環(huán)巢湖飲食文化旅游開發(fā)研究初探

沈東生

(安徽財貿(mào)職業(yè)學院 旅游管理系，安徽 合肥 230601)

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環(huán)巢湖飲食文化旅游開發(fā)研究初探

沈東生

(安徽財貿(mào)職業(yè)學院 旅游管理系，安徽 合肥 230601)

通過環(huán)巢湖名菜、名點、名席及風味特產(chǎn)等飲食文化資源的梳理，分析目前環(huán)巢湖飲食文化資源旅游開發(fā)存在的問題。針對問題，提出從培育飲食文化旅游品牌項目、建設飲食文化博物館、打造飲食旅游節(jié)慶、設計飲食文化旅游線路、建設飲食文化地標及開發(fā)飲食文化旅游商品等六個方面對環(huán)巢湖飲食文化資源進行旅游開發(fā)的對策。

環(huán)巢湖；飲食文化；旅游開發(fā)

1983年，Hobsbawn和Ranger提出特色飲食文化可以作為旅游產(chǎn)品推動當?shù)芈糜蔚陌l(fā)展。1998年在澳大利亞召開的有關葡萄酒旅游的會議拉開了西方飲食文化旅游熱的序幕。之后，國內(nèi)外不斷有學者對這一領域進行深入探討與研究[1-2]。國內(nèi)對飲食文化旅游的研究主要集中在理論探討和實證分析兩個方面，其中又以實證分析的研究居多[3-7]。在理論探討上。主要從探討飲食文化旅游的概念、飲食在旅游業(yè)中的作用以及飲食文化資源的旅游開發(fā)前景和方法等。研究文獻多以系統(tǒng)論述為主，觀點同化現(xiàn)象較嚴重。如章采烈(1997)，胡愛娟(2010)將飲食文化旅游定義為以品嘗中國美食為主要內(nèi)涵，并同時游覽所在地的自然景觀與人文景觀為輔助內(nèi)容的那些特色旅游。在實證研究方面，研究的方法上多以定性研究為主。研究的區(qū)域主要是集中在一些歷史古城和少數(shù)民族區(qū)域。如2005年，馬繼剛對云南民族餐飲業(yè)的發(fā)展狀況、資源品位等進行分析，并提出一套開發(fā)思路。之后，黃金剛(2006)，鄭亞章(2009)，呂華鮮，尹譯(2010)分別對廣西民族飲食文化資源、三峽地區(qū)及蒙古族的飲食文化資源的特色進行了分析，并提出了開發(fā)構(gòu)想和建議。

隨著我國旅游業(yè)不斷發(fā)展，游客不只停留在游覽觀光等初級活動層面，體驗形式的旅游已滲透到旅游活動的各個領域。飲食文化作為地域性很強的文化旅游資源，能凸現(xiàn)旅游活動的休閑體驗特征，目前已成為各地旅游開發(fā)的一個熱點。2015年8月，環(huán)巢湖獲批我國首個國家旅游休閑區(qū)試點工作，環(huán)巢湖旅游發(fā)展上升至國家層面。環(huán)巢湖擁有深厚的歷史文化條件和豐富的飲食文化資源。這里是中華文明最初的發(fā)祥地之一，中華始祖之一“有巢氏”就誕生于此。她也是典型的楚文化和吳越文化相匯交融的地方，無論是飲食生產(chǎn)方式、還是人們生活方式和文化傳承，都具有獨特明顯的地域特征。但是這一區(qū)域的飲食文化旅游研究還相對滯后。本文以環(huán)巢湖飲食文化為研究對象，一方面會增強社會公眾對于環(huán)巢湖國家旅游休閑區(qū)傳統(tǒng)飲食文化的關注度；另一方面，促進該地區(qū)旅游資源的整合，對實現(xiàn)環(huán)巢湖旅游產(chǎn)品多樣性及旅游產(chǎn)品的轉(zhuǎn)型升級和可持續(xù)發(fā)展具有很強現(xiàn)實意義。

