冬日里暖暖的米糕

●瑞一民

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冬日里暖暖的米糕

●瑞一民

這粉和餡的結(jié)合，就像是農(nóng)耕文明進(jìn)步中留下的生活模本，風(fēng)情也屬細(xì)柔和恬美，在本質(zhì)上反映了瑞安一地經(jīng)濟(jì)的富庶發(fā)達(dá)、社會(huì)的中庸安逸、民情的純潔溫順。

“高長(zhǎng)發(fā)”茯苓糕飄香街坊。Gao Changfa Fuling Cake is a feature of Rui’an.

茯苓糕

冬日里，在溫州瑞安城區(qū)南門(mén)一帶，清寒的空氣里常四溢散發(fā)著一種熟透了的米香味，給人一種暖暖的滋味。這是“高長(zhǎng)發(fā)”茯苓糕的芳香。

用米粉包裹豆沙和茯苓粉的“高長(zhǎng)發(fā)”茯苓糕，以即做、即蒸、即賣(mài)的方式，保證柔軟細(xì)膩、香甜濃郁的口感，深受市民歡迎。

茯苓糕的制作有150多年歷史。相傳，其前身本為“潮糕”——半干的發(fā)糕，是大臣們等候皇帝上早朝前在朝房里備食的點(diǎn)心，因而諧音亦稱(chēng)“朝糕”。晚清時(shí)期，在瑞安硐橋頭邊的糕點(diǎn)名師高長(zhǎng)發(fā)對(duì)“潮糕”加以改良，在傳統(tǒng)豆沙餡中以中藥茯苓碾粉摻入，不但使其更加美味，并具養(yǎng)顏益壽、祛風(fēng)祛濕、清肺抗疲勞等功效，保健價(jià)值顯著，由是改名“茯苓糕”。

制作過(guò)程：篩粉、鋪粉、加餡、蓋粉、壓紋、上籠（左上起，順時(shí)針）The photos display key steps of making Fuling Cake in the clockwise order starting from the top left.

米糕類(lèi)點(diǎn)心制品廣泛地分布于中國(guó)南方，有名的比如浙江的龍游發(fā)糕、溫州松糕，廣東的徐聞發(fā)糕。據(jù)說(shuō)，茯苓糕當(dāng)屬閩南傳統(tǒng)美食，創(chuàng)于明末清初，至今廈門(mén)還有沿街小賣(mài)。“高長(zhǎng)發(fā)”茯苓糕作為瑞安獨(dú)特的糕點(diǎn)小吃之一，仍具有值得研究的江南水鄉(xiāng)的飲食文化價(jià)值。

“高長(zhǎng)發(fā)”茯苓糕制作技藝現(xiàn)在已被列入溫州市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄，其傳承的歷史脈絡(luò)非常清晰，從高長(zhǎng)發(fā)起至今，已傳承了四代，第二代傳承人是高培珍（1866—1956），第三代傳承人是高勁松（1937—2005），第四代傳承人是高其娜（1967—）。高其娜從小隨父親學(xué)藝，盡得精髓，如今是這一門(mén)技藝的瑞安市市級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目代表性傳承人。

高其娜告訴筆者，茯苓糕的制作工藝十分復(fù)雜，各個(gè)環(huán)節(jié)和時(shí)間要把握得準(zhǔn)確無(wú)誤，才能保證純正的傳統(tǒng)風(fēng)味：將上等糯米、粳米、秈米按祖?zhèn)饕?guī)矩配比，在清水中泡透浸脹后晾干，磨成粉；用溫水拌粉成主料，里面加入適量的蔗糖，并篩成細(xì)細(xì)的濕粉；篩后的濕粉以捏緊會(huì)成塊、手松會(huì)散開(kāi)為最好。

做糕坯時(shí)，先在木格模具中撒一層濕粉作底料，整理平整，加上餡料。餡料由混合絞細(xì)的黑芝麻、細(xì)蔗糖、紅綠瓜、葡萄干、冬瓜條，摻入茯苓粉攪拌均勻做成。餡料放好后，在上面蓋一層濕粉，使餡料正好包裹在中間位置。再經(jīng)整理平整，又加一層極細(xì)極細(xì)的濕粉。高其娜說(shuō)，這層極細(xì)濕粉是關(guān)鍵，加上去才能使蒸出來(lái)的茯苓糕好看。

糕坯做成后，用專(zhuān)用器具橫刀彈壓出特有條紋，并切割成長(zhǎng)8厘米、寬6厘米長(zhǎng)方形，然后把木格模具連同糕坯放入大蒸籠中蒸15分鐘后出籠。

這茯苓糕芳香四溢，外觀晶瑩雪白，條紋清淺，趁熱加蓋的約1厘米見(jiàn)方的紅色“高長(zhǎng)發(fā)”字號(hào)，顯得十分雅致，頗有些“秀色可餐”的味道。

高其娜說(shuō)，“高長(zhǎng)發(fā)”茯苓糕有幾個(gè)特點(diǎn)，就是做好后潮而不黏，松而不散，韌而不堅(jiān)，滑不粘牙，并且由于即做、即蒸、即賣(mài)，滿(mǎn)足了讓食用者有純天然的味覺(jué)和視覺(jué)上的享受。

筆者在“高長(zhǎng)發(fā)”茯苓糕店內(nèi)采訪(fǎng)時(shí)，茯苓糕尚未上鍋就有不少居民前來(lái)等候購(gòu)買(mǎi)。高其娜告訴筆者“這是常事了”。

