研究，從中篩選出最佳的殺菌時間為16 min，既保證了產(chǎn)品的最優(yōu)品質(zhì)，又使微波殺菌產(chǎn)品在室溫中的保質(zhì)期延長到120 d。芮漢明等人[54]試驗得出，微波處理對雞肉糜火腿的最佳加工工藝是在雞肉糜火腿煮制階段選擇640 W微波功率對雞肉糜進行微波間歇加熱，然后進行真空包裝，并對產(chǎn)品進行微波二次殺菌。

（2）輻射殺菌法。低溫醬鹵肉制品中含有的雜菌一般對輻照較敏感，易被殺滅。輻射技術(shù)是利用原子能射線（γ射線）的輻射能來進行殺菌，延長醬鹵肉制品的貨架保鮮期，達到防腐的目的[55]。段鑫等人[56]探索了X射線輻照應(yīng)用于肉制品殺菌保鮮中的可行性和優(yōu)勢，展望了未來X射線輻照作為一種先導(dǎo)性的儲備技術(shù)應(yīng)用于食品輻照領(lǐng)域的可能性。郭淑珍[57]采用不同影響因素及其組合，添加0.02%茶多酚，對熟五花肉采用鋁箔包裝袋真空包裝后，應(yīng)用6 kGy劑量輻照，于4℃下貯藏能較好的保持其品質(zhì)。姜秀杰[58]對雞肉保鮮進行工藝優(yōu)化研究，結(jié)果確定了輻照劑量3.5 kGy+抗氧化劑（VE 0.020%，VC 0.028%，茶多酚0.026%）+真空包裝可延長生鮮調(diào)理雞肉26 d的最佳保鮮工藝。

（3）高壓殺菌法。采用高壓殺菌技術(shù)對醬鹵肉制品進行加工處理，與常規(guī)方法相比，在制品的柔嫩度、風(fēng)味、色澤、成熟度及保藏性等方面都會得到不同程度的改善[59]。例如，常溫下250 MPa處理品質(zhì)較差的牛肉時能得到嫩化的牛肉制品；300 MPa壓力對雞肉和魚肉處理10 min后，能得到類似于輕微烹飪的組織狀態(tài)[60]。劉勤華[61]對燒雞進行高壓處理，最終確定500 MPa壓力強度和20 min保壓時間為最優(yōu)水平。段虎[62]經(jīng)過整體優(yōu)化運算得到高壓結(jié)合溫度處理醬牛肉的最佳滅菌條件為452.7 MPa，16.8 min，45.5℃。高壓殺菌的時間和壓力強度對于高壓殺菌處理是重點，恰當?shù)倪x擇對提高肉制品的柔嫩度、風(fēng)味等有重要作用。

2.6.4低溫保鮮法

低溫保鮮法能使醬鹵肉制品溫度降低，并在一定低溫下阻止肉制品腐敗變質(zhì)，延長產(chǎn)品保存期。醬鹵肉制品的低溫保鮮可以分為冷卻保鮮和冷凍保鮮[63]，一般冷卻保鮮的溫度設(shè)定為0~4℃，冷凍保鮮的溫度設(shè)定為-18℃。冷卻保鮮時肉制品中仍有微生物活動，所以貯藏時間較短；而冷凍保鮮時肉制品溫度降低到-18℃以下，使肉制品中的大部分水形成冰晶，抑制大多數(shù)微生物的生長繁殖，產(chǎn)品的貯藏時間較長，保質(zhì)期通常為4~5個月[64]。易倩[65]分別在5℃和-18℃下對臘肉采用直接真空包裝等處理，對比揮發(fā)性氣味變化，發(fā)現(xiàn)凍藏處理效果好于冷藏處理。

2.6.5雙除雙層保鮮法

雙除指除氧除菌，雙層即內(nèi)外2層包裝，中間層放醬鹵肉制品專用型除氧除菌保鮮劑。雙除雙層保鮮法可以抑制醬鹵肉制品中微生物引起的腐敗變質(zhì)及由氧引起的酸敗變質(zhì)，達到常溫保鮮的目的。徐松濱[66]采用“雙除雙層”保鮮包裝技術(shù)，將紅腸由低溫保鮮改為常溫保鮮，將保質(zhì)期提高1倍，由現(xiàn)在的45 d提高到3個月。鮑慧娟等人[67]發(fā)現(xiàn)殼聚糖-PE雙層抑菌保鮮膜具有良好的抑菌性和降解性，可延長食品貨架期。

2.6.6柵欄技術(shù)

