丹麥屠宰行業(yè)管理考察及啟示

張朝明 張劭俁 吳晗 張新玲 尤華 高勝普

摘 要：丹麥是世界最大的豬肉出口國，屠宰行業(yè)特色鮮明，行業(yè)集中度高，合作社化運行，屠宰加工技術先進，肉類產品種類豐富，肉品質量安全水平高。本文介紹了丹麥屠宰行業(yè)主要特點和法規(guī)標準現狀，結合我國屠宰法規(guī)標準體系建設情況，對我國畜禽產品質量安全管理、屠宰法規(guī)標準制修訂和技術支撐等有關問題進行了思考，提出了加強我國屠宰行業(yè)管理的政策建議。

關鍵詞：丹麥;屠宰;行業(yè)管理;肉品安全

Abstract： Denmark is the worlds largest exporter of pork. The countrys slaughtering industry has distinctive characteristics such as high industrial concentration， cooperative operation， advanced slaughtering and processing technology， a rich variety of meat products and high level of meat quality and safety. This article presents the main characteristics of the Danish slaughtering industry and the current status of slaughtering regulations and standards. Furthermore， the current progress in the construction of Chinas slaughtering regulation and standard systems is summarized and considering livestock and poultry products quality and safety management， the formulation and revision of slaughtering regulations and standards and technical support， we put forward policy recommendations to strengthen the management of Chinas slaughter industry.

Keywords： Denmark; slaughtering; industry management; meat safetyDOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190210-026

中圖分類號：TS251.1? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻標志碼：A 文章編號：1001-8123（2019）03-0072-05

引文格式：

張朝明， 張劭俁， 吳晗， 等. 丹麥屠宰行業(yè)管理考察及啟示[J]. 肉類研究， 2019， 33（3）： 72-76. DOI：10.7506/rlyj1001-8123-20190210-026.? ? http：//www.rlyj.net.cn

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丹麥是歐洲傳統(tǒng)農業(yè)強國，全國人口570多萬，農業(yè)人口僅占總勞動力人口的3%左右，卻生產著可供約3 倍丹麥人口食用的食物，是世界最大的豬肉出口國，產品出口到德國、中國、波蘭、英國、日本及意大利等120多個國家和地區(qū)[1-4]。學習借鑒丹麥屠宰行業(yè)管理經驗，對加強我國屠宰行業(yè)管理有重要意義。近期我中心組團赴丹麥進行了屠宰標準和技術推廣交流考察，與丹麥農業(yè)和食品委員會、肉類研究所、屠宰加工企業(yè)等進行了廣泛交流，結合我國屠宰法規(guī)標準體系建設情況，對我國畜禽產品質量安全管理、屠宰法規(guī)標準制修訂和技術支撐等有關問題進行了認真思考和研究，提出了相關政策建議。

1 丹麥畜牧業(yè)簡況

畜牧業(yè)是丹麥農業(yè)的主導產業(yè)，畜牧業(yè)產值占農業(yè)總產值的66%左右，畜牧業(yè)產值中養(yǎng)豬業(yè)占47%、奶牛業(yè)占32%、肉牛業(yè)占6%、禽業(yè)占3.7%（圖1）[3-5]。2017年，丹麥豬肉產量189.6 萬t，牛肉產量13.5 萬t，禽肉產量19.6 萬t，生豬存欄1 231 萬頭，年出欄3 113 萬頭，屠宰加工生豬1 696 萬頭，出口活豬1 417 萬頭，產值237.2 億丹麥克朗。2017年，共有34 731 家農場，其中生豬養(yǎng)殖場3 228 家，規(guī)模5 000 頭以下的豬場2 335 個，占72.3%，年出欄量占總出欄量的30.6%;5 000 頭以上的大規(guī)模養(yǎng)豬場893 個，占27.7%，年出欄量為總出欄量的69.4%[6]。

2 丹麥屠宰行業(yè)特點

丹麥屠宰行業(yè)特色鮮明，關注肉類產品質量和安全，屠宰加工機械化、自動化水平高，產品信息從農場到餐桌全程可追溯，產品種類豐富，生產上注重環(huán)境保護，有以下特點。