高其娜在完成最后一道工序：加蓋紅色字印Gao Qina finishes the whole making process by stamping the red brand name

慕名而來(lái)的不僅有當(dāng)?shù)厥忻?，外地的民眾也喜歡“高長(zhǎng)發(fā)”茯苓糕。前不久，一位溫州80多歲的老人，專(zhuān)門(mén)要孫子到瑞安尋找“高長(zhǎng)發(fā)”茯苓糕，回憶小時(shí)候在瑞安嘗過(guò)的味道。一位來(lái)自臺(tái)灣的老者吃了后連聲贊賞：還是正宗的老瑞安味！

九層糕

九層糕，本是中元節(jié)或重陽(yáng)節(jié)食用的米糕。過(guò)去，農(nóng)歷七月十五日中元節(jié)前后的一周，瑞安城鄉(xiāng)都有用新米祭供、向祖先報(bào)告秋成的祀典，行禮如儀。這由來(lái)久遠(yuǎn)的習(xí)俗，就像端午節(jié)吃粽子、中秋節(jié)吃月餅、春節(jié)吃春卷一樣。到了重陽(yáng)，也有九層糕食用。如今好多年以來(lái)，由秋入冬，九層糕依然銷(xiāo)售不斷。

瑞安仙降街道垟坑村51歲的村民林美珠，每天都要手工制作200多公斤傳統(tǒng)小吃九層糕，用擔(dān)子挑著，到溫州和瑞安安陽(yáng)、仙降等地菜市場(chǎng)出售。

垟坑村被稱(chēng)為九層糕專(zhuān)業(yè)村。對(duì)此，林美珠頗為自豪。她說(shuō)，以前村里幾乎家家戶(hù)戶(hù)都做九層糕，整天飄散著稻草灰的香味。九層糕做好后，村民們用擔(dān)子挑出去賣(mài)，那可是城里小孩最?lèi)?ài)吃的食品。林美珠至今還記得，她曾經(jīng)用自己做的九層糕挑到城里換米，半公斤九層糕可換1.5公斤米。

林美珠說(shuō)，現(xiàn)在品食習(xí)俗擴(kuò)大了，內(nèi)涵展延了，“像孩子考上大學(xué)、村中有喜事，春節(jié)親友聚會(huì)，大家都會(huì)選購(gòu)九層糕，一起品嘗，寓意長(zhǎng)長(zhǎng)久久、步步高升。”

九層糕制作是個(gè)傳統(tǒng)技藝，在垟坑村，制作九層糕的手藝代代相傳。不過(guò)現(xiàn)在垟坑村和相鄰的東川村，長(zhǎng)年做九層糕的只剩下十多戶(hù)人家。林美珠有些遺憾，希望大家多多宣傳，讓這項(xiàng)技藝?yán)^續(xù)傳承下去。

林美珠介紹，以前的九層糕制作要加用稻草燒成的灰，淋成稻草灰水。先準(zhǔn)備好干稻草，燒成灰，用一個(gè)大簸箕盛著，下面放一個(gè)大水盆，用清水反復(fù)淋稻草灰，用灰水浸泡新早米，泡成棕黃色，特別香。

“現(xiàn)在稻草少，不淋草灰水了，著色用槐黃，就是槐樹(shù)的花和果實(shí)，中藥店里有售，有清涼解毒作用?！绷置乐檎f(shuō)。

九層糕用米，一定用當(dāng)年新收成的早稻米。這早米用后山的山泉水浸泡3小時(shí)，并在蒸前半小時(shí)內(nèi)磨好，以保證混合有槐黃和紅糖（或白糖）的米漿新鮮度。林美珠專(zhuān)門(mén)購(gòu)置了一臺(tái)小鋼磨來(lái)磨早稻米漿，做到現(xiàn)磨現(xiàn)蒸。細(xì)膩的米漿蒸出來(lái)的九層糕，吃起來(lái)有韌勁，口感好。

蒸九層糕是件繁瑣的活，米漿要一層一層加，等下面的一層快要凍結(jié)的時(shí)候再加第二層。九層糕并不一定做九層，一般為10至20多層，每層大約5毫米。一個(gè)九層糕要耗時(shí)3個(gè)多小時(shí)才能蒸制而成。

九層糕制作時(shí)，將多條干凈的紗線(xiàn)埋在最下一層。蒸熟晾涼開(kāi)賣(mài)，拉著紗線(xiàn)兩頭，把九層糕“切”割成一塊塊菱形、切面均勻滑溜。用刀反而切不開(kāi)，因?yàn)榫艑痈鈺?huì)黏著刀口。

林美珠笑著說(shuō)，九層糕好吃還有一個(gè)秘訣——用傳統(tǒng)的灶臺(tái)（大鑊灶）和木柴燒，最能保留傳統(tǒng)原始的風(fēng)味。為此，她還經(jīng)常上后山拾木柴，或去別人家討要廢舊木材。

說(shuō)話(huà)間，鄰居國(guó)榮花來(lái)訂購(gòu)林美珠的九層糕，要5公斤。“我家的孫子、孫女特別愛(ài)吃，都講大鑊灶阿婆家蒸的九層糕好吃?！眹?guó)榮花說(shuō)。

（本文攝影：莊穎昶）