柵欄技術(shù)是一種綜合保鮮技術(shù)，廣泛應(yīng)用于食品保鮮。探究醬鹵肉制品柵欄因子之間的協(xié)同作用，有利于最大程度地延長醬鹵肉制品的保鮮期。柵欄因子之間形成復(fù)雜的效應(yīng)，打破醬鹵肉制品內(nèi)部微生物生長環(huán)境的平衡，阻止殘留致病菌和病原菌的生長繁殖，有效地抑制或殺滅微生物及引起食品氧化變質(zhì)的酶類，使肉制品品質(zhì)得以保持，達到保鮮目的[68]。鄧明[69]研究冷卻豬肉的最佳保鮮效果，發(fā)現(xiàn)真空+保鮮劑+輻照2 kGy能有效延長其保鮮期，并使各項指標仍處于國標允許的鮮肉范圍之內(nèi)。胡慶蘭等人[70]對帶魚制品保鮮技術(shù)進行研究，發(fā)現(xiàn)當用食鹽2.5%，檸檬酸0.15%和殺菌溫度80℃處理時，帶魚制品在4℃冷藏1個月后，仍具有優(yōu)良的感官品質(zhì)和食用安全性。

3　新技術(shù)在醬鹵肉制品中的應(yīng)用

3.1定量鹵制技術(shù)

定量鹵制技術(shù)根據(jù)醬鹵肉制品的品質(zhì)要求，在真空滾揉機內(nèi)通過調(diào)控物料與復(fù)合液態(tài)調(diào)味料的精確配比，實現(xiàn)物料定量風(fēng)味調(diào)制。定量鹵制技術(shù)適用于醬牛肉、鹵雞腿、鹵鴨脖等醬鹵肉制品的加工中。陳旭華[71]根據(jù)定量鹵制肉制品加工工藝以及加工操作要點設(shè)計出新的生產(chǎn)線，提高了鴨脖的出品率。鄒強等人[72]通過對食鹽添加量、復(fù)合調(diào)味料添加量、豬骨添加量及鹵制時間的控制，對羊肉鹵制風(fēng)味的影響進行研究，得出最佳的生產(chǎn)方案，使產(chǎn)品的感官指標達到了較高的水平。

3.2真空冷卻技術(shù)

真空冷卻的基本原理是通過抽真空降壓，使食品內(nèi)水分在低壓狀態(tài)下蒸發(fā)的同時吸收自身熱量，達到冷卻的目的。真空冷卻是一種快速冷卻技術(shù)，廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品的冷處理。與傳統(tǒng)冷卻方式相比有諸多優(yōu)點，如縮短醬鹵肉制品的滯留時間、增加其生產(chǎn)能力以及提高衛(wèi)生標準等[73]。喬亮等人[74]研究發(fā)現(xiàn)真空冷卻和混合冷卻均可延長制品貨架期，可使乳化香腸的保質(zhì)期達26 d左右，認為利用流水冷卻和真空冷卻相結(jié)合的混合冷卻方式，更適于天然腸衣包裝的乳化型香腸冷卻。任杰等人[75]對雞肉進行冷卻處理發(fā)現(xiàn)，浸液真空冷卻要優(yōu)于其他冷卻方式。

3.3有害物質(zhì)檢測技術(shù)

醬鹵肉制品的理化分析從過去簡單的目視比色到應(yīng)用現(xiàn)代分析技術(shù)進行檢測，如原子吸收、氣相色譜、液相色譜、熒光分光光度計、紫外分光光度計、色譜質(zhì)譜聯(lián)用、紅外和毛細管電泳儀等；從原來的一般定性分析到現(xiàn)在能對多種物質(zhì)進行定性和定量分析，不斷完善檢測技術(shù)，使我國醬鹵肉制品安全檢測技術(shù)的能力有了顯著提高。倉偉賀[76]提出科學(xué)的加工方法以及合理的燒烤條件，可以顯著控制肉制品中有害物質(zhì)的含量。萬紅麗[77]利用高效液相色譜-熒光檢測器對3,4-苯并（a）芘進行測定，發(fā)現(xiàn)該方法用于烤肉樣品分析有較好的效果。李睿[78]以火腿腸為例，詳解HACCP體系在肉制品監(jiān)管中的應(yīng)用。汪輝[79]利用液相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)，建立了食品中較為典型的有毒有害物質(zhì)分析方法。

3.4擠壓膨化技術(shù)

