香醅蒸餾工藝在豉香型白酒中的應用研究

張淑誼，徐學鋒，郭梅君，陳銳均，陳穎妍，楊幼慧（.華南農(nóng)業(yè)大學食品學院，廣東廣州5064；.廣東省九江酒廠有限公司，廣東佛山5803）

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香醅蒸餾工藝在豉香型白酒中的應用研究

張淑誼1，徐學鋒1，郭梅君2，陳銳均1，陳穎妍1，楊幼慧1
（1.華南農(nóng)業(yè)大學食品學院，廣東廣州510642；2.廣東省九江酒廠有限公司，廣東佛山528203）

摘要：對多糧香醅應用到豉香型白酒中的蒸餾工藝進行試驗研究。以風味成分和感官品評為考察指標，對比4種不同的香醅蒸餾方式（齋酒串蒸、齋酒浸蒸、發(fā)酵醪串蒸和發(fā)酵醪浸蒸）對豉香型白酒風味的影響，發(fā)現(xiàn)串蒸工藝較浸蒸工藝的酸、酯含量提取率高，齋酒比發(fā)酵醪更適宜做蒸餾載體，所得酒液酸酯醇比例協(xié)調(diào)，因此以齋酒串蒸香醅為最優(yōu)蒸餾方式；通過單因素實驗，考察了底鍋酒度、醅酒比、蒸餾速度、收酒酒度等因素對蒸餾效果的影響，得到齋酒串蒸香醅的最優(yōu)工藝條件為底鍋酒度20 %vol、醅酒比1∶3、中速蒸餾（功率800 W）和收酒酒度30 %vol，酒中總酯含量較齋酒提高2.55倍，串蒸酒酯香濃郁，酸、酯、醇比例恰當，感官質(zhì)量提高。

關(guān)鍵詞：豉香型白酒；香醅；串蒸；浸蒸

優(yōu)先數(shù)字出版時間：2015-11-04；地址：http://www.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20151104.1027.008.html。

豉香型白酒是廣東地產(chǎn)白酒，其“玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘滑、余味爽凈”，深受消費者的歡迎，歷年出口量居我國白酒前列。但與傳統(tǒng)固態(tài)法白酒相比，豉香型白酒中酸、酯等風味物質(zhì)的種類及數(shù)量較少，這是造成其酒體香氣不夠濃郁、后味不足的主要原因，也是企業(yè)亟待解決的關(guān)鍵技術(shù)問題。

香醅增香技術(shù)可將不同香型白酒風格相互融合，增加其豐富的微量成分，是一種較為理想的酒質(zhì)改善措施[1]。香醅增香技術(shù)已在固態(tài)法白酒上得到廣泛應用，有效提高了中低檔白酒的質(zhì)量，江津酒[2]、宣酒[3]、習酒[4]和芝麻香型白酒[5]等正是利用此項技術(shù)解決了口感質(zhì)量方面的難題，提高了優(yōu)質(zhì)品率。

常言道，“生香靠發(fā)酵，提香靠蒸餾”。有關(guān)豉香型白酒中香醅的生產(chǎn)工藝已有報道[6]，本課題將圍繞香醅的蒸餾工藝展開研究。香醅的蒸餾主要有串蒸（串香）和浸蒸2種工藝，串蒸是將酒基放入底鍋，再將香醅裝甑，一同蒸餾出酒，浸蒸是將香醅浸入蒸餾載體（酒精或發(fā)酵醪液等）或?qū)⒄麴s載體潑入香醅后進行蒸餾，2種蒸餾酒風格不同，各有所長。本課題將對香醅的蒸餾方式及其工藝條件進行探索，以期提升豉香型白酒的風味。

1材料與方法

1.1材料與設備

糖化酶、產(chǎn)酯酵母J10、豉香型齋酒、成熟發(fā)酵醪、麩皮等均由廣東省九江酒廠有限公司提供。高粱、玉米、小麥、大米、糯米等購于大型超市糧油專柜。

蒸餾設備：SL-012家用小型蒸酒器（12 L），金鑫源釀酒設備廠生產(chǎn)。

1.2實驗方法

1.2.1制作香醅

按高粱12 g、玉米7 g、糯米4 g、小麥18 g、大米59 g、麩皮20 g的比例，將原料攪拌混勻，用150 mL熱水（80℃）浸潤后，經(jīng)121℃高溫蒸煮30 min至熟透，攤晾后添加0.4 %糖化酶，于40℃糖化2 h，然后再接種6 %（w/v）的產(chǎn)酯酵母J10，22℃培養(yǎng)4 d。

