應伯爵的鰣魚大法

鰣魚的吃法，最佳是蒸食，吃的是一個“鮮”字，應伯爵卻用糟法，為的是能久久儲藏，這種吃法，實在不多見。對此，應伯爵的理由是：“你們哪里曉得，江南此魚，一年只過一遭。吃到牙縫里，剔出來都是香的。公道說，就是朝廷還沒吃哩！”

西門慶養(yǎng)的清客里，我最看不起應伯爵，也最佩服應伯爵。

應伯爵當然不是伯爵，《金瓶梅》中起名，多用山東方言的諧音，所謂伯爵，乃“白嚼”爾。

他原是開綢緞鋪應員外二兒子，賠了本錢，只好在“本司三院幫嫖貼食”。雖然落魄，卻因為奉迎西門慶，倒也不缺錢花，不缺飯吃。西門慶不算慷慨人，第三十五回，十兄弟之一的白賚光來家中蹭食，“說了半日語，來安兒才拿上茶來”，“西門慶見他不去，只得喚琴童兒廂房內(nèi)放桌兒，四碟小菜，牽葷連素，一碟煎面筋、一碟燒肉。”

相比之下，應伯爵的待遇就要好多了。西門慶有什么好吃的，都想著應伯爵。

比如鰣魚。

鰣魚出自江南，是“長江三鮮”之一，如今已成了傳說。我幼時吃過幾次，外婆總說，端午前后的鰣魚味道最好，因為鱗上的油最厚，加幾片香菇和金華火腿，用豬油蒸，“滿屋子都是鮮味”。鰣魚很愛惜鱗甲，據(jù)說只要觸及捕撈者的漁網(wǎng)，立刻煩躁得狂跳亂撞，且離水便死，吃新鮮鰣魚更顯不易。明朝年間，鰣魚被規(guī)定為南京應天府的貢品。每年四月夏初，設置專門的冰窖，分水路以冰塊覆蓋鰣魚，每十五里一站，白天懸旌，晚上懸燈，向北飛送。為了保持鰣魚的溫度，送魚人在途中不準吃飯，只吃蛋、酒和冰水。

康熙二十二年，山東地方官張能麟終于忍不住了，寫了一道《代請停供鰣魚疏》：

“一鰣之味，何關(guān)重輕！臣竊詔鰣非難供，而鰣之性難供。鰣字從時，惟四月則有，他時則無。諸魚養(yǎng)可生，此魚出網(wǎng)則息。他魚生息可餐，此魚味變極惡……若天廚珍膳，滋味萬品，何取一魚？竊計鰣產(chǎn)于江南之揚子江，達于京師，二千五百余里。進貢之員，每三十里立一塘，豎立旗桿，日則懸旌，夜則懸燈，通計備馬三千余匹，夫數(shù)千人……故一聞進貢鰣魚，凡此二三千里地當孔道之官民，實有晝夜恐懼不寧者?！?/p>

康熙皇帝沒有責怪張能麟，他接受了這道上疏，下令從此以后“永免進貢”。由此可見，西門慶府中能吃上鰣魚，也是一件不得了的事。

這樣珍貴的食物，西門慶居然送了兩條給應伯爵！這鰣魚的來歷，也頗為有趣。有位劉太監(jiān)的兄弟劉百戶，拿皇木蓋房，這當然是僭越，因此被抓。西門慶是副提刑，他的長官夏提刑要“饒受他一百兩銀子，還要動本參送，申行省院”。西門慶幫忙說情，于是獲得了劉太監(jiān)“一口豬，送我一壇自造荷花酒，兩包糟鰣魚，重四十斤，又兩匹妝花織金緞子”的謝禮。

西門慶送應伯爵鰣魚，一半為情分，一半為炫耀。應伯爵如何不知？所以特地來謝說：“我還沒謝的哥，昨日蒙哥送了那兩尾好鰣魚與我。送了一尾與家兄去，剩下一尾，對房下說，拿刀兒劈開，送了一段與小女，余者打成窄窄的塊兒，拿他原舊紅糟兒培著，再攪些香油，安放在一個磁罐內(nèi)，留著我一早一晚吃飯兒，或遇有個人客兒來，蒸恁一碟兒上去，也不枉辜負了哥的盛情?！?/p>

鰣魚的吃法，最佳是蒸食，吃的是一個“鮮”字，應伯爵卻用糟法，為的是能久久儲藏，這種吃法，實在不多見。對此，應伯爵的理由是：“你們哪里曉得，江南此魚，一年只過一遭。吃到牙縫里，剔出來都是香的。公道說，就是朝廷還沒吃哩！”

這話說得實在惡心，不過，卻正合了西門慶的意。從此以后，西門府幾次吃鰣魚，都有應伯爵的份兒。這個馬屁，拍得真劃算。