淺談礦物元素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

王仁華，謝益根，練小華

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江西 南昌 330045；2.上猶縣梅水動(dòng)物防疫檢疫站；3.上猶縣油石動(dòng)物防疫檢疫站）

淺談礦物元素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響

王仁華1，謝益根2，練小華3

（1.江西農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科學(xué)技術(shù)學(xué)院，江西 南昌 330045；2.上猶縣梅水動(dòng)物防疫檢疫站；3.上猶縣油石動(dòng)物防疫檢疫站）

影響豬肉品質(zhì)的因素很多，除豬本身的遺傳特性外，營(yíng)養(yǎng)水平、飼養(yǎng)管理、運(yùn)輸屠宰都會(huì)對(duì)豬肉品質(zhì)產(chǎn)生影響，營(yíng)養(yǎng)水平對(duì)豬肉的品質(zhì)起著重要的作用。筆者就資料中礦物元素對(duì)豬肉品質(zhì)的影響做一概述，以期對(duì)養(yǎng)豬生產(chǎn)有一定的參考作用。

1 鈣

鈣是豬飼料中最常見的礦物元素，通常以石粉的形式進(jìn)行補(bǔ)充。由于石粉價(jià)格低廉，鈣的添加往往是一個(gè)容易忽視的問題。鈣能夠維持豬的神經(jīng)傳導(dǎo)，更是骨骼的重要組成成分。鈣不僅能夠保證豬骨骼的正常發(fā)育，同時(shí)也是肌肉收縮和肌原纖維降解酶系的激活劑，對(duì)肉的嫩度影響較大。有研究發(fā)現(xiàn)，向豬胴體中注入氯化鈣溶液可顯著改善豬肉的嫩度。因此，通過調(diào)控日糧中鈣水平具有改善豬肉品質(zhì)的可能性，保證生豬鈣的正常攝入量顯得極為重要。

2 鎂

鎂是機(jī)體的必需常量元素，維持很多與生命活動(dòng)相關(guān)的酶和神經(jīng)肌肉的正常活性，參與蛋白質(zhì)和核酸的生物合成、膜的離子轉(zhuǎn)運(yùn)、激素和神經(jīng)介質(zhì)的信息傳遞。日糧中添加適量的鎂，可以改善豬肉的肉色和系水力，更能提高肌肉初始pH。在生豬屠宰后，豬肉在短時(shí)間內(nèi)容易變質(zhì)，而采食適量鎂屠宰后肌肉初始pH提高，糖原酵解速度降低，pH下降減緩，同時(shí)可以減少豬肉的滴水損失，從而改善肉質(zhì)。

3 錳

錳是豬生長(zhǎng)必需的微量元素之一，是含錳超氧化物歧化酶的組成成分，參與體內(nèi)的抗氧化作用。近年來大量研究表明，在豬日糧中添加適量的錳，可改善豬肉肉色，延長(zhǎng)豬肉上架的時(shí)間，同時(shí)降低烹飪損失和剪切力。

4 鐵

鐵是構(gòu)成血紅蛋白和肌紅蛋白的主要成分，參與O2、CO2的運(yùn)輸及紅細(xì)胞內(nèi)的酸堿平衡調(diào)節(jié)。因此，鐵是肌肉顏色的決定性因素，缺鐵會(huì)降低肌肉中肌紅蛋白與血紅蛋白的水平，從而降低肌肉的顏色。有研究表明，豬日糧中添加適量鐵可改善豬肉在貨架期的肉色，同時(shí)也能減少水分損失。

5 硒

硒參與谷胱甘肽過氧化物酶的合成，日糧中補(bǔ)硒可大大降低機(jī)體內(nèi)脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物丙二醛的含量，減少細(xì)胞損傷，主要是在細(xì)胞膜及亞細(xì)胞膜中維持膜的完整性來防止脂蛋白的氧化，從而減少肌肉滲出汁液。日糧中添加適量的硒可降低豬背最長(zhǎng)肌的滴水損失，同時(shí)也能減輕貨架上豬肉氧化程度，延長(zhǎng)貨架時(shí)間，保護(hù)豬肉品質(zhì)。

6 鉻

鉻是葡萄糖耐受因子的重要活性組成成分，可參與 碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì)代謝，影響豬肉品質(zhì)。大量研究表明，補(bǔ)鉻可增加瘦肉率，降低脂肪含量。鉻改善胴體品質(zhì)的機(jī)制主要是補(bǔ)鉻能提高體內(nèi)生長(zhǎng)激素水平，通過生長(zhǎng)激素抑制脂肪酶活性，減少脂肪沉積，并增加蛋白質(zhì)的沉積。在豬的生長(zhǎng)過程中，具體什么階段添加鉻最合適，添加量多少及鉻的價(jià)態(tài)等問題，有待進(jìn)一步研究。

7 銅

為了達(dá)到促生長(zhǎng)的目的，目前銅含量是超數(shù)倍或數(shù)十倍的添加。高銅飼糧不僅增加豬體內(nèi)脫飽和酶的活性而造成胴體變軟，而且長(zhǎng)期采食高銅飼料還導(dǎo)致銅在肝、腎中富集，使其食用價(jià)值下降，甚至對(duì)人體產(chǎn)生毒害作用。因此，日糧中銅的添加要進(jìn)行嚴(yán)格限制。

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1004-5090（2016）09-0040-02

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