老驥伏櫪　志在編史
——周嘉華教授訪談錄*

萬(wàn)輔彬/問(wèn),周嘉華/答

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老驥伏櫪志在編史
——周嘉華教授訪談錄*

萬(wàn)輔彬/問(wèn),周嘉華/答

編者按:周嘉華先生原籍浙江，隨家人在廣西長(zhǎng)大，并畢業(yè)于廣西大學(xué).幾乎每年都來(lái)廣西看望家人，也順便多次來(lái)廣西民族大學(xué)講學(xué).是化學(xué)史和釀酒史家,曾任中科院自然科學(xué)史研究所科研處長(zhǎng)和中國(guó)科技史學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)，獨(dú)著、合著40余種專著，發(fā)表論文50余篇.他也是個(gè)很有故事的人，本刊早就想做他的訪談，他很謙虛，堅(jiān)持“往后排”，終于在今年接受訪談.這篇訪談是“一杯釀了很久的美酒”，歡迎大家“品嘗”.

萬(wàn)輔彬(萬(wàn))：周先生，聽說(shuō)你退休至今，依然很忙，成果累累.做到了老有所為，過(guò)得很愉快.

周嘉華(周)：是的，從2002年退休以來(lái)，課題不斷，總是有點(diǎn)事可做.剛退休時(shí)，忙于還“欠債”.一是我所承擔(dān)的，2000年被列入“中國(guó)科學(xué)院知識(shí)創(chuàng)新工程項(xiàng)目”的《中國(guó)近現(xiàn)代科學(xué)技術(shù)史研究叢書》中的《永利與黃?！芬粫木帉?這本書是由化工部大連化工研究設(shè)計(jì)院編審陳歆文和我兩人編寫.陳先生是長(zhǎng)期從事中國(guó)近現(xiàn)代化工史研究的專家，是著名的侯德榜研究專家.這本書由山東教育出版社于2006年出版.之后，我又繼續(xù)完成我所承擔(dān)的，被中國(guó)科學(xué)院正式立項(xiàng)為“九五”重點(diǎn)項(xiàng)目“中國(guó)傳統(tǒng)技術(shù)研究”的兩個(gè)子項(xiàng)目：《中國(guó)傳統(tǒng)工藝全集》(簡(jiǎn)稱《全集》)和《中國(guó)古代工程技術(shù)史大系》(簡(jiǎn)稱《大系》).在《全集》中，我和輕工部高級(jí)工程師包啟安合作完成《釀造》卷的編寫.包啟安先生長(zhǎng)期從事發(fā)酵技術(shù)，特別是調(diào)味品的科研和生產(chǎn)管理，是我國(guó)這領(lǐng)域的著名專家.該書已于2007年由河南大象出版社出版.在《大系》中，湖北省文物考古研究所研究員后德俊和我共同合著《中國(guó)古代日用化學(xué)工程技術(shù)史》.后先生寫漆器、玻璃，我寫鹽、糖、酒、醋，該書于2011年由山西教育出版社出版.從2006年開始，我又參加了由文化部主持的國(guó)家非物質(zhì)文化遺產(chǎn)第一、二批國(guó)家名錄評(píng)審工作.借此機(jī)緣，我加強(qiáng)了對(duì)自已熟悉的領(lǐng)域內(nèi)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)——傳統(tǒng)手工藝的調(diào)研工作，跑了許多地方和企業(yè)，考察了眾多知名項(xiàng)目的歷史與現(xiàn)狀，收集并整理了相關(guān)資料，幫助完成了十幾項(xiàng)申請(qǐng)項(xiàng)目的資料整理和審定的工作.有了這些新的資料，加上原先的研究基礎(chǔ)，我和我所的李勁松、關(guān)曉武及北師大的朱霞共同承擔(dān)了《中國(guó)傳統(tǒng)工藝全集·農(nóng)副畜礦產(chǎn)品加工》一書的編寫.這本書經(jīng)過(guò)近6年的努力，已于2016年3月由河南大象出版社出版.2011年，化工界幾位同仁和我一起建議：在籌建中國(guó)化工博物館的同時(shí)，應(yīng)該編寫一套《中國(guó)化工通史》作為建館的基礎(chǔ)建設(shè).這一建議得到中國(guó)化工集團(tuán)公司的重視和支持，并給予編寫工作創(chuàng)造了條件.經(jīng)過(guò)大家3年的努力，終于在2014年交出了第一批成果，由我主筆的《中國(guó)化工通史·古代卷》及參與寫作的《中國(guó)化工通史·行業(yè)卷》就是這批成果之一，并由化學(xué)工業(yè)出版社于2014年8月出版.計(jì)劃中還要編輯《人物卷》《企業(yè)卷》《區(qū)域卷》《數(shù)據(jù)卷》等尚待努力.近三年，又應(yīng)出版社之約先后完成了《中國(guó)傳統(tǒng)釀造：酒醋醬》(國(guó)家十二五規(guī)劃重點(diǎn)圖書)，已由貴州民族出版社于2014年7月出版、已完稿的《大眾化學(xué)化工史》，已由山東科技出版社于2015年8月出版.應(yīng)“自然國(guó)學(xué)叢書編委會(huì)”之約完稿的《酒鑄史鉤》，已由深圳海天出版社于2015年7月出版.已修定完稿的《文物與化學(xué)》(第二版)，也將由文物出版社出版.總之，這12年內(nèi)完成了專著9種，論文及其他合作文章十多篇.

萬(wàn)：許多人退休了，就放下手頭的工作，過(guò)著逍遙自在的休閑生活，并認(rèn)為這種無(wú)負(fù)擔(dān)的生活很愜意.你卻不一樣，有什么不同想法？

