食品加工用水微生物檢測的重要性

□ 施 伽 貴州省銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院

食品加工用水微生物檢測的重要性

□ 施 伽 貴州省銅仁學(xué)院材料與化學(xué)工程學(xué)院

隨著水污染情況日益嚴(yán)重，對食品加工用水進(jìn)行微生物檢測，尤其是衛(wèi)生指標(biāo)指示菌的檢測十分重要，直接決定食品加工用水和產(chǎn)品安全質(zhì)量，對我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展或?qū)ν赓Q(mào)易增長都有著較高的衛(wèi)生學(xué)和經(jīng)濟(jì)學(xué)意義?；诖?，筆者對食品加工用水相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)、微生物檢測的重要性和具體操作方式等進(jìn)行探討。

食品安全直接決定社會大眾生命健康，被認(rèn)為是提升生活質(zhì)量的基礎(chǔ)。食源性疾病隨著科學(xué)、經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步而逐漸增多，食品安全問題已引起全球關(guān)注。各類食品安全惡性事件叢生，因此食品加工環(huán)節(jié)中的各個環(huán)節(jié)都必須得到良性監(jiān)控，才能確保食品最終安全質(zhì)量。而食品加工用水的微生物檢測和安全衛(wèi)生控制是生產(chǎn)中的重點(diǎn)控制環(huán)節(jié)，要引起生產(chǎn)和技術(shù)人員關(guān)注。

食品加工用水的相關(guān)檢測標(biāo)準(zhǔn)

食品加工制造過程中必然會使用大量水資源，如啤酒、可樂等飲料主要成分都是水。我國食品加工用水必須要達(dá)到《生活用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，同時自備水源要配備高效合理的衛(wèi)生保障設(shè)施。盡管我國關(guān)于食品加工用水檢測標(biāo)準(zhǔn)有許多，但和西方發(fā)達(dá)國家相比，食品加工用水微生物安全性指標(biāo)的規(guī)定仍存在較大差距，因此有關(guān)技術(shù)人員要不斷加大對食品加工用水的研究力度，為日后各項(xiàng)檢測標(biāo)準(zhǔn)的制定執(zhí)行提供可靠的技術(shù)和理論支持。

食品加工用水進(jìn)行微生物檢測的重要性

微生物污染是食品加工用水中十分嚴(yán)重的安全隱患。長期以來，我國食品加工用水微生物污染風(fēng)險很高，食品生產(chǎn)單位年檢中因食品加工用水微生物污染造成的產(chǎn)品質(zhì)量問題不計(jì)其數(shù)，給企業(yè)造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)對內(nèi)部加工用水質(zhì)量進(jìn)行細(xì)致化監(jiān)控十分必要，特別是加工用水的微生物檢測能力會直接決定最終食品的安全性?，F(xiàn)實(shí)中，部分食品加工企業(yè)因?yàn)閷τ诩庸び盟⑸餀z測和水質(zhì)處理不徹底，使后期食品安全質(zhì)量問題叢生，面對此類狀況，有關(guān)工作人員要嚴(yán)格地進(jìn)行用水質(zhì)量控制，同時認(rèn)清食品加工環(huán)節(jié)中用水微生物檢測的重要性。以豆干食品加工過程為例，其微生物污染途徑主要有原料大豆、生產(chǎn)用水、加工用的機(jī)械器具、車間操作人員和車間空氣環(huán)境等，其中最容易被忽視且影響最為嚴(yán)重的即為加工用水。再如啤酒的加工生產(chǎn)，其核心原料便是水，如若無法確保加工用水的無菌，就算是其他工序流程處理的再理想，也會因?yàn)榧庸び盟⑸锏奈廴径股a(chǎn)出來的啤酒無法達(dá)到安全標(biāo)準(zhǔn)要求。因此，食品加工水質(zhì)微生物管理水平將直接決定后期食品安全質(zhì)量和企業(yè)發(fā)展前景?？晌覈S多啤酒工廠在加工用水微生物檢測控制上均難以和西方發(fā)達(dá)國家相提并論，因此有關(guān)技術(shù)人員需在日后的工作中不斷進(jìn)行改善調(diào)試。

