速凍發(fā)酵面制品技術

□ 李富萍 李貴仁 三全食品股份有限公司

速凍發(fā)酵面制品技術

□ 李富萍 李貴仁 三全食品股份有限公司

速凍發(fā)酵面制品不僅衛(wèi)生、食用方便，還具有豐富的營養(yǎng)。因此，速凍食品生產工業(yè)得到迅速發(fā)展，但隨著市場的激烈競爭，速凍冷制品的質量無法得到保證，很多生產廠家也未構建合理的執(zhí)行標準，導致在工藝生產中難以控制，從而降低速凍冷制品質量的穩(wěn)定性。影響速凍發(fā)酵面制品的質量因素主要為加工與保存，本文以速凍的熱發(fā)酵小籠包為例，研究發(fā)酵面制品技術，分析加工工藝等，以提高速凍小籠包的質量。

速凍發(fā)酵面制品的技術劣勢與影響質量影響因素

發(fā)酵條件與酵母發(fā)酵力

小籠包制作過程易受酵母的影響。酵母是發(fā)酵面制品的主要材料，在經(jīng)過發(fā)酵后，面制品會出現(xiàn)不同的味道，其食用營養(yǎng)也會增加。在整個制作過程中，酵母發(fā)揮著主導地位，且不同的酵母種類對面制品的質量的影響也不同，使用時發(fā)酵條件不適或酵母的發(fā)酵力不夠，都會出現(xiàn)溫度失衡、發(fā)酵質量低下等現(xiàn)象，從而出現(xiàn)一定的老化。

凍結速度與溫度波動變化

發(fā)酵面制品冷藏期間易受冷凍速度以及溫度變化的影響。如果冷凍的速度較慢，面制品內的細胞就會形成一個大冰晶，在凝結作用下，冰晶的體積會增大，細胞也會受到相應損壞，從而降低面制品的質量。如果冷凍的速度較快，面制品在較短的時間內，其中的冰晶會生產成帶，其中凝結的冰晶也會依附在細胞中，從而影響發(fā)酵面制品的質量。發(fā)酵面中淀粉的老化程度和蛋白質的變化也會影響凍結速度。在面制品制作期間，水與面團混合會形成濕面筋，如果吸水能力不斷擴大，面團的體積也會越來越大，從而實現(xiàn)一定的黏性與延展性。隨著凍結速度的不斷降低，面制品解凍效果不僅未恢復，還影響面制品的食用味道。

衛(wèi)生條件

受冷凍環(huán)境的影響，在物理以及化學因素的變化條件下，自由水會生成冰晶，從而影響微生物細胞的完整性。在-18℃環(huán)境下，微生物無法正常生長，所以面制品的速凍后保質期比非速凍的保質期長。但在冷凍條件下，生物酶會降低其活性，從而降低面制品的質量。特別是餡料面制品，由于其中的調味料較多，在冷藏環(huán)境下，各個微生物都會更加活躍，除了容易繁殖，還會有很多化學反應，如鹽和谷氨酸鈉會導致脂肪酸敗現(xiàn)象。在冷藏衛(wèi)生條件下，都會影響速凍面制品的質量。

速凍發(fā)酵面制品技術的改進措施

制作速凍小籠包工藝

在制作速凍小籠包時，要遵循一定的執(zhí)行流程。首先是選擇原料，并制作成面團；然后，和面發(fā)酵；接著進行餡料、面皮的制作，并完成小籠包的包制工作；當面醒發(fā)后，要對其蒸制、冷卻工作，完成該環(huán)節(jié)后，進行包裝、冷藏，實現(xiàn)流程的規(guī)范化。在實際的制作過程中，一般要選擇100 g的小麥粉，并加入60 mL的水。加入干酵母后，待到醒發(fā)1 h后，對其揉搓。在沒有酸味的情況下，將25 g的面團按扁，并將其搟成面皮進行包制工作。完成包制后，放置30 min，然后利用冷水將其蒸制40 min，最后進行冷卻處理工作。

優(yōu)化發(fā)酵工藝

為優(yōu)化發(fā)酵工藝，第一，要選擇耐凍性良好的酵母，發(fā)酵面制品經(jīng)過3個月在-20 ℃環(huán)境下冷卻，不僅酵母菌的存活率以及發(fā)酵能力得到增長，在一定條件下，還能促進面制品的合理解凍。耐凍性酵母的選擇一般為低糖、高糖的，在發(fā)酵面制品中都同樣適用。第二，制定良好的速凍發(fā)酵面制品生產工藝，對冷凍前的發(fā)酵時間、成型時間和冷凍時間等條件都要合理掌握。第三，對添加劑與面制品的相關配方進行合理選擇，其中，主要包括面粉、酵母和食用膠等添加劑種類、含量的選擇。

優(yōu)化冷卻工藝

在完成小籠包制作后，要對其冷卻，然后進行包裝貯藏等工作。一般情況下，將其放置在-25 ℃的環(huán)境下，并經(jīng)過30 min對其冷卻、成型，才能促進面團質量。其中，速凍的介質溫度要控制在-35 ℃左右，速凍冷制品的核心溫度以及到終止溫度要控制在-20～15 ℃。如果要實現(xiàn)穩(wěn)定銷售，還要經(jīng)過持續(xù)四周-18 ℃的貯藏，才能保證發(fā)酵面制品的冷凍工作的穩(wěn)定性。

解凍條件

解凍一般分為空氣解凍與冷水解凍兩種方法，均屬于外部加熱解凍法，將外部的熱量傳輸?shù)矫嬷破返膬炔?。但因解凍的時間較長，因此面制品的質量無法得到保證。微波解凍與超高壓解凍方式則不同，不僅解凍的時間較短，還能保證面制品的質量。因此，該方法不僅能減緩脂肪的氧化速度，在實際生產期間，還可利用合適的方法提高速凍發(fā)酵面制品的解凍質量。

總結

根據(jù)以上分析，影響速凍發(fā)酵面制品質量的因素有很多，在整個生產過程中，相關人員要注意到相關問題的解決辦法。不僅要掌握不同階段面制品的生產特點，還要促進各種工藝的優(yōu)化形式，并不斷利用新技術以提高速凍發(fā)酵面制品的質量。