火腿，時(shí)間沉淀的味道

宗禾

火腿，單是它的名字就讓人在冬日里感到一絲溫暖。隆冬臘月，數(shù)九寒天，這個(gè)時(shí)候如果能喝到一碗熱氣騰騰的火腿鮮筍湯是再幸福不過(guò)的事情。而且吃豬肉的最高境界，就是品上一片紋路均勻、色澤紅潤(rùn)的生火腿。當(dāng)那一片生豬肉在舌尖上緩慢融化時(shí)，才知最美妙的人生體驗(yàn)不過(guò)如此。是什么神奇的力量使得這樣一小片豬肉具有如此獨(dú)特而誘人的色香味呢？

調(diào)味的最高境界

以往在中國(guó)，腌制火腿不是像現(xiàn)在這樣曬干，而是用火熏干，所以叫做火腿。顧名思義，中國(guó)火腿代表了一種熟食文化。

中國(guó)火腿產(chǎn)地很廣，佳品迭出，久負(fù)盛名的三大火腿為：浙江金華火腿又稱金腿、南腿；江蘇如皋火腿，眾稱北腿；云南宣威火腿，通稱云腿。而金華火腿則名列榜首。

現(xiàn)在，想買到地道的金華火腿并不是件容易事，金華有兩條著名的“火腿街”，一條在青年路和人民路交叉地段，不長(zhǎng)的街上聚集了數(shù)十家火腿專賣店，街口懸掛著碩大的火腿圖案，遠(yuǎn)遠(yuǎn)看上去像一個(gè)琵琶；另一條在江南的李漁路。也只有在這兩條街上走走，似乎才聞到了金華火腿的真味。

在金華，傳統(tǒng)的火腿制作一般是從立冬開(kāi)始的。一整套金華火腿在長(zhǎng)達(dá)10個(gè)月的時(shí)間里精工細(xì)作。用鹽的間隔時(shí)間和數(shù)量，需要視溫度、濕度和風(fēng)速而定，一般分6次用鹽。火腿經(jīng)過(guò)一個(gè)月時(shí)間的腌制，然后風(fēng)干9個(gè)月便能生熟。

從古至今，金華火腿的最佳用途便是煲湯調(diào)味，湯品用其調(diào)出的味道非一般調(diào)味品可比。在文火慢熬中慢慢浸入湯品里充分提鮮的味道，便是其精華。科甲冬瓜、火腿蒸鰣魚(yú)、火膣雞這些傳統(tǒng)而經(jīng)典的火腿菜無(wú)一不是借由火腿之鮮浸潤(rùn)原本沒(méi)有味道的食材，火腿這個(gè)經(jīng)過(guò)時(shí)間磨煉的美味尤物，總是默默地?zé)o私奉獻(xiàn)著關(guān)于時(shí)間的味道。

而在歐洲，尤其是靠近地中海的區(qū)域，人們制作火腿既不用煙，也不用火，而是只用鹽腌制。在當(dāng)?shù)厝舜蠓敝梁?jiǎn)的烹飪思維中，一條極品的豬腿不應(yīng)該被施加過(guò)多的人工元素，所以他們更青睞采用發(fā)酵工藝，最大限度地保證豬腿肉的原汁原味。歐洲發(fā)酵火腿的種類有很多，例如西班牙的伊比利亞火腿和塞拉諾火腿，意大利的帕爾瑪火腿，法國(guó)的巴黎火腿和科西嘉火腿，德國(guó)的黑森林火腿等等。不過(guò)其中最著名的，要數(shù)西班牙的伊比利亞火腿和意大利的帕爾瑪火腿。

上天恩賜的橡果香

說(shuō)到如果去西班牙去哪里吃伊比利亞火腿，薩拉曼卡、卡塞雷斯、巴達(dá)霍斯和維爾瓦都可以，那些地方隨處可見(jiàn)售賣火腿的小攤位，一般折合人民幣幾百元左右就能買上一塊。