一、環(huán)巢湖豐厚的飲食文化資源

環(huán)巢湖流域，氣候溫和、土特產(chǎn)品種類繁多。經(jīng)過數(shù)千年的歷史沉淀，環(huán)巢湖周邊留下了一批文化內(nèi)涵深厚的歷史古城古鎮(zhèn)，如：合肥市、巢湖市及三河古鎮(zhèn)、柘皋古鎮(zhèn)、烔烊古鎮(zhèn)、散兵古鎮(zhèn)等。這些歷史古城古鎮(zhèn)不但附著了很多歷史典故，而且也傳承了其各具特色的飲食文化資源[8-9]。這些飲食文化資源涵蓋許多方面。主要包括：名菜文化、名點文化、名席文化及地方風味特產(chǎn)。

(一)名菜文化

1、吳山貢鵝。是吳山鎮(zhèn)一道歷史名菜。相傳唐末五代十國時期，吳國的創(chuàng)立者楊行密是吳山人。他每次回家鄉(xiāng)，家鄉(xiāng)人民都公用當?shù)靥禺a(chǎn)“大白鵝”配美味作料制成“鹵鵝”敬奉，自此以后，吳山貢便成為當?shù)匾坏兰矣鲬魰缘拿恕?/p>

2、李鴻章大雜燴。據(jù)傳是清末李鴻章所創(chuàng)。李鴻章一次在訪問外國期間，因回請當?shù)刭e客，便叫隨身的廚師設宴，宴席中，因菜可口美味，深受歡迎。李即命廚師加菜，但正菜已上完，廚師只好將所剩海鮮等余料混合下鍋，燒好上桌，外賓嘗后贊不絕口，并詢問菜名，李用合肥話說：“雜碎”(即雜燴諧音)。此后，“大雜燴”便在美國傳開，合肥城鄉(xiāng)也仿而效之，遂成名菜。

3、曹操雞。曹操雞一稱“逍遙雞”，合肥名菜。相傳曹操與孫權(quán)曾多次會戰(zhàn)于巢湖。一次大戰(zhàn)中，曹操屯兵逍遙津，因操勞過度，臥床不起，當?shù)匾幻芍斜阌眉覀髅胤?，為其烹制成了一種藥膳雞，曹操食后病情立即好轉(zhuǎn)，這道菜日后便被人們稱為“曹操雞”。其皮黃骨酥，肉白細嫩。

4、包公魚。因這種魚產(chǎn)于合肥包河而名。包公為合肥人。包河為北宋皇帝封給包公的私產(chǎn)。據(jù)傳，因包公的清廉，包河所產(chǎn)鯽魚背烏黑，是謂“包公魚”。1958年毛澤東視察合肥時，當時的合肥稻香樓賓館廚師梁玉剛專門為其做了包公魚這道菜，深得贊賞。

5、廬州烤鴨。廬州烤鴨原系宮廷御膳美食，明朝時傳至民間。該產(chǎn)品選料嚴謹，加工考究，香氣濃郁、皮酥肉嫩、咸淡適宜、肥而不膩、味道鮮美，膾炙人口。1983年榮獲首屆中國食品博覽會金獎。1987年分別榮獲安徽省和商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。

除此之外，環(huán)巢湖古鎮(zhèn)還分布有許多傳統(tǒng)地方名菜，如肥西老母雞、中垾小罐湯、槐林氽魚、巢南捶肉、蘇灣皮圓等。

(二)名點文化

1、烔烊一品玉帶糕。“一品玉帶糕”原名“四鑲核仁糕”，距今已有300多年的歷史。相傳，1757年3月，乾隆皇帝第三次南巡，途經(jīng)烔煬鎮(zhèn)，食用“王恒茂”糕點店生產(chǎn)的桃仁糕后，被其色、香、味、形所陶醉?；鼐┖?，使諭安徽巡撫將此糕作為貢品，并賜名“一品玉帶糕”。從此，“一品玉帶糕”名揚四方，歷久不衰。