1.2.2蒸餾香醅

分別以發(fā)酵醪、齋酒作為蒸餾載體，采用串蒸、浸蒸2種工藝對香醅進行蒸餾，其中香醅300 g，發(fā)酵醪（酒精度12 %vol）2500 mL，齋酒（酒精度30 %vol）1000 mL，電爐功率800 W，收酒酒度30 %vol。以豉香型齋酒為空白對照，對蒸餾酒樣進行成分測定及感官品評，分析不同蒸餾方式對香醅提香效果的影響。

在此基礎上，采用單因素實驗法，考察底鍋酒精度（5 %vol、10 %vol、15 %vol、20 %vol、25 %vol）、醅酒比（m/v）1∶1、3∶4、1∶2、1∶3、1∶4、1∶5、蒸餾速度（慢速500 W、中速800 W、快速1200 W）、收酒酒度（25 %vol、30 %vol、35 %vol、40 %vol）等4個因素對蒸餾效果的影響。白酒風味物質(zhì)測定參照國標GB/T 10345—2007[7]。

1.2.3感官品評

由九江酒廠組織專業(yè)品酒師集中品評。

2結(jié)果與分析

2.1香醅蒸餾方式對主要香氣成分的影響

酯、酸、醇、醛等物質(zhì)是白酒的色譜骨架成分，其各成分比例是白酒香型風格的構(gòu)成要素。分別以發(fā)酵醪、齋酒作為蒸餾載體，采用串蒸、浸蒸方式對香醅進行蒸餾，考察其對主要香氣成分的影響。

2.1.1不同蒸餾方式對酸含量的影響

酸是白酒最好的呈味劑和新酒老熟的催化劑，酸能豐富酒的口味，消除或降低酒中的苦、雜味。不同蒸餾方式對產(chǎn)酸的影響見圖1。以發(fā)酵醪為載體對香醅進行串蒸和浸蒸，其乙酸和總酸含量均較以齋酒作蒸餾載體的高，其中發(fā)酵醪串蒸的尤為明顯，其乙酸、總酸含量分別較對照（齋酒）增加0.199 g/L和0.303 g/L，且2種蒸餾載體中，串蒸所得酒樣的乙酸、總酸含量均比浸蒸的高。

圖1不同蒸餾方式對酸含量的影響

2.1.2不同蒸餾方式對酯含量的影響

由圖2可以看出，4種蒸餾方式所得酒樣的總酯含量均明顯高于對照，其中齋酒串蒸香醅較對照增加了1.96 g/L，以齋酒為載體的總酯含量均高于以發(fā)酵醪為載體的酒，且串蒸高于浸蒸；香醅蒸餾后乙酸乙酯含量顯著高于對照，而乳酸乙酯含量均低于對照，尤其以發(fā)酵醪為載體的酒樣分別比對照低0.868 g/L和0.887 g/L。

圖2不同蒸餾方式對酯含量的影響

2.1.3不同蒸餾方式對雜醇油含量的影響

雜醇油是香與后味的過渡橋梁，其含量過多會導致酒辛辣、苦澀。不同蒸餾方式對所得酒樣的雜醇油含量的影響，見圖3，圖3表明，4種蒸餾方式的雜醇油含量均高于對照，其中，正丙醇含量與對照相近，但異丁醇和異戊醇含量略高于對照；以發(fā)酵醪為載體蒸餾的雜醇油含量均較以齋酒為載體的高，串蒸與浸蒸2種操作蒸出的雜醇油含量未見顯著差異。

2.1.4不同蒸餾方式對乙醛、β-苯乙醇含量的影響

醛類主要協(xié)調(diào)白酒香氣的釋放和香氣的質(zhì)量。β-苯乙醇帶有似玫瑰蜜香的香味，對豉香型白酒獨特的風味具有不可替代的特殊地位[8]。蒸餾方式對乙醛、β-苯乙醇含量的影響見圖4，圖4表明，以齋酒作為載體蒸餾的酒樣其乙醛含量與對照相近，β-苯乙醇含量較低，而以發(fā)酵醪為載體其乙醛含量明顯偏低，但β-苯乙醇顯著增高。

