堅(jiān)果好吃并不代表更新鮮

陳柳妍

主觀測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，消費(fèi)者更喜歡又香又脆的堅(jiān)果，而它們往往會(huì)添加更多的鹽和糖。消費(fèi)者認(rèn)知的新鮮程度與實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)并不完全吻合，非原味堅(jiān)果其原料來源可能并不新鮮。

飄雪的天氣，過年的氛圍，適合窩在暖暖的沙發(fā)上，一邊吃各類堅(jiān)果，一邊嘮嗑。團(tuán)聚、待客，來一把開心果、碧根果還是瓜子？究竟哪個(gè)品牌的堅(jiān)果新鮮又好吃？

除了檢測(cè)各類堅(jiān)果的安全性指標(biāo)，為了對(duì)比哪個(gè)品牌的堅(jiān)果更受消費(fèi)者的青睞，2016年1月，《消費(fèi)者報(bào)道》同時(shí)針對(duì)15款堅(jiān)果進(jìn)行了主觀測(cè)評(píng)，每類產(chǎn)品各招募了20名志愿者，測(cè)評(píng)項(xiàng)目包括：外觀、口感、開殼難易、香、脆和新鮮程度等10個(gè)方面。

測(cè)評(píng)結(jié)果顯示，三只松鼠品牌的開心果受到志愿者普遍的歡迎，在碧根果和瓜子系列產(chǎn)品中，消費(fèi)者更加青睞洽洽和亞林童年記。

消費(fèi)者青睞于又香又脆的堅(jiān)果

香和脆，是普通消費(fèi)者對(duì)堅(jiān)果口感的直接感受。本刊此次主觀測(cè)評(píng)即針對(duì)了這兩種感受進(jìn)行了設(shè)計(jì)。

主觀測(cè)評(píng)過程均采用盲測(cè)，即在志愿者不了解產(chǎn)品品牌的情況下，將各類產(chǎn)品分別標(biāo)記不同的數(shù)字進(jìn)行測(cè)評(píng)。測(cè)評(píng)的指標(biāo)包括外觀、異?？谖丁㈤_殼難易、香味、松脆、新鮮程度、好吃程度、甜味程度、咸味程度、變質(zhì)情況等10個(gè)方面。在香味的評(píng)比中，三只松鼠開心果、洽洽碧根果和童年記瓜子分別被評(píng)為最香；百草味碧根果與三只松鼠開心果、瓜子松脆程度排名靠前。

香、脆的得分與口感成正比，多數(shù)消費(fèi)者喜歡又香又脆的堅(jiān)果。其中，三只松鼠的開心果、洽洽碧根果和童年記瓜子備受青睞。（如圖3）

總體而言，志愿者對(duì)于開心果的喜愛多于碧根果和瓜子。在開心果的評(píng)價(jià)中，有兩位志愿者反映良品鋪?zhàn)娱_心果有焦味，還有多位反映其壞粒較多。

志愿者一致認(rèn)為碧根果的剝殼難度較大?！耙挥昧﹃瑲ぞ退榱?，開殼時(shí)要小心翼翼而且很難開。”一名志愿者描述。

盡管碧根果開殼難度大，但這并不影響志愿者對(duì)果仁的喜愛。從評(píng)分結(jié)果來看，開殼的難易與好吃程度呈反比，即最難剝殼的洽洽被評(píng)為最好吃的。（如圖4）

在是否變質(zhì)的測(cè)評(píng)中，有一名志愿者分到的5顆粒上皇碧根果已經(jīng)全部變壞，果仁呈黑褐色。有志愿者認(rèn)為良品鋪?zhàn)拥谋谈嬖诎l(fā)潮變質(zhì)的現(xiàn)象，同時(shí)洽洽瓜子有霉味。

非原味堅(jiān)果可能由快變質(zhì)產(chǎn)品加工而成

過氧化值和酸價(jià)是表示油脂新鮮程度的兩個(gè)重要指標(biāo)。過氧化值過高表示其已經(jīng)變質(zhì)，酸價(jià)值過高表示其保質(zhì)期不會(huì)太久。

“這兩個(gè)指標(biāo)的值越低，說明堅(jiān)果越新鮮?！?中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅接受《消費(fèi)者報(bào)道》記者采訪時(shí)表示。

本刊對(duì)15款堅(jiān)果的過氧化值和酸價(jià)進(jìn)行了測(cè)定，結(jié)果均在國標(biāo)限值的范圍內(nèi)。

有趣的是，消費(fèi)者主觀評(píng)定的新鮮程度與檢測(cè)結(jié)果并不完全吻合。20名志愿者對(duì)三只松鼠開心果的新鮮度評(píng)價(jià)最高，但實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)結(jié)果顯示，三只松鼠的過氧化值和酸價(jià)含量高于其它品牌，屬于最不新鮮的開心果。

在碧根果的主觀測(cè)評(píng)中，志愿者認(rèn)為洽洽的新鮮程度最高，但檢測(cè)結(jié)果顯示其酸價(jià)最高，屬五品牌中最不新鮮的碧根果。

志愿者普遍認(rèn)為正林瓜子最新鮮，粒上皇不夠新鮮，但是從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來看，正林瓜子的過氧化值最高，是5品牌瓜子中最不新鮮的一個(gè)；而粒上皇的過氧化值較低，屬5品牌瓜子中的比較新鮮的瓜子。（如圖5）

對(duì)于主觀評(píng)價(jià)與實(shí)驗(yàn)室數(shù)據(jù)出現(xiàn)反差的情況，國家一級(jí)營養(yǎng)師焦通認(rèn)為 ，在大量的糖和鹽的掩蓋下，消費(fèi)者根本就吃不出產(chǎn)品的好壞。此外，還有商販用快變質(zhì)的原味產(chǎn)品做成奶香、五香等味道。

“志愿者感知的其實(shí)是好吃不好吃，他們較大的可能會(huì)將好吃的評(píng)價(jià)為更新鮮。”食品工程博士云無心也表示。

同時(shí)，也有部分志愿者反映，在試吃過程中有的堅(jiān)果產(chǎn)生了“哈喇味”。

對(duì)此，大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院教授農(nóng)紹莊解釋說，如果堅(jiān)果的脂肪氧化變成飽和脂肪酸，在此過程會(huì)有一些醛、酮類有害物質(zhì)產(chǎn)生，就形成了堅(jiān)果酸敗的哈喇味，這時(shí)其營養(yǎng)價(jià)值也大大降低。

他提醒消費(fèi)者，如若吃到有異味的堅(jiān)果需直接吐掉。