2、柘皋早茶。柘皋是環(huán)巢湖邊的歷史古鎮(zhèn)，已有3000多年歷史。吃早茶的傳統(tǒng)習俗十分悠久，也有近400年歷史。吃柘皋早茶一般都有吃“4大件”的習俗。“4大件”是指早茶中的雞蛋鍋貼、炒面皮、三鮮鍋巴和涼拌干絲等四種茶點。除了“4大件”，還有紅綠絲、馬蹄酥、燒賣、獅子頭等。數(shù)百年來，其早茶文化一直是其飲食文化的一大特色。

3、廬江“小紅頭”。廬江“小紅頭”又叫油糖燒賣，以細面、糯米、白糖、豬油、金橘、桂花精心制成其外形如盛開的石榴花，因頂端用食用色素染上一紅點，故而得名。相傳清朝同治年間，清軍著名將領吳筱軒，是巢湖邊的廬江人，因長期征戰(zhàn)在外，水土不服，隨身同去的家鄉(xiāng)廚師便常為他做家鄉(xiāng)的點心，后被賜名“小紅頭”。該廚師回鄉(xiāng)后，在家鄉(xiāng)開設“段萬和”飯店，專做“小紅頭”，“小紅頭”自此流傳開來。

4、三河米餃。是巢湖邊上三河古鎮(zhèn)的一道歷史名點。米面和米餃一直是其飲食的一大特色。相傳清朝咸豐四年，太平軍將領陳玉成率太平軍在三河古鎮(zhèn)大敗清軍，取得著名的“三河大捷”，當?shù)乩习傩站湍萌用罪溈畲杰妼⑹總?，從此三河米餃馳名中外。

5、合肥“四大名點”?！八拇竺c”是當?shù)厝藢β轱?、烘糕、寸金、白切的統(tǒng)稱，是環(huán)巢湖傳統(tǒng)年節(jié)家家戶戶必備的點心，以合肥最為有名。其配料豐富、風味獨特。麻餅表皮芝麻顆粒飽滿，分布均勻，形如月餅，外皮松軟香甜，內(nèi)餡甜而不膩；烘糕疏松多孔，香酥可口；寸金具有脆、甜兼得，清香可口；白切片具有片薄甜脆、質(zhì)白透明的特點，并帶有濃郁的芝麻香。

(三)名席文化

1、巢湖八大碗?！俺埠舜笸搿笔浅埠饔騻鹘y(tǒng)宴席文化的代表，至今在巢湖民間十分盛行。八大碗的名稱的由來，也有其典故。相傳北宋年間，蘇東坡在徐州做官，米芾北上看他，兩人又攜手南下游玩，途經(jīng)廬州府地的巢湖北岸時，已饑餓難忍。恰巧看到一農(nóng)戶在擺家宴，他們便說明來意，主人盛邀二人入席。美酒佳肴令蘇東坡詩興大發(fā)，隨口吟道：“舉箸失量八碗入腹容易，宴罷無癮三年去意可難”。米芾當即也揮毫寫下“八大碗”三個字。自此，巢湖八大碗盛行民間?！鞍舜笸搿笔且惶籽缦M合菜，蘊含著當?shù)乩习傩諏ι畹囊灰齽釉⒁夂推谂?。如八碗中必須有一碗魚，以示“年年有余”，至于用什么魚，要根據(jù)時令，日常多用白魚、桂魚，而過年時必須用鰱魚；八碗中必須有一碗圓子，以示“團團圓圓”，一般為肉圓子，也可用藕圓子、糯米圓子、薺菜圓子等。

2、“八八席”和“八四席”?！鞍税讼焙汀鞍怂南倍际黔h(huán)巢湖流域民間傳統(tǒng)宴席，“八八席”宴席菜品一般有16碟、4大碗、8小碗、前4道點心、后4道點心?！鞍怂南毖缦似酚幸话阌?碟子、22菜、4道點心、一道湯。其程序又各具特色。

3、“魚翅帽席”和“五魁八碟席”。這兩種傳統(tǒng)宴席各具特色。吃“魚翅帽席”時，每人1道見面點心，然后分別上12碟、4大碗、4小碗、4道點心、1道湯。而“五魁八碟席”一般要必備5大碗、8碟子的菜點。菜點原料均取自本地。

