四川省牛肉加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)研究

王 衛(wèi)， 吉莉莉， 張佳敏， 白 婷， 陳 林

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106)

四川省牛肉加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展技術(shù)研究

王 衛(wèi)， 吉莉莉， 張佳敏， 白 婷， 陳 林

(成都大學(xué) 肉類加工四川省重點實驗室， 四川 成都 610106)

牛肉生產(chǎn)和消費在肉類產(chǎn)業(yè)中占有重要地位.發(fā)達國家牛肉加工完全融入現(xiàn)代工業(yè)化體系，技術(shù)和裝備居于全球肉類產(chǎn)業(yè)中領(lǐng)先水平.四川省在牛肉制品加工上產(chǎn)品眾多、歷史悠久，近20年來產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平、設(shè)備裝置和加工規(guī)?；驳玫介L足進步，但也存在原料生產(chǎn)無法滿足加工和消費需求，加工企業(yè)的規(guī)模小，技術(shù)水平不高，產(chǎn)品開發(fā)嚴重滯后等不足.未來的發(fā)展重點在于：首先，優(yōu)質(zhì)牛肉原料的生產(chǎn)，通過現(xiàn)代質(zhì)量安全控制技術(shù)的應(yīng)用，構(gòu)建原料生產(chǎn)、精深加工和產(chǎn)品貯運流通質(zhì)量安全控制可追溯體系；其次，應(yīng)用現(xiàn)代技術(shù)和裝備提升傳統(tǒng)產(chǎn)品品質(zhì)和安全性，推進適應(yīng)市場發(fā)展需求的傳統(tǒng)川菜特色牛肉菜肴的預(yù)調(diào)理和標(biāo)準化、優(yōu)質(zhì)化，以及屠宰副產(chǎn)物的高效環(huán)保和聯(lián)產(chǎn)節(jié)能利用；第三，積極引進西式技術(shù)和產(chǎn)品，滿足市場對高檔牛肉產(chǎn)品的不斷發(fā)展需求，并通過相關(guān)先進技術(shù)的引進和配套，促進傳統(tǒng)產(chǎn)品的現(xiàn)代化加工.

四川;牛肉;加工;技術(shù);發(fā)展

1 牛肉加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與前景

1.1 國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢

1.1.1 國際現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢.

近年來，全球養(yǎng)牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅猛，牛存欄量穩(wěn)步增長，并一直保持2%～10%的增長率，產(chǎn)業(yè)比重穩(wěn)居畜牧業(yè)首位.目前，全球肉牛、奶牛與水牛存欄總量超過8億頭，其中奶牛2.57億頭，水牛2.99億頭，肉牛2.5億頭[1].活牛出口地主要為歐洲、北美和澳大利亞，其中，澳大利亞的活牛出口成為其創(chuàng)匯的重要支柱，僅2014年出口就達90萬頭.東南亞已成為澳洲北部活牛出口的新興目標(biāo)市場，并極大地促進了澳洲活牛的出口，牛肉價格也一直呈上漲趨勢.全球牛肉生產(chǎn)量及消費量自20世紀60年代開始均呈現(xiàn)不斷增長的態(tài)勢，這一趨勢一直持續(xù)到2007年，此后開始保持穩(wěn)定并呈現(xiàn)小幅下降趨勢，2015年全球肉類產(chǎn)量約25 000萬噸，其中牛肉5 700萬噸.美國是牛肉消費最多的國家，占全球消費的20%以上，世界平均消費為8.2 kg，我國人均消費僅3 kg[2].

國際牛肉加工代表了肉類加工最高水平，加工規(guī)?；⒓夹g(shù)先進化和設(shè)備現(xiàn)代化居于其他肉類加工之首，除了單純的調(diào)理、發(fā)酵、腌臘、香腸牛肉制品外，其他肉類的制品50%以上都要添加不同比例的牛肉，例如各式蒸煮香腸、蒸煮鹽水火腿等數(shù)十個類型多達上千個品種.在發(fā)達國家，牛肉的精深加工轉(zhuǎn)化達80%以上，冷分割、生物發(fā)酵、嫩化保水、自動灌裝、連續(xù)蒸煮、功能性包裝、冷鏈貯運等技術(shù)完全融入產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系之中，在新興工業(yè)國和一些發(fā)展中國家也廣為應(yīng)用.未來的牛肉加工產(chǎn)業(yè)將更注重產(chǎn)品的安全性和營養(yǎng)性，而完善的產(chǎn)品質(zhì)量安全控制和可追溯體系的構(gòu)建成為重點[3].產(chǎn)業(yè)的增長主要集中在發(fā)展中國家，技術(shù)與裝備將實現(xiàn)從傳統(tǒng)手工和小規(guī)?；癁橹鲗?dǎo)向適度規(guī)模化與集約化快速轉(zhuǎn)變，低溫冷鏈及預(yù)調(diào)理保鮮產(chǎn)品的消費需求不斷增長，牛肉加工將進一步融入豬肉、禽肉等的加工體系中[4].