2.1 屠宰行業(yè)集中度高

丹麥生豬屠宰和加工基本由一家合作社性質的丹麥皇冠（Danish Crown）公司完成。丹麥皇冠現有7 個生豬屠宰加工廠，是歐洲最大的生豬屠宰公司，年屠宰生豬約1 400 萬頭，約占丹麥總屠宰量的80%，絕大部分產品用于出口，是世界最大的豬肉出口公司。丹麥還有7 家私有屠宰加工廠，其中，提坎（Tican）是丹麥第二大屠宰廠，年屠宰生豬約190 萬頭，約占丹麥總屠宰量的10%，其余6 家屠宰廠年屠宰生豬約240 萬頭[7-9]。

2.2 合作社化運行機制

丹麥屠宰合作社組織上堅持1 個會員1 票、限制資本報酬、惠顧者利潤返還等原則，執(zhí)行代表大會和董事會制度，按有限責任公司的方式運行。社員自愿加入或退出合作社，交易約束期內有義務向合作社上交產品并按照交售產品數量取得所占股份。合作社有收購社員產品的義務，并進行加工和銷售，價格由市場決定，不替社員承擔價格風險，每年提取一定比例的盈利作為合作社發(fā)展基金后，剩余部分根據社員交售產品數量按比例分紅。合作社化運行使得屠宰產業(yè)鏈上生豬養(yǎng)殖和加工者之間利益共享、風險同擔，可有效避免市場風險[10-12]。

2.3 屠宰加工技術先進

丹麥皇冠生豬屠宰加工基本代表了世界最先進的屠宰加工技術水平，屠宰加工生產線的機械化、自動化、智能化水平非常高。吊掛屠體的每個鐵鉤上均帶有無線射頻識別（radio frequency identification，RFID）芯片，用于記錄分類和養(yǎng)殖場信息[13-14]。超聲掃描儀器在線自動檢測127 個參數，來判定肉的成分、瘦肉率、脂肪含量等，用作后續(xù)品質分級和切割的依據，并結合質量計算出應支付每頭豬的價格[8]。許多生產工序，如雕圈、挑胸、開膛、凈腔、劈半、分割等，均由工業(yè)機器人自動操作。借助紅外圖像識別技術，胴體分割加工能夠滿足不同客戶精度高達99%的分割要求[15-17]。屠宰行業(yè)新工藝、新技術的開發(fā)主要由丹麥肉類研究所（Danish Meat Research Institute，DMRI）完成，DMRI專門從事肉類行業(yè)技術的研究開發(fā)，旨在提高丹麥肉類行業(yè)的國際競爭力，目前有110 名研究人員，專業(yè)涉及屠宰加工技術、自動化、食品營養(yǎng)、檢驗檢測、衛(wèi)生控制、貯藏和肉品品質鑒定等領域，目前正致力于開發(fā)智能化的集成式自組織屠宰生產線技術。

2.4 肉類產品種類結構優(yōu)

丹麥屠宰加工肉類產品種類豐富，產品規(guī)格多，能滿足世界各地不同市場需求[18-19]。如丹麥皇冠屠宰廠可將1 頭豬屠宰加工成200多種不同的生豬產品，生豬產品利用踐行著“變廢為寶”的理念，產品綜合利用率幾乎高達100%，其中豬肉產品占55%、豬骨14%、白臟10%、紅臟5%、脂肪5%、豬血4%、下腳料4%、豬皮3%（表1），精細分割的豬肉產品依據消費習慣銷往不同的國家，以滿足不同民族、不同餐館的需求[20-21]。

