傳統(tǒng)食物原料保存方法“”、“鮑”與“鱐”的源流考辨*

吳欣（浙江工商大學(xué)人文與傳播學(xué)院，浙江 杭州 310018）

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吳欣
（浙江工商大學(xué)人文與傳播學(xué)院，浙江 杭州 310018）

摘要：古代社會缺少低溫保鮮技術(shù)，食物原料的保存就顯得尤為重要?！?”、“鮑”、“鱐”正是傳統(tǒng)食物原料的保存方法?！?”、“鮑”、“鱐”在產(chǎn)生之初，意義本不相同，但在后來均可以指腌制的魚、肉；本文探討了“?”、“鮑”、“鱐”的詞義內(nèi)涵以及他們的詞義發(fā)展變化。

關(guān)鍵詞：?；鮑；鱐

古代社會，因?yàn)槿鄙俚蜏乇ｕr技術(shù)，食物原料非常容易腐敗變質(zhì)，因此在現(xiàn)存的有關(guān)飲食典籍中，我們不僅可以見到多種烹飪方法，同時(shí)也可以看到多種食物原料的保存方法。在這些保存方法中，有一些是為人們所熟知的，如:臘、脯、醢、菹等，還有一些是鮮為人知的，比如:、鮑、鱐等?！啊本烤故桥腼兎绞竭€是食物原料的保存方法？“”的制作過程究竟如何？“鮑”、“鱐”又是何種保存方法，意義是否相同？“鮑”、“鱐”、“”又有何種聯(lián)系？作者在文章中將會逐一論述。

一

清代王念孫對此也有論述，《讀書雜志·荀子八·泔之奧之》:“今人藏魚之法:醉魚則用酒，腌魚則用鹽。置之瓶中，以郁之可以經(jīng)久且味美。奧如郁韭郁曲之郁，皆為治之藏于幽隱之處。今魚經(jīng)鹽酒者，于老者病者極相宜，正與傷人相反。念孫按:米泔不可以漬魚。盧謂‘以米汁漬浸之，非也?！锂?dāng)為洎?！吨芏Y·士師》:‘洎鑊水?！嵶?‘洎，謂增其沃汁?！蓖ㄟ^《讀書雜志》的論述，我們可以看出王念孫的觀點(diǎn):第一，“泔”字應(yīng)當(dāng)為“洎”字，由于“泔”、“洎”字形相近而訛。為了證明自己的觀點(diǎn)，他又從下面三個(gè)方面去證明。首先:詞義?！颁北局柑硭阱伬?，進(jìn)而指湯汁， 《左傳·襄公二十八年》:“御者知之，則去其肉而以其洎饋?！笨追f達(dá)疏:“洎者，添釜之名，添水以為肉汁，遂名肉汁為洎?！薄秴问洗呵铩?yīng)言》:“多洎之則淡而不可食，少洎之則焦而不熟?！备咦⒃?“肉汁為洎，淡者洎多無味故不可食之?！逼浯?字形相訛的例證。王念孫還指出:“隸書‘甘’字或作‘自’與‘自’極相似，故‘洎’誤為‘泔’耳?！逼渌浼幸喽嘤小颁迸c“泔”因字形相近而相訛的先例，《史記·封禪書》:“其牛色白，鹿居其中，彘在鹿中，水而洎之?！迸狍S集解引徐廣曰:“灌水于釜中曰洎，音冀。”一說，“泔”當(dāng)為“洎”，謂添水以漬之。最后:文義相符。王念孫認(rèn)為由于“洎制”的魚要比“奧制”的魚更加容易腐敗，這更加符合《荀子》的文義。第二，王念孫認(rèn)為“泔”、“洎”、“奧”并不是烹調(diào)的方法，其實(shí)更加合適的說法應(yīng)該是儲存方式或保存食物原料的方法。第三，王念孫肯定“奧”為藏魚之意。

綜上，我們可以將“奧”理解為通過鹽漬或者酒漬藏魚的一種保存方式。那么這個(gè)制作過程究竟是怎樣的？《齊民要術(shù)·作奧糟苞第八十一》中有作“奧肉”法:“先養(yǎng)宿豬令肥，躐月中殺之。訖，以火燒之令黃，削刮令凈，刳去五藏。豬肪焰取脂。肉臠方五六寸作，令皮肉相兼，著水令相淹漬，于釜中焰之。肉熟，水濾盡，更以向所焰肪膏煮肉。大率脂一升，酒二升，鹽三升，令脂沒肉，緩火煮半日許乃佳。漉出甕中，余膏仍瀉肉甕中，令相淹漬。食時(shí)，水煮令熟，而調(diào)和之如常肉法。”