1.1.2 國內(nèi)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢.

自20世紀90年代以來，我國肉牛出欄量和牛肉產(chǎn)量快速上升，到1998年已成為僅次于美國和巴西的第三大牛肉生產(chǎn)國[5].2015年牛存欄和出欄11 000萬頭和4 800萬頭，其中肉牛存欄6 700萬頭，牛肉產(chǎn)量670萬噸，但肉牛生產(chǎn)的增長遠趕不上消費的快速增加，導(dǎo)致近年來國內(nèi)牛肉價格飆升[6]，而牛肉生產(chǎn)卻呈現(xiàn)下滑態(tài)勢，例如近5年牛存欄量和肉牛存欄量下降接近2%.城鎮(zhèn)和鄉(xiāng)村居民人均牛肉消費量分別為2.5 kg和1.1 kg，在肉類消費中所占的比例分別為7.1%和4.9%.牛肉進出口在處于較低水平的同時進口增長顯著[7].

目前，我國在傳統(tǒng)牛肉制品加工上具有優(yōu)勢，各式腌臘、醬鹵、燒烤、肉干等產(chǎn)品多達上千種，基本保持為傳統(tǒng)的作坊式或者餐飲烹飪及家庭制作狀態(tài)，現(xiàn)代肉牛加工業(yè)起步較晚，大型肉牛屠宰企業(yè)主要集中在東北肉牛養(yǎng)殖帶和中原肉牛養(yǎng)殖帶[8].近20年來，牛肉產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平、設(shè)備裝置和加工規(guī)模得到了長足進步[9]，河北福成五豐、河南伊賽牛肉、沈陽綠豐、大連雪龍、山東臻嘉和大連華牧安格斯等一大批產(chǎn)業(yè)化龍頭企業(yè)引領(lǐng)了肉牛養(yǎng)殖及加工業(yè)發(fā)展的前沿水平[10].技術(shù)進步主要體現(xiàn)在西式屠宰分割和精深加工、設(shè)備的大量引進和集成應(yīng)用，西式產(chǎn)品及改進型傳統(tǒng)產(chǎn)品的開發(fā)等方面，主要應(yīng)用于牛肉干、醬鹵牛肉等特色傳統(tǒng)產(chǎn)品中冷控腌制、自動蒸煮、炒制、充填環(huán)節(jié)中，包裝技術(shù)也在逐步普及.近年來，牛肉的精深加工率從不足3%提高至10%以上[11]，但牛肉的主要銷售渠道仍是傳統(tǒng)的集貿(mào)市場(約占90%)，其次才是超市、連鎖店和便利店等現(xiàn)代化銷售渠道，并受制于產(chǎn)品形式和消費人群.牛肉產(chǎn)業(yè)未來的發(fā)展趨勢是以現(xiàn)代技術(shù)和裝備改造，并以傳統(tǒng)產(chǎn)品提升品質(zhì)和安全性為重點，特別是產(chǎn)品質(zhì)量安全控制成為技術(shù)進步的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，而冷鮮預(yù)調(diào)理產(chǎn)品和工業(yè)化菜肴將開啟市場開發(fā)前景[12-13].

1.2 四川省牛肉加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展基礎(chǔ)

1.2.1 產(chǎn)業(yè)與技術(shù)基礎(chǔ).

目前，四川省牛存欄量從10年前的1 200萬頭左右下降至900萬頭，其中黃牛40%，水牛20%，牦牛38%，奶牛2%，牛肉產(chǎn)量約為30萬噸.近年來，僅在奶牛數(shù)量有微量增加，其他則呈現(xiàn)小幅下降態(tài)勢.隨著牛肉價格不斷走高，人均年消費牛肉制品從不足2.5 kg增長至3.5 kg，消費需求在40萬噸以上，因此，外來牛肉的大量涌入成為必然[14].四川省牛肉制品加工悠久歷史，產(chǎn)品眾多，風(fēng)味獨特，牛肉干、醬鹵牛肉等傳統(tǒng)產(chǎn)品享譽國內(nèi)外，黑牛肉、牦牛肉、牛肉火腿香腸以及各式各類牛肉與其他肉類混合加工的低溫香腸、火腿、調(diào)理燒烤牛肉等產(chǎn)品暢銷省內(nèi)外市場.富有歷史傳承的炒、爆、煎、炸、蒸等各式川菜風(fēng)味的牛肉菜肴更是琳瑯滿目，銷售經(jīng)營店遍及川內(nèi)各地大街小巷.