(四)風味特產(chǎn)

1、巢湖三珍。通常是指產(chǎn)于巢湖的白米蝦、銀魚和毛草魚(又叫鳳尾魚)三種小魚。巢湖三珍現(xiàn)已成為巢湖流域的代表性風味特產(chǎn)，因其風味獨特，營養(yǎng)豐富，每年都會大量出口到國外。深受海內(nèi)外的好評。巢湖三珍有名，也因其附著了一段美麗的傳說。據(jù)傳魯班在巢湖修建古廟時，目睹當?shù)匕傩諢o食可吃，便隨手將刨花撒向湖中，遂成小魚，但刨花一直飄浮于湖面，于是他又向刨花上撒了一把砂子，小魚隨即沉入湖里。所以現(xiàn)在在品嘗巢湖三珍時，不經(jīng)意間我們會感覺到魚頭部分有砂子，就是這個緣故。自此以后，湖中盛產(chǎn)巢湖三珍，巢湖成為魚米之鄉(xiāng)。

2、三河米酒。三河米酒是巢湖沿岸居民傳統(tǒng)家用飲品。男女老幼孕婦飲用皆宜。其選用巢湖之濱糯米，采用人工傳統(tǒng)工藝制作，密封于缸中陳釀一年以上后，壓榨沉淀過濾而成，是一種純天然營養(yǎng)酒。此酒曾于1981、1983、1985年連續(xù)三屆獲安徽省優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品稱號。被國家經(jīng)委編入《中國土特名產(chǎn)辭典》。

3、環(huán)湖葡萄。隨著環(huán)巢湖生態(tài)修復建設。在湖區(qū)沿岸興起了很多現(xiàn)代的葡萄園區(qū)，其中比較有名的有大圩葡萄、黃麓葡萄、同大葡萄。

4、中垾番茄等。是巢湖沿岸中垾近年來興起生產(chǎn)的一種無公害的綠色番茄。中垾番茄已有30多年的種植歷史，因其色澤美、果型勻、口感純、品質(zhì)優(yōu)而暢銷周邊城市。2003年中垾番茄獲農(nóng)業(yè)部“無公害農(nóng)產(chǎn)品”認證，2004年被國家商標局核定注冊。2014其已獲農(nóng)業(yè)部國家農(nóng)產(chǎn)品地理標志認證。

二、環(huán)巢湖飲食文化旅游開發(fā)存在的主要問題

通過以上分析，環(huán)巢湖飲食文化資源十分豐富。近年來，隨著環(huán)巢湖旅游的發(fā)展，其獨特的飲食文化也已逐步走進人們的視野。其飲食文化資源也進行了一定程度的開發(fā)，取得了一些成績，如三河古鎮(zhèn)美食旅游的開發(fā)、環(huán)巢湖沿岸葡萄節(jié)的開展、肥西老母雞家園的經(jīng)營與拓展等。這些項目的開發(fā)都取得了一定的經(jīng)濟效應和社會效應。但與環(huán)巢湖擁有的飲食文化資源數(shù)量和質(zhì)量相比，開發(fā)的深度和廣度還遠不夠。主要的存在如下問題：

(一)旅游開發(fā)投入不夠

環(huán)巢湖許多飲食文化資源還處于自然存在的狀態(tài)，未能得到有效的開發(fā)利用。如著名的曹操雞、包公魚、一品玉帶糕、柘皋早茶、早點文化、傳統(tǒng)的名席以及以巢湖三珍為代表的土特產(chǎn)等飲食文化資源均因投入不足而處于一種無序的散亂狀態(tài)。

(二)飲食文化資源經(jīng)營缺乏品牌意識

許多特色的飲食產(chǎn)品沒有統(tǒng)一的標準，質(zhì)量也良莠不齊。企業(yè)或商家缺乏市場及品牌保護意識，大大小小的商家都集中在一個泛泛的地域品牌之下。企業(yè)或商家沒有叫得響的屬于自己的個性品牌，如吳山貢鵝、三河米餃、巢湖三珍。