周：在我們研究所，像我這樣“退而不休”的研究人員很多，例如華覺(jué)明、戴念祖，郭書春，陳久金、宋正海、董光壁、楊文衡等，席澤宗一直忙到81歲，當(dāng)然，他是院士，不退休，2008年突發(fā)腦溢血過(guò)世，是忙死的.華覺(jué)明今年也82年了，現(xiàn)在比我還忙.這大概是與職業(yè)有關(guān).對(duì)于過(guò)好退休后的晚年生活，每個(gè)人都會(huì)根據(jù)自已的生活環(huán)境、身體條件、個(gè)人志趣做好自已的安排.不可能再像上班時(shí)，有社會(huì)的分工、個(gè)人的職責(zé)及組織的督促.因此，只能是因人而異，各取其樂(lè).我是個(gè)書呆子，不太愛(ài)動(dòng)，每天都喜歡看點(diǎn)書報(bào)，現(xiàn)在則每天都要扒在電腦前看上幾小時(shí)，從書中尋樂(lè).除了了解天下事，使自已不脫離社會(huì)外，還可以增知識(shí)長(zhǎng)見(jiàn)識(shí)，使自已不落伍，大腦得到不斷地運(yùn)動(dòng)，可能就不容得老年癡呆.這種生活不虛度時(shí)光，就顯得有質(zhì)量了.做點(diǎn)自已喜愛(ài)的力所能及的研究，是一舉多得的好事.每當(dāng)完成一項(xiàng)研究，取得一點(diǎn)成果，自已也會(huì)喜不自禁，提高了生活的樂(lè)趣.更何況，還有一個(gè)職業(yè)特點(diǎn)的緣由，即從事科技史研究是需要長(zhǎng)期、大量的資料積累，掌握了資料才可言此論它，才有發(fā)言權(quán).掌握資料愈多，研究愈深入，對(duì)一個(gè)問(wèn)題的認(rèn)識(shí)就愈充分，討論中才能做到有眼有板，言之鑿鑿.再加上我們過(guò)去收集和積累的許多資料需要斟酌或更正，要么還需要補(bǔ)充發(fā)掘，以求取得更深更準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)；要么還需要進(jìn)一步消化理解，獲得更科學(xué)的認(rèn)識(shí)，總之，過(guò)去的許多課題研究需要，也有可能繼續(xù)深入研究；過(guò)去研究的成果也需要深化或擴(kuò)展.正是基于這種認(rèn)識(shí)，我在退休之后，在休閑養(yǎng)生的前提下，隨心所欲，力所能及地做點(diǎn)課題研究，成為生活中一項(xiàng)快活的點(diǎn)綴.

萬(wàn)：你剛才講有關(guān)退休生活的思考和安排，包括了對(duì)自已退休前的科研工作的總結(jié)和補(bǔ)充.請(qǐng)您進(jìn)一步發(fā)點(diǎn)感慨、談?wù)勍诵莺蠓e極養(yǎng)生的認(rèn)知？

周：好的，退休之后，生活上不愁吃不愁穿，沒(méi)有壓力.閑暇之際，總會(huì)對(duì)自已過(guò)去的往事進(jìn)行回顧與思考.在這種反思中，往往會(huì)發(fā)現(xiàn)一些生活的真諦.例如，我這輩子從事的事業(yè)究競(jìng)?cè)绾危坑惺裁磧r(jià)值？活得值不值？這可能是許多老人都會(huì)思考的一個(gè)問(wèn)題.我是1964年廣西大學(xué)化學(xué)系畢業(yè)，當(dāng)時(shí)我們都是堅(jiān)定地表示：絕對(duì)服從組織分配.因此，對(duì)自已將從事的事業(yè)是沒(méi)有預(yù)見(jiàn)的.系里宣布我被分配到《新建設(shè)》雜志社(實(shí)際上是搞錯(cuò)了，當(dāng)我到北京《新建設(shè)》雜志報(bào)到時(shí)，才告訴我，我應(yīng)該去中國(guó)科學(xué)院中國(guó)自然科學(xué)史研究室報(bào)到.當(dāng)時(shí)這兩個(gè)單位同屬于哲學(xué)社會(huì)科學(xué)部)時(shí)，我還不知道我將干什么.來(lái)到北京，到了位于深宅大院--九爺府(即孚王府，清朝咸豐之弟孚王的宅院)里的中國(guó)自然科學(xué)史研究室報(bào)到后，才發(fā)現(xiàn)這是一個(gè)僅有數(shù)十人的小小研究單位，并知道自已要研究歷史了.學(xué)理科的，研究歷史是乎有點(diǎn)轉(zhuǎn)行，但看到同來(lái)的14位同事都是理工科，心里稍安.我們這批人可能是建室(所)以來(lái)最大一次擴(kuò)容.三位研究生，他們是華覺(jué)明(清華大學(xué)1959年畢業(yè)，導(dǎo)師是中國(guó)歷史博物館的王振鐸先生)、陳美東(武漢測(cè)繪學(xué)院畢業(yè)，導(dǎo)師是北京大學(xué)葉企孫先生，)、許傳松(南京大學(xué)畢業(yè)，導(dǎo)師是北京大學(xué)侯任之先生)，大學(xué)生：陳久金、劉金沂(南京大學(xué))、戴念祖、林文照(廈門大學(xué))、劉子央(河南大學(xué))、宋正海(北京大學(xué))、張秉倫(安徽大學(xué))、何堂坤及我(廣西大學(xué)).楊文衡、陳瑞平(中山大學(xué))是先勞動(dòng)鍛煉，65年才來(lái)室報(bào)到.1965年底又從《新建設(shè)》雜志編輯部轉(zhuǎn)來(lái)同是64年大學(xué)畢業(yè)的郭書春(山東大學(xué))、金秋鵬(廈門大學(xué))、鄭錫煌(中山大學(xué)).這17條漢子的加入，似乎使當(dāng)時(shí)的研究室添加了活力，充滿了生機(jī).事實(shí)上也是如此.這17個(gè)人除了有3人(許傳松、張秉倫、劉子央)因解決夫妻兩地分居而調(diào)離外，個(gè)個(gè)都通過(guò)自已的努力成為研究所的骨干和各研究領(lǐng)域的中堅(jiān).

萬(wàn)：應(yīng)該說(shuō)當(dāng)時(shí)的這批年輕人后來(lái)成為中國(guó)科技史界的精英.

周：實(shí)踐證明研究科學(xué)技術(shù)的歷史是需要學(xué)理工科的，他們與學(xué)文史哲的各有所長(zhǎng)，在研究科技史中常常是互補(bǔ)的.學(xué)理工科的，要自覺(jué)地加強(qiáng)歷史學(xué)、哲學(xué)等人文學(xué)科知識(shí)的補(bǔ)強(qiáng)；而學(xué)文科的，則需要補(bǔ)學(xué)數(shù)理自然科學(xué)，相對(duì)來(lái)說(shuō)他們的難度就較大.

萬(wàn)：科技史是交叉學(xué)科，需要文理融通.從某種意義上說(shuō)，真正做好科技史研究也是很不容易的.

