菜刀簡史

錦鑫

從砍削器物，宰殺牛羊到用于戰(zhàn)爭、防身再到烹飪收藏，刀具成為歷史最好的見證，正如英國古兵器學(xué)者理查波頓著書所說，刀劍的歷史，就是人的歷史，他成就了世界，塑造了國家。

我國鍛造菜刀的歷史悠久，但如今一提及高品質(zhì)菜刀，國人首先想到的就是德國的雙立人、福騰堡、三叉以及日本的旬刀等品牌。我國年產(chǎn)粗鋼逾8億噸，但因品質(zhì)不高，高端菜刀市場現(xiàn)在基本被外國貨占據(jù)。

中國刀的“前世今生”

刀是以雄渾、豪邊、揮如猛虎的風(fēng)格而馳名的兵器，在十八般武器中排名第一。清朝詩人鄭世元這樣描寫道：“秋水飛雙腕，冰花散滿身。柔看繞肢體，纖不動埃塵。閃閃搖銀海，團(tuán)團(tuán)滾玉輪。聲馳驚白帝，光亂失青春。殺氣騰幽朔，寒芒泣鬼神。舞余回紫袖，蕭颯滿蒼旻?！?/p>

據(jù)《釋名》：“刀，到也。以斬伐到其所乃擊之也?！币笊虝r已有銅刀，到了西周，刀的形狀有了變化。刃柄無明顯分界，柄部略厚，近刃部有圓圈穿孔。相傳西周時以“昆吾”的刀最為著名，但用刀盛世還是戰(zhàn)國時期騎兵作為獨(dú)立兵種出現(xiàn)以后。作戰(zhàn)時騎馬用刀斬劈，可格，可刺，已明顯優(yōu)于劍的直刺。

據(jù)記載，三國時劉備令工匠造刀5000把；孫權(quán)則命造刀1000把；司馬炎也曾一次遣人造刀8000把。這些刀是用來裝備軍隊(duì)的，那時刀已成為主要兵器之—。最通用的刀要算“環(huán)首刀”，這種刀直背直刃，刀背較厚，刀柄呈扁圓環(huán)狀，長度一米左右，便于在騎戰(zhàn)中抽殺劈砍。

鋼刀不僅用于戰(zhàn)場上，而且在官場上同樣地位尊貴。漢朝時，自天子至百官無不佩刀。佩刀表示達(dá)官貴族的身份等級。東漢中山穆王劉暢生前的佩刀，全長105厘米，刀身飾有線條流暢的錯金渦紋和流云圖案。

當(dāng)時有名的制刀匠有阮師，據(jù)說他造刀“受法于寶青之虛……以水火之齊，五精之陶，用陰陽之候，取剛?cè)嶂汀?。所制的阮家刀“截輕微無絲發(fā)之際，斫堅(jiān)剛無變動之異”。還有蜀國的蒲元，他運(yùn)用當(dāng)時的先進(jìn)淬火技術(shù)造刀，具有獨(dú)到之處。曾受諸葛亮之命，在斜谷造鋼刀3000把。

隋唐時采用更為先進(jìn)的“灌鋼法”，煉出的刀更加堅(jiān)韌鋒利。唐代制刀不僅注意保持漢民族傳統(tǒng)的制作技藝，而且隨著各國及各民族之間經(jīng)濟(jì)文化的廣泛交流，還吸收了不少外來的制刀技藝，促使戰(zhàn)刀的制作更趨于實(shí)用。

明朝軍隊(duì)使用最多的是“腰刀”。明代多仿日本刀式，作雙手握柄砍殺的長刀，可以削斷或砍損對手的長兵之柄。戚繼光《紀(jì)效新書》：“長刀，自倭犯中國始有之。倭善躍，一進(jìn)足則丈余，刀長五尺，則丈五尺矣。我兵短器難接，長器不捷，身多兩斷?！痹谄滠娛轮鳌毒毐鴮?shí)紀(jì)》中也對腰刀制作方法有著詳細(xì)的研究與記載。清朝，刀的種類更為繁雜，有腰刀、滾背雙刀、脾刀、雙手帶刀、背刀、窩刀、鴛鴦刀、船尾刀、割刀、繚風(fēng)刀等等。其中被廣泛應(yīng)用于作戰(zhàn)的是腰刀和雙手帶刀。

從“日本國”到索林根：城市神話與刀具“剪影”