(三)飲食文化旅游產(chǎn)品形式單一

隨著旅游業(yè)的發(fā)展及旅游產(chǎn)品的升級，旅游者越來越注重旅游中的精神體驗享受。而環(huán)巢湖飲食文化資源在旅游業(yè)中的開發(fā)目前基本上以旅游的配套因素存在，缺少對飲食文化內(nèi)涵的全面挖掘和提煉，沒有把飲食佳肴與地域文化、民俗風情有機結(jié)合，忽視了游客對有形飲食之外的精神文化體驗。

三、環(huán)巢湖飲食文化旅游開發(fā)對策

(一)培育環(huán)巢湖飲食文化旅游品牌項目

環(huán)巢湖飲食文化資源十分豐富，也具有較好的開發(fā)基礎。政府應該因勢利導，通過申報非物質(zhì)文化遺產(chǎn)，挖掘、保護、培育一批具有環(huán)巢湖特色的飲食文化資源項目，如巢湖開湖節(jié)及巢湖八大碗宴、吳王宴及吳山貢鵝、李府宴及李鴻章大雜燴、包公宴等。同時做好品牌延伸、加強宣傳推廣工作。培育飲食文化品牌龍頭企業(yè)(如肥西老母雞家園)，引導一些有地域背景的產(chǎn)品進行申報地理標志商標，如“大圩葡萄”、“巢湖三珍”等。

(二)建設環(huán)巢湖飲食文化博物館

環(huán)巢湖自古以來，深受古巢文化的影響。環(huán)巢湖飲食文化是環(huán)巢湖流域文化的一個集中表現(xiàn)。環(huán)巢湖飲食文化博物館的建立，有助于弘揚古巢文化的歷名魅力。飲食文化博物館建設可從以下幾方面著手：第一，搜集整理環(huán)巢湖流域自有巢氏以來飲食器皿、器具發(fā)展情況；第二，結(jié)合環(huán)巢湖地區(qū)歷史名人、典故，開發(fā)展出環(huán)巢湖名人飲食及其相關的軼聞趣事；第三，集中展示當今環(huán)巢湖古鎮(zhèn)各具特色的飲食特色，包括眾多地方名風味特產(chǎn)品、原料及古鎮(zhèn)傳統(tǒng)餐飲名店、與飲食相關的用具、服飾、名人菜譜、菜單等。第四，深入調(diào)查，開發(fā)制作一些有環(huán)巢湖地域特色的飲食文化專題短片，如傳說中的飲食與名人及地方名特小吃制作工藝等。

(三)結(jié)合旅游節(jié)慶，推廣飲食文化

旅游節(jié)慶是作為一項重要的旅游資源其總體上屬于非物質(zhì)文化遺產(chǎn)的范疇[10]。它一般有特定主題活動方式，是一種世代相傳、約定俗成的活動，幾千年來，中國傳統(tǒng)的品種繁多的節(jié)慶活動數(shù)以千計，影響很大。目前，為推動環(huán)巢湖旅游事業(yè)的發(fā)展，環(huán)巢湖已開發(fā)了一批有影響力的旅游節(jié)慶，如三國文化節(jié)、巢湖牡丹節(jié)、包公文化節(jié)、巢湖國際旅游節(jié)等。這些旅游節(jié)的開展，在一定程度上促進了環(huán)巢湖旅游業(yè)的發(fā)展，但這些旅游節(jié)慶大多還沒能很好地與環(huán)巢湖眾多的飲食文化資源融合起來，飲食在這些旅游節(jié)慶中，大多只作為一個旅游要素。飲食文化的旅游資源屬性還沒能完全發(fā)揮出來。所以可結(jié)合環(huán)巢湖本土飲食文化資源和傳統(tǒng)民俗，打造幾個環(huán)巢湖飲食文化節(jié)慶。如打造具有地方民俗特點的巢北夏至飲食文化節(jié)、巢南的開湖(捕魚)文化節(jié)等。