周：是的，正因?yàn)槿绱耍覀冞@批年輕人來(lái)到學(xué)部后不久，學(xué)部副主任劉導(dǎo)生(當(dāng)時(shí)學(xué)部主任是潘梓年)給我們做了一次報(bào)告，他要求我們這些新來(lái)者，準(zhǔn)備好好坐下來(lái)，做八年的基本功訓(xùn)練，把研究的基礎(chǔ)打好，形象地描繪做頭尖(善于鉆研)屁股大(基礎(chǔ)扎實(shí))的研究人材.可惜的是，正當(dāng)我們摩拳擦掌、全力以赴地進(jìn)入角色后不久，在階級(jí)斗爭(zhēng)緊抓不懈的號(hào)角下，1964年9月我們?nèi)页先醪埻?，全體人員整隊(duì)前往安徽壽縣參加農(nóng)村的四清運(yùn)動(dòng) (楊文衡、陳瑞平、郭書春、金秋鵬、鄭錫煌還沒(méi)來(lái)室) .1965年4月，四清工作一結(jié)束，我們10位年輕人加上外國(guó)文學(xué)所的四位同志以及主動(dòng)要求留下來(lái)的薄樹人，還有領(lǐng)導(dǎo)我們的團(tuán)支書，一共16人留在壽縣九龍公社繼續(xù)參加勞動(dòng)鍛煉.1965年11月底，我們回所不久，因于光遠(yuǎn)(當(dāng)時(shí)囯家科委副主任，中宣部科學(xué)處處長(zhǎng)兼哲學(xué)所自然辯證法研究室主任)要編寫《世界工業(yè)史》等科普巨作，戴念祖和我被借調(diào)到哲學(xué)所，在于光遠(yuǎn)手下打雜.這當(dāng)然是難得的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)，但好景不長(zhǎng).工作還沒(méi)入境，毛主席又指示：“下鄉(xiāng)滾泥巴”，于是學(xué)部再安排我們到北京門頭溝搞四情，剛集訓(xùn)完還沒(méi)進(jìn)村搞四清，一聲令下，我們又立即撤回學(xué)部，原來(lái)是文化大革命開始了.學(xué)部的文化大革命在北京乃至全國(guó)都是聞名的，對(duì)于我們既是劫難，又是磨煉，說(shuō)起來(lái)就話長(zhǎng)了，這里就不講了.1970年過(guò)完春節(jié)不久，根據(jù)中央的一號(hào)命令，我們又在工軍宣隊(duì)的領(lǐng)導(dǎo)(押解)下，整隊(duì)前往位于河南息縣的“五七干?！眲趧?dòng).在干校的生活，楊絳(錢鐘書的夫人)所寫的《干校六記》所描述的干校生活已做了形象的描述.(但是書中的介紹比起我們實(shí)際經(jīng)歷的那要遜色多了).直到1972年夏天，根據(jù)總理指示，學(xué)部的大批人馬才從干校返京.回京后仍然是運(yùn)動(dòng)不斷.總之，在這長(zhǎng)達(dá)8年多的歲月里，我們是不允許搞業(yè)務(wù)的.有些同志偷偷地看點(diǎn)業(yè)務(wù)書也被視為地下活動(dòng).

萬(wàn)：在以階級(jí)斗爭(zhēng)為綱的年代，科研人員被折騰的沒(méi)辦法坐下來(lái)好好研究.

周：從1975年開始，借助于毛主席論及科技史的最新指示.北京大學(xué)化學(xué)系一些老師和我所合作編寫《世界化學(xué)史》(其實(shí)合作編寫的計(jì)劃早在50年代末已訂，只是一直運(yùn)動(dòng)來(lái)運(yùn)動(dòng)去而沒(méi)有實(shí)施).那時(shí)，北大的一些老師也可以借此躲開運(yùn)動(dòng)，象張青蓮、黃子卿、馮新德等老教授都積極參加了編寫工作，對(duì)于我們年輕人是個(gè)難得的學(xué)習(xí)機(jī)會(huì).經(jīng)大家共同努力，該書于1980年由科學(xué)出版社出版.這項(xiàng)工作對(duì)于我來(lái)說(shuō)，是第一項(xiàng)科研任務(wù).

萬(wàn)：這真是一次難得的學(xué)習(xí)和鍛煉.

周：文化大革命結(jié)束后的1978年，經(jīng)李昌和胡喬木商定，我們所從社會(huì)科學(xué)院劃歸中國(guó)科學(xué)院，業(yè)務(wù)工作回歸常態(tài).為了彌補(bǔ)喪失的寶貴時(shí)光，大家都發(fā)奮地工作.在工作中，才逐漸認(rèn)識(shí)到科學(xué)史是怎樣的學(xué)科，才對(duì)這門學(xué)科有了依戀.

科學(xué)技術(shù)史本質(zhì)上是一門歷史科學(xué)，它描述的是科學(xué)和技術(shù)從產(chǎn)生到發(fā)展的史實(shí)，是自然科學(xué)和應(yīng)用科學(xué)的歷史.它是歷史學(xué)領(lǐng)域中發(fā)展較晚，具有特殊性質(zhì)的一個(gè)分支，是一門位于自然科學(xué)、技術(shù)科學(xué)、與社會(huì)科學(xué)交叉接壤的邊緣學(xué)科.從知識(shí)體系來(lái)考察，科學(xué)技術(shù)史研究首先要把人類在與自然界適應(yīng)、斗爭(zhēng)、協(xié)調(diào)、改造的長(zhǎng)期活動(dòng)中，科學(xué)的創(chuàng)新、技術(shù)的發(fā)明及其積累和漸進(jìn)的脈絡(luò)搞清楚，以期正確地認(rèn)識(shí)科學(xué)技術(shù)在社會(huì)發(fā)展中的地位和作用，認(rèn)識(shí)科學(xué)技術(shù)在人類自然觀和世界觀的形成中重要作用.若將科學(xué)技術(shù)看作生產(chǎn)要素，那么科學(xué)技術(shù)史就可以在更為廣闊的背景中去探索科學(xué)技術(shù)發(fā)展的規(guī)律.從本質(zhì)上來(lái)講，科學(xué)和技術(shù)也是一種文化現(xiàn)象.人類正是借助于科學(xué)和技術(shù)才具有駕馭自然的能力，才能在適應(yīng)自然、協(xié)調(diào)自然、改造自然的斗爭(zhēng)中創(chuàng)造了“人工化的自然”.正是基于這種認(rèn)識(shí)，科學(xué)技術(shù)史成為人類文明史的主線，成為科學(xué)教育的基礎(chǔ)內(nèi)容之一.看看現(xiàn)實(shí)的社會(huì)就很容易發(fā)現(xiàn)，科學(xué)技術(shù)的狀況和水平總是這樣或那樣地制約物質(zhì)文明和精神文明的發(fā)展.正因?yàn)橛辛诉@樣的認(rèn)識(shí)，才對(duì)這門學(xué)科由生疏到熟悉，從冷漠到熱愛(ài)，覺(jué)得她在人類文明史的建樹中是不可或缺的.