2.5 肉品質量安全水平高

丹麥在豬肉生產行業(yè)采取了一系列質量保證措施，以確保肉品質量和安全。屠宰的生豬來源于標準化生產的生豬養(yǎng)殖場，屠宰廠根據農戶通知派專用運輸車到養(yǎng)殖場拉運生豬，每次運輸后對運輸車輛進行清洗、消毒，避免交叉感染。屠宰過程遵循從裝載運輸到二氧化碳致昏前每15 頭生豬組群處理的原則，減少動物應激反應。政府制定了沙門氏菌監(jiān)控計劃[22-24]，鼓勵減少養(yǎng)殖環(huán)節(jié)抗生素使用[25-27]，嚴格監(jiān)控肉中微生物數量和化學物殘留[28-30]。食品追溯系統(tǒng)真正實現了全程可追溯，屠宰加工、運輸、貯存、銷售全過程都有連續(xù)記錄，能夠在發(fā)生質量安全問題時追根溯源，快速找到出現問題的環(huán)節(jié)[31]。

3 丹麥屠宰法規(guī)標準現狀

3.1 法律法規(guī)體系完善

丹麥屠宰加工法律法規(guī)體系完善，法律層面主要有《食品法》和《屠宰法》，其他相關法規(guī)和導則主要依據歐盟技術法規(guī)制定，法律規(guī)定內容全面、具體、嚴格，形成了一套行之有效的法規(guī)體系[13-14]。法規(guī)主要規(guī)定屠宰廠的規(guī)劃布局、廠房要求、設施設備、工藝流程、衛(wèi)生控制、貯存和可追溯性等方面的內容[32-33]。食品安全基本要求遵循歐洲議會和歐盟理事會2002年1月28日通過的《食品法通用原則與要求、建立歐洲食品安全局以及規(guī)定食品安全相關程序的法規(guī)（EC）178/200號》[34]，屠宰加工過程遵循歐洲議會、歐洲委員會第852/2004號[35]、第853/2004號[36]、第854/2004號[37]和第1099/2009號[38]等對食品經營者動物源食品衛(wèi)生、政府監(jiān)測和動物福利的要求以及丹麥食品和獸醫(yī)局的有關規(guī)定。此外，自愿性行業(yè)協(xié)議和特定生產合同作為法規(guī)外約束性文件，對丹麥豬肉生產也有重要的限定作用。

3.2 屠宰標準體系健全

丹麥屠宰標準主要由丹麥農業(yè)和食品委員會及其所屬生豬研究中心制定，注重肉類生產過程企業(yè)內部控制、第三方認證以及與國際接軌，關切企業(yè)、客戶和消費者等利益相關者的訴求，核心目的是確保從農場到餐桌的肉品質量安全。為盡可能減少豬瘟和口蹄疫等疫病發(fā)生的風險，丹麥制定了運輸標準，規(guī)定了生豬運輸車輛的清潔和消毒要求?！兜湲a品標準》規(guī)定了生豬養(yǎng)殖場生豬生產方面的160 項嚴格要求，保證動物來源的質量[39]。丹麥所有屠宰廠整個屠宰加工過程的衛(wèi)生和食品安全都基于危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis Critical Control Point，HACCP）原理建立了自我審查程序，且在行業(yè)內制定了統(tǒng)一的肉類生產標準，即《全球紅肉標準》，該標準規(guī)定了生豬、牛、羔羊、綿羊、山羊和馬等肉和肉制品屠宰、分割、去骨、加工和處理的具體要求，目的在于確保動物福利、質量、食品安全和衛(wèi)生的公開透明，以滿足合規(guī)和良好生產操作的需要。《全球紅肉標準》審核范圍還包括建筑物結構、產品處理程序、可追溯性、管理和培訓等，標準內容根據肉類產業(yè)和食品安全專家以及行業(yè)協(xié)會反饋的意見持續(xù)修改完善，目前發(fā)布的是第6版標準[40]。

