食品工業(yè)中真空冷凍干燥技術的探討

食品工業(yè)中真空冷凍干燥技術的探討

就過去食品加工中國使用的冷干技術而言，因為食品喪失水分過程主要在無日光照射、低溫與缺氧條件下進行，所以可以保留食品有效成分，食品香氣、顏色、形狀與味道等依然存在。這就說明在食品工業(yè)之中應用真空冷干技術效果顯著，不僅可以保留食品本質(zhì)特點，而且能夠防止食品腐爛。

就肉類食品加工而言，由于肉類食品加工制作壓力相當關鍵，特別是在真空環(huán)境中，壓力能祛除肉塊細胞的針孔及內(nèi)含氣泡，實現(xiàn)肉塊顯著膨脹，進而提升肉制品口感、嫩度。通常而言，制作肉制品對真空度的要求是60KPa-81KPa。在加工食品時，溫度上升將加快完成速度，但要嚴控溫度值，若溫度過高將生成較多微生物，并增加繁殖量，減少了加工食品的銷售時間。為此，加工環(huán)節(jié)的溫度值應控制得當。

如果待干物料不同則前處理方式也會存在較大差異，這就需要按照原料特點使用相關處理的方式，例如：蔬菜的冷凍干燥前處理，不僅需要進行原料切分、分選與清洗，而且要實施漂誕[1]。通常情況下，預凍工藝主要包含使用速凍設備進行凍結(jié)與抽真空進行蒸發(fā)凍結(jié)兩種方式，為確保冷凍食品品質(zhì)，通常選擇速凍設備進行凍結(jié)。按照被凍物料共晶點的溫度調(diào)整預凍的溫度，按照被凍物料大小、結(jié)構(gòu)與形狀，確定凍結(jié)的時間，按照物料性質(zhì)確定預凍的速率，從而保證物料品質(zhì)。食品升華與干燥基本是在真空的裝置中執(zhí)行，所以在升華與干燥過程確保真空和適度尤為重要。為加快升華的速度，將產(chǎn)品的凍干時間縮短，需要根據(jù)實際需要來降低水蒸汽逸出阻力、提高升華溫度與加大傳熱系數(shù)。由于升華過程溫度會因為各種條件受到制約，所以需要確保食品凍結(jié)的部分溫度在共晶點的溫度之下，一旦超過共晶點的溫度容易導致凍結(jié)部分融化，致使已干燥食品骨架剛度弱化，繼而塌陷，將已干燥海綿狀的微孔堵塞，導致升華過程受阻。在這個時候若過量供熱，會導致產(chǎn)品報廢。由于真空冷凍與干燥食品大部分都是多孔的疏松狀，食品表面積比較大，極易破碎和吸濕。因此，為方便保存食品，需要高度重視后處理的工藝，一般使用沖入惰性氣體或者是真空包裝袋來包裝，以便長時間的貯藏。

因為真空的冷凍干燥技術與其他的干燥方式相比，自身優(yōu)勢比較顯著，所以自從真空冷凍與干燥技術出現(xiàn)以后，逐漸受到人們的重視，尤其在食品加工、醫(yī)藥與生物制品方面應用越來越廣泛。基本上全部食品的原料，都可以應用真空的冷凍干燥技術進行加工，下文著重分析了肉類與果蔬對于真空冷干技術的應用。肉類食物的加工生產(chǎn)情況深受各國同行的關注，當前，美國、日本等國家普遍使用真空性壓力技術實施肉類冷干加工，使生產(chǎn)基本實現(xiàn)了持續(xù)化、集成化及機械化，加之自動技術的投入使用，極大增加了生產(chǎn)產(chǎn)量。果蔬食物在真空條件之下進行處理、加工，能在冷凍干燥環(huán)節(jié)中實現(xiàn)高效化的干燥處理，并保留食物的原有風味及鮮度。在干燥預處理過程當中，果蔬食材的內(nèi)部水分快速減少，使得能源消耗大幅度降低。物料處理時添入冷凍干燥溶質(zhì)，使冷凍干燥品的制作質(zhì)量提升。相關學者探究真空處理蘋果切片，將蘋果切片放于180KPa下，過5分鐘后，蘋果切片的實際重量和內(nèi)部溶質(zhì)的濃度有很大改變。如果放進冷保護劑、冷凍干燥溶液，會使物料的可凍水量降低，以消除凍品當中的冰晶成分，減少冷凍品對人體危害性。

□ 廣州祿仕食品有限公司 陳輝