柿子面包制作工藝研究

張倩茹，尹 蓉，賈 杰，王賢萍

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，果樹種質(zhì)創(chuàng)制與利用山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山西太原 030031；2.山西省機(jī)電設(shè)計(jì)研究院，山西太原 030009）

柿子面包制作工藝研究

張倩茹1，尹 蓉1，賈 杰2，*王賢萍1

（1.山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院果樹研究所，果樹種質(zhì)創(chuàng)制與利用山西省重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，山西太原 030031；2.山西省機(jī)電設(shè)計(jì)研究院，山西太原 030009）

以富強(qiáng)粉、柿子為主要原料，以酵母、蜂蜜、牛奶、雞蛋、橄欖油等為輔助原料，經(jīng)過發(fā)酵、烘焙制成具有獨(dú)特柿子香味，同時(shí)含有大量植物功能性成分，具有抗氧化、抗衰老等功效的柿子面包。通過單因素試驗(yàn)及正交試驗(yàn)確定面包的最佳配方。結(jié)果表明，面包制作最佳配方為柿子醬100 g，富強(qiáng)粉1 500 g，酵母35 g，蜂蜜100 g，牛奶600 g，雞蛋200 g，橄欖油65 g，試驗(yàn)用烘烤溫度200℃與烘烤時(shí)間15 min。

柿子；面包；制作工藝

柿子（Diospyros Kaki L.f），又名朱果，含有豐富的糖類、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)和氨基酸、維生素、酚類、萜類等物質(zhì)，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用價(jià)值，其中發(fā)揮重要生理作用及藥理功效的成分主要是植物多酚、植物多糖及萜類化合物。柿子具有潤(rùn)肺止咳、清焦、化痰液、抗動(dòng)脈硬化、預(yù)防心血管疾病、抗腫瘤、抗氧化、抗菌、抗炎癥、增強(qiáng)免疫力、調(diào)節(jié)機(jī)體代謝、抑制中樞神經(jīng)系統(tǒng)等作用[1-5]，特別是抗氧化及保鮮作用尤為突出。

面包是一種以小麥為主要原料，以酵母、雞蛋、油脂等為輔料加工成的焙烤食品。目前，市售面包為了強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)、延長(zhǎng)保質(zhì)期，往往會(huì)加入膨松劑、防腐劑、甜味劑、香精、小蘇打、食用色素等食品添加劑，食用不夠安全健康。試驗(yàn)以富強(qiáng)粉與柿子醬組合代替面包專用粉制作風(fēng)味面包，制成的面包具有獨(dú)特柿子香味，同時(shí)含有大量的植物功能性成分，具有抗氧化、抗衰老等對(duì)人體健康有益的功效，并且面包的保鮮期和貨架期得到延長(zhǎng)。

1 試驗(yàn)材料與方法

1.1 試驗(yàn)材料

富強(qiáng)粉、柿子、酵母、蜂蜜、牛奶、雞蛋、橄欖油，購(gòu)自太原美特好超市。

1.2 試驗(yàn)儀器

KWS1538J-F51X型格蘭仕電烤箱，中山市格蘭仕生活電器制造有限公司產(chǎn)品；DHG-9146A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱，上海精宏試驗(yàn)設(shè)備有限公司產(chǎn)品；DZKW-4型恒溫水浴鍋，北京中興偉業(yè)儀器有限公司產(chǎn)品；FA2004型電子天平，上海精科實(shí)業(yè)有限公司產(chǎn)品。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 柿子面包的生產(chǎn)工藝流程

新鮮柿子→清洗，去皮、籽→打漿→柿子醬→富強(qiáng)粉→加配料（活化酵母、蜂蜜、牛奶、雞蛋、橄欖油）→和面→第1次面團(tuán)發(fā)酵→第2次面團(tuán)發(fā)酵→成型→烘烤→冷卻包裝→成品。

1.3.2 柿子面包制作要點(diǎn)

（1）柿子醬制備。將柿子用清水洗凈，去皮、籽，然后用榨汁機(jī)打漿，倒出柿子醬，備用。

（2）酵母活化。取酵母，加入25℃的溫水中，活化15 min，得酵母溶液。

（3）發(fā)酵。酵母的生命活動(dòng)產(chǎn)生CO2和其他物質(zhì)，同時(shí)發(fā)生一系列復(fù)雜的變化，使面團(tuán)蓬松、富有彈性，并賦予面包特有的色、香、味。面團(tuán)的第1次發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵1.5 h；第2次發(fā)酵溫度38℃，發(fā)酵1 h。

（4） 烘焙。將發(fā)酵好的面胚放入烤箱中，于200℃條件下烘烤12 min，取出立即往面包表面涂刷蛋清液，轉(zhuǎn)換托盤方向，烘烤3 min，烤至表面焦黃色，出爐。

1.3.3 柿子面包的感官評(píng)價(jià)

柿子面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 柿子面包的感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)

1.3.4 原料及其配比的確定

（1）制作面包的柿子醬與面粉配比試驗(yàn)。以主要原料柿子醬、富強(qiáng)粉按一定比例混合，對(duì)成品面包在外觀、色澤、氣味、口感、組織等方面進(jìn)行面包品質(zhì)的評(píng)分，得出柿子醬在主要原料中所占的比例。

（2）制作面包的單因素試驗(yàn)。對(duì)柿子醬、酵母、蜂蜜、牛奶、雞蛋、橄欖油及烘烤溫度與烘烤時(shí)間做單因素試驗(yàn)，針對(duì)面包在外觀、色澤、氣味、口感、組織等方面的評(píng)價(jià)，進(jìn)行面包品質(zhì)的評(píng)分，找出單因素條件下的最佳配比。