(四)設計一批特色鮮明的飲食文化旅游線路

進行飲食文化特色旅游線路的設計，是飲食文化旅游開發(fā)的一個重要環(huán)節(jié)。根據(jù)環(huán)巢湖飲食文化旅游資源的情況，線路的設計可循序漸進地進行，要具有鮮明的地方文化特色。如依托環(huán)巢湖周邊十大歷史文化古鎮(zhèn)的風土人情、人文古跡，推出“環(huán)巢湖古鎮(zhèn)美食旅游”線路；依托李鴻章及其帶領下的淮軍人物的歷史典故和與其相關的人文遺跡設計出“環(huán)巢湖淮軍美食游”線路；依托環(huán)巢湖現(xiàn)代觀光農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)設計“健康休閑美食游”線路等。

(五)規(guī)劃建設一批環(huán)巢湖飲食文化地標

飲食文化地標一般融合了多種飲食特色和經(jīng)營業(yè)態(tài)。它是一個城市旅游休閑產(chǎn)業(yè)的重要載體和休閑消費文化表現(xiàn)的一個縮影[11]。如北京簋街及和三里屯酒吧街、天津的古文化街及上海南京路等。環(huán)巢湖可考慮在特色旅游古鎮(zhèn)上建立多個風味小吃城，集風味飲食、休閑小吃為一體，從環(huán)境氣氛到飲食內(nèi)容，從服務員的著裝到飲食習俗，充分顯示環(huán)巢湖各地的飲食文化及習俗。把分散在環(huán)巢湖各地風味小吃匯集在一起，既方便了游客的購買，又形成了規(guī)模效應。另外，可以把環(huán)巢湖周邊的一些傳統(tǒng)的老字號、美食街、飲食名店打造成為環(huán)巢湖美食地標，引領環(huán)巢湖飲食文化時尚，使其能夠大量地出現(xiàn)在各類媒體中以及影視作品里，成為環(huán)巢湖旅游的一道風景線。

(六)創(chuàng)新開發(fā)環(huán)巢湖飲食文化旅游商品

飲食文化本質(zhì)上是一種非物質(zhì)文化，只能感受。要想真正深入游客人心，必須將其物化，以適當形式的有形產(chǎn)品方式來表現(xiàn)。所以，有必要開發(fā)一些體現(xiàn)環(huán)巢湖飲食文化的旅游商品，這些商品要便于游客直接攜帶。如具有環(huán)巢湖飲食文化特色的紀念品、反映環(huán)巢湖特色食品的音像制品和名人食譜、環(huán)巢湖飲食文化相關的戲劇、影視作品、歌曲等。

四、結(jié)語

飲食文化資源的旅游開發(fā)，是適應旅游業(yè)產(chǎn)品升級的需要，是旅游業(yè)可持續(xù)發(fā)展的必然選擇。環(huán)巢湖飲食文化旅游開發(fā)，是當前環(huán)巢湖旅游業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的一個亮點，不僅需要可持續(xù)發(fā)展觀和科學的旅游規(guī)劃給予指導，同時還要建立正確的品牌意識和科學的飲食文化資源評價體系。在環(huán)巢湖旅游的大發(fā)展進程中，對飲食文化資源進行有效的開發(fā)利用，不僅使其能夠得到更好的傳承和發(fā)展，而且對促進建設環(huán)巢湖國家旅游休閑區(qū)，促進環(huán)巢湖旅游經(jīng)濟的快速發(fā)展具有重要意義。

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SHEN Dongsheng

(DepartmentofTourismandManagement,AnhuiFinanceandTradeVocationalCollege,Hefei230601,China)

Through carding food culture data of Chaohu Lake area, such as famous food, well-known dim sum, renowned feasts and distinctive local special products, the paper analyzes the problems existing in food culture tourism development of Chaohu Lake area. As for these problems, the paper proposes countermeasures from the following six aspects: fostering programs of food culture tourist brands, constructing food culture museum, holding food tourism festivals or celebrations, designing food culture tourist routes, building food culture landmarks and developing food culture tourist merchandises.

Chaohu Lake area; food culture; tourism development

2016-05-06

沈東生(1974-)，男，安徽巢湖人，講師，碩士，研究方向：飲食文化。

F592.742

A

1009-9735(2016)04-0079-04