由上，《齊民要術(shù)》中所記述的“奧肉”做法并不是簡單的用鹽與酒腌漬，而是有復(fù)雜加工過程和制作方法，后人也將這種方法總結(jié)為用“油藏肉”的方法。這種方法制作的肉相對比較油膩，不宜多食。

其實(shí)，由《釋名》、《說文解字》、《齊民要術(shù)》等典籍的記載，我們不難看出， “奧”本義是指室中隱奧之處，因?yàn)檫@種地方不見陽光，所以比較適宜存放食物。在缺少低溫保鮮技術(shù)的時(shí)代，鹽漬和酒漬是最為方便的保存食物的方法。然而，隨著時(shí)代的進(jìn)步，人們保存和處理食物原料的技術(shù)也隨之提高。《齊民要術(shù)》提供給我們的對于食材的苛刻要求和相對完整的制作工藝，正體現(xiàn)了飲食文化隨著時(shí)代發(fā)展而不斷發(fā)生的變化。

二

《周禮·天官·庖人》:“夏行腒鱐，膳膏臊。”鄭玄注引鄭司農(nóng)曰:“鱐，干魚?！薄督鹗贰ざY志一》:“以右為上，形鹽在前，魚鱐糗餌次之?！薄镑T魚”意即干魚。

《南齊書·武陵昭王曄傳》 “王儉嘗詣武陵王曄，曄留儉設(shè)食，盤中菘菜、鮑魚而已。儉重其率真，為飽食，盡歡而去。”《繹史·吳入郢》:“有頃，父來，持麥飯、鮑魚羹、盎漿，求之樹下，不見。”可見， “鮑魚”即干魚、咸魚。

綜上，“鱐”與“鮑”俱有干魚義，“鱐”與“鮑”是否意義完全相同呢？《說文解字》無“鱐”，寫作“”。《說文》:“，干魚尾也”?！吨芏Y·天官·庖人》:“夏行腒鱐，膳膏臊?！编嵥巨r(nóng)云:“鱐，干魚。”鄭玄注:“腒、鱐，暵熱而干?！笨梢?，鱐，就是通過蒸發(fā)水分的方法使魚肉得以保存的方式。桂馥《說文解字義證》:“‘干魚尾也者，徐鍇本作。’鍇《系傳》云:‘，猶歷歷也?！グ? ‘、，聲相近?！对姟?‘九月肅霜’。《傳》云:‘肅，縮也’?！对铝睢?‘草木皆肅?！⒃?‘肅，謂枝葉縮栗’。馥謂:‘魚干則縮栗故，文從肅?！稄V雅》:繡，脯也。繡即之誤。’《內(nèi)則》:‘夏宜腒鱐，膳膏臊?！⒃?‘鱐，干魚也。’《周禮·籩人》:‘朝事之籩，其實(shí)膴、鮑魚、鱐?！⒃?‘膴，生魚為大臠。鮑者，于楅室中糗干之，出于江淮也。繡者，析干之，出東海?！吨芏Y》有腒、者，見《天官·庖人》彼作‘鱐’先。鄭云:‘鱐，干魚’。后，鄭云:‘腒、鱐，暵熱而干?！?/p>

桂馥在《說文解字義證》中解釋說魚肉蒸發(fā)水分后，魚肉表皮會因缺水而導(dǎo)致收縮，出現(xiàn)褶皺。而“肅”表枝葉收縮，枝葉的收縮與魚肉水分缺失后的收縮在外形特征上表現(xiàn)相同?！懊C”、“鱐”、“”同源，“鱐”當(dāng)為干魚。明李時(shí)珍《本草綱目·鱗三·鱭魚》:“煎、炙或作鲊、鱐，食皆美，烹煮不如?！薄秲x禮·聘禮》:“周禮籩人職所云:麷、蕡、白、黑、行鹽、膴、鮑魚、鱐是也。疏曰:……鮑以魚于楅室糗干之，七也；鱐為干魚，八也。”《儀禮》中所述為祭祀時(shí)所用的供品，一共八樣，“鮑”為第七樣，“鱐”為第八樣。可見“鮑”與“鱐”必不相同。