3.3 屠宰行業(yè)監(jiān)管嚴格

丹麥所有與食品生產有關的工作由食品、農業(yè)和漁業(yè)部與環(huán)境部合并而成的丹麥環(huán)境與食品部負責，下設丹麥獸醫(yī)和食品管理局（Danish Veterinary and Food Administration，DVFA），處理從農場到餐桌的食品健康和安全問題，約有1 535 名員工，由5 個部門組成：財務部、獸醫(yī)部、肉類檢驗部、食品安全部和出口創(chuàng)新部，有3 家獸醫(yī)檢驗單位、1 家肉類檢驗單位和4 家食品檢驗單位，肉類檢驗部負責監(jiān)督動物屠宰加工以及牛肉、豬肉和禽肉出口屠宰廠肉類分割和加工的食品法律合規(guī)性。政府監(jiān)管屠宰企業(yè)的方式主要有3 種：一是駐廠檢查，即委派官方獸醫(yī)及助理和檢驗員長期駐廠，監(jiān)督宰前宰后檢驗檢疫，對生產過程在線檢查，對相關法律執(zhí)行、HACCP體系及獸醫(yī)衛(wèi)生條件隨時檢查;二是巡回檢查，即根據屠宰企業(yè)類別、規(guī)模大小、風險等級等采用飛行檢查的方式開展不定期檢查;三是市場檢查，即每天對批發(fā)市場進行抽檢，對零售商不定期抽檢。對違法違規(guī)企業(yè)，官方獸醫(yī)有做出警告、罰款、停業(yè)等處罰的權利[41-42]。

3.4 屠宰檢驗檢疫科學

丹麥獸醫(yī)和食品管理局根據屠宰廠條件和規(guī)模，確定派駐官方獸醫(yī)和檢驗員的數量和所需費用，比如派駐丹麥皇冠霍爾森斯（Horsens）屠宰廠的獸醫(yī)人員有80 名。屠宰企業(yè)向政府繳納相應費用，獸醫(yī)人員工資由政府支付，不受所在屠宰廠管轄，獨立行使屠宰監(jiān)督檢查職能。生豬養(yǎng)殖場有農場獸醫(yī)，動物用藥憑獸醫(yī)的處方才可從藥店購買，所有藥物的銷售與使用均記錄在獸醫(yī)統(tǒng)計數據庫（VetStat）中，同時接受政府派出專員的隨機檢查，發(fā)現問題報告養(yǎng)殖者和農場獸醫(yī)，并通過網絡發(fā)布告知消費者[43-44]。屠宰前，生豬運輸時間控制在3 h內，到場待宰靜養(yǎng)1 h左右，由獸醫(yī)對每頭豬進行視檢。屠宰后，每條屠宰線上都有官方獸醫(yī)監(jiān)督企業(yè)內控人員按照檢疫檢驗規(guī)程對豬胴體逐頭進行檢查。屠宰廠制定完善的企業(yè)自控制度，宰前和宰后檢驗的結果由官方獸醫(yī)記錄確認，檢驗合格的胴體加蓋獸醫(yī)衛(wèi)生印章。

3.5 質量追溯體系高效

丹麥建立了中央畜禽登記數據庫（Central Husbandry Register，CHR），要求所有養(yǎng)殖場及時錄入動物類型、耳標、農場主及獸醫(yī)等生產信息。生豬進場時，屠宰廠要求養(yǎng)殖場向官方獸醫(yī)提供生豬日常飼養(yǎng)、用藥、防疫、運輸檔案和遵守休藥期承諾等信息表格，作為動物質量保證的依據。屠宰廠分配每頭豬唯一的ID編碼，屠宰線配備記錄芯片，全程記錄生豬來源的農場、胴體質量、肉品品質、獸醫(yī)檢查結果及檢驗合格號碼等信息，自動傳輸到數據中心。分割銷售的豬肉，要求標明屠宰場、產品名稱、質量等信息，實現批次追溯。生豬交易、屠宰加工和豬肉流通的各個環(huán)節(jié)，均須附具有關單證，以保證出現肉品質量安全問題時能快速追溯到每頭豬及其所在的養(yǎng)殖場[7，16，45]。

