四時食事

桐木野味

上世紀60、70年代，在桐木成為中國第一個國家重點自然保護區(qū)之前，這里的人已經(jīng)在大自然的指導下，習得一手烹飪野味的好手藝。但凡年紀大一些的桐木人，都還記得時節(jié)與野味的對應關系。

每年剛開春時，驚蟄的一聲春雷會驚醒山上的中華大蟾蜍，驚恐之下，它們兩兩抱團滾下山，成為桐木春天的第一道美味。桐木人一般只食用蟾蜍的四肢和腹背，如果發(fā)現(xiàn)腹中有卵，還會將它們扔回水里。此外，不同部位又有各自的烹飪方式。四肢用紅燒，腹背則通常和紅茶梗一起熏制，熏烤時只在鍋底平鋪一層大米，食材放置在鐵架上，既能充分吸收大米濃郁的熏香，又使肉質保持柔韌鮮美。等到樹上的桃花綻放，河里就能抓到肥美的桃花魚，臨近清明時，樹蛙會在樹上吐著白色泡泡，而石磷只在端午前后出沒，這都是一年一度、只能在短短十來天里吃到的山野美味。

成為國家自然保護區(qū)之后，桐木人上山打獵的日子一去不復返。但當?shù)厝说奈独僭缫呀?jīng)被大自然慣得挑剔，即使用的是普通食材，也能依靠千錘百煉的烹飪手藝，做出屬于桐木的味道。單是一盤“紅燒肉”，里面就有不少門道。紅燒肉的原料必是年齡近一歲的土豬，吃起來才有“肉的味道”。宰殺后，取用肋骨和肚腩之間的五花肉，用水清焯切塊，然后用熱鍋爆炒，等五花肉呈現(xiàn)金黃色時，再加入醬油、白糖、料酒、筍干，用柴火灶進行燜燒，等到灶中的水被燒干，就在火上蓋一層灰，利用余溫將肉煨透。如此費工做出來的紅燒肉，吃起來確實肉香四溢，入喉香滑而不油膩。

每年年底時，桐木人會到去外面買魚回家養(yǎng)，一直養(yǎng)到茶季時再吃，用山里流下來的活水養(yǎng)了幾個月，魚早已褪去泥土的腥味，一條條鮮得很。生在世外般的桐木，大自然贈予當?shù)厝说牟粌H是時令野味，還有他們對于烹飪的無限創(chuàng)造力，這使他們即便不入山，也能讓味蕾在山野漫步。

春日食鮮

春雷始鳴，驚蟄倏忽而至，便是山人食筍的時節(jié)。每日清晨，都能見到武夷山人一手提著麻袋、一手拎著鋤頭進山掘筍。剛挖出來的筍還帶著泥濘，三下五除二就被人剝了皮，一層層筍衣留在土里當肥料，只留嫩白的筍帶回家。今年剛好是武夷山筍的大年，我們得了橘隱家主人的指點，在崇陽溪畔尋到一葉無名竹筏。這竹筏雖無槳，但有繩為路引，三人合力收拉手腕粗的繩索，破溪而過，不出兩分鐘就能抵達崇陽溪的另一岸。岸上有片野竹林，枯落的竹葉里藏著不少雨后雷筍，掘回家中清焯入煲，或是與腌了一個冬天的酸菜同炒，用豬油帶出鮮香，味道鮮甜淋漓。

對于放一天便老的鮮筍，武夷山人還有一記妙招。去筍衣后放入鍋內燉煮五個小時，搗成筍泥后按比例配上米粉、糯米粉、紅酒糟、香料及各式調料，攪拌均勻入鍋蒸熟，冷卻后捏成圓餅曬干冷藏，謂之“筍餅”。食用時可以切片油炸，表皮酥脆而內里軟糯，筍甜托著酒糟香，把香料的味道襯得霸道。料峭春雨后，武夷山家家戶戶做筍餅，常常要花費一整天的功夫。制餅步驟大抵相同，差別只在香料搭配上，也正是這微妙而無法被描述的味覺差異，讓武夷山人往往吃一口筍餅就能認出：“是了，這是我家的味道?！?/p>