萬(wàn)：現(xiàn)在國(guó)務(wù)院學(xué)位辦，已把科學(xué)技術(shù)史列為與歷史學(xué)平行的一級(jí)學(xué)科，正說(shuō)明了人們對(duì)這一新興學(xué)科有了新認(rèn)識(shí)和更加重視.近20年，在全國(guó)范圍內(nèi)，科學(xué)技術(shù)史的研究機(jī)構(gòu)和研究教學(xué)人員也有明顯地增長(zhǎng)，對(duì)這可喜的現(xiàn)象，你有何感想？

周：當(dāng)今，科學(xué)技術(shù)史研究隊(duì)伍增加了許多新人，大多受過(guò)專業(yè)的碩士、博士學(xué)位訓(xùn)練，基礎(chǔ)應(yīng)該比我們當(dāng)年入行時(shí)強(qiáng)多了.現(xiàn)在研究的領(lǐng)域也從內(nèi)史擴(kuò)展到外史，科學(xué)技術(shù)的社會(huì)學(xué)、人類學(xué)等許多新方向也在拓展，研究的課題選擇的范圍更大了.整個(gè)學(xué)科發(fā)展呈現(xiàn)一片朝輝.面對(duì)這種新態(tài)勢(shì)，我特別高興.在與新來(lái)者的接觸中，我發(fā)現(xiàn)一個(gè)問(wèn)題：一些人急于寫論文，出專著.論文是要寫的，但是切忌浮躁.因?yàn)榭茖W(xué)技術(shù)史的研究不僅需要大量的史料考證和調(diào)查研究，還需要扎實(shí)的知識(shí)鋪墊.我們所的老前輩嚴(yán)敦杰先生(王渝生的博士導(dǎo)師)就給我們樹立了一個(gè)榜樣，他發(fā)表的論文可謂不多，但是每篇論文都是經(jīng)過(guò)大量的文獻(xiàn)考證，下筆十分慎密.論文都是高質(zhì)量.我在1987年接任所的業(yè)務(wù)處(即科研處)的工作后，我就極力主張，凡到所大學(xué)生或留所研究生，第一年都爭(zhēng)取安排到圖書館或業(yè)務(wù)處工作，這樣便于熟悉圖書文獻(xiàn)的尋找和使用，可以了解所里的研究項(xiàng)目和許多老同志的研究特點(diǎn).我的建議現(xiàn)在看來(lái)，確實(shí)有點(diǎn)偏頗，因?yàn)橥ㄟ^(guò)其他崗位也同樣能達(dá)到培養(yǎng)的目的.但是不立即進(jìn)入課題組，至少可以靜下心來(lái)，扎扎實(shí)實(shí)地做點(diǎn)基礎(chǔ)建設(shè).在中國(guó)科技史界，像夏湘蓉、王毓瑚、李仲鈞等大專家都曾有在高校圖書館工作的經(jīng)歷.

萬(wàn)：當(dāng)前科技界、教育界浮躁風(fēng)盛行.

周：原因是多方面的.在科學(xué)技術(shù)史研究中出現(xiàn)浮躁現(xiàn)象，一是急于求成，二是任務(wù)壓的.

萬(wàn)：人們戲稱壓力山大.每年要完成項(xiàng)目、成果(論文、專著)指標(biāo)，并且與職稱、待遇掛鉤.

周：目前的考評(píng)制度極不完善，有許多缺陷，促使這種浮躁之風(fēng)泛濫.有個(gè)別人拿到一篇(本)外文相關(guān)論文或著述，翻譯一下，稍加改動(dòng)，就成自已的研究成果.這不僅涉嫌剽竊，而且人云亦云，人錯(cuò)你錯(cuò)，立論閘述也易出現(xiàn)問(wèn)題.我記得許良英先生(1979年至1982年我們都在近現(xiàn)代史研究室一個(gè)辦公室)曾要求其學(xué)生，多看資料，寫一個(gè)外國(guó)著名科學(xué)家的傳記應(yīng)至少看5本以上的相關(guān)傳記資料(外文)和必要的第一手原始資料.從中學(xué)習(xí)、分析和比較鑒別，形成較為準(zhǔn)確的認(rèn)識(shí)，才動(dòng)手編寫.往往對(duì)一件事情或一段歷史，由于視角不同，認(rèn)知基礎(chǔ)不同及治史的方法不同，會(huì)有不同的結(jié)論或不同的表述，這就需要你作出判斷和取舍，通過(guò)自已的消化，形成自已的觀點(diǎn).

萬(wàn)：其實(shí)，中國(guó)古代史或近現(xiàn)代史的科學(xué)技術(shù)史研究也是這樣.投機(jī)取巧是不會(huì)成功的.

周：我認(rèn)為，科學(xué)研究中是沒(méi)有捷徑可走的.偷懶是要不得的，最終吃虧的還是自已.在科研中要有創(chuàng)新，就必須付出自的辛勤勞動(dòng)，我的體會(huì)是寫出一篇有質(zhì)量、有新見(jiàn)的論文是很需用功的，是不容易的.只有勤奮和堅(jiān)持不懈地努力，并運(yùn)用正確的方法才能不斷取得成功和攀登科學(xué)的高峰.

萬(wàn)：我記得您在我們廣西民族大學(xué)講學(xué)時(shí)曾對(duì)研究生說(shuō)過(guò)：“要善于學(xué)習(xí)”，并說(shuō)這四個(gè)字是您最深的體會(huì)之一.

周：是的.“善于學(xué)習(xí)”很重要.同在讀書，不同的人所收的效果收益卻不一樣.這因?yàn)樽x書也有個(gè)方法技巧的問(wèn)題.我體會(huì)，讀書不僅要讀得下去，還需用腦去思考，用心去領(lǐng)會(huì)，真正把作者的本意說(shuō)教搞清楚，還要通過(guò)比較鑒別對(duì)他的觀點(diǎn)的長(zhǎng)短有所醒悟.也就是說(shuō)學(xué)習(xí)是有方法的.這種科學(xué)的學(xué)習(xí)方法，只要你善于觀察，許多成材之士都有自已的一套.因此我認(rèn)為，除了向古人、先賢學(xué)習(xí)外，還要善于向老師、同事、友人學(xué)習(xí).古人云：“三人行必有我?guī)煛?這條哲理我很贊賞.我們大學(xué)畢業(yè)分配到所，由于當(dāng)時(shí)的歷史環(huán)境，從事業(yè)務(wù)和課題研究，大多都是沒(méi)有專門的老師指導(dǎo)，而是邊干邊學(xué)，在干中學(xué).我的基礎(chǔ)本來(lái)就不如同時(shí)進(jìn)所的，這就促使我要更加努力，虛心學(xué)習(xí).在共同的工作中，很快就發(fā)現(xiàn)，周圍的每個(gè)人都有所長(zhǎng)，都有值得我學(xué)習(xí)的地方.在學(xué)習(xí)中，不僅增長(zhǎng)智慧，培養(yǎng)才干.而且對(duì)師友的尊敬，也增強(qiáng)友誼，汲取人緣.凡是和我合作完成某一課題的同事，我都視為師長(zhǎng)，從他身上不僅學(xué)到自已欠缺的知識(shí)，還注意其思想方法上的長(zhǎng)處，展闊自已的視野.

