藍(lán)帶，法式文化的另類坐標(biāo)

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藍(lán)帶，法式文化的另類坐標(biāo)

在烹飪領(lǐng)域，出身“藍(lán)帶”，就像打上了路易威登或愛馬仕的標(biāo)志一樣，是高品質(zhì)的象征。法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)校被評(píng)價(jià)為：“它的出現(xiàn)，改變了西方烹飪界?！?/p>

“烹飪界的巴別塔”

“藍(lán)帶”源起于16世紀(jì)法王亨利三世創(chuàng)立的“圣靈騎士團(tuán)”。這個(gè)存在了250年的騎士團(tuán)，成員幾乎都是貴族，他們熱愛奢華鋪張的饗宴，追求頂級(jí)美食。能讓他們滿意的廚師，被公認(rèn)為擁有卓越的廚藝。因?yàn)檫@些騎士都佩戴著一枚圣靈勛章——金十字架勛章系在一條藍(lán)色的絲帶上，所以“藍(lán)帶”便成為卓越廚藝的代名詞。

在法國(guó)，廚藝在很長(zhǎng)時(shí)間內(nèi)被看作一門手藝，而不是一門專業(yè)。直到19世紀(jì)末，一個(gè)雄心勃勃又聰明的女人——瑪爾·薩特拉改變了這一切。她創(chuàng)辦了一本面向主婦的《法國(guó)藍(lán)帶》烹飪周刊，刊登收集來的各式菜譜和烹飪技巧。為了回饋訂閱用戶，她在1895年開辦了法國(guó)藍(lán)帶廚藝學(xué)校，邀請(qǐng)主婦們來巴黎學(xué)習(xí)烹飪，并聘請(qǐng)專業(yè)廚師現(xiàn)場(chǎng)指導(dǎo)。這無疑是個(gè)新鮮又大膽的決定，藍(lán)帶也可算是世界上第一所西餐與西點(diǎn)專業(yè)培訓(xùn)學(xué)校。盡管前來學(xué)習(xí)的人不多，卻獲得了極佳的反饋。薩特拉開始思考：“如何讓雜志和學(xué)校被更多人知道？”

1896年1月14日，薩拉特舉辦了世界上第一場(chǎng)廚藝秀，不僅邀請(qǐng)高檔酒店大廚前來指導(dǎo)，還在廚房中安裝了電爐——當(dāng)時(shí)最新的廚房器具。這場(chǎng)廚藝秀非常成功，藍(lán)帶學(xué)校一炮而紅，大批學(xué)生被吸引前來，許多久負(fù)盛名的廚師也樂意來此教學(xué)。1927年，英國(guó)《每日郵報(bào)》記者在訪問藍(lán)帶學(xué)校后感嘆：“這里有至少8個(gè)國(guó)家的學(xué)生，就像是烹飪界的巴別塔。

頂級(jí)大廚做老師

二戰(zhàn)期間，藍(lán)帶學(xué)校一度關(guān)閉。戰(zhàn)爭(zhēng)結(jié)束后，學(xué)校被布拉撒夫人買下。布拉撒夫人出身法國(guó)貴族世家，精致又優(yōu)雅，對(duì)烹飪有著非凡的見解。她認(rèn)為，法國(guó)食物就是法國(guó)文化的一部分，“人們烹飪或者品嘗食物，其實(shí)是在享受一種文化”。她對(duì)藍(lán)帶學(xué)校的課程進(jìn)行了調(diào)整，既培養(yǎng)烹飪的技巧，也學(xué)習(xí)理論。

布拉撒夫人退休后，學(xué)校的主人變成了安德烈·君度。此后，藍(lán)帶開始走出巴黎，成為一所跨國(guó)學(xué)校。經(jīng)過幾代管理者的努力，現(xiàn)在藍(lán)帶已經(jīng)在27個(gè)國(guó)家開設(shè)了50多所學(xué)校，每年有來自70多個(gè)國(guó)家約兩萬名學(xué)員入讀，專業(yè)也從最初的西餐、西點(diǎn)，擴(kuò)展到葡萄酒、酒店管理、美食旅游學(xué)等。

藍(lán)帶學(xué)生的廚師制服非常漂亮，廚師帽、藍(lán)領(lǐng)巾、雙排扣上衣、藍(lán)白細(xì)格長(zhǎng)褲、白色過膝圍裙以及硬殼頂?shù)膹N師安全鞋。上課時(shí)，學(xué)生們要把叉子、勺子放在袖口間，方便隨時(shí)配合品嘗。當(dāng)老師發(fā)出指令時(shí)，所有人都必須大聲回答：“是！主廚！”要知道，“條理”在法式廚房里有著和味道同等重要的位置。