俗語說：“劍是君子所佩，刀乃俠盜所使”。

有研究者發(fā)現(xiàn)，古龍筆下的俠客們每使刀而較少使劍，并認(rèn)為這體現(xiàn)了古龍的平民意識。確實(shí)，除了著名的小李飛刀外，蕭十一郎、傅紅雪、丁喜、姜斷弦、花錯、朱猛等英雄大豪杰用的都是刀。古龍認(rèn)為：“劍是優(yōu)雅的，是屬于貴族的；刀卻是普遍化的，平民化的”，“劍有時候是一種華麗的裝飾，有時候是一種身份和地位的象征。在某一種時候，劍甚至是權(quán)力和威嚴(yán)的象征，刀不是。

實(shí)際上，從砍削器物，宰殺牛羊到用于戰(zhàn)爭、防身再到烹飪收藏，刀具成為歷史最好的見證，正如英國古兵器學(xué)者理查波頓著書說，刀劍的歷史，就是人的歷史，它成就了世界，塑造了國家。

“寶刀近出日本國，越賈得之滄海東。魚皮裝貼香木鞘，黃白間雜輸與銅。百全傳人好事手，佩服可以鑲妖兇。”這是宋代詩人歐陽修的一首《日本刀歌》，證實(shí)了日本刀當(dāng)時在中國的影響?！睹魇贰分幸灿杏涊d說戚繼光部隊(duì)兵士的刀劍有很多被日本刀削斷。日本刀創(chuàng)造了世界刀劍史的神話，它的影響波及整個世界。從12世紀(jì)起，成千上萬把鋼刀出口遠(yuǎn)東市場，在銷售上同素負(fù)盛名的大馬士革刀和西班牙托萊多刀相比毫不遜色。

因刀具而聲名遠(yuǎn)揚(yáng)的還有德國刀城索林根。早在 1363 年，索林根便生產(chǎn)出第一把刀具 ，自那以后，刀具和剪刀生產(chǎn)就成為這座城市的經(jīng)濟(jì)支柱。據(jù)說索林根與刃具的結(jié)緣，源自早期一位名叫格拉芬的將軍，他來到此地隱居，同時帶來了隱秘的制劍技術(shù)。后來，格拉芬發(fā)現(xiàn)索林根附近山區(qū)產(chǎn)有稀有金屬礦，于是在制劍過程中對其進(jìn)行了試驗(yàn)。格拉芬當(dāng)時發(fā)現(xiàn)的就是鉻、錳、鎳等物質(zhì)，這些物質(zhì)就是鍛造不銹鋼的主要成分。

在索林根刃具博物館，可以很好地追溯早期刀具的生產(chǎn)過程：不銹鋼加工好后，工匠們利用流經(jīng)此地的溪水研磨刀具；婦女們頂著裝有配件的籃子，帶給山上的工匠。由于品質(zhì)出眾，“Me fecit Soligen”（拉丁語，索林根制造）一度成為原產(chǎn)地和品質(zhì)的代名詞。

有人說，索林根與德國刀的關(guān)系，可以類比好萊塢與美國電影，只是歷史還要長得多。數(shù)百年來它都只需要一句代言：我們這里還有刀。唯一不同的大概是，曾經(jīng)，騎士用這里的刀劍捍衛(wèi)愛情；如今，主廚用這里的刀捍衛(wèi)美食。

如今的索林根有1500多個生產(chǎn)不銹鋼產(chǎn)品的廠家，手工作坊里則都保留著《鍛制手冊》，每一頁都凝結(jié)著日耳曼民族的嚴(yán)謹(jǐn)。雙立人（Zwilling）、三叉（Wüsthof）、博克這三大國際一流品牌都在此發(fā)源、發(fā)跡，事實(shí)上，德國90%的刀都在此生產(chǎn)。

當(dāng)然索林根也有黑歷史。二戰(zhàn)期間，受希特勒之命，索林根所有企業(yè)被要求為“第三帝國”效命，索林根人幾乎包攬了所有納粹優(yōu)質(zhì)軍用刀具的生產(chǎn)，那些刻在納粹刀具上帶有索林根傳統(tǒng)橡樹葉子的圖案從此成為當(dāng)?shù)厝耸朗来呃⒌睦佑　?