萬(wàn)：您善于與人相處，特別是與人合作研究，這是不少科學(xué)研究工作者處理不好的大問(wèn)題.現(xiàn)在的科研環(huán)境中，尤需強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)精神.這里不僅涉及人際關(guān)系問(wèn)題，也反映一個(gè)人的科研道德問(wèn)題.請(qǐng)您再細(xì)談您的體會(huì).

周：20世紀(jì)以來(lái)的科學(xué)發(fā)展的史實(shí)表明，重大的科研項(xiàng)目的成功都需要團(tuán)隊(duì)合作，單槍匹馬是難有作為的.每個(gè)人都生活在社會(huì)的大家庭中，故做人的要?jiǎng)?wù)首先是學(xué)會(huì)與人相處.我記得，在19世紀(jì)德國(guó)著名的教育家洪堡，在對(duì)當(dāng)時(shí)的教育改革中就十分強(qiáng)調(diào)，教育的功能除了傳授科學(xué)知識(shí)和生產(chǎn)技能外，另一重要功能就是要使受教育者學(xué)會(huì)與人相處，并和諧地溶入社會(huì).當(dāng)今中國(guó)的應(yīng)試教育，過(guò)分地強(qiáng)調(diào)了書本知識(shí)的傳授，并以考試分?jǐn)?shù)識(shí)人.從而忽視了施教育人，(即培養(yǎng)做人的基本道德)，這樣就極易偏向了培養(yǎng)極端利已主義的錯(cuò)軌上去.人與人相處的出發(fā)點(diǎn)是“善”，與人為善.“人之初，性本善”就是強(qiáng)調(diào)這個(gè)道德的初衷即出發(fā)點(diǎn).有人主張，當(dāng)今的大學(xué)教育應(yīng)當(dāng)在求“真”即科學(xué)真理的同時(shí)，加強(qiáng)傳統(tǒng)的求“善”之大學(xué)之道，兩者結(jié)合，不可偏廢，才能培養(yǎng)出德智兼修的人材.我很同意這一看法.“善”在人際交往中，突出的是“誠(chéng)信”二字.誠(chéng)信的前提就是要尊重對(duì)方.尊重對(duì)方的勞動(dòng)，尊重對(duì)方的人格，以誠(chéng)相待，友善相處，切忌妄自尊大，唯我獨(dú)尊.

萬(wàn)：您的良師益友可謂多矣.

周：在我50年的科研生涯中，正是眾多良師益友的無(wú)私的幫助和指引，才有我的今天和眾多成果.北京大學(xué)的趙匡華老師可以說(shuō)是我尊敬的老師和摯友，自從1975年在編寫《世界化學(xué)史》中相識(shí)以來(lái)，幾度合作，一直給予我極多指教.趙老師出身于北大的名師之家，從小就受到傳統(tǒng)文化的熏陶，對(duì)中國(guó)古代的文化不僅喜愛(ài)有嘉，而且情有獨(dú)鐘.他又是學(xué)化學(xué)的，從事分析化學(xué)研究和教學(xué).在化學(xué)史的研究中大展身手，實(shí)際上是水到渠成.他不僅自已學(xué)研碩果累累，而且樂(lè)于助人，幫助并培養(yǎng)了眾多學(xué)生和同行，他是名符其實(shí)的學(xué)科帶頭人.我就是受益者之一.我在許多課題的研究都得到他的指教.例如，2006年因?yàn)樵u(píng)審非物質(zhì)文化遺產(chǎn)國(guó)家名錄，從不喝茶的我考察起制茶手工藝.在交談中，趙老師就指出，我們是學(xué)化學(xué)的，研究制茶工藝就從幾種茶(綠茶、黃茶、青茶、紅茶、黑茶及白茶)在加工過(guò)程(主要是發(fā)酵)中的化學(xué)成分變化入手.趙老師的建議實(shí)際上指明了研究的切入點(diǎn)和方法，使我研究制茶開辟了自已的途徑.包啟安是中國(guó)輕工——食品行業(yè)中有較深造詣的技術(shù)專家，我與他合作編寫《中國(guó)傳統(tǒng)工藝全集·釀造》中，我就從他那里學(xué)到不少關(guān)于釀造工藝，特別是制醋做醬工藝的具體技術(shù)知識(shí).方心芳、程光勝，都是微生物學(xué)家，對(duì)中國(guó)微生物學(xué)，特別是發(fā)酵微生物工業(yè)有著深遂的研究.我與他們的接觸不是很多，但從不多交談中，他們的許多科學(xué)論述和精辟見(jiàn)解都給我以啟迪和教育.潘吉星，華覺(jué)明、陳美東、戴念祖都是我交往較多的同事.他們的淵博學(xué)識(shí)和治學(xué)經(jīng)驗(yàn)，特別是孜孜不倦的治學(xué)精神，一直是我學(xué)習(xí)的榜樣.總之，虛心學(xué)習(xí)、善于學(xué)習(xí)，善于向周圍的同行同事學(xué)習(xí)，豐富自已的學(xué)識(shí)，增強(qiáng)自已的能力，特別是學(xué)會(huì)與人共事.我認(rèn)為這應(yīng)是我們科研人員治學(xué)方法最應(yīng)重視的修養(yǎng).

