茶泡沫，知多少

云無心

在泡茶的時候，茶杯內(nèi)有時會泛起一層泡沫，尤其是第一輪沖泡。許多人會把這層泡沫當(dāng)作茶葉的“雜質(zhì)”從而倒掉第一泡茶水，或像燉肉時去掉浮沫那樣把它們撇開。那么，這層泡沫究竟是如何產(chǎn)生的？它到底應(yīng)該被喝掉還是倒掉？

茶泡沫=人參？

杯內(nèi)泛起的這層泡沫，源于產(chǎn)生這層泡沫的物質(zhì)“茶皂素”。“茶皂素”是皂苷的一種，是廣泛存在于植物中的一種次級代謝產(chǎn)物，其中名頭最大的識人參皂苷（被認(rèn)為是人參的“功效成分”），一些海產(chǎn)品中也含有皂苷，如海參。

皂苷在皂角中含量，早在人們還不知道皂苷的化學(xué)結(jié)構(gòu)之前，皂角就被古人用來洗衣服了。而用于洗衣服的皂角和被中國古人們當(dāng)作“大補”的人參，其有效成分居然是同一類物質(zhì)，或許這讓許多人感到詫異，不過在自然界這也很正常。

皂苷是一類有特定結(jié)構(gòu)的有機分子，分子中有親水和疏水的部位，從而使得它具有良好的表面活性——也是它能夠產(chǎn)生泡沫的根源。這種表面活性，可以把衣服上的污漬包裹起來，被水沖走，因此可以用于洗滌。

而植物產(chǎn)生皂苷，顯然不是為了給人類洗滌用的，一般認(rèn)為這和植物自我保護有關(guān)。根據(jù)目前的科學(xué)研究，皂苷還能夠抗菌，對一些昆蟲有毒性。而且它具有苦味，也會阻止其被其他動物大量吞食。

皂苷的這些抗菌性和毒性，來自于皂苷分子與其他細胞的結(jié)合能力。一旦結(jié)合，它就具有了生物活性。有了生物活性，皂苷就會被人類惦記上，而后就會有人去探索它的“保健功能”或“藥用功能”。

茶皂素作為皂苷的一種成分，自然也免不了被放到這些研究中去“遛遛”。結(jié)果大致是，沒有比別的皂苷更好，也沒有更糟。指望它有什么“保健或減肥功能”，自然不大靠譜，不過圍觀一下科學(xué)家們對它們的研究，倒是可以作為喝茶聊天時“高大上”的談資。

皂苷可抑制脂肪酶活性

大多數(shù)人在飲食過程中，會攝入過量的脂肪，而脂肪又含有遠比其他食物成分更高的熱量。抑制脂肪的吸收，就成了減肥藥的主要思路之一。

食物中的脂肪主要是以甘油三酯的形式存在。在消化道中，脂肪酸被脂肪酶水解釋放出來，才能被吸收并進入血液重新合成甘油三酯。如果有什么物質(zhì)在消化道中抑制了脂肪酶的作用，脂肪酸就不會被釋放，脂肪也就不會被吸收，從而會被排出體外。如，目前唯一被批準(zhǔn)的減肥藥奧利司他，就是通過抑制脂肪酶的活性來起作用的。

皂苷作為脂肪酶抑制劑，而茶皂素也就跟著吸引了不少目光，這些目光主要來源于那些打算從“天然食物”中尋找脂肪酶抑制劑的人。2001年，《國際肥胖雜志》發(fā)表了一項研究：研究者們從茶葉中提取了茶皂素來做各種實驗，并在試管中模擬植物油被脂肪酶分解的過程，結(jié)果發(fā)現(xiàn)脂肪酶的活性完全被抑制了。

后來，研究者們又把乳化的玉米油喂給老鼠吃，其中一半老鼠吃的玉米油中含茶皂素，然后檢測老鼠血漿中的甘油三酯含量。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，飲食中的茶皂素抑制了脂肪的吸收，并體現(xiàn)在了脂肪合成上。

這個結(jié)果讓研究者們很興奮，于是他們又繼續(xù)用老鼠做實驗，且為了驗證茶皂素的作用，他們還收集了老鼠們的糞便來進行檢測。研究者們分析發(fā)現(xiàn)：茶皂素抑制了飲食中脂肪的吸收，并體現(xiàn)到了宮旁脂肪的合成上。

減肥作用“聊勝于無”

從學(xué)術(shù)角度上講，這項研究很有意義，它顯示了茶皂素這種“天然產(chǎn)物”具有抑制脂肪酶的能力，而且這種能力還直接體現(xiàn)到了脂肪的吸收代謝上。不過，它的“實用價值”其實不大。

首先，研究中使用的茶皂素的量太大了。在試驗中，老鼠的飲食中加有0.5%的茶皂素，按照人的食量計算，人一天需要幾克。而一公斤干茶葉，也只才能提取出幾克茶皂素來。所以，喝茶得到的茶皂素，距離產(chǎn)生減肥作用實在有點遠，最多只能說“它不是壞東西”；至于好處，就“聊勝于無”罷了。

此外，茶皂素并不只是在茶葉中有，茶樹的根、莖、花和果中也含有。除了茶樹，同科的山茶、油茶也含有。在商業(yè)化生產(chǎn)中，茶葉和茶籽榨油后的茶餅，都可以用于提取茶皂素。因為茶皂素往往只是作為這些原料綜合利用的產(chǎn)物之一，所以生產(chǎn)成本也就不高。如果真要每天吃幾克，普通人也還是可以承擔(dān)得起。

不過，要是每天吃那么多，也就需要考慮安全性了。如皂苷具有破壞紅細胞膜導(dǎo)致溶血的能力，好在吃到肚子里，它并不會被胃腸吸收并進入血液，也就不會跟紅細胞碰面。在做老鼠試驗過程中，研究者們也監(jiān)測了血液的情況，證實沒有出現(xiàn)溶血。但是如果人要吃到這個量，就需要進行更廣泛的研究，還要驗證到底這會不會造成其他的負(fù)面影響。

目前，茶皂素的主要用途是工業(yè)乳化劑，兩大應(yīng)用領(lǐng)域為洗浴用品和農(nóng)藥。良好的乳化性能加上“天然提取”的出身，使得它在洗浴用品中比“化學(xué)乳化劑”更受歡迎。許多農(nóng)藥都是油性的，使用時需要進行乳化才能分散開來方便噴灑，從而充分發(fā)揮農(nóng)藥的功效，而它可以自然降解的特性，又使得它對環(huán)境更加友好。

除了乳化性能外，茶皂素本身也具有一定的生物活性，如果跟一些殺蟲劑混合使用，可以增加對某些害蟲的殺滅能力。（編輯/南之嶺 和恩馨）