利用加工用水微生物檢測途徑改善食品安全質(zhì)量的操作方式

水質(zhì)微生物檢測的核心目的便是確保食品加工用水的質(zhì)量安全，檢測食品加工水資源是否可達(dá)到微生物限量標(biāo)準(zhǔn)。所使用的微生物檢測方法應(yīng)可以準(zhǔn)確檢驗(yàn)出水系統(tǒng)中常見的污染微生物或作為食品加工用水中不允許存在的微生物，但現(xiàn)實(shí)中不存在一種能全方位檢驗(yàn)出所有的水中微生物的方法。目前常用的食品加工用水微生物檢驗(yàn)方法包括混合平板、涂布平板、膜過濾和多管發(fā)酵等，而現(xiàn)如今國際上主要使用膜過濾的方法。

能力校驗(yàn)

通過實(shí)驗(yàn)室外部措施，對室內(nèi)檢測質(zhì)量控制程序進(jìn)行補(bǔ)充的模式，核心目的在于驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)室內(nèi)部檢測質(zhì)量，同時發(fā)現(xiàn)室內(nèi)檢測中未能發(fā)現(xiàn)的問題，并結(jié)合技術(shù)人員豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)制定妥善的應(yīng)對方案。實(shí)驗(yàn)室經(jīng)過科學(xué)合理的能力校驗(yàn)，并獲得滿意結(jié)果后，便可增加客戶群體對該類實(shí)驗(yàn)室的信任，同時提升實(shí)驗(yàn)室綜合化檢驗(yàn)水準(zhǔn)，這也是獲取國家食品加工用水檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室認(rèn)可的必要條件。

食品加工用水微生物檢測中的能力校驗(yàn)是評估某實(shí)驗(yàn)室檢測技能和素質(zhì)水準(zhǔn)的重要方法，更是判定其申請認(rèn)可項(xiàng)目和獲準(zhǔn)項(xiàng)目技術(shù)能力的關(guān)鍵性依據(jù)。該類活動形式多樣，包括能力驗(yàn)證計(jì)劃、實(shí)驗(yàn)室間比對和測量審核等，彼此間存在強(qiáng)烈的互補(bǔ)性。經(jīng)過該類實(shí)驗(yàn)室質(zhì)量意識可大幅度提升，能力校驗(yàn)也被視為實(shí)驗(yàn)室應(yīng)用內(nèi)部質(zhì)量控制的外部補(bǔ)充措施，目的是推動實(shí)驗(yàn)室和檢查機(jī)構(gòu)的能力建設(shè)進(jìn)程。

食品加工用水的動態(tài)化監(jiān)控

如今許多食品加工企業(yè)都開始認(rèn)識到能力校驗(yàn)參與的重要意義，同時主張結(jié)合CNAS進(jìn)行每年至少1次的食品加工用水微生物檢測和能力驗(yàn)證，不過目前食品加工企業(yè)參與的能力校驗(yàn)活動通常僅限于食品和飼料等基質(zhì)上，關(guān)于以加工用水為基質(zhì)的能力校驗(yàn)活動，未曾得到根本上的認(rèn)可和關(guān)注。因此，有關(guān)企業(yè)要加大對水質(zhì)微生物能力校驗(yàn)的重視，同時結(jié)合最新技術(shù)設(shè)施進(jìn)行自身食品加工用水細(xì)致動態(tài)化監(jiān)督控制。一旦說發(fā)現(xiàn)水質(zhì)出現(xiàn)問題時，就可結(jié)合計(jì)算機(jī)信息技術(shù)進(jìn)行智能化排查，保證在最短時間內(nèi)鎖定隱患根源，將水質(zhì)微生物污染或超標(biāo)的環(huán)節(jié)進(jìn)行全方位整改，避免類似問題的再次發(fā)生。

結(jié)語

食品加工用水微生物檢驗(yàn)工作對食品安全質(zhì)量、社會大眾生命健康和生產(chǎn)加工企業(yè)可持續(xù)競爭發(fā)展前景等都產(chǎn)生直接影響。因此，日后相關(guān)食品加工企業(yè)要想方設(shè)法強(qiáng)化對加工水微生物的檢測水平，以此保障產(chǎn)品質(zhì)量，將企業(yè)因水質(zhì)微生物引發(fā)的產(chǎn)品、經(jīng)濟(jì)損失降至最低。