目前，四川省涉及牛肉加工的企業(yè)達百余家，規(guī)模以上企業(yè)僅有10余家，例如張飛牛業(yè)、四川美寧、成都伍田、四川佳肴、四川羅成、四川九牛、四川馬氏等，這些企業(yè)在加工技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品開發(fā)等方面已達到國內(nèi)先進水平.近10余年來，牛肉產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)與成都大學(xué)、四川農(nóng)業(yè)大學(xué)、西南民族大學(xué)、四川大學(xué)、四川省畜牧科學(xué)研究院、四川省發(fā)酵設(shè)計研究院等高校和科研院所組建了牛業(yè)產(chǎn)學(xué)研技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟，實施相關(guān)項目40余項，取得專有技術(shù)成果30余項，發(fā)明專利及實用新型20余項，開發(fā)出高檔調(diào)理冷保鮮牛肉、發(fā)酵牛肉干、牦牛肉火腿腸、風(fēng)味牛肉罐頭、消閑方便牛肉制品等優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品百余種，獲得國家和四川省知名品牌、知名商標(biāo)等10余個，認證有機、綠色等優(yōu)質(zhì)牛肉產(chǎn)品20余種，獲得四川省科技進步獎多項，為四川省牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供了技術(shù)支撐.

1.2.2 存在問題與機遇.

目前，四川省牛肉加工產(chǎn)業(yè)加工環(huán)節(jié)存在的主要問題為：首先，在區(qū)域范圍不具備原料優(yōu)勢，自產(chǎn)牛肉只能滿足消費需求的60%，而其中優(yōu)質(zhì)肉牛肉僅占30%左右，無法提供精深加工對數(shù)量和質(zhì)量上的要求，省內(nèi)牛肉加工企業(yè)除了牦牛肉產(chǎn)品外，其他產(chǎn)品基本都以外來牛肉原料占據(jù)主導(dǎo)地位，導(dǎo)致的后果是企業(yè)加工嚴重受制于市場供求漲落，以及原料質(zhì)量的難以控制；其次，受區(qū)域經(jīng)濟發(fā)展的制約，規(guī)?；庸て髽I(yè)較少，產(chǎn)業(yè)的規(guī)模小，加工和消費最多的傳統(tǒng)肉制品主要依托小微企業(yè)和作坊進行缸腌、鍋煮、灶熏烤制作，難以標(biāo)準化，有害物殘留等安全隱患突出；第三，優(yōu)質(zhì)冷鮮調(diào)理產(chǎn)品，尤其是獨具特色的川味菜肴的工業(yè)化產(chǎn)品開發(fā)嚴重滯后，難以適應(yīng)社會經(jīng)濟發(fā)展的要求，特別是快速發(fā)展的城市化進程對這些方便、優(yōu)質(zhì)、安全、風(fēng)味產(chǎn)品的需求[15].上述問題也是當(dāng)前牛肉加工技術(shù)、設(shè)備和產(chǎn)品市場面臨的最大機遇.此外，生豬等肉類加工先進技術(shù)進步和裝備現(xiàn)代化也帶動了肉牛加工的發(fā)展，因為四川省大多數(shù)肉類加工企業(yè)實際上是生豬、肉牛加工多元化的結(jié)合，多種肉類加工的結(jié)合有利于技術(shù)和產(chǎn)品的相互補充，適應(yīng)市場不斷變化的產(chǎn)品需求，盡可能降低企業(yè)可能面臨的風(fēng)險.

2 發(fā)展目標(biāo)與創(chuàng)新需求

2.1 產(chǎn)業(yè)發(fā)展目標(biāo)

目前，四川省牛肉加工發(fā)展的首要目標(biāo)是充分實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)原料的自給，這涉及到與育種、良繁、飼料、防疫等上游產(chǎn)業(yè)的互動，要根據(jù)加工和消費需求進行原料生產(chǎn).其次是現(xiàn)代加工技術(shù)體系和產(chǎn)品質(zhì)量安全可追溯體系的構(gòu)建，為原料生產(chǎn)、精深加工、貯運流通各環(huán)節(jié)的技術(shù)現(xiàn)代化和質(zhì)量安全可控奠定基礎(chǔ).為此，要通過促進產(chǎn)業(yè)企業(yè)集群的形成，聚集高校和科研院所專家團隊，圍繞產(chǎn)業(yè)發(fā)展需求進行技術(shù)攻關(guān)和產(chǎn)品開發(fā)，通過技術(shù)的集成和產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用，提升牛肉制品加工總體技術(shù)水平，擴大加工規(guī)模，力爭將總體加工率提升至15%以上，精深加工率提升至10%以上，并積極推進牛肉加工與生豬等肉類加工的融合.