《釋名·釋飲食》:“鮑魚，鮑，腐也，埋藏淹使腐臭也?！卑凑铡夺屆?，“鮑”應(yīng)當(dāng)是濕的咸臭魚?！吨芏Y·天官·籩人》:“朝事之籩，其實(shí)麷、白、黑、形鹽、膴、鮑魚、鱐?！编嵭⒃?“鮑者，于煏室中糗干之，出于江淮也。鱐者，析干之，出東海。王者備物，近者腥之，遠(yuǎn)者干之，因其宜也。”按照鄭玄注，“鮑魚”應(yīng)當(dāng)是干魚?！盁暋?，用火烘干。《玉篇·火部》:“煏，……火干也?！币嘤衅渌姹尽盁暋弊鳌皸椤?，《說文》“煏”作“”，“，以火干肉?！蹦敲矗磅U魚”究竟是干魚還是濕咸魚？

《說文解字》:“鮑，饐魚也。”段玉裁注曰:“饐飯傷濕也，故鹽魚濕者為饐魚?！别?，食物經(jīng)久腐臭?！墩撜Z·鄉(xiāng)黨》:“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食?！焙侮碳庖装矅?“饐、餲，臭味變?！被寿┦?“饐謂食物經(jīng)久而腐臭也。”

《玉篇·魚部》:“鮑，漬魚也。今謂裛魚。”古文中“裛”常與“浥”通，即沾濕。晉陶潛《飲酒》:“秋菊有佳色，裛露掇其英?！毖`爛，意即潮濕霉?fàn)€?！杜f唐書·文苑傳下·唐扶》:“內(nèi)鄉(xiāng)縣行市、黃澗兩場倉督鄧琬等，先主掌湖南、江西運(yùn)到糙米，至淅川縣于荒野中囤貯，除支用外，六千九百四十五石，裛爛成灰塵?！笨勺C，“鮑”或“裛魚”正是通過濕加工方式腌制的魚。

《史記·貨殖列傳》:“鮑千鈞。”司馬貞索隱:“魚漬云鮑?！蓖C，“鮑”當(dāng)為濕的咸臭魚。賈思勰在《齊民要術(shù)》當(dāng)中亦對鄭玄在《周禮·天官·籩人》中“鮑”為干魚的注釋提出了質(zhì)疑。賈思勰《齊民要術(shù)·貨殖第六十二》:“鮿千石，鮑千鈞。師古曰:鯫，膞魚也，即今不著鹽而干者也。鮑，今之魚也。鮿，音輒，轉(zhuǎn)，音普各反，音于業(yè)反，而說者乃讀為鮠魚之‘鮠’，音五回反，失義逺矣。鄭康成以為:‘，于煏室干之?！喾且病暿腋芍歹劧?，蓋今巴、荊人所呼‘鰎魚’者是也，音居偃反。秦始皇載鮑亂臭，則是魚耳；而煏室干者，本不臭也?！鼻骞痧タ偨Y(jié)了前人的說法，《說文解字義證》卷三六:“鮑，饐魚也。從魚包聲，薄巧切。饐魚也者，戴侗引唐本作‘瘞魚’也。馥案:《釋名》:‘鮑魚，鮑，腐也，埋藏奄使腐臭也?！?《玉篇》；‘鮑，漬魚也，今謂裛魚?！兆ⅰ侗静荨?‘鮑魚，俗人呼為魚，字似鮑，又言鹽之以成故也?！?zhàn)ⅰ都本推?‘鮑亦海魚，加之以鹽而不干者也?！鞫痹?‘鮑，浥魚也，以鹽浥而暴藏之。海魚惟浥藏能久。’”