4 對我國屠宰行業(yè)管理工作的啟示

2017年，我國豬牛羊禽肉產量8 431 萬t，其中，豬肉產量5 340 萬t、牛肉產量726 萬t、羊肉產量468 萬t、禽肉產量1 897 萬t，生豬存欄43 325 萬頭，年出欄68 861 萬頭，屠宰加工生豬32 000 萬頭，在生豬養(yǎng)殖、屠宰加工、肉類產量體量方面同丹麥差異較大。目前我國屠宰行業(yè)正處于轉型升級發(fā)展的關鍵時期，仍存在一些突出問題，主要表現為：屠宰產業(yè)集中度低，屠宰企業(yè)“多、亂、小、散、差”并存;私屠濫宰屢禁不止，注水肉、病害肉問題時有發(fā)生;產能嚴重過剩，行業(yè)從業(yè)人員技能有待提高;生豬貨主委托屠宰場代宰加工的現象普遍，產品形態(tài)同質化嚴重，品牌建設意識不足;行業(yè)規(guī)劃和標準制修訂滯后，屠宰技術研發(fā)投入欠缺等。丹麥屠宰行業(yè)管理經驗先進，對我國屠宰行業(yè)管理工作具有如下啟示。

4.1 提高屠宰產業(yè)集中度

近年來，我國生豬屠宰產業(yè)集中度有所提升，但與丹麥規(guī)模屠宰企業(yè)占據絕對市場的局面相比，目前我國屠宰企業(yè)前50強的生豬屠宰量僅占全國的20%左右，屠宰行業(yè)仍然處于分散競爭的階段。為提高我國屠宰產業(yè)集中度，一方面，要以貫徹《全國生豬生產發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》為契機，盡快制定產業(yè)發(fā)展規(guī)劃，綜合考慮各地區(qū)畜禽養(yǎng)殖規(guī)模、屠宰加工能力、市場消費潛力、交通運輸狀況和資源環(huán)境承載能力，通過市場、行政等多種手段推動屠宰企業(yè)兼并重組，抓緊完成屠宰資格審核清理，堅決關閉不符合法定條件的屠宰企業(yè)，大幅減少屠宰企業(yè)數量，促進城鄉(xiāng)、產銷區(qū)和東中西部地區(qū)間屠宰產能的合理布局，在全國形成以跨區(qū)域流通的現代化屠宰加工企業(yè)為主體、區(qū)域內屠宰加工企業(yè)為補充的產業(yè)布局，逐步改變我國屠宰企業(yè)數量多、技術設備差、管理水平低的局面。另一方面，要鼓勵和引導大型屠宰企業(yè)延伸產業(yè)鏈，加強與養(yǎng)殖場、超市的合作，推進養(yǎng)殖、屠宰、加工、配送、銷售一體化經營，積極構建畜禽養(yǎng)殖與屠宰加工利益共享、風險共擔的利益聯(lián)結機制[46]。

4.2 完善屠宰監(jiān)管法規(guī)標準

首先，加快修訂《生豬屠宰管理條例》，完善獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗、企業(yè)主體責任落實、肉品風險監(jiān)測評估及質量安全追溯等法律制度，為屠宰行業(yè)監(jiān)管提供堅實的法制保障。改革現行屠宰檢疫和肉品品質檢驗“雙軌”制度，實行統(tǒng)一的獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗制度，理順屠宰企業(yè)檢驗與官方獸醫(yī)監(jiān)督的關系，落實屠宰企業(yè)質量安全主體責任。建立屠宰環(huán)節(jié)質量安全內控制度，配備與屠宰規(guī)模相適應的檢驗設施設備和人員，整合現有分散管理的畜禽產品質量安全監(jiān)測項目，建立以風險監(jiān)測評估為基礎的肉品安全控制體系。建立屠宰質量安全追溯制度，細化畜禽屠宰加工全過程記錄要求，切實做到畜禽來源清楚、屠宰過程可控、肉品去向明確[47-48]。其次，健全屠宰質量標準體系，完善屠宰行業(yè)技術標準，研究制（修）訂屠宰操作、分割、分級、質量衛(wèi)生、檢測檢驗等標準，構建統(tǒng)一、協(xié)調、可操作的畜禽屠宰標準體系。同時，積極拓寬參與國際標準化活動的領域范圍，逐步提高我國主導制定畜禽屠宰國際標準的比例，加大對國際標準的跟蹤、評估和轉化力度，不斷提高國內標準與國際標準水平的一致性程度。