圖3不同蒸餾方式對雜醇油含量的影響

圖4不同蒸餾方式對乙醛、β-苯乙醇含量的影響

2.1.5不同蒸餾方式對酒質(zhì)的影響

4種蒸餾方式對酒的感官品評影響見表1。由表1可看出，除發(fā)酵醪浸蒸香醅的酒樣外，其余3種酒樣在感官評價上均優(yōu)于對照，其中，以齋酒串蒸香醅的效果最好，其在酒體豐滿度、整體協(xié)調(diào)性等方面表現(xiàn)較優(yōu)。

表1不同蒸餾方式酒樣的感官品評結(jié)果

綜上所述，4種蒸餾工藝中，串蒸較浸蒸的酸、酯提取率高，高級醇、乙醛、β-苯乙醇含量相差不大；2種蒸餾載體中，齋酒優(yōu)于發(fā)酵醪，其酒樣的總酯含量大幅度增加，總酸、雜醇油、β-苯乙醇含量下降，使酸酯醇比例更為協(xié)調(diào)，酯香濃郁、后味悠長、飲后舒適；因此以齋酒串蒸香醅為最優(yōu)蒸餾方式。

2.2蒸餾條件對香醅提香效果的影響

2.2.1底鍋酒精度對蒸餾效果的影響

分別將齋酒稀釋至不同酒精度，與香醅串蒸出酒，結(jié)果（圖5）表明：總酸含量隨底鍋酒精度的提升而增加，且能有效提高總酯含量，以20 %vol為最適底鍋酒精度，此時總酯含量達3.59 g/L，總酸為1.07 g/L。底鍋酒精度高于20 %vol時的總酯含量提取率下降，其原因如仲幾曉[10]所述，酒精濃度較高使酒氣的上行速度快，與醅中香味物質(zhì)的交換次數(shù)減少，導致提取率降低。

圖5底鍋酒精度對蒸餾效果的影響

2.2.2醅酒比例對蒸餾結(jié)果的影響

取齋酒倒入底鍋中，分別按不同醅酒比加入香醅串蒸出酒，結(jié)果見表2。

表2醅酒比對香醅串蒸酒蒸餾組分的影響　(g/L)

由表2可知，醅酒比對酸、酯含量有顯著影響，而雜醇油含量變化較小。醅酒比為1∶3時，總酸、總酯含量分別為1.00 g/L和3.52 g/L，酒體酯香濃郁、整體協(xié)調(diào)，因而以1∶3為最適醅酒比。

2.2.3蒸餾速度對蒸餾效果的影響

白酒生產(chǎn)上強調(diào)“緩慢蒸餾”，這是為底鍋酒精浸溶、提取酯類等香味物質(zhì)提供充足的時間，以蒸餾出高品質(zhì)酒[9]；“緩火蒸餾”，使酒精在甑內(nèi)最大限度地濃縮，并有較長的保留時間，其中溶解的乙酸乙酯等酯溶性物質(zhì)增高；如果“大汽快蒸”，酒精快速流出，香醅中雖高產(chǎn)乙酸乙酯，但卻不能都收于酒中，而乙酸等水溶性物質(zhì)卻大量餾出，造成酸酯比例平衡失調(diào)，口感欠佳[11]。通過比較不同電爐功率下的蒸餾效果，考察蒸餾速度對串蒸酒中主要香味物質(zhì)提取率的影響（表3）。結(jié)果表明，隨著電爐功率增大，出酒、餾酒時間縮短，即蒸餾速度加快，總酸含量增加，而總酯含量在中速蒸餾（800 W）時最高。

表3不同蒸餾速度對蒸餾結(jié)果的影響

比較3個酒樣的微量組分（見表4），發(fā)現(xiàn)慢速蒸餾（500 W）的乳酸乙酯含量最高，乙酸、乙酸乙酯比中速蒸餾（800 W）低，高級醇含量相近；中速蒸餾（800 W）對乙醛、高級醇、乙酸乙酯的提取率最高；快速蒸餾（1200 W）的乙酸、β-苯乙醇含量最高，而醛、酯、高級醇的含量最低。經(jīng)t檢驗法統(tǒng)計分析，不同蒸餾速度的乙酸乙酯含量存在顯著差異，中速蒸餾（800 W）的乙醛、異戊醇、雜醇油含量明顯高于快速蒸餾（1200 W）。表明蒸餾速度對各風味物質(zhì)的提取率存在差異，導致串蒸酒的各成分比例發(fā)生變化。