擠壓膨化技術(shù)主要通過螺旋擠壓機將調(diào)配均勻的醬鹵肉制品進行運輸、混合、重組、殺菌等加工[80]，具有生產(chǎn)成本低、效率高、產(chǎn)品營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，已成為一項有發(fā)展?jié)摿Φ男滦图夹g(shù)。劉水長等人[81]基于國內(nèi)外擠壓膨化技術(shù)的發(fā)展現(xiàn)狀，分析了我國擠壓膨化技術(shù)產(chǎn)業(yè)化發(fā)展道路上所遇到的問題，從技術(shù)、科研、產(chǎn)業(yè)化推廣等角度提出了解決對策。杜江等人[82]綜述了國內(nèi)外擠壓膨化技術(shù)在雞肉、牛肉制品加工中的應(yīng)用和研究進展。擠壓膨化技術(shù)存在著許多需要改進的方面，需要不斷提高，使其廣泛應(yīng)用于醬鹵肉制品的加工中。

3.5超微粉碎技術(shù)

超微粉碎技術(shù)是利用特殊的粉碎設(shè)備，進行碾磨、沖擊、剪切等加工工藝，把大顆粒物料粉碎成微細顆粒，從而使醬鹵肉制品具有界面活性，呈現(xiàn)出特殊的功能。超微粉碎技術(shù)在罐頭醬鹵肉制品中應(yīng)用廣泛，可將鮮骨多級粉碎加工制成超微骨泥或經(jīng)脫水制成骨粉，開發(fā)醬鹵肉制品的鮮骨[83]。張昕[84]探究出經(jīng)超微粉碎的豬骨在121℃溫度下殺菌15 min后，迅速降到貯藏溫度，濕度40%~50%是最佳的貯藏條件。蔡蕊以雞胸骨架為主要原料，研究了濕法超細粉碎制備雞骨泥的加工工藝和關(guān)鍵參數(shù)控制，最大程度地利用雞胸骨架。

3.6超高壓技術(shù)

醬鹵肉制品超高壓技術(shù)是指在液體介質(zhì)中加壓100~1 000 MPa，使肉制品中酶、蛋白質(zhì)和淀粉等生物大分子物質(zhì)失去活性，變性或糊化，同時殺死其中常見的酵母菌、大腸桿菌、葡萄球菌等腐敗菌，使共價鍵和蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)得以保留，保持肉制品原有風(fēng)味和營養(yǎng)，提高肉的嫩化度。韓衍青優(yōu)化出了能夠殺滅個數(shù)量級綠色魏斯菌的工藝參數(shù)為壓力420 MPa，保壓時間10 min和乳酸鏈球菌素添加量2 mg/kg，處理溫度10℃。孫新生優(yōu)化出抑制低溫肉制品中4個數(shù)量級單增李斯特菌的工藝參數(shù)為壓力430 MPa，保壓時間12 min和處理溫度39℃。

3.7脈沖強光殺菌技術(shù)

脈沖強光殺菌技術(shù)是一種對食品表面、包裝材料及器械進行快速滅菌的非熱物理殺菌新技術(shù)。脈沖強光可增強牛肉、雞肉及魚肉等醬鹵肉制品的貨架期和安全性。錢靜亞研究發(fā)現(xiàn)脈沖磁場對枯草芽孢桿菌的有機物代謝和能量代謝產(chǎn)生影響，有效地保持食品的風(fēng)味及營養(yǎng)成分。王蓓探究了紫外殺菌的能量利用率較高，而脈沖強光殺菌速率較快。

4　醬鹵肉制品研發(fā)中存在的主要問題

4.1產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理

我國市場上經(jīng)低溫處理、營養(yǎng)價值高的醬鹵肉制品少；經(jīng)高溫處理、風(fēng)味較差的醬鹵肉制品多；餐桌醬鹵肉類食品、休閑旅游制品少；初加工及未經(jīng)加工的原料產(chǎn)品多，給消費者購買后的攜帶和食用帶來了極大的不便。

4.2加工技術(shù)落后

傳統(tǒng)的鹵制技術(shù)所需鹵制時間長，原料中鹵料含量與鹵液濃度完全憑經(jīng)驗操作，不易精確控制。防腐保鮮技術(shù)落后，醬鹵肉制品中鹵液容易滋生有害微生物，使其不能長期保存，容易腐敗變質(zhì)，不僅造成極大的經(jīng)濟損失，還可能引發(fā)衛(wèi)生安全問題和包裝問題。目前，大多醬鹵肉制品以散裝方式出售，品質(zhì)難以保證，且不耐儲存，攜帶困難。

