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    春蔬滋味長

    2016-03-14 12:52:17楊周彝
    食品與生活 2016年3期
    關鍵詞:松仁調羹香干

    楊周彝

    揖別嚴寒,大地回春,萬物萌發(fā),綠意盎然。

    大自然開始慷慨地饋贈頂著霜雪從沃土爆芽的鮮嫩野菜時蔬:馬蘭頭、薺菜、春筍、草頭、蘆筍、春韭……老樹也開始興致勃勃地綻放新芽:枸杞、香椿、木蘭,這些都是苦熬一冬,睽別數月、“嘴里淡出鳥來” 的食客們孜孜以求的春蔬美味。

    北宋詩人陸游非常形象地描繪出人們擁抱春天、品嘗春蔬的喜悅:“菜把青青間藥苗,豉香鹽白自烹調。須臾徹案呼茶碗,盤箸何曾覺寂寥?!?/p>

    詩中的“藥苗”,指的就是野菜馬蘭頭。

    中國地大物博,全國各地,似乎只有江南人最愛也最懂馬蘭頭。

    初春的田埂上、坡地邊,馬蘭頭在草叢中恣意地爆芽長葉,鮮嫩欲滴。農婦和孩子,挽一個挎籃拿一把剪刀,“挑馬蘭頭”構成了江南水鄉(xiāng)一幅美麗的民俗風情畫。

    摘回家的馬蘭頭除了自己吃就是拿到集市賣。

    江南人吃馬蘭頭習慣于開水汆燙后涼拌。

    馬蘭頭500克買回家,摘去老葉、硬梗后洗凈,燒一大鍋開水,放一勺鹽,再備一盆冷水;馬蘭頭放入沸水汆20秒,立即撈出浸入冷水——這是保持馬蘭頭鮮脆的秘訣,然后再撈出擠干水分,切成碎末,再擠干水分備用;

    五香豆腐干3塊,開水汆過,切成碎末;蝦皮3調羹,洗凈放一調羹黃酒,入微波爐高火轉1分鐘去腥;然后把處理好的馬蘭頭、香干、蝦皮放入大碗,加一勺麻油,適量鹽,拌勻,一道馬蘭頭香干就做成了。

    以此為基礎,可以變化出以下兩道美食:

    馬蘭頭拌竹筍 春筍去殼洗凈后切成碎丁,放碗中,加水,放入微波爐高火轉3分鐘至熟——生筍味澀難以入口,必須煮熟,放涼后再與馬蘭頭加麻油和鹽拌勻,即可裝盤上桌。

    松仁馬蘭頭 這道菜是馬蘭頭香干的升級換代版,取椒鹽松仁50克,拌入汆熟切末的馬蘭頭和五香豆腐干末,加麻油、鹽拌勻,馬蘭頭的脆爽、五香豆腐干的軟糯,加上松仁的清香豐腴,絕配。佐餐下酒均宜。

    由于馬蘭頭銷路日增,人工栽培馬蘭頭也應運而生,現在上海菜場里一年四季都有人工栽培馬蘭頭出售,但野生馬蘭頭清鮮脆爽的神韻全無。

    要擇時吃到野生馬蘭頭,只有在初春季節(jié),到郊區(qū)集市,見到頭戴土布頭巾的老年農婦竹籃里顏色墨綠、參差不齊的馬蘭頭,那才是真正野生的。菜場賣的顏色淺綠而且軟不啦嘰的馬蘭頭,都是人工栽培的。

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