逢春時，和筍一起破土而出的還有各種野菜。一山雜亂無章的綠，被武夷山人輕巧拾掇進鑊氣里，待到上桌時，還帶著一股未褪的嫩氣。武夷山人料理野菜，有的用酒糟，也有的用豆腐乳調配的湯汁，當濃重的香辣彌漫唇齒，野菜只留下鮮嫩爽脆。這其中，蕨菜和茭子常被視為絕配，酒糟紅做底，蕨菜紫為主色調，穿插翠綠色的茭子，再撒上紅椒呼應，一道素菜做得色濃味香，野菜的生命力盡被化為對味蕾的沖擊，正是屬于山野的味道。

因為居于山的緣故，武夷山人早已習慣順時而食。依照大自然的時間，烹飪當下最時宜的餐食。待到春三月，剛剛露頭的野菜最鮮嫩，下鍋爆炒便是一絕;若是春雷響，趕緊帶著鋤頭掘雷筍，或許能像古人那般食得“傍林鮮”;即使是在春末時，也有口感細滑的松毛菇來作伴，佐以酸辣湯汁，十分下飯。這里的春天邁著小碎步，總是慢悠悠地走，它走了幾步，武夷山人的餐食，便也跟著換了幾道。

禪寺齋飯

車行至白云寺山腳下，已是滿懷綠意。進山的空氣清得像是剛摘下的嫩葉，艾草、山莓、鼠曲草和各種野草熙熙攘攘，只偶爾挪出位置，讓與幾叢茶樹、幾畝菜田。白云寺在游人中的名氣遠不及天心永樂禪寺，因此多了幾分清幽。我們一路蜿蜒而上，遇到的茶是半巖茶，菜是山間菜，除了供給僧人，還允許路人稍作歇腳，吃頓齋飯。

山中禪寺如林，當?shù)厝撕蛷R宇也常比鄰而居。在武夷山，幾乎每個村鎮(zhèn)都有屬于自己的廟宇。每年正月初一，當?shù)厝藭е夼?、香燭到廟里祭祀，為表鄭重，祭祀前要先在家中吃素，也有人選擇直接到這里吃齋。往往到了這一天，寺廟都會備好豐盛的齋飯，并贈予每人一杯糖水，且當是新年甜蜜的祝福。如此算來，白云寺屬于山腳下的星村鎮(zhèn)，因這里茶葉生意繁榮，寺廟也算有些香火。我們穿過小門，正巧走進白云寺的后廚，澤悟師正在幫做飯阿姨燒柴火。見我們人多，她開口詢問吃齋飯的人數(shù)，又叮囑我們：“11點鐘記得回來吃齋飯?！痹瓉砥饺绽镄R只會準備十余人的齋飯，遇上人多時，才會特地多備一些飯菜。我們的突然來訪，要讓廟里多做飯了。

恰好這一天是周末，陸陸續(xù)續(xù)到廟中吃齋的人不少，有些人手里還提著白菜、豆腐和各種水果，一問才知道，因為寺廟交通不便，當?shù)厝顺札S飯時會幫忙捎些蔬果油鹽，如果是力氣大的年輕人，還會扛袋米上山。關于吃齋的規(guī)矩，當?shù)厝艘捕贾O熟于心。寺廟一般提供早、午兩頓齋飯，早飯時間時有變動，但午飯固定在11點到12點之間，過午不食。到了11點，由寺廟住持敲鐘“報齋”，每人自取兩個碗，一碗盛飯一碗盛菜，等住持動筷才能開始進食。此外，舀飯的次數(shù)要是單數(shù)，如舀三勺飯或是吃三碗飯，飯后要自己洗凈碗筷放歸原處，并隨喜功德。

廟里的齋飯口味清淡，以水煮雜燴為主，只在飯菜旁放了些自制的辣椒碎，迎合武夷山人嗜辣的口味。一位武夷山朋友告訴我們，對當?shù)厝硕?，寺廟就是一個讓人心靜下來的地方，如果有需要也可以到廟里住上幾天，都是稀松平常的事。且說齋飯本身，有時候無關宗教信仰，更多時候，是當?shù)厝伺c僧人之間的包容和體諒。這種借由“吃齋”儀式所表現(xiàn)出的人情溫暖，在山間野菜清爽的口感中，才顯得愈加滋味十足。