盡管藍(lán)帶學(xué)校在很多方面，都有了不小的改變，但有一項(xiàng)傳統(tǒng)始終堅(jiān)持——聘請(qǐng)頂級(jí)大廚做老師。藍(lán)帶剛成立不久，薩特拉就請(qǐng)來了當(dāng)時(shí)最杰出的法餐主廚亨利·保羅坐鎮(zhèn)學(xué)校。保羅從12歲開始學(xué)習(xí)廚藝，被贊為烹飪天才，曾在多家頂級(jí)法國(guó)餐廳擔(dān)任過主廚。收到薩特拉的邀請(qǐng)，保羅有些猶豫，但參觀學(xué)校后，他驚訝地發(fā)現(xiàn)，自己很樂于把廚藝傳授給別人。他一待就是近40年，其間，他寫了《現(xiàn)代烹飪藝術(shù)》，該書被譽(yù)為“有史以來，最綜合、權(quán)威和有創(chuàng)意的法國(guó)美食書”。保羅曾說：“在藍(lán)帶的時(shí)光，啟發(fā)了我的創(chuàng)作。而創(chuàng)作中的所得，我很高興又教給了我的學(xué)生?！?/p>

現(xiàn)在，除美國(guó)外，藍(lán)帶在全球校區(qū)的老師都是法國(guó)人，使用法英雙語授課。這所和埃菲爾鐵塔差不多年紀(jì)的學(xué)校，也如高高的鐵塔般，成為法式文化的一塊拼圖。

現(xiàn)實(shí)中的“塞布麗娜”

在電影《龍鳳配》里，奧黛麗·赫本飾演的司機(jī)女兒塞布麗娜愛上了主人家的二少爺戴維?？上?，戴維毫無察覺。傷心的塞布麗娜去了巴黎一所烹飪學(xué)校學(xué)習(xí)。在那兒，她華麗蛻變，變得美麗又獨(dú)立。在給父親的信中，塞布麗娜寫道：“我獲益良多，不只學(xué)會(huì)了如何烹調(diào)出美味的食物，還有更重要的是，我學(xué)會(huì)了如何生活?！?/p>

這所巴黎烹飪學(xué)校就是藍(lán)帶。不僅是電影里的塞布麗娜，現(xiàn)實(shí)中，很多人的命運(yùn)也被藍(lán)帶所改變。

被藍(lán)帶改變?nèi)松膶W(xué)生中，最為傳奇的是茱莉亞·查爾德。1948年，茱莉亞隨丈夫到法國(guó)，對(duì)廚藝并不精通的她選擇去藍(lán)帶學(xué)習(xí)。這個(gè)選擇打開了另一個(gè)世界的大門，她發(fā)現(xiàn)，原來自己不僅喜愛烹飪，并且很有天賦。

后來，茱莉亞回到美國(guó)，與兩位好友寫了一本教美國(guó)婦女如何做法國(guó)菜的書。此后10年，她們反復(fù)研究和創(chuàng)新菜譜，讓菜譜變得詳細(xì)、有趣又實(shí)用。1962年，她關(guān)于食物的評(píng)論文章在全美教育電視臺(tái)播出后，引起了很大反響。由此，她的第一個(gè)電視烹飪節(jié)目誕生了。茱莉亞獨(dú)特迷人的聲音、有趣美味的食譜、烹飪時(shí)的專注和熱情，逐漸讓她成為美國(guó)最有名的電視廚師。

2001年11月，當(dāng)茱莉亞離開自己在馬薩諸塞州住了42年的家，準(zhǔn)備回到家鄉(xiāng)加利福尼亞時(shí)，史密森國(guó)家歷史博物館決定收藏她的廚房。博物館負(fù)責(zé)人說：“這個(gè)廚房完美地記錄了她對(duì)美國(guó)人在食物方面非凡的影響?！?/p>

在故事的最開始，薩特拉開辦烹飪學(xué)校只是想增加雜志銷量，最終，這個(gè)決定改變了許多人的人生，甚至影響著我們更多人的生活——在精致的西點(diǎn)和美食中，寄托著我們對(duì)生活的美好憧憬。

（摘自《環(huán)球人物》2015年第33期 鄭心儀/文）