2.2 產(chǎn)業(yè)發(fā)展創(chuàng)新需求

2.2.1 技術(shù)瓶頸.

目前，制約四川省牛肉加工發(fā)展的技術(shù)瓶頸主要表現(xiàn)在：一是針對市場消費和精深加工需求的優(yōu)質(zhì)牛肉的生產(chǎn)；二是用現(xiàn)代技術(shù)和裝備提升傳統(tǒng)醬鹵、肉干等產(chǎn)品品質(zhì)和安全性；三是適應(yīng)市場發(fā)展需求的傳統(tǒng)川菜特色牛肉菜肴，如燒烤牛肉、紅燒牛肉、粉蒸牛肉等的預(yù)調(diào)理化加工，實現(xiàn)其標(biāo)準化和優(yōu)質(zhì)化；四是生物酶解、超微粉碎等現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用于大宗牛屠宰副產(chǎn)物，實現(xiàn)其高效環(huán)保，聯(lián)產(chǎn)節(jié)能利用.

2.2.2 創(chuàng)新團隊與平臺.

牛肉加工應(yīng)以產(chǎn)業(yè)龍頭企業(yè)集群的培養(yǎng)和形成為主導(dǎo)，通過以企業(yè)為主體的創(chuàng)新平臺的建立，以此來提升產(chǎn)業(yè)自主創(chuàng)新能力.在此過程中，要以現(xiàn)有高校和科研院所的研發(fā)平臺為技術(shù)依托，通過這些科研團隊的建設(shè)和運行，聚集專家團隊，圍繞加工環(huán)節(jié)進行關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)和應(yīng)用推廣，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供必要的技術(shù)支撐.

3 重點研發(fā)技術(shù)與開發(fā)產(chǎn)品

3.1 主要研究開發(fā)內(nèi)容

1)將現(xiàn)代育種、養(yǎng)殖、飼料、防疫等技術(shù)有效結(jié)合，根據(jù)產(chǎn)品市場發(fā)展和加工對優(yōu)質(zhì)原料的需求，進行優(yōu)質(zhì)牛肉原料的生產(chǎn)[16].

2)通過條形碼、智能識別與控制、時間溫度指示(TTI)、信息處理等技術(shù)研究和集成配套，構(gòu)建原料生產(chǎn)、精深加工和產(chǎn)品貯運流通質(zhì)量安全控制和可追溯體系.

3)以現(xiàn)代生物發(fā)酵、冷控腌制等技術(shù)改造傳統(tǒng)腌臘牛肉加工，提升產(chǎn)品品質(zhì)，降低可能的氧化酸敗、硝胺生物胺等有害物殘留.

4)將現(xiàn)代調(diào)理調(diào)味、質(zhì)構(gòu)調(diào)整、功能性包裝及冷鏈貯運技術(shù)應(yīng)用于現(xiàn)代加工體系構(gòu)建，開發(fā)適應(yīng)市場快速發(fā)展需求的川菜味型的調(diào)理牛肉制品.

5)將生物酶解、發(fā)酵、膜分離與超微粉碎等技術(shù)應(yīng)用于牛大宗屠宰副產(chǎn)物加工利用，實現(xiàn)其高效環(huán)保，聯(lián)產(chǎn)節(jié)能利用[17].

3.2 重大產(chǎn)品開發(fā)

1)利用現(xiàn)代化技術(shù)改造風(fēng)干、腌臘、醬鹵、燒烤等牛肉制品，實現(xiàn)四川傳統(tǒng)特色牛肉制品的工業(yè)化加工和冷鏈的長期安全儲運.

2)利用冷保鮮預(yù)調(diào)理技術(shù)開發(fā)方便紅燒牛肉、燒烤牛肉、牛肉湯鍋、涮牛肉等產(chǎn)品，重點開發(fā)具有川菜風(fēng)味、烹飪食用方便的餐桌型預(yù)調(diào)理冷保鮮產(chǎn)品，實現(xiàn)技術(shù)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用和產(chǎn)品規(guī)模化加工.

