淺析全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項西餐項目的可行性

高大偉

（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

淺析全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項西餐項目的可行性

高大偉

（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院）

全國職業(yè)院校技能大賽作為國家級職業(yè)技能競賽項目， 促進(jìn)了職業(yè)院校與行業(yè)、企業(yè)的產(chǎn)教結(jié)合，是我國教育工作的重大制度設(shè)計與創(chuàng)新，以技能大賽作為提升人才培養(yǎng)水平的功能已被充分肯定。針對西餐烹飪專業(yè)而言，更需要以技能大賽的形式檢驗教學(xué)質(zhì)量，提升行業(yè)教育整體素質(zhì)。今后應(yīng)充分發(fā)揮全國職業(yè)院校技能大賽的導(dǎo)向作用、影響力，促進(jìn)我國職業(yè)教育特性的本質(zhì)回歸，實現(xiàn)職業(yè)教育全方位的改革和發(fā)展方式轉(zhuǎn)變。

職業(yè)院校技能大賽 西餐烹飪 必要性 可行性

全國職業(yè)院校烹飪技能大賽是餐飲行業(yè)具有較大規(guī)模、較高級別和影響力的賽事，搭建起了一個餐飲界交流與合作、創(chuàng)新與發(fā)展的新舞臺，來自全國各地的代表隊緊密結(jié)合職業(yè)教育改革發(fā)展規(guī)律，拿出自己獨特的烹飪技藝，這對職業(yè)教育具有典型的示范帶動作用。國務(wù)院副總理劉延?xùn)|同志出席2015年全國職業(yè)院校技能大賽閉幕式時強(qiáng)調(diào)：“要深入貫徹黨中央、國務(wù)院決策部署，凝心聚力、奮發(fā)有為，努力建設(shè)中國特色、世界水平的現(xiàn)代職業(yè)教育，為促進(jìn)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型升級和民生改善提供有力人才支撐。職業(yè)院校技能大賽充分展示職業(yè)教育改革發(fā)展的豐碩成果，已成為中國特色職業(yè)教育的亮麗品牌。同時希望職業(yè)院校學(xué)生勤學(xué)苦練，不斷提升職業(yè)素養(yǎng)、知識儲備和技能水平，用勤勞和智慧創(chuàng)造美好人生。［1］

一、職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項西餐項目的必要性

西餐作為當(dāng)前我國餐飲業(yè)的重要組成部分，不僅是現(xiàn)代休閑餐飲的主流，也是餐飲行業(yè)轉(zhuǎn)型創(chuàng)新的重要途徑，加強(qiáng)西餐領(lǐng)域的技藝交流，既可進(jìn)一步促進(jìn)中西烹飪的交流融合、豐富發(fā)展中餐技藝，也能更好地推動中餐與國際接軌。中國烹飪協(xié)會發(fā)布的2009年度餐飲業(yè)發(fā)展報告顯示：“我國餐飲業(yè)已經(jīng)連續(xù)18年以兩位數(shù)的速度增長，2009年國內(nèi)餐飲業(yè)零售額約為1.8萬億元，同比增長16.8%，大大高于GDP8.7%的增長?！比欢诓惋嫎I(yè)的高速發(fā)展中存在著餐飲企業(yè)人才的匱乏已成為最大短板。國際權(quán)威機(jī)構(gòu)調(diào)查顯示：“廚師將成為全球微時代十大高薪職業(yè)之一，成為前景最為廣闊的高收入階層和“微時代”的金飯碗。”當(dāng)前在中國這片廣闊的土地上，西餐廳早已遍地開花，對西餐廚師的需求正逐日增加，尤其對擁有高超廚藝及豐富經(jīng)驗的西餐廚師的需求更是增長迅速。面對這樣一個高需求，擁有專業(yè)技能和一定操作經(jīng)驗的西餐廚師增長速度并未跟上腳步。