清方以智在《通雅》中也認(rèn)同“鮑”當(dāng)為腌制的濕魚?！锻ㄑ拧游铩~》:“鮑，音豹。今淡浥魚也?！笨梢?，鮑魚，應(yīng)當(dāng)是通過特殊加工方式，使魚產(chǎn)生發(fā)酵，并散發(fā)腐臭氣味的存儲方法。因此，鮑魚與其他干魚不同的地方，就在于它獨(dú)特的“腐臭”氣味，《史記·秦始皇本紀(jì)》:“會暑，上辒車臭，乃詔從官令車載一石鮑魚，以亂其臭?！碧坪?“堪笑沙丘才遇處，鑾輿風(fēng)起鮑魚腥?！倍@種氣味后來也常常用以比喻惡人或小人聚集之地?！洞蟠鞫Y記·曾子疾病》:“與君子游，苾乎如入蘭芷之室，久而不聞，則與之化矣；與小人游，貸乎如入鮑魚之次，久而不聞，則與之化矣?！北饼R顏之推《顏氏家訓(xùn)·慕賢》:“與善人居，如入芝蘭之室，久而自芳也；與惡人居，如入鮑魚之肆，久而自臭也?！蔽覈鶈T遼闊，從古至今，有些地區(qū)在飲食上就有嗜“臭”的愛好。宋周輝《清波雜志》卷十二:“濱江人家得魚，留數(shù)日，俟稍敗方烹。或謂何不擊鮮，云鮮則必腥。海上有逐臭之夫，于此益信。”清桂馥《說文解字義證》卷三六:“陳藏器《本草》:‘鳙魚，嶺南人作鮑魚?！瘎⒃B云:‘其臭如尸’，海人食之，所謂海上有逐臭之夫也?！泵骼顣r(shí)珍《本草綱目·鱗·鮑魚》:“張耒《明道雜志》云:‘漢陽武昌多魚，土人剖之，不用鹽，暴干作淡魚。載至江西賣之，饒、信人飲食祭享無此則非盛禮。雖臭腐可惡而更以為奇?！鼻尻愒垺陡裰络R原》卷二六亦有相同記述，“《明道雜志》:‘漢陽武昌濱海多魚。土人取江魚，皆剖之，不加鹽，暴江岸上數(shù)累千百，雖盛暑為蠅蚋所敗不顧也。其干乃以物壓作鱐，謂之淡魚。載往江西賣之，一斤近百錢。饒、信間尤重之，若飲食祭享無淡魚則非盛禮?！奔词乖诮裉?，徽州菜系仍然有此種獨(dú)特的風(fēng)味，比如“臭鱖魚”、“毛豆腐”等等。

但是，“鮑”在很多文獻(xiàn)中確實(shí)有“魚干”義 （如前文所舉例）。那么，“鮑”是如何獲得魚干意呢？“鮑”，魚之可包者?！磅U”字的核心義項(xiàng)當(dāng)為“放置”、“儲存”，如果存儲加工的方式不同，那么最終得到的結(jié)果也會不同。保存的方式如果是“稫室中糗干”，得到的就是干魚；如果保存的方式是“饐”、“漬”、“鹽”，那么得到的就是經(jīng)過發(fā)酵的有特殊味道的“咸魚”。

李時(shí)珍在《本草綱目》中總結(jié)了“鮑魚”多種名稱的由來，并且指出不同加工方法得到的魚的口味和名稱也是不同的。《本草綱目· 鱗·鮑魚》:“鮑魚，釋名:‘薧魚’?！抖Y記音考》，‘蕭折魚’。《魏武食制》，‘干魚’。時(shí)珍曰:‘鮑’，即今之干魚也，魚之可包者，故字從包。鄭玄注曰:‘鮑者，于稫室中糗干之。’《魏武食制》謂之‘蕭折’，皆以蕭蒿承曝而成故也。其淡壓為臘者，曰‘淡魚’，曰‘鱐魚’，音捜。以物穿風(fēng)，干者曰‘法魚’，曰‘魥魚’，音怯。其以鹽漬成者，曰‘腌魚’，曰‘咸魚’，曰‘魚’，音葉。曰‘鰎魚’音蹇，今俗通呼曰干魚，舊注混淆不明，今并削正于下?！?/p>

李時(shí)珍認(rèn)為“鮑魚”是干魚的統(tǒng)稱，并論述了不同名稱的來源。在《魏武食制》中，因?yàn)樵谄亓罆r(shí)使用蕭蒿貫穿而得名“蕭折魚”。在制作魚干時(shí)，加工方法不同就會得到不同的風(fēng)味。而這種咸淡以及加工方式，正是不同魚干的區(qū)別標(biāo)準(zhǔn)。如果放很少鹽制作而成的魚干，就稱為淡魚；如果魚是通過穿繩或物等方式風(fēng)干的，就稱為法魚。如果鹽的使用量比較大，就稱之為腌魚或者咸魚。