4.3 構建全鏈條監(jiān)管體系

屠宰環(huán)節(jié)一頭連著畜禽養(yǎng)殖，一頭連著肉品消費，受養(yǎng)殖水平、疫病狀況、交通運輸、飲食習慣、環(huán)境保護等多方面因素的制約。建議按照全程無縫監(jiān)管的思路加強畜禽屠宰監(jiān)管，實現對全產業(yè)鏈條的監(jiān)督管理。產業(yè)鏈前端，要加強養(yǎng)殖環(huán)節(jié)獸藥、飼料等養(yǎng)殖投入品質量安全監(jiān)管和動物疫病防控，做好病死畜禽無害化處理，降低病害畜禽進入屠宰環(huán)節(jié)的風險;產業(yè)鏈中端，要加強對活體畜禽的運輸管理，強化屠宰加工質量安全過程控制，加大屠宰環(huán)節(jié)畜禽產品質量安全檢驗檢測力度;產業(yè)鏈后端，要加大市場監(jiān)督抽檢力度，杜絕不合格肉品流向市場。同時，要完善區(qū)域部門協(xié)調聯(lián)動機制，強化行政執(zhí)法與刑事司法銜接，嚴厲打擊私屠濫宰、注水肉、病害肉等違法犯罪行為，積極構建社會共治格局，創(chuàng)造行業(yè)發(fā)展公平競爭環(huán)境，全覆蓋、全鏈條、全方位、全社會加強屠宰行業(yè)監(jiān)管。

4.4 提升屠宰技術支撐能力

丹麥屠宰技術研發(fā)多聯(lián)合利益相關方進行，經費來源有政府的財政支持，還有合作社、協(xié)會、企業(yè)等的資金投入，研究項目緊密結合屠宰行業(yè)實際需求，研究成果轉化快，行業(yè)技術進步促進作用大[8]。此外，丹麥還建立了完善的教育培訓制度，不僅保證從業(yè)人員有較強的專業(yè)技能，而且使從業(yè)人員能不斷學習掌握新知識、新技術、新方法，確保屠宰生產技術水平名列世界前茅。對于如何提升我國屠宰技術支撐能力，提出以下幾點建議：一是加強屠宰與分割技術裝備自動化、屠宰加工過程肉品質量控制、屠宰環(huán)節(jié)食源性人畜共患病原菌和獸藥殘留檢測以及獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗等方面的技術研究，推動屠宰工藝流程改進及屠宰技術更新，著力提升屠宰技術研究水平;二是建立屠宰從業(yè)人員教育培訓制度，制定屠宰從業(yè)人員培訓規(guī)劃，開展多層次、多形式、多領域的技術培訓和職業(yè)繼續(xù)教育，不斷提高屠宰操作工人、檢驗人員、管理人員的專業(yè)技能水平;三是充分發(fā)揮高校、科研院所、社會團體在技術研發(fā)、人才培養(yǎng)等方面的優(yōu)勢，增強屠宰行業(yè)發(fā)展科技服務力量;四是加強屠宰相關行業(yè)協(xié)會自身建設、規(guī)范管理，鼓勵行業(yè)組織在產業(yè)規(guī)劃、技術培訓、科普宣傳等方面發(fā)揮橋梁紐帶作用，激發(fā)和釋放行業(yè)活力，形成政府、市場、社會共同推動屠宰科技進步的合力[7，46]。

4.5 提高肉品質量安全保障水平

引導我國屠宰企業(yè)建立科學有效的屠宰質量控制體系，推廣應用微生物控制、有害生成物控制、快速檢測等先進的質量控制技術，優(yōu)化屠宰加工工藝流程，完善從畜禽入廠（場）到肉品出廠（場）全過程質量安全控制體系。推動屠宰企業(yè)在屠宰加工、檢測檢驗、質量追溯、冷鏈設施、副產品綜合利用、無害化處理等方面實施升級改造，提高屠宰機械化、自動化、智能化水平。引導屠宰企業(yè)開展質量管理體系第三方認證，鼓勵采用能滿足衛(wèi)生和質量安全要求的先進工藝，為肉品質量安全提供管理和技術保障。

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