在我國，西餐烹飪教育與培訓(xùn)分為專科、高職、中職、成人教育及短期培訓(xùn)等各種層次，各院校及培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的辦學(xué)能力和水平參差不齊，特別是近些年由于餐飲市場的空前發(fā)展對西餐廚師的剛性需求，為了解決供需矛盾，許多西餐培訓(xùn)機(jī)構(gòu)應(yīng)運而生，暫時在一定程度上解決西餐廚師供不應(yīng)求的矛盾，但對其培訓(xùn)的質(zhì)量卻呈現(xiàn)下降的趨勢。目前的廚師職業(yè)培訓(xùn)還停留在低端水平，只注重簡單操作，不注重系統(tǒng)培訓(xùn)，所以大部分廚師只停留在會做菜的水平，而不是做好菜。部分培訓(xùn)機(jī)構(gòu)重題庫、輕知識，重理論、輕能力，出現(xiàn)了專背題庫應(yīng)付考試、紙上談兵，實際工作能力不夠的尷尬局面。就大多數(shù)職業(yè)院校的學(xué)生而言，都存在著文化素質(zhì)和道德素質(zhì)起點不高、發(fā)展不夠全面等問題。

鑒于此，為改變這種狀況，亟須搭建一個全國職業(yè)院校技能大賽的平臺。通過全國職業(yè)院校技能大賽為西餐烹飪專業(yè)院校學(xué)生之間充分展示自身素質(zhì)和相互交流學(xué)習(xí)創(chuàng)造機(jī)會，將使各參賽院校充分展示自身實力，及時檢驗教學(xué)成果，發(fā)現(xiàn)教學(xué)中存在的問題和不足，使西餐教學(xué)和培訓(xùn)有機(jī)地結(jié)合起來，引領(lǐng)西餐烹飪職業(yè)教育教學(xué)改革、推進(jìn)西餐烹飪職業(yè)教育體系建設(shè)；也為企業(yè)及餐飲服務(wù)機(jī)構(gòu)與西餐烹飪專業(yè)院校之間搭建交流和合作的平臺，使技能大賽和學(xué)生就業(yè)相結(jié)合，企業(yè)和社會需求與西餐烹飪專業(yè)院校的教學(xué)相結(jié)合。

二、職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項西餐項目的可行性分析

1.全國職業(yè)院校技能大賽的補(bǔ)充

全國職業(yè)院校技能大賽由教育部、天津市政府等23家單位聯(lián)合舉辦。大賽旨在展示職業(yè)教育改革發(fā)展的成果，展現(xiàn)職業(yè)院校師生風(fēng)采，營造社會支持職業(yè)教育發(fā)展的良好氛圍，促進(jìn)職業(yè)院校與行業(yè)企業(yè)產(chǎn)教結(jié)合，更好地為經(jīng)濟(jì)建設(shè)和社會發(fā)展服務(wù)。一個規(guī)范化、制度化的競賽機(jī)制、人才培養(yǎng)和選拔機(jī)制，正在對職業(yè)教育的內(nèi)涵發(fā)展形成重大影響。［2］

2005年為探索新時期職業(yè)教育發(fā)展規(guī)律，教育部與天津市政府決定共建國家職業(yè)教育改革試驗區(qū)。而全國范圍的職業(yè)院校烹飪技能大賽最早于2007年舉行，大賽產(chǎn)生強(qiáng)勁的“技能沖擊波”和“職教共振場”。每年匯集數(shù)千名職業(yè)院校優(yōu)秀學(xué)生同臺競技，吸引眾多國內(nèi)外知名企業(yè)現(xiàn)場招攬人才，集中展示我國烹飪職業(yè)教育改革創(chuàng)新和高技能人才培養(yǎng)的成果。各院校以大賽為契機(jī)，充分發(fā)揮了以賽促教的作用，促進(jìn)職業(yè)教育的改革發(fā)展，提高行業(yè)整體技術(shù)水平，將不斷推動餐飲行業(yè)可持續(xù)發(fā)展。但西餐烹飪職業(yè)教育作為職業(yè)教育的一部分，目前還沒有專門的全國性大賽機(jī)制，缺少西餐烹飪職業(yè)教育成果展示的平臺。舉辦全國性的西餐烹飪專業(yè)技能大賽，不僅有利于我國西餐烹飪職業(yè)教育體系的改革，培養(yǎng)高素質(zhì)西餐廚師隊伍，同時還可以與教育部等23個部委共同主辦的“全國職業(yè)院校技能大賽”互相呼應(yīng)，形成一個更加豐富完整的技能大賽體系。

