淺談培養(yǎng)烹飪學(xué)生綜合素養(yǎng)的必要性

寧夏工業(yè)學(xué)校 孟繁全

淺談培養(yǎng)烹飪學(xué)生綜合素養(yǎng)的必要性

寧夏工業(yè)學(xué)校 孟繁全

教育應(yīng)著眼于學(xué)生的全面發(fā)展。烹飪教學(xué)中，教師要把培養(yǎng)學(xué)生良好的綜合素養(yǎng)作為目標(biāo)。職業(yè)學(xué)校不僅要教技能，更應(yīng)在教學(xué)中貫穿對學(xué)生情感價值觀及心理、體質(zhì)方面的培養(yǎng)。筆者認(rèn)為，綜合素養(yǎng)對一個人的發(fā)展來說比技能培養(yǎng)更基礎(chǔ)、更實在、更有價值。

教育 綜合素養(yǎng) 培養(yǎng)

新課程改革把職業(yè)素質(zhì)的培養(yǎng)作為目標(biāo)指向之一。烹飪專業(yè)教學(xué)應(yīng)把培養(yǎng)學(xué)生的職業(yè)素質(zhì)納入烹飪專業(yè)教學(xué)中。

一、對烹飪認(rèn)識的誤區(qū)

中國烹飪有著濃厚的文化底蘊(yùn)，是科學(xué)、技能、藝術(shù)的統(tǒng)一體。中國菜品具有強(qiáng)烈的東方文化色彩、濃厚的民族氣質(zhì)和龍的傳人的創(chuàng)作精神，洋溢著很高的人文素養(yǎng)。一些人對烹飪存在一些有失偏頗的理解：

誤區(qū)一：以操作技術(shù)替代職業(yè)能力的培養(yǎng)

烹飪專業(yè)的市場很大，但它的就業(yè)面很窄。學(xué)生一旦畢業(yè)，從事烹飪工作，很容易被特殊的工作環(huán)境、文化背景及行業(yè)慣性所制約，認(rèn)識世界的視角受到影響，久而久之，形成思維定式，很難有所創(chuàng)新，有所發(fā)展。造成這種局面的因素雖然很多，但是不能排除教育上的偏頗，即重技術(shù)而忽略對學(xué)生綜合職業(yè)能力的培養(yǎng)。事實上，凡是就業(yè)后有發(fā)展、可塑性強(qiáng)的人，都是綜合職業(yè)能力較高的學(xué)生，單純追求技術(shù)而忽視專業(yè)基礎(chǔ)和文化修養(yǎng)的學(xué)生，在以后的工作崗位上，往往沒有多大的發(fā)展。

誤區(qū)二：固有的專業(yè)認(rèn)知影響教育教學(xué)

一些教學(xué)工作者仍把培養(yǎng)目標(biāo)定格在“技術(shù)”上，認(rèn)為烹飪專業(yè)的學(xué)生就是要動手、會切、會炒就行，過分強(qiáng)調(diào)技術(shù)的重要性。一些中等職業(yè)學(xué)校將培養(yǎng)目標(biāo)定位于“勝任某種崗位要求”，對課程設(shè)置、教學(xué)內(nèi)容不關(guān)注，導(dǎo)致課程設(shè)置偏執(zhí)，如應(yīng)用文寫作、心理學(xué)等課程被去掉，取而代之的是專業(yè)課。

一些職業(yè)院校偏重學(xué)生的職業(yè)技術(shù)，不自覺地用師徒傳授的方法替代現(xiàn)代教學(xué)方法，教師有意識或無意識排斥其他非專業(yè)課程，使學(xué)生整天埋頭于重復(fù)、簡單的練習(xí)和操作之中，沒有自主學(xué)習(xí)、探究的時間和空間，多數(shù)烹飪學(xué)生屬于工匠型。

學(xué)生實習(xí)時不能認(rèn)清自我，我行我素，不能適應(yīng)現(xiàn)代餐飲企業(yè)對廚師的要求。企業(yè)需要踏實、認(rèn)真、有奉獻(xiàn)精神的人。學(xué)生技術(shù)差不要緊，可以學(xué)，可以教，但如果是沒有良好的道德修養(yǎng)，技術(shù)再好，企業(yè)也不選用。

二、注重培養(yǎng)學(xué)生技能的同時提升他們對專業(yè)的認(rèn)知

中職學(xué)校的培養(yǎng)目標(biāo)應(yīng)注重學(xué)生的動手技能，注重學(xué)生的專業(yè)認(rèn)知。一些中職學(xué)生認(rèn)為理論學(xué)習(xí)沒有用，這種偏激認(rèn)識會導(dǎo)致學(xué)生在文化素養(yǎng)上成為“弱者”，如不會寫履歷、不會自我介紹、甚至不會寫請假條。學(xué)生應(yīng)學(xué)習(xí)烹飪簡史、民族民俗、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、烹飪美學(xué)等課程。如果沒有專業(yè)知識的積累，學(xué)生走入社會只能是從事簡單勞動的“機(jī)器者”。