表4不同蒸餾速度的微量組分對比　(g/L)

由表5可知，中速蒸餾（800 W）的酒樣口感最佳，其酯香濃，酸度適中，醛、醇類物質(zhì)豐富，說明此蒸餾速度為最優(yōu)，可保證風味物質(zhì)與底鍋酒精充分融合并被最大限度蒸出，使酒體酯香濃郁、后味悠長、協(xié)調(diào)性好。

表5不同蒸餾速度的感官品評結(jié)果

2.2.4接酒酒度對蒸餾效果的影響

“掐頭去尾、量質(zhì)摘酒”是白酒蒸餾的一道重要工序，它把酒頭、酒尾等成分特殊的餾酒與中段酒分隔開來，以保證酒的品質(zhì)[12]。為了準確把握“去尾”的時機，對不同收酒酒度的蒸餾結(jié)果進行了比較（表6）。發(fā)現(xiàn)串蒸時，低沸點、脂溶性的物質(zhì)最快餾出，呈現(xiàn)酒頭高、酒尾低的規(guī)律，說明收酒酒度越高，酒中乙酸乙酯、正丙醇、異丁醇、異戊醇、雜醇油、總酯等物質(zhì)的含量也越高；而高沸點、水溶性的物質(zhì)主要集中在后段酒中，故乙酸、乳酸乙酯等物質(zhì)的含量隨收酒酒度的提高而減少。

表6收酒酒度對蒸餾組分的影響　(g/L)

結(jié)合不同收酒酒度樣品的感官品評結(jié)果（表7），確定最適的收酒酒度為30 %vol，酒中總酸、總酯、雜醇油含量分別為1.12 g/L、3.43 g/L和1.09 g/L，此時酒體豐滿協(xié)調(diào)、口感最佳。

表7不同收酒酒度的感官品評結(jié)果

綜上所述，齋酒串蒸香醅的最優(yōu)蒸餾工藝為：底鍋酒度20 %vol、醅酒比1∶3（m/v）、中速蒸餾（800 W）、收酒酒度30 %vol，經(jīng)對最優(yōu)蒸餾工藝進行驗證，酒中總酸、總酯、雜醇油的含量分別達1.070 g/L、3.533 g/L和1.073 g/L，為齋酒的96.22 %、254.72 %和113.33 %，串蒸酒的酯香濃郁，酸、酯、醇比例恰當，感官質(zhì)量提高。

3　結(jié)論

香醅蒸餾工藝對豉香型白酒品質(zhì)的影響表明，4種蒸餾方式（齋酒串蒸、齋酒浸蒸、發(fā)酵醪串蒸和發(fā)酵醪浸蒸）中串蒸方式的酸、酯提取率較浸蒸方式高，但2種蒸餾方式的高級醇、乙醛、β-苯乙醇含量相近，表明白酒的酸、酯含量與發(fā)酵和蒸餾方式密切相關(guān)，而高級醇、乙醛含量主要受發(fā)酵影響，與蒸餾方式關(guān)系較??；2種蒸餾載體中齋酒比發(fā)酵醪更適宜用做蒸餾載體，其與香醅復蒸后，總酯大幅增加，總酸、雜醇油、β-苯乙醇含量下降，減少了其酸低、酯低、雜醇油高的缺陷，使得醛、酸、酯、醇比例更為協(xié)調(diào)；最優(yōu)蒸餾工藝條件為：用齋酒串蒸香醅，底鍋酒度20 %vol，醅酒比1∶3，中速蒸餾（800 W），收酒酒度30 %vol，該工藝不但顯著提高了乙酸乙酯的含量，酒

中總酯含量較齋酒提高了2.55倍，且酒體豐滿、協(xié)調(diào)性好，是提升豉香型白酒感官品質(zhì)的有效途徑。

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瀘州老窖2016年將發(fā)力特曲系列祭出“一體兩翼”戰(zhàn)略