萬(wàn)：周先生，你曾負(fù)責(zé)過(guò)研究所的科研組織工作和學(xué)會(huì)的社會(huì)工作，您的修養(yǎng)是否與這些工作的歷練有關(guān)？

周：是的.我一直認(rèn)為：幫助別人，實(shí)際上也在幫助自己.做點(diǎn)社會(huì)工作，為大家服務(wù)，不僅鍛煉了自已，還可以通過(guò)社會(huì)工作結(jié)交了許多朋友和師長(zhǎng)，從中可以學(xué)到許多.通過(guò)交往建立了友誼，可以互幫互學(xué)地開展自己的研究工作.我從事管理工作主要有兩塊，一是所里的業(yè)務(wù)處(1987年4月到1995年8月)，二是學(xué)會(huì)工作(1987年9月至1995年9月).我從1980年就參加了由倉(cāng)孝和和李佩珊主持的建立中國(guó)科技史學(xué)會(huì)的籌備工作.在友誼賓館的籌備會(huì)上，他們確定了代表清華、北大、中國(guó)科大及醫(yī)學(xué)、農(nóng)學(xué)、物理、化學(xué)、生物各學(xué)界著名科技史專家為籌備委員，先后開了4次籌備會(huì)議，確立了學(xué)會(huì)章程，代表產(chǎn)生方法，組織架構(gòu)及會(huì)議地點(diǎn)、會(huì)議日程、會(huì)議程序等.當(dāng)然具體的跑腿工作就由我們年輕人來(lái)做.就是通過(guò)這些跑腿工作，我認(rèn)識(shí)了許多科技史專家.順?biāo)浦?，在中?guó)科學(xué)技術(shù)史學(xué)會(huì)第一次代表大會(huì)上，我很自然地?fù)?dān)負(fù)起會(huì)議的會(huì)務(wù)工作.我記得在會(huì)議召開的第一個(gè)晚上，我陪同倉(cāng)孝和和嚴(yán)敦杰先生到會(huì)議住地(位于王府井的總參四招)，挨個(gè)房間探望赴會(huì)的代表.從此以后，學(xué)會(huì)工作就常找我..第二次代表大會(huì)1983年在西安召開，我又成為會(huì)務(wù)組的負(fù)責(zé)人之一.在1987年的第三次代表大會(huì)上，我被推舉為主持學(xué)會(huì)日常工作的副秘書長(zhǎng).1990年的代表大會(huì)，我當(dāng)選為秘書長(zhǎng).直到1995年我才卸任，由王渝生接任.長(zhǎng)期的學(xué)會(huì)工作雖然占據(jù)我不少時(shí)間，似乎影響了我對(duì)科研工作的投入.實(shí)際上，學(xué)會(huì)工作還是給我的科研工作帶來(lái)好處.例如，學(xué)會(huì)活動(dòng)使我更好地了解整個(gè)科技史研究的動(dòng)態(tài)和在科技史界結(jié)下了廣泛的人脈.給我影響最深的是化學(xué)、化工史專業(yè)委員會(huì)(和自然辯證法研究會(huì)化學(xué)化工專業(yè)委員會(huì)合并召開)的學(xué)術(shù)活動(dòng)從1981年起幾乎年年舉辦.、活動(dòng)有聲有色，不僅進(jìn)行了學(xué)術(shù)交流，還合作完成了幾個(gè)大科題，《化學(xué)哲學(xué)基礎(chǔ)》、《化學(xué)思想史》、《化學(xué)社會(huì)學(xué)》、《化學(xué)方法論》、《中國(guó)化學(xué)史》等著作出版都是合作研究的成果.

此外，在學(xué)會(huì)工作期間，我結(jié)識(shí)了許多老前輩和著名科學(xué)家，與他們的接觸中，他們的平易近人，淵博學(xué)識(shí)，強(qiáng)烈的事業(yè)心和對(duì)后輩的關(guān)懷、扶持給我極大教育.例如袁翰青院士，他曾是北大三大民主教授之一，九三學(xué)社的重要成員，歷屆的全國(guó)政協(xié)常委，也是中國(guó)化學(xué)史的著名先驅(qū)學(xué)者，20世紀(jì)50年代就在北師大開設(shè)了中國(guó)化學(xué)史講座.我進(jìn)所所讀的教本就是他的《中國(guó)化學(xué)史論文集》和張子高的《中國(guó)化學(xué)史稿》.袁翰青家就在朝內(nèi)大街我所(九爺府)旁邊，所以有事找他較方便.袁老1957年被打成右派，1975年又患半身不遂.但是，他身殘志不綏，80高齡仍筆耕不輟.每次造訪他家，他總是熱情接待，對(duì)我們后學(xué)者給予孜孜不倦的指導(dǎo).有一次，我正與他討論中國(guó)古代的豆腐發(fā)明，嚴(yán)濟(jì)慈到訪，我馬上站起來(lái)要走，袁老卻說(shuō)，再說(shuō)幾句，并客氣地說(shuō)，歡迎再來(lái).此后，有關(guān)的學(xué)術(shù)活動(dòng)，只要我去相邀，他都盡力參加，甚至連我的學(xué)生戴吾三的碩士論文答辯，請(qǐng)他主持，他都親臨盡力.又例盧嘉錫院士，1988年他從科學(xué)院院長(zhǎng)的位置退下來(lái)后，擔(dān)任全國(guó)政協(xié)副主席.在我們的請(qǐng)求下，他兼任了中國(guó)科學(xué)技術(shù)史學(xué)會(huì)第四屆理事長(zhǎng)(1990-1995).我作為學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)可以與他有較多的接觸.我記得在1990年召開的中國(guó)科學(xué)技術(shù)史國(guó)際學(xué)術(shù)研討會(huì)，由于經(jīng)費(fèi)結(jié)據(jù)，我們只能在所里召開，連食堂都沒(méi)有，硬件條件極差，安排代表住宿在附近招待所，吃飯?jiān)谛睂?duì)面一研究單位的食堂.開幕式盧老來(lái)了，作了精彩的講話，會(huì)上舉行了授予英國(guó)劍橋大學(xué)李約瑟研究所所長(zhǎng)何丙郁為中國(guó)科學(xué)院自然科學(xué)史研究所名譽(yù)教授，授予何丙郁、美國(guó)加州大學(xué)伯克利分校程貞一教授、美國(guó)明尼蘇達(dá)大學(xué)徐美齡教授、日本明治大學(xué)佐藤健一先生為中國(guó)科學(xué)技術(shù)史學(xué)會(huì)名譽(yù)會(huì)員的儀式.隨后又一起走到南小街的咸亨飯店(一個(gè)小飯店)吃了聚會(huì)歺.他沒(méi)有一點(diǎn)架子，沒(méi)有挑剔，一路上和代表熱切交談.還贊許這次會(huì)議體現(xiàn)了艱苦樸素，勤儉辦事的作風(fēng).他的到來(lái)倒是因安保問(wèn)題，驚動(dòng)了從市公安局、東城分局到派出所的警察.(盧老當(dāng)時(shí)屬于國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人，這類活動(dòng)應(yīng)由舉辦單位向公安部門通告).2000年3月10日，盧老請(qǐng)胡亞?wèn)|(中科院化學(xué)所原所長(zhǎng))、郭保章(首都師大化學(xué)系教授)和我到他家聊天.他告訴我，已翻閱過(guò)我所編寫的《世界化學(xué)史》，并詢問(wèn)了幾個(gè)問(wèn)題，隨后興致勃勃地談了他從美國(guó)留學(xué)歸來(lái)和到廈門大學(xué)執(zhí)教的經(jīng)歷及和他的老師鮑林的友誼.總之，這些前輩以自身作則為我們樹立了一個(gè)學(xué)者應(yīng)有的道德規(guī)范和思想境界.