三、教學(xué)中重視對學(xué)生創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)

新素質(zhì)教育突出學(xué)生兩個方面：一是主體意識，烹飪教學(xué)中充分體現(xiàn)學(xué)生的主體地位，喚醒學(xué)生的主體意識，使學(xué)生學(xué)會自我管理、自我反思、自我評價，實現(xiàn)自我超越；二是具有批判精神，教會學(xué)生善于思考，敢于探究、質(zhì)疑，提出自己的觀點(diǎn)，不唯書、不盲目推崇烹飪權(quán)威。教師要引導(dǎo)學(xué)生從原料創(chuàng)新、色彩創(chuàng)新、口味創(chuàng)新、形態(tài)創(chuàng)新、烹飪技法創(chuàng)新、器皿創(chuàng)新、菜單創(chuàng)新、食療創(chuàng)新入手，更好地拓展自身的綜合素質(zhì)。

烹飪是一門藝術(shù)，無處不滲透著美。美來自于廚師的創(chuàng)新。一個好廚師能將菜點(diǎn)的色、香、味、形、器、菜名、營養(yǎng)、食療等方面融入其中。他是在用心烹飪，通過自己的創(chuàng)新制作出菜點(diǎn)，客人品嘗時能獲取美感，從心理和生理上得到滿足，使客人在食用過程中獲得美的享受。廚師制作食品時也是一種美的享受，從原料的選擇、配伍、加工成型、烹調(diào)、裝盤以及宴席的設(shè)計、菜單的設(shè)計無不體現(xiàn)著美。教師在烹飪教學(xué)中要讓學(xué)生活學(xué)活用，鼓勵學(xué)生大膽質(zhì)疑，開拓創(chuàng)新，勇于創(chuàng)新。

四、樹立正確的人生觀和價值觀，具有良好的心理素質(zhì)

教師在教學(xué)過程中要逐漸培養(yǎng)學(xué)生樹立正確的人生觀和價值觀。一個人價值的高低在于其能否或在多大程度上滿足他人的物質(zhì)或精神需要，在于其對社會的貢獻(xiàn)，在于其所創(chuàng)造的社會價值。所以，教學(xué)過程中教師要多引用一些偉人、歷史名人的故事，或以我們身邊各行各業(yè)做出貢獻(xiàn)的人的事跡，逐步培養(yǎng)學(xué)生樹立正確的人生觀和價值觀。教師要啟發(fā)和教育學(xué)生，無論在學(xué)校還是在社會生活中，學(xué)習(xí)和工作最重要的動機(jī)是其中的樂趣，是取得成果時的樂趣，以及對結(jié)果的社會價值的認(rèn)識。這樣的心理基礎(chǔ)能使人產(chǎn)生愉快的愿望，追求人的最高財產(chǎn)——知識和藝術(shù)技能。

一些學(xué)生不能正確面對人生中的挫折和困難，以自我為中心，我行我素。餐飲市場對烹飪?nèi)瞬盘魬?zhàn)的增加，同行之間競爭的加劇，烹飪行業(yè)所具有的不穩(wěn)定性，這些都給烹飪專業(yè)的學(xué)生帶來壓力，引發(fā)其產(chǎn)生心理問題。因而，教師培養(yǎng)學(xué)生具有穩(wěn)定的心理素質(zhì)顯得尤為重要。

總之，廚師必須要有較高的人文素養(yǎng)。人文素養(yǎng)不是與生俱來的，是在后天的生活和學(xué)習(xí)中培養(yǎng)的。教育工作者應(yīng)把培養(yǎng)學(xué)生良好的人文素養(yǎng)作為自己追求的目標(biāo)。培養(yǎng)學(xué)生良好的人文素養(yǎng)不能靠簡單的說教，不能急于求成，要靠教師日常行為的潛移默化，融教于不教之中。這是對教師人文素養(yǎng)的挑戰(zhàn)。教師應(yīng)有一種危機(jī)感和緊迫感，通過各種途徑提高自己的人文素養(yǎng)。教師應(yīng)淡泊名利、志存高遠(yuǎn)，站在可持續(xù)發(fā)展的戰(zhàn)略高度，把學(xué)生培養(yǎng)成真正意義上的“人”，而不是只會操作的“機(jī)器”。

王圣果.烹飪工業(yè)化與模糊教學(xué)［J］.飲食文化研究，2001

ISSN2095-6711/Z01-2016-10-0126