中國菜刀之困：年產(chǎn)粗鋼逾8億噸，卻造不出一把好菜刀？

我國鍛造菜刀的歷史悠久，但如今一提及高品質(zhì)菜刀，國人可能首先想到的就是德國的雙立人、福騰堡、三叉以及日本的旬刀等品牌。我國年產(chǎn)粗鋼逾8億噸，但因品質(zhì)不高，高端菜刀市場現(xiàn)在基本被外國貨占據(jù)。德國雙立人集團(tuán)中國區(qū)總經(jīng)理馬力峰就曾介紹，2011年，中國不銹鋼刀具單價(jià)超過120元的產(chǎn)品，雙立人占了90%以上。

提起菜刀，很自然要說王麻子，然而——2003年，百年老店王麻子申請破產(chǎn)。在王麻子申請破產(chǎn)之時，有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，老字號出現(xiàn)窘境，主要是因?yàn)楫a(chǎn)品創(chuàng)新意識差，缺乏品牌的提升，在國外高端品牌沖擊下沒有招架之力。

高品質(zhì)帶來的是高價(jià)格回報(bào)。廣東陽江十八子集團(tuán)有限公司總經(jīng)理李積回就曾表示，一套十八子刀最高賣1000多美元，而一套德國雙立人刀最高可賣到6000多美元。瑞典Damasteel公司的折刀最高可賣到5萬美元一把。該公司供應(yīng)商認(rèn)為：“你投入了多少精力和技術(shù)，就決定了刀具的價(jià)格和水準(zhǔn)?！?/p>

別小看菜刀，一位刀剪行業(yè)工程師向記者介紹，菜刀制作要經(jīng)過選料、切割、鍛造、淬火熱處理、研磨拋光、平衡點(diǎn)定位、刀柄配制、開刃、開鋒等40道生產(chǎn)工序，每一步都需要極其嚴(yán)格的質(zhì)量把控。該工程師還認(rèn)為，我國刀剪企業(yè)缺乏核心技術(shù)，例如德國的“冰沾火”技術(shù)，可以使刀剪的硬度和韌性達(dá)到最佳結(jié)合點(diǎn)，但國內(nèi)幾乎沒有廠家具備這種技術(shù)。要造出一把順手、好用的菜刀，在設(shè)計(jì)上也要費(fèi)一番功夫。目前國內(nèi)菜刀在設(shè)計(jì)上很少考慮到人體力學(xué)、切削習(xí)慣、美學(xué)等，這與德國、日本的差距也很大。

除鍛造技術(shù)和工藝外，鋼材的品質(zhì)直接決定了菜刀的品質(zhì)。據(jù)了解，日本優(yōu)質(zhì)刀具多采用VG-10不銹鋼材或青紙鋼，德國主要采用1.4116馬氏體不銹鋼材，而我國主要是采用成本較低的3Cr13（420）、4Cr13等馬氏體不銹鋼材，低成本鋼材造出的刀肯定賣不出好價(jià)錢。

和一些國產(chǎn)刀“好鋼用在刀刃上”的做法不同，德國三叉刀的鍛刀則是用一整塊精鋼錘煉而成，在保證超級硬度的同時，具有最佳的韌性。

德國雙立人前兩年推出了采用高氮馬氏體不銹鋼Cronidur 30制造的菜刀，這是一種優(yōu)良的航空發(fā)動機(jī)主軸軸承用鋼，具有很好的耐腐蝕性能、耐磨性能、良好的韌性等，每把刀在國內(nèi)的售價(jià)接近5000元。

我國有悠久的刀具鍛造歷史，制造水平曾經(jīng)非常高。但是得以傳承的品牌并不多，目前產(chǎn)銷量靠前的陽江十八子僅有三十多年歷史。技藝的傳承性較差，也造成難以實(shí)現(xiàn)突破創(chuàng)新。

陽江的刀廠工人流動性很大，工藝水平很難提升。而德國刀廠的工人，甚至一些僅負(fù)責(zé)檢驗(yàn)的工人，都有二三十年的工作經(jīng)驗(yàn)，僅憑肉眼就能看出菜刀的瑕疵。

德國雙立人品牌已經(jīng)有285年的歷史，而我國刀剪技術(shù)傳承的斷層非常嚴(yán)重。李積回也說道，在中國，一個“第三代”做刀的傳人都屈指可數(shù)?！昂偷聡断啾?，別人有幾百年的經(jīng)驗(yàn)打底，我們只能慢慢摸索。