萬(wàn)：周先生，五十年的科研生涯，你著述頗豐.你能否談?wù)剬?duì)這些成果的自我評(píng)價(jià).

周：五十年的發(fā)奮勤練，總算給后人留下一點(diǎn)用鉛字印刷的著述.據(jù)初步統(tǒng)計(jì)，大概有40多本專著或合著，50多篇文章.這些著作大多是合著，這因?yàn)橐皇沁@些課題主要是所里承接的或規(guī)劃中的大課題，都必須是團(tuán)隊(duì)合作.二是我這個(gè)人好相處，正如上面所說(shuō)的愿意通過(guò)合作學(xué)到更多的東西.三是我這個(gè)比較講信用，別人也愿意找你合作.在合作互幫互學(xué)中，很多人成為我的師長(zhǎng)或摯友.這些文章中，有些都是應(yīng)邀而作或是用作會(huì)議的敲門磚，談不上是嚴(yán)格意義上的論文.從這些著述中，若按時(shí)間順序來(lái)看，就可以發(fā)現(xiàn)筆者對(duì)一些問(wèn)題的認(rèn)識(shí)的深化過(guò)程，也就是明瞭我的學(xué)術(shù)成長(zhǎng)的軌跡.例如，當(dāng)我經(jīng)歷了5年多的努力，在1983年完成了在《20世紀(jì)科學(xué)技術(shù)簡(jiǎn)史》我承擔(dān)的任務(wù).過(guò)了10年，我重讀該書，越看越覺(jué)得不是味，我怎么會(huì)寫得那么糟！于是在1999年該書第二版時(shí)，“化學(xué)發(fā)展的新時(shí)代”那章我改動(dòng)較大，幾乎是重寫了.又過(guò)了2年，因?yàn)榫帉憽吨Z貝爾科學(xué)獎(jiǎng)百年鑒》的兩本書，全面考察了百年諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)的相關(guān)內(nèi)容.又發(fā)現(xiàn)我對(duì)20世紀(jì)的化學(xué)發(fā)展認(rèn)識(shí)得還不夠清晰，對(duì)許多問(wèn)題的研究有點(diǎn)淺薄，對(duì)諾貝爾化學(xué)獎(jiǎng)許多獲獎(jiǎng)項(xiàng)目的內(nèi)涵、意義及在化學(xué)發(fā)展中的影響、地位缺乏有深度的分析.到了2009年，我在《世界化學(xué)史》一書的第二版時(shí)，就盡可能地將一些新認(rèn)識(shí)補(bǔ)充進(jìn)去.在去年底編寫《大眾化學(xué)化工史》時(shí)，由于內(nèi)容已較熟悉，思路也清晰，寫起來(lái)就較快，20多萬(wàn)字的內(nèi)容，僅用2個(gè)多月即完稿.

萬(wàn)：周先生，大家都知道你對(duì)中國(guó)古代釀造史，特別是酒史，很有研究，能否就酒史研究作點(diǎn)介紹？

周：對(duì)中國(guó)傳統(tǒng)釀酒技藝的研究，起始于1980年.1977年至1979年，我主要研究的項(xiàng)目集中在中國(guó)古代陶瓷史和中國(guó)黑火藥的發(fā)明與發(fā)展兩個(gè)項(xiàng)目.后來(lái)發(fā)現(xiàn)，陶瓷史的研究中，我手中沒(méi)有出土的陶瓷樣品，又無(wú)現(xiàn)代的古陶瓷檢測(cè)手段，研究起來(lái)就象腳下無(wú)基石，只能依仗別人的成果或幫助，工作起來(lái)既花經(jīng)費(fèi)，又不討好，實(shí)難有所作為.火藥史的研究，趙匡華、潘吉星、郭正誼、鐘少異等已做了大量研究，我對(duì)做擴(kuò)展的研究缺乏手段.于是我借轉(zhuǎn)入世界近現(xiàn)代史研究后契機(jī)，放棄了這兩個(gè)選題，重新選擇酒史作為我在古代化學(xué)史領(lǐng)域研究的新方向.

1979年10月在昌平酒廠參加了由輕工部釀酒處主持召開的有關(guān)酒史的研討會(huì)后，1980年初冬，清華大學(xué)楊根、白廣美(他們都是張子高的弟子)和我在貴州輕工科研所丁勻成的陪同下，專門參觀了貴州茅臺(tái)酒廠和遵義董酒廠.這算我酒史研究的起步.從此以后，只要出差方便，我都會(huì)順路參觀考察一些名酒廠.粗略回憶，全國(guó)除了西藏、青海、甘肅、寧夏及臺(tái)灣外，各省的許多名酒廠都留下了我的足跡.到酒廠參觀，主要是學(xué)習(xí)和收集酒史資料.初學(xué)者只要有虛心求教的態(tài)度，酒廠的師傅們還是樂(lè)意接待的.在這個(gè)學(xué)習(xí)過(guò)程中，我非常感謝原輕工部釀酒處的辛海庭、徐洪順兩位先生，他們都是酒界知名的專家，不僅為我參觀酒廠提供介紹信(當(dāng)時(shí)輕工部的介紹信，酒廠是很重視的)，而且徐洪順還陪同我參加上海和紹興舉辦的黃酒節(jié)，合作完成《黃酒釀造》一書的編寫.由此，我相識(shí)了許多酒廠朋友，為以后開展酒文化活動(dòng)帶來(lái)方便.1987年參與籌建酒文化研究會(huì)及以后8年的相關(guān)學(xué)術(shù)活動(dòng)，使我跟酒界的朋友有更多的接觸，學(xué)習(xí)機(jī)會(huì)多了，學(xué)到的東西也多了.

萬(wàn)：您如何抓住這些學(xué)習(xí)機(jī)會(huì).