2.全國職業(yè)院校烹飪類技能大賽具有豐富的辦賽經(jīng)驗優(yōu)勢

2015年全國高等職業(yè)院校烹飪技能大賽是通過競賽，檢驗了高職院校教學(xué)水平和烹飪專業(yè)參賽選手在宴席設(shè)計、烹飪技藝水平、菜品研發(fā)和餐飲廚房生產(chǎn)組織與實施等領(lǐng)域的實踐應(yīng)用能力，激發(fā)學(xué)生團(tuán)隊合作意識與實踐成才熱情；促進(jìn)高職院校烹飪專業(yè)在人才培養(yǎng)模式建設(shè)、課程設(shè)置、課程標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)、師資隊伍建設(shè)、實習(xí)實訓(xùn)基地建設(shè)、評價體系建設(shè)等方面的改革，加快餐飲行業(yè)所需的高素質(zhì)技能型人才培養(yǎng)。來自全國21個省、市、自治區(qū)和計劃單列市的36支代表隊參賽，是歷屆最多的一次；整個賽制設(shè)計非常嚴(yán)密，分別從三個部分進(jìn)行比賽，包括專業(yè)理論現(xiàn)場測試、現(xiàn)場操作、現(xiàn)場答辯，不僅考核學(xué)生的專業(yè)技能，而且把學(xué)生的專業(yè)理論知識也作為考核重點，參賽選手要想取得好成績，必須是理論和技能功底都非常扎實；同時，本屆比賽是歷次比賽中組織最嚴(yán)密的一次，對比賽中的作弊行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，從嚴(yán)扣分，所有選手所用原材料必須由大賽提供，嚴(yán)禁將制作好的半成品帶入賽場，保證比賽的公平、公正。

全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項比賽已經(jīng)成功舉辦過七屆，現(xiàn)已成為教育系統(tǒng)一個靚麗的名片和窗口。在組織大賽的過程中，積累了豐富的經(jīng)驗，不僅大賽的項目設(shè)置、組織流程、場地設(shè)備配備、人力資源配置和新聞媒體宣傳不斷完善，形成了一整套較為成熟的工作和協(xié)調(diào)機(jī)制。建立了完備的賽事工作體制機(jī)制，如大賽安全保衛(wèi)方案、后勤服務(wù)方案、突發(fā)事件緊急處理預(yù)案等，初步形成了有利于大賽可持續(xù)發(fā)展的制度環(huán)境，逐漸成為范圍廣、層次高、要求嚴(yán)、成果多、影響深遠(yuǎn)的專業(yè)賽事。雖然大賽在實施過程中還存在諸多問題與不足，但大賽競賽方式和內(nèi)容、競賽規(guī)則、評分標(biāo)準(zhǔn)都體現(xiàn)了競賽的目的，緊貼行業(yè)實際和社會需求，為高職院校烹飪專業(yè)的教學(xué)提出新的目標(biāo)和導(dǎo)向。知名餐飲企業(yè)的參與度也不斷提高，比賽獲獎選手逐漸被各企業(yè)所認(rèn)可。歷屆比賽都展現(xiàn)出了不同的烹飪風(fēng)采和職教特色，也涌現(xiàn)出了一批又一批適應(yīng)行業(yè)發(fā)展所需的技能型人才。