本刊訊：據(jù)《佳釀網(wǎng)》報道，2015年12月16至17日，“瀘州老窖·特曲2015第四季度品牌聯(lián)席會議”在四川省瀘州市瀘縣召開。根據(jù)年報顯示，瀘州老窖2014年的營業(yè)額53.53億元，2015年預計能實現(xiàn)100億的營收，其增長率將近90 %，這對于瀘州老窖而言絕對是質(zhì)的飛躍，對于白酒行業(yè)而言，也將是其積極“回暖”的信號之一。

此次會議上，瀘州老窖高調(diào)宣布，其2016年瀘州老窖特曲的年度主題詞是“情感”,而整個2016年特曲系列的品牌建設將圍繞“情感”二字做文章。據(jù)悉，此次瀘州老窖是再次以錄制微電影的形式為營銷和宣傳手段，以便復制上一次的成功。而此次，瀘州老窖是以“有一種情感叫特曲”為營銷口號并以此錄制微電影。這部微電影將于2016年3月9日全球首映。有消息稱，瀘州老窖特曲的感情訴求未來將鎖定“兄弟”和“父女”兩大群體。

這次會議上還透露，瀘州老窖未來將建立“一體兩翼”的特曲產(chǎn)品體系，即瀘州老窖·特曲、瀘州老窖特曲·紀念版、瀘州老窖特曲·晶彩。其中，瀘州老窖·特曲作為主體的核心地位維持不變，而瀘州老窖特曲·紀念版和瀘州老窖特曲·晶彩則作為特曲系列的“兩翼”出現(xiàn)。據(jù)了解，該特曲體系建立后，瀘州老窖特曲將組成專門的體系團隊，既可以加強和鞏固特曲的營銷和宣傳力量，也有了“腰部”產(chǎn)品的巨大支持，對于其整個產(chǎn)品體系而言，有了更好的支撐和掌控。另據(jù)消息，瀘州老窖為其調(diào)整營銷戰(zhàn)略和規(guī)劃市場布局，將特曲湖北分公司進行全部股權(quán)轉(zhuǎn)讓給湖北當?shù)氐囊幻?jīng)銷商，其轉(zhuǎn)讓價款為100萬元人民幣。這是瀘州老窖在廠商合作模式上的新合作和新探索，以便進一步重塑特曲品牌價值。（江源薦，黃筱鸝編輯）

來源：佳釀網(wǎng)2015-12-18

Application of Flavoring Fermented Multiple-grains in the Distillation of Chixiang Baijiu

ZHANG Shuyi1, XU Xuefeng1, GUO Meijun2, CHEN Ruijun1, CHEN Yingyan1and YANG Youhui1
(1. College of Food Science, South China Agricultural University, Guangzhou, Guangdong 510642; 2. Guangdong Jiujiang Distillery Co.Ltd., Foshan, Guangdong 528203, China）

Abstract:The application of flavoring fermented multiple-grains in the distillation of Chixiang Baijiu was studied. With flavoring components and sensory score as the evaluating indexes, the effects of four different distillation patterns (cross-steaming with distilled liquor, soaking-steaming with distilled liquor, cross-steaming with fermented mash and soaking-steaming with fermented mash) of flavoring fermented multiplegrains on the flavor of Chixiang Baijiu were compared. The results showed that, cross-steaming had higher extraction rates of total acids and total ester than soaking-steaming , and distilled liquor was a better distillation carrier instead of fermented mash due to its harmonious ratio of acids, esters and alcohols. Accordingly, cross-steaming of flavoring fermented grains with distilled liquor was the best distillation pattern. In addition, the effects of four factors on the flavor of distilled liquor were investigated, and the optimum technical conditions were summed up as follows: alcohol concentration on the bottom of the steaming bucket was 20 %vol, the proportion of fermented grains and distilled liquor was 1∶3, the distillation speed was intermediate (800 W), and the distillation proceeded until liquor was 30 %vol. Finally, the content of total ester in the produced liquor was 2.55 times than that of distilled liquor and the sensory quality of cross-steaming liquor got significantly improved.

Key words:Chixiang Baijiu; flavoring fermented grains; cross-steaming; soak-steaming

通訊作者：楊幼慧，女，教授，E-mail：yhyang@scau.edu.cn。

作者簡介：張淑誼(1991-)，女，碩士研究生。

收稿日期：2015-09-21

DOI：10.13746/j.njkj.2015384

中圖分類號：TS262.3；TS261.4

文獻標識碼：A

文章編號：1001-9286（2016）01-0070-04