區(qū)分伊比利亞火腿的品質(zhì)要根據(jù)黑豬被宰殺前吃橡果的時(shí)間長(zhǎng)短，最好的有Jamon Iberico Bellota標(biāo)記（意為橡子伊比利亞火腿），指黑豬在宰殺前，至少12個(gè)月的時(shí)間完全以橡子和草木為食。而它最大的特色是連蹄帶骨一起釀造，先在低溫房間內(nèi)用粗海鹽覆蓋。在整個(gè)腌制過(guò)程中，海鹽是唯一的添加物。腌制完的火腿放在通風(fēng)的地方自然風(fēng)干成熟就可以了。一般情況下火腿的生熟期與大小有關(guān)，像前腿24個(gè)月即可生熟，而一般品質(zhì)好的火腿必是36個(gè)月以上的豬后腿，如果能吃到5年以上的火腿那便是極品了。

善待伊比利亞火腿的唯一方式就是切薄片生吃，現(xiàn)切現(xiàn)吃。如紙般薄的火腿片放在溫?zé)岬谋P子里，絲柔的油脂漸漸沁入鮮嫩的火腿之中。肉汁香氣刺激唾液分泌，與它對(duì)視時(shí)仿佛能夠聽(tīng)到它輕聲呼喚著“嘗嘗我！”。

亞平寧山脈最紅的玫瑰

要想品嘗帕爾馬火腿的最佳口感，切火腿是一道不容小覷的工序。雖然用機(jī)器切方便省時(shí)，不過(guò)切得的火腿卻沒(méi)有由刀鋒配合力度所達(dá)到的口感，所以傳統(tǒng)的意大利餐廳，桌上總會(huì)用木架子架著一條泛著黃油的帕爾馬火腿，由專人仔細(xì)地用細(xì)長(zhǎng)的尖刀切成薄片。切出來(lái)的火腿薄而近乎透明，完整不斷裂。表面稍有凹凸的火腿，吃起來(lái)反而更有質(zhì)感。

最傳統(tǒng)的帕爾瑪火腿菜式應(yīng)配面包外加一杯馬爾瓦西亞（當(dāng)?shù)氐牡投劝灼咸丫疲?。除此之外它還更多出現(xiàn)在意大利面、披薩和水餃中，這都是比較家常的風(fēng)味。當(dāng)被問(wèn)到帕爾瑪?shù)貐^(qū)的人們最愛(ài)的吃法是什么時(shí)，當(dāng)?shù)厝薓arco Calenzo說(shuō)： “那里的人們夏天最喜歡的吃法是搭配蜜瓜或鮮蘆筍，或者兩者同時(shí)上陣，薄薄的火腿包裹住蜜瓜送入口中，火腿的咸香及蜜瓜的清甜同時(shí)襲來(lái)，不僅帶來(lái)味蕾上的沖擊，更能襯托出火腿的鮮美香甜，這種吃法從古羅馬時(shí)代一直流傳至今?！痹挼酱藭r(shí)，他不禁咽了咽口水，或許這就是他思鄉(xiāng)的表現(xiàn)。

亞平寧山脈的干燥氣候是帕爾瑪火腿成熟的先決條件，不同于西班牙的天然火腿，更細(xì)致一些的意大利人用鹽將火腿腌制后，喜歡在腿肉外露的部分涂上用豬油、米粉和胡椒混成的脂肪泥。帕爾瑪火腿的成熟期一般分為9個(gè)月、12個(gè)月和24個(gè)月，成熟期越長(zhǎng)口味越好，肉也更紅潤(rùn)。公會(huì)的檢驗(yàn)師會(huì)在火腿制作的一年后進(jìn)行檢測(cè)，一條認(rèn)證合格的帕爾瑪火腿經(jīng)過(guò)了上百項(xiàng)檢查，且只有品質(zhì)最佳的帕爾瑪火腿才會(huì)被烙上帶Parma字樣的“公爵皇冠”。