從公館菜到瘋狂的 “廁所串串” 成都的辣不那么火爆

黃富琪

成都被稱為“天府之國”。在古代，“天府”是一個官職，主要掌管人間珍寶。戰(zhàn)國后期，秦國的李冰及其子二郎在蜀地修建了都江堰水利工程，從此為成都平原帶來了富庶。如今，“天府之國”一詞被專門用以指代四川盆地，尤其是成都平原。富饒的土地帶來了眾多的食材，而居住在這里的人們，就像是一個個技藝高超的魔術(shù)師，將食材變成了一道道珍饈美饌，成就了成都令人魂?duì)繅衾@的美食。美食之于成都，不僅是一道閃亮的招牌，更是一副涵蓋了各階層人士的浮世繪。無論男女老少，無論貧賤富貴，總能在成都找到專屬于自己的美味。

這里有高端精致、陽春白雪式的佳肴，也有樸實(shí)簡陋、下里巴人式的路邊排檔菜。此外，成都美食離不開豐富的佐料，而在萬千種佐料中，成都人對辣椒情有獨(dú)鐘，但成都的辣，并不那么火爆，再加上一點(diǎn)點(diǎn)麻味，顯得柔情萬種，讓人念念不忘。

成都美食豐富多彩，從精致料理，到麻辣火鍋，再到街邊小吃，無不體現(xiàn)出這座城市對于美食的熱愛。無論是誰，來自何方，均能在成都找到專屬于自己的美味。

因此，與其說是成都造就了遍地美食，不如說是眾多其味無窮的美食，造就了熱鬧非凡的成都——這座來了就不想離開的城市。

陽春白雪

“公館菜”將美食變?yōu)橐环嬜鳛橹袊鴤鹘y(tǒng)四大菜系之一的川菜，大約發(fā)源于秦朝時(shí)期，而到了魏晉三國時(shí)期，無論是烹飪原料的取材，還是調(diào)味品的使用，以及對刀工、火候的要求，均已初具菜系規(guī)模，進(jìn)入唐朝后，川菜已名揚(yáng)天下。此后，川菜的烹調(diào)技藝日臻完備，菜品也愈加豐富，清朝時(shí)期，四川有位名叫李調(diào)元的文人在《函?！ば褕@錄》中記載，川菜的烹制方法有炒、滑、煸、熗、炸、煮、燙、煎、蒸、煨、燉等 38 種之多，可謂沒有做不到，只有想不到。

近現(xiàn)代川菜起于清朝初年，那時(shí)中國正值多事之秋，四川地區(qū)民生凋敝，清政府作出“湖廣填四川”的政策，為四川引入了眾多能人志士。外地官員舉家遷至天府之國，連廚師都帶來了，因此，各大菜系在四川融會貫通，更加豐富了川菜的風(fēng)格。因此到了現(xiàn)在，川菜可謂吸取了各方精華，而且在眾多菜肴上，一代代傳菜大師精益求精，將美食變?yōu)榱苏嬲乃囆g(shù)。

作為四川的省會，成都無疑是川菜的集大成者。光是成都市區(qū)，就有3萬多家酒樓、餐館，它們遍布大街小巷，人們就算是閉著眼睛，也能輕易找到一家餐廳大快朵頤。如果你是一個十分講究品位的人，追求高端的精致料理，大可品嘗一番成都特有的“公館菜”。

民國時(shí)期，尤其是在抗戰(zhàn)時(shí)期，成都吸引了眾多達(dá)官顯貴、文化名流前來定居，他們住在深宅大院里，成都老百姓將之稱為“公館”。住在公館里的人，對衣食住行十分講究，在烹飪上更是“食不厭精、膾不厭細(xì)”，不斷用挑剔的味蕾折磨著一個個從名館子里出來的大廚。然而也正是因?yàn)檫@樣的挑剔，讓川菜衍生出了一個新的分支——“公館菜”。

“公館菜”的特點(diǎn)，便是精妙絕倫。當(dāng)年的公館大廚，發(fā)揮了科學(xué)家般的研究精神，反復(fù)鉆研每一道菜肴的潛力，力求能制作出絕世無雙的獨(dú)家美味，為此，他們甚至可以為了一盤炒青菜而籌措數(shù)日，其精細(xì)程度令人嘆為觀止，大概連如今歐美盛行的分子料理都只能汗顏。后來，部分公館大廚不愿孤芳自賞，便就地開起了館子，對外開放，“公館菜”也漸漸成了成都普通百姓對美食的最高追求。

“公館菜”的另一個特色，便是古樸典雅的就餐環(huán)境，精心雕制的紅木家具、花紋繁復(fù)的帷幔、獨(dú)具韻味的古典工筆畫……無一不體現(xiàn)出民國風(fēng)貌，再加上藝術(shù)品般的美酒佳肴，讓食客宛如步入了一幅優(yōu)美畫卷，每一次咀嚼都是極致享受。

下里巴人

走街串巷的美食傳遞者

成都美食文化源遠(yuǎn)流長，除了陽春白雪式的精致料理，也有下里巴人式的平民小吃。成都小吃豐富多彩，口味變化多端，僅常用的就有香甜、咸甜、椒麻、紅油、怪味、家常、麻辣、咸鮮、糖醋、芥末、蒜泥等十余種，在廚師的手下，每一樣佐料都能玩出“十八般味道”，讓人永遠(yuǎn)也吃不膩。