其實(shí)，“鮑魚”除了食用，還有多種藥用功能。根據(jù)《本草綱目·鱗·鮑魚》記載，鮑魚主治墜墮骽，蹷 （厥）踠折瘀血，血痹在四肢不散者，女子崩中血不止；鮑魚煮汁治女子血枯病，傷肝利腸，同麻仁蔥豉煮羮通乳汁；干魚一枚，燒灰酒服方寸匕取汗瘥治妊娠感寒腹痛；穿鮑繩主治瞇目，去刺煮汁洗之大良；鮑魚頭煮汁治瞇目，燒灰療疔腫瘟氣；鮑魚頭燒灰方寸匕，合小豆末七枚，飲服之令瘟疫氣不相染也。

三

“鮑”與“鱐”在產(chǎn)生之初，加工方法和成品口感都不相同。宋歐陽修《夷陵縣至喜堂記》:“販夫所售，不過鱐魚腐鮑，民所嗜而已?！钡磅U”與“鱐”在古代文獻(xiàn)中經(jīng)常對文或者連用。因而，他們相同的詞義內(nèi)核“魚干”得到凸顯?！磅U”成為鹽漬魚、魚干的統(tǒng)稱?！赌鲜贰た仔菰磦鳌?“云駐箸命休源，及至，命取其常膳，止有赤倉米飯，蒸鮑魚?！?/p>

在語言的簡省原則和詞匯雙音化的作用下，“鱐”的使用頻率逐漸減少。而“鮑魚”替代“鰒魚”，被賦予了新的含義。清李元《蠕范·物偏》:“鰒，鮑魚也，石鮭也，石華也，石決明也?！鼻骞痧ァ对龢恪むl(xiāng)里舊聞·鮑魚》:“登州以鮑魚為珍品。案，即鰒魚也?！滨U魚，即石決明，也就是今天“海味之冠”的海生軟體動物。因此， “鮑”在表示“魚干”類的語義場中也就越來越被邊緣化，直至完全退出這一語義場。語言有一項(xiàng)非常重要的簡化原則，它會自然選擇那些內(nèi)涵較小，外延較大并有強(qiáng)大構(gòu)詞能力的表意詞匯，而“干”一詞表示失去水分，它既可以用在肉類、魚類、蔬菜類，也可以用在瓜果類?！案伞钡臉?gòu)詞能力也異常強(qiáng)大，在詞匯雙音化的推動下，“干”則逐漸成為此類同義義場中的核心詞匯。又如，在表示腌制義的語義場中，腌、醬、臘這些詞匯成為該類同義義場中的主要詞匯，而原來也可以泛指腌制類產(chǎn)品的“鲊”與“鲞”，已經(jīng)不能再在現(xiàn)代漢語中表示腌制品的泛稱了。但是有些地方為了保留古老的傳統(tǒng)習(xí)俗，仍然在某些特定的時(shí)候使用這些詞匯。例如，“鲞”:浙江寧波、紹興一帶的“新風(fēng)鰻鲞”，還有過年時(shí)候一定要吃的“鲞凍肉”，都屬于這一類。

“奧”、“鮑”在語音上亦有聯(lián)系。查《上古音手冊》“奧”:覺·影·入”，“鮑”:“幽· 并·上。”覺部屬于入聲韻，擬作【uk】尾；幽部屬于陰聲韻，擬作【u】尾。多數(shù)學(xué)者把上古入聲韻并在上古陰聲韻中，所以 ［u］、［uk］可以對轉(zhuǎn)?！磅U”因?yàn)閺摹鞍?，故而有包納之意?！啊保瑠W也，藏肉于奧內(nèi)?！啊币嘤邪{之意?？梢姡磅U”與“”同義，均有用腌制義?，F(xiàn)在，在某些方言中，用鹽腌制仍然讀為“ǎo”。

（責(zé)任編輯陳蘭）

Discussion on Origins of Ancient Chinese Food Material Preservation Methods:Ao，Bao and Sou

WU Xin
（School of Humanities and Communications，Zhejiang Gongshang University，Hangzhou，310018，Zhejiang Province）

Abstract:ao，bao and sou are the characteristic varieties of salting food of Chinese ancient food.ao，bao and sou are the name of salting food.we discuss the headstream of ao，bao and sou of Chinese ancient food.we want to see the difference of the word meaning of ao，bao and sou.

Key words:ao，bao，sou

中圖分類號：TS205

文章標(biāo)識碼：A

文章編號：1671-7406（2016）02-0011-04

*收稿日期：2016-01-15

作者簡介：吳欣 （1978—），女，浙江工商大學(xué)人文與傳播學(xué)院講師，文學(xué)博士，研究方向:現(xiàn)代漢語、古代漢語。