4.3加工設(shè)備落后

大多數(shù)醬鹵肉制品工廠的加工設(shè)備簡單陳舊、能耗高，缺少鹵制、殺菌、煮制、包裝等方面的高效節(jié)能加工裝備，加工裝備整體水平落后，深加工能力小，加工的產(chǎn)品技術(shù)含量和市場占有率較低。

4.4食品安全問題嚴重

對于醬鹵肉制品的加工，有些企業(yè)生產(chǎn)沒有制定規(guī)范的工藝規(guī)程、崗位和設(shè)備操作責(zé)任制以及衛(wèi)生消毒制度等，不重視肉制品的監(jiān)測及品質(zhì)檢驗，最終導(dǎo)致醬肉制品品質(zhì)不穩(wěn)定，并給醬鹵肉制品的安全性帶來較大風(fēng)險。

4.5出品率低

醬鹵肉制品的出品率一般較低，在50%~60%，導(dǎo)致產(chǎn)品的成本高、經(jīng)濟效率低。

4.6貯藏貨架期短

由于醬鹵肉制品所提供的環(huán)境適合微生物生長繁殖，且保鮮技術(shù)比較落后，導(dǎo)致其貨架期較短。

5　醬鹵肉制品前景展望

我國的醬鹵肉制品存在著許多不足和需要改進的方面，因其發(fā)展空間巨大，需要在生產(chǎn)加工中改進一些工藝、保鮮包裝技術(shù)，在生產(chǎn)中引入定量鹵制等新技術(shù)，繼而給醬鹵肉制品帶來巨大的經(jīng)濟效益和社會效益，同時帶動我國畜牧業(yè)的發(fā)展。

5.1加強醬鹵肉制品的安全管理

醬鹵肉制品在加工過程中可以建立長期有效的、科學(xué)的管理機制，以確保加工過程中較少出現(xiàn)的品質(zhì)問題，提高其安全質(zhì)量的HACCP，這樣可以使食品質(zhì)量管理部門有效預(yù)測損害食品安全的因素，并在危害發(fā)生之前采取措施，減少醬鹵肉制品發(fā)生食品安全問題的機率，保證安全生產(chǎn)。

5.2醬鹵肉制品生產(chǎn)工藝現(xiàn)代化

傳統(tǒng)醬鹵肉制品生產(chǎn)加工工藝落后、生產(chǎn)效率低下、煮制時間長，若使用科學(xué)先進的生產(chǎn)工藝、現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備、規(guī)范化的生產(chǎn)管理，并克服生產(chǎn)過程中存在的問題，將有利于醬鹵肉制品工廠化生產(chǎn)，推動畜牧業(yè)的發(fā)展。

5.3開發(fā)營養(yǎng)型、休閑型醬鹵肉制品

隨著人們生活水平和健康意識的提高，對醬鹵肉制品消費要求也越來越高，肉制品的質(zhì)量安全和保健功能上升為首要要求。為滿足人們對于醬鹵肉制品營養(yǎng)上的追求，開發(fā)研究低脂低能的醬鹵肉制品、低鈉鹽醬鹵肉制品、低硝鹽醬鹵肉制品等功能性產(chǎn)品具有良好的發(fā)展前景?，F(xiàn)代人們生活節(jié)奏快，追求方便快捷飲食，開發(fā)休閑型的醬鹵肉制品也將成為今后研究中的重點。

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Research Progress of Application of Stewed Meat Products Processing and New Technology

YUAN Bingbing，ZHANG Susu，ZHAO Zirui，CHEN Zhixu，*ZHOU Yajun
（College of Food Science and Engineering，Jilin University，Changchun，Jilin 130062，China）

Stewed meat products has unique flavor，moderate tenderness，taste is superb and favor of consumers，a kind of large consumption traditional meat products.In this paper，defmies the stewed meat products，classification and flavor characteristics，focusing on the application and research progress of its processing technology with the new，points out the main problems existing in the production of stewed meat products and puts forward the improvement measures in processing，the development trend and prospect are discussed，to provide reference for newstewed meat products development and industrialization.

stewed meat products；research progress；new technology；development prospects

TS251.6

Adoi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.09.041

2016-07-06

國家重點研發(fā)計劃中式傳統(tǒng)肉制品綠色制造關(guān)鍵技術(shù)與裝備研發(fā)及示范項目（2016YFD0401500）。

苑冰冰（1993—），女，碩士，研究方向為醬鹵肉制品加工理論與技術(shù)。

周亞軍（1966— ），男，博士，教授，研究方向為肉品科學(xué)與加工新技術(shù)。