周：我的學(xué)習(xí)是從兩方面入手，一是到酒廠的生產(chǎn)第一線，收集并考察傳統(tǒng)釀酒工藝的技巧和精髓；二是查閱并整理古代相關(guān)文獻(xiàn)，以豐富酒史知識(shí).跑了許多酒廠遂發(fā)現(xiàn)，盡管生產(chǎn)酒的科學(xué)原理和核心的工藝路線是一致的，但是由于各地的生態(tài)環(huán)境和具體的工藝細(xì)節(jié)的差異，生產(chǎn)的酒在口感上還是有差別的.“大同小異”中的“小異”決定了酒的質(zhì)量(包括香型、酒度).往往一些“小異”的技巧恰好是造就某種酒的特色和關(guān)鍵.因?yàn)橹袊?guó)傳統(tǒng)釀酒技藝的特色是利用酒曲發(fā)酵，即釀酒的過(guò)程依仗著微生物菌系的幫助，許多工序操作都是圍繞著讓有益于釀酒發(fā)酵的菌系更好地繁殖做功.而發(fā)酵過(guò)程的生態(tài)環(huán)境和某些影響溫度、濕度及介質(zhì)的操作都會(huì)直接改變菌系的構(gòu)成和其做功能力，最終影響成品酒的精細(xì)組合，即決定了酒的質(zhì)量和品位.釀酒實(shí)質(zhì)上是最早的微生物工程技術(shù)，因此，從微生物學(xué)的視覺(jué)來(lái)考察釀酒過(guò)程，可以說(shuō)是用現(xiàn)代的生物技術(shù)來(lái)剖析傳統(tǒng)釀酒的機(jī)理.我就是站在這個(gè)平臺(tái)上來(lái)比較、考察許多名酒的生產(chǎn)工藝，從而有了自己的獨(dú)到認(rèn)識(shí).對(duì)相關(guān)古代文獻(xiàn)的疏理和考究是從事科技史研究的基本功.這方面的工作決不能小視，同一個(gè)史實(shí)，往往可能有多個(gè)版本，加上古代的著者或刻印書刊的工匠，對(duì)于許多工藝技術(shù)大多不是親歷者，出現(xiàn)差錯(cuò)是難免的.而且有一些名詞在不同時(shí)期的含義或?qū)ο笫遣煌?例如在古代，白酒曾是指經(jīng)過(guò)濾的一種清酒.唐宋詩(shī)詞中出現(xiàn)的“燒酒”是指經(jīng)加熱后飲用的溫酒，含義都與現(xiàn)在不同.總之，我研究酒史就是綜合了歷史、化學(xué)化工史、現(xiàn)代生物技術(shù)等知識(shí)來(lái)把研究推向深入.

萬(wàn)：這些經(jīng)驗(yàn)之談很值得后學(xué)玩味.

周：在很長(zhǎng)一段時(shí)間里，我沒(méi)有匆忙地寫有關(guān)酒史的文章.可能是工作太忙，一有所里科研項(xiàng)目的管理，二有學(xué)會(huì)(我當(dāng)時(shí)任中國(guó)科學(xué)技術(shù)史學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng))的煩瑣工作，三要參與所里的重大課題研究，一直沒(méi)有時(shí)間坐下來(lái)仔細(xì)地研究整理手中的酒史資料.1988年寫的“蘇軾筆下的幾種酒及其釀造技術(shù)”僅是為第一屆酒文化學(xué)術(shù)會(huì)議而趕寫的文章.現(xiàn)在再看這篇文章，實(shí)在是太簡(jiǎn)陋了，蘇軾的文集都來(lái)不及細(xì)讀.直到1994年，因?yàn)槟菚r(shí)關(guān)于蒸餾酒的起源眾說(shuō)非紜，無(wú)所適從.我受臺(tái)灣學(xué)者劉廣定文章“元代以前中國(guó)蒸餾酒的問(wèn)題”的啟發(fā)，對(duì)有關(guān)文獻(xiàn)中資料進(jìn)行了一番梳理考證，否定了很多因版本而造成的誤解或?qū)ξ淖值睦斫舛霈F(xiàn)的差錯(cuò).這篇“中國(guó)蒸餾酒源起的史料辨析”可以算是我關(guān)于酒史研究的第一篇論文.1998年和趙匡華合著的《中國(guó)科學(xué)技術(shù)史·化學(xué)卷》中，我借機(jī)對(duì)我手中的酒史資料進(jìn)行初步的小結(jié).到2007年在和包啟安合著的《中國(guó)傳統(tǒng)工藝全集·釀造卷》中再一次考研了中國(guó)的傳統(tǒng)釀造技藝.直到2014年出版的《中國(guó)傳統(tǒng)釀造：酒醋醬》才對(duì)部分研究做了一個(gè)總括.

萬(wàn)：您認(rèn)為，您在酒史研究中，主要解決了哪幾個(gè)問(wèn)題？

周：一是分清了自然界存在的天然酒和人工運(yùn)用谷物或其他含糖物材發(fā)酵而成酒的區(qū)別，同時(shí)指出，釀酒技術(shù)的發(fā)明是人們模仿自然界發(fā)酵現(xiàn)象的結(jié)果.二是厘清了曲糵的發(fā)明及商周期間“三酒四飲五齊”的內(nèi)涵.三是從釀酒技藝的視角把曹操的《九醞春酒方》和賈思勰的《齊民要術(shù)》中制曲釀酒說(shuō)清楚了.四是對(duì)蘇軾的《酒經(jīng)》和朱肱的《北山酒經(jīng)》所敘述的釀酒技藝及其在中國(guó)釀酒史上的地位做了研究闡述.五是對(duì)中國(guó)蒸餾酒興起于元朝的歷史背景和技術(shù)鋪墊作了全面的論述.六是對(duì)在明清時(shí)期白酒(蒸餾酒)的演進(jìn)做了初步的整理.七是剖析了許多名酒生產(chǎn)技藝的特點(diǎn).八是比較中外釀酒技藝的異同，指出中國(guó)獨(dú)樹一幟的釀酒技藝在世界釀造史上的地位和在微生物工程技術(shù)和現(xiàn)代生物技術(shù)的貢獻(xiàn).

萬(wàn)：您30多年的釀酒史研究，“越釀越香”，在中國(guó)釀酒史研究上獨(dú)樹一幟.

周：希望有后人繼續(xù)努力，把人們關(guān)注的酒文化研究推向新的高度.

萬(wàn)：今天我們的暢談，好比暢飲了醇香的美酒，謝謝您！

[責(zé)任編輯黃祖賓]

[責(zé)任校對(duì)黃招揚(yáng)]

2015-11-11.

周嘉華(1942-)，男，浙江瑞安人，中國(guó)科學(xué)院自然科學(xué)史研究所研究員;萬(wàn)輔彬(1942-),男,安徽繁昌人,廣西民族大學(xué)教授,原學(xué)報(bào)(自然科學(xué)版)主編,中國(guó)科技史學(xué)會(huì)理事.

K826.1文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼： A

1673-8462(2016)02-0001-07