3.全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽與全國烹飪技能競賽的聯(lián)系

2014年5月23日由中國烹飪協(xié)會、中國就業(yè)培訓(xùn)技術(shù)指導(dǎo)中心、中國財貿(mào)輕紡煙草工會全國委員會、共青團(tuán)中央城市青年工作部和中國商業(yè)聯(lián)合會共同主辦的“聯(lián)合利華飲食策劃杯”第七屆全國烹飪技能競賽在人民大會堂圓滿落下帷幕。每五年舉辦一次的全國烹飪技能競賽，是我國餐飲業(yè)最具權(quán)威性和影響力的一項重大賽事。本屆大賽參賽人數(shù)達(dá)到歷屆之最，成為2013年以來餐飲界最受矚目的盛事之一。秉承 “繼承創(chuàng)新、節(jié)約實用、美味健康”的宗旨，提倡節(jié)約、安全、環(huán)保、營養(yǎng)的可持續(xù)理念，不僅有中式烹飪、西式烹飪、中式面點、餐廳服務(wù)等傳統(tǒng)烹飪項目的比拼，也有海鮮、羊肉等專項烹飪的比賽。經(jīng)過一年全國30場的比拼，超過5000位行業(yè)精英展開激烈角逐。在比賽要求和評判標(biāo)準(zhǔn)等方面都引入了可持續(xù)發(fā)展的理念，在選拔行業(yè)人才時更注重行業(yè)未來發(fā)展需求。大賽使廚師的文化得到大力弘揚，比賽中一些項目考驗了廚師們必須掌握的基本技能，摒棄了以往慣用的海參、魚翅等名貴的食材，主打雞鴨魚肉蝦等家常食材，還特別減少了每款作品規(guī)定的份量，符合當(dāng)前減少浪費的餐飲趨勢，厲行節(jié)約、大眾實用成為賽事活動的主旋律。特別是一些團(tuán)體項目，不是為凸顯個人能力，而是需要整個團(tuán)隊的通力協(xié)作才能完成，更體現(xiàn)了廚師這種職業(yè)同舟共濟(jì)的文化。諸多著名的餐飲企業(yè)派出優(yōu)秀的廚師參加競賽，展示了我國現(xiàn)代廚師的豐采。

結(jié)束語

現(xiàn)階段我國已成功舉辦七屆全國職業(yè)院校技能大賽烹飪賽，具備舉辦烹飪賽項西餐項目的場地、設(shè)施設(shè)備、技術(shù)保障等賽事經(jīng)驗，并有國家教育部等23部委的大力支持，舉辦全國性的職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項西餐項目的條件已經(jīng)成熟。筆者對全國職業(yè)院校技能比賽西餐項目充滿了期待，西餐人才培養(yǎng)要從學(xué)生抓起，要把對國際賽事的支持力度逐步轉(zhuǎn)換到對國內(nèi)西餐教育的支持；賽事是提高學(xué)生綜合能力、提升中國西餐業(yè)發(fā)展的有效途徑，職業(yè)院校更要積極組織西餐賽事交流，提供優(yōu)秀學(xué)生參與國際賽事的機(jī)會。此外，倡議行業(yè)協(xié)會及社會各界力量要充分發(fā)揮自身資源優(yōu)勢，為職業(yè)院校人才培養(yǎng)提供一切幫助，為中國烹飪職業(yè)教育和餐飲行業(yè)的發(fā)展做出更多的貢獻(xiàn)。

［1］謝強(qiáng).技能大賽對高職烹飪專業(yè)教學(xué)改革影響［J］.企業(yè)導(dǎo)報，2013（6）：202-203.

［2］靳潤成.全國職業(yè)院校技能大賽促進(jìn)職業(yè)教育發(fā)展的戰(zhàn)略思考，教育研究［J］.2011（9）：56-61.