想要吃到味道正宗的成都小吃，需要進(jìn)行一番探索。如同很多地方的小吃攤一樣，成都的小吃攤也往往隱藏在曲折幽深的小巷里，而有些小吃攤的地址并不固定，而是隨著攤主走街串巷而不斷遷移，因此，為了享受一口絕妙小吃，有時(shí)還需要一些運(yùn)氣。

很多70后和80后成都人，一定還記得當(dāng)初在家屬區(qū)中游蕩的“甜不辣”吧。“甜不辣”是成都的特色小吃，即一種油炸小串，各類食物被分成極小的一塊，串在一根根牙簽般的小簽上，炸好后，將小串放置在鋪滿辣椒醬的佐料盤中，用力地一裹，便大功告成了?！疤鸩焕薄钡臄傋臃浅Ｐ。挥幸粡堈郫B桌椅，攤主除了炸“甜不辣”外，還會“兼職”畫糖光燈。椅子不夠坐，食客們——通常是放學(xué)歸來的小孩，也并不介意，他們?nèi)宄扇?，耐心地等待攤主炸著誘人的“甜不辣”，得到食物后，一手拿糖光燈，一手拿“甜不辣”，一群人嘻嘻哈哈地吃著美味小吃，各自回家。

可惜的是，如今隨著城市現(xiàn)代化的發(fā)展，從前的家屬區(qū)變成了一棟棟高樓，而“甜不辣”也漸漸消失了身影，唯有在尚未拆遷的少數(shù)老舊小區(qū)中，或許能有幸遇見一位佝僂著腰、白發(fā)蒼蒼的攤主，一群活潑的小孩圍繞在其周圍，嘰嘰喳喳地點(diǎn)選著食物，攤主則一聲不吭，默默地取出孩子們選擇的食物，再看著孩子們拿好食物蹦蹦跳跳地離開。說起來，“甜不辣”應(yīng)該算作是成都串串的一個分支。成都人愛吃串串，更能將串串吃出千百種不同的花樣來，冷鍋串串、火鍋串串、藤椒串串、缽缽雞、砂鍋串串……可以說，那一根根修長的竹簽，串起了成都最平凡的市井生活。成都串串多如繁星，而成都人有一個共識：越是偏僻的串串，就越是好吃。其中的代表之一，便是“廁所串串”。

“廁所串串”本沒有名字，但憑借著良好的口碑，食客總是絡(luò)繹不絕，因店鋪位置偏僻，不好找，但好在附近有一間公共廁所，食客們便以此為地標(biāo)，口耳相傳，久而久之，店鋪就正式得名“廁所串串”。這樣的名字雖然顯得有些不雅，卻也引來了更多食客一探究竟，很快便成了成都的名店。后來，見食客實(shí)在太多，“廁所串串”便決定開分店，沒想到，爭相模仿的“廁所串串”也紛紛開業(yè)，倒讓真正的店主頭疼起來，據(jù)粗略估算，成都市內(nèi)一共有300多家“廁所串串”，而其中的“真品”，還不及總數(shù)的十分之一。這樣的結(jié)果，盡管讓人哭笑不得，但由此可見，成都人對串串是多么瘋狂。

粗中有細(xì)

用佐料譜寫交響曲

對于麻辣火鍋的發(fā)源地，成都與重慶曾發(fā)生過無數(shù)次唇槍舌戰(zhàn)，且不論真相究竟為何，火鍋無疑可說是川渝地區(qū)的代名詞。其實(shí)，成都火鍋與重慶火鍋之間，有著很大差別，與重慶的辛辣火爆不同，成都火鍋，講究的是剛?cè)岵?jì)，辣中有香，香中帶辣，再加上花椒所帶來的余味，讓人回味無窮。

在很多外地人看來，串串與火鍋似乎有很大的相似性，事實(shí)上，串串更像是夜宵首選，而火鍋，則多少要顯得“正規(guī)”一些?；蛟S對不拘小節(jié)的重慶人來說，晚餐與夜宵本無區(qū)分，但在成都卻并不如此，火鍋，絕對屬于正餐范疇。

正因如此，成都火鍋總是顯得精致一些，從店內(nèi)的裝修、油碟的種類，到鍋底的色澤、菜品的擺盤，均有一股小資情調(diào)。翻滾的紅油，散發(fā)出濃郁的香味，香味中，無數(shù)佐料像是萬花筒般，不停變換著排列組合，辣椒、花椒、豆瓣、牛油、三奈、八角……這些佐料如同一個個跳躍的音符，譜寫出了一首誘人的交響曲。

當(dāng)然，成都美食在佐料上的豐富，絕不僅僅體現(xiàn)在火鍋上，因?yàn)樵诖ú酥校袅媳旧砭驼加薪^對比重，例如宮保雞丁、麻婆豆腐、蹺腳牛肉、老媽兔頭、夫妻肺片、水煮牛肉、酸辣蹄筋……可以說，佐料就是川菜之魂。

成都美食離不開佐料，或許會讓人覺得有些喧賓奪主，但其實(shí)，正是這些佐料，將食物的味道變得更加細(xì)膩、豐富，讓舌尖上的每一顆味蕾，都能充分感受到曼妙的美味，真可謂是“粗中有細(xì)”。

有人說，成都是一座慵懶的城市，這句話其實(shí)是說：生活在成都，才叫真正的生活?？旃?jié)奏的現(xiàn)代生活并沒有讓成都變得浮躁，反而使之變得更加歷久彌新，如同一壇老酒，靜默地散發(fā)出醇厚的香味。在這壇酒中，酒水無疑是成都人，而酒曲，則是他們對美食的追求，也是對生活的追求。酒曲不斷發(fā)酵，醉了成都，香了人間，這便是成都的魅力。