3)加快西式牛肉制品，如肥牛、牛排、漢堡餅、牛肉培根等高中檔牛肉制品的開發(fā)，以適應(yīng)國內(nèi)消費習(xí)慣，滿足市場對高檔牛肉產(chǎn)品不斷發(fā)展的需求，并通過相關(guān)先進技術(shù)的引進和配套，促進國內(nèi)傳統(tǒng)產(chǎn)品的現(xiàn)代化加工.

4)屠宰副產(chǎn)物應(yīng)通過聯(lián)產(chǎn)節(jié)能、高效環(huán)保來提取產(chǎn)品，同時綜合利用其開發(fā)骨蛋白、血蛋白、SOD、氨基酸或多肽等制品，提升加工體系效益[18].

4 結(jié) 語

牛肉及其制品的生產(chǎn)和消費在肉類生產(chǎn)中占有重要地位，目前發(fā)達國家牛肉加工已完全融入現(xiàn)代工業(yè)化體系，技術(shù)和裝備水平居于領(lǐng)先地位.我國在牛肉制品加工中的各式腌臘、醬鹵、燒烤、肉干等產(chǎn)品多達上千種，特別是近20年來，牛肉加工產(chǎn)業(yè)技術(shù)水平、設(shè)備裝置和加工規(guī)?；驳玫介L足進步.四川的傳統(tǒng)牛肉制品加工歷史悠久，享譽暢銷省內(nèi)外，但產(chǎn)業(yè)的規(guī)模小，加工技術(shù)水平不高，產(chǎn)品開發(fā)嚴重滯后，原料生產(chǎn)無法滿足加工和消費要求.未來四川省牛肉產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向為：一是根據(jù)產(chǎn)品市場發(fā)展和加工對優(yōu)質(zhì)原料的需求，重點應(yīng)集中在優(yōu)質(zhì)牛肉原料的生產(chǎn)，通過現(xiàn)代質(zhì)量安全控制技術(shù)的研究集成和配套應(yīng)用，構(gòu)建原料生產(chǎn)、精深加工和產(chǎn)品貯運流通質(zhì)量安全控制和可追溯體系；二是利用現(xiàn)代生物發(fā)酵、冷控腌制等技術(shù)和裝備提升傳統(tǒng)產(chǎn)品的品質(zhì)和安全性，推進適應(yīng)市場發(fā)展需求的傳統(tǒng)川菜特色牛肉菜肴的預(yù)調(diào)理化加工，實現(xiàn)其標(biāo)準化和優(yōu)質(zhì)化；三是將生物酶解與超微粉碎等現(xiàn)代技術(shù)應(yīng)用于大宗牛屠宰副產(chǎn)物，開發(fā)高附加值產(chǎn)品，實現(xiàn)其高效環(huán)保、聯(lián)產(chǎn)節(jié)能利用；四是引進西式優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，滿足市場對高檔牛肉產(chǎn)品的需求，并通過相關(guān)先進技術(shù)的引進和配套，促進國內(nèi)傳統(tǒng)產(chǎn)品的現(xiàn)代化加工.

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Research on Development Technology of Beef Processing Industry in Sichuan Province

WANGWei,JILili,ZHANGJiamin,BAITing,CHENLin

(Meat-processing Key Laboratory of Sichuan, Chengdu University, Chengdu 610106, China)

Beef production and consumption occupies an important position in meat industry.Beef processing in developed countries has been fully integrated into their modern industrial system,so their technology and equipment are in the lead in meat industry around the world.Beef products processing in Sichuan province has a long history with various kinds of products.The equipment and processing scale have been improved a lot in recent twenty years.However,the production of raw materials cannot meet the demand of processing and consumption.The processors are at a small scale and a low technical level.Product development lags behind too.The priority to the future development of high quality beef production is focused on high quality raw materials production.Firstly,through the application of modern quality and safety control technology,quality and safety control traceability system of material production,deep processing and products storage and transportation will be established.Secondly,the use of modern technology and equipment improves the quality and safety of the traditional products.Pre-conditioning,standardization and high qualification of traditional Sichuan beef dishes are promoted in order to adapt to the market demand.Meanwhile,high efficient and environmental friendly and energy-saving production of the slaughtering by-products is also advocated.Lastly,the introduction of the western technology and products may satisfy the demand for high-grade beef products,and through the introduction of advanced technology and facilities,the modernization of traditional processing can be enhanced.

Sichuan;beef;processing;technology;development

1004-5422(2016)04-0338-04

2016-10-15.

四川省科技廳自然科學(xué)基金(R16-37)、 四川省科技廳科技平臺建設(shè)專項(2016JPT0020)資助項目.

王 衛(wèi)(1958 — )， 男， 教授， 從事肉類加工貯藏關(guān)鍵技術(shù)研究.

TS251.5+2

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