（3）制作面包的正交試驗(yàn)。在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取影響較大的因素進(jìn)行正交試驗(yàn)，確立各個(gè)因素的最佳添加量，從而確定柿子醬面包的最佳配方。

2 結(jié)果與討論

2.1 柿子醬與面粉的配比對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

柿子醬添加量主要影響面團(tuán)的發(fā)酵程度和組織結(jié)構(gòu)，主要體現(xiàn)在烘烤完后面包的口感與氣味方面。柿子醬含量太高，面包蓬松性差、口感發(fā)黏；含量太少，則沒有柿子香氣，故有必要進(jìn)行研究。

柿子醬添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響見表2。

表2 柿子醬添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

由表2可知，柿子醬添加量為6.25%時(shí)，其口感、組織、色澤均較好，所以選用6.25%柿子醬與93.25%富強(qiáng)粉混合為主要原料。

2.2 柿子面包制作的單因素試驗(yàn)

2.2.1 牛奶添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

牛奶在柿子面包制作過程中，主要影響面團(tuán)的成型。牛奶太少，面團(tuán)則會(huì)干裂；牛奶過多，面團(tuán)則會(huì)過于糊而不能很好的成型。

牛奶添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響見表3。

表3 牛奶添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

由表3可知，以富強(qiáng)粉與柿子醬為基準(zhǔn)量（以下同），牛奶添加量為37.5%最好。

2.2.2 蜂蜜添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

試驗(yàn)以蜂蜜代替糖，不僅提供面包的甜味，還賦予面包蜂蜜的香味及烤制后金黃的色澤。

蜂蜜添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響見表4。

由表4可知，蜂蜜最佳添加量6.3%。

2.2.3 酵母添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

酵母在面團(tuán)中生長(zhǎng)繁殖，大量產(chǎn)生CO2，使面團(tuán)形成膨大、松軟、蜂窩狀的組織結(jié)構(gòu)。酵母添加量過低，面團(tuán)發(fā)酵不足，面筋不能充分展開，面包氣孔壁稍厚，無(wú)香味，面包比容??；酵母添加量過高，面團(tuán)面筋過度延伸，面包氣孔過大，烘焙后面包表面會(huì)出現(xiàn)裂紋，有輕度酸味。

表4 蜂蜜添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

酵母添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響見表5。

表5 酵母添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

由表5可知，酵母的最適添加量為2.2%。

2.2.4 橄欖油添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

在柿子面包制作過程中，一方面，橄欖油能夠起到潤(rùn)滑作用，使面包的體積膨大而蓬松；另一方面，橄欖油含有豐富的油酸及抗氧化物質(zhì)，可以提高面包營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其保質(zhì)期。

橄欖油添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響見表6。

表6 橄欖油添加量對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

由表6可知，橄欖油的最適添加量為4%。

2.2.5 烘烤溫度與烘烤時(shí)間對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

面包的烘烤溫度與烘烤時(shí)間對(duì)面包的香味及色澤影響很大。

烘烤溫度與烘烤時(shí)間對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響見表7。

表7 烘烤溫度與烘烤時(shí)間對(duì)柿子面包品質(zhì)的影響

由表7可知，200℃烘烤15 min，柿子面包品質(zhì)最好。

2.3 柿子面包制作的正交試驗(yàn)

面包制作過程中，烘烤條件（烘烤溫度與烘烤時(shí)間）、橄欖油添加量、蜂蜜添加量和牛奶添加量4個(gè)因素對(duì)面包品質(zhì)影響較大，根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，選擇四因素三水平進(jìn)行正交試驗(yàn)。

柿子面包制作正交試驗(yàn)結(jié)果與分析見表8。

表8 柿子面包制作正交試驗(yàn)結(jié)果與分析

由表8可知，各因素對(duì)柿子面包品質(zhì)影響的主次順序?yàn)楹婵緱l件＞橄欖油添加量＞牛奶添加量＞蜂蜜添加量，其最佳配方為烘烤溫度200℃和烘烤時(shí)間15 min，橄欖油添加量4%，牛奶添加量37.5%，蜂蜜添加量6.3%。綜合單因素試驗(yàn)結(jié)果，柿子面包制作最佳配方為柿子醬100 g，富強(qiáng)粉1 500 g，酵母35 g，蜂蜜100 g，牛奶600 g，雞蛋200 g，橄欖油65 g，試驗(yàn)用烘烤溫度200℃與烘烤時(shí)間15 min。在此條件下制成的柿子面包表皮色澤金黃，面包芯氣孔細(xì)密、均勻，蓬松柔軟并有濃郁的焦香味及柿子香味。

3 結(jié)論

試驗(yàn)以富粉與柿子醬組合代替面包專用粉制作柿子面包，同時(shí)用橄欖油替換起酥油、蜂蜜代替糖，制成一種具有獨(dú)特柿子香味，同時(shí)含有大量膳食纖維、植物功能性成分、不飽和脂肪酸等營(yíng)養(yǎng)成分的面包。為人們提供了一種低脂、低糖，且含有功能性成分的面包，既符合我國(guó)食品工業(yè)發(fā)展趨勢(shì)，又實(shí)現(xiàn)了廢棄柿子資源的利用，對(duì)拓寬柿子應(yīng)用領(lǐng)域、提高柿子產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)效益具有重要意義。

通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定柿子面包制作的最佳配方為柿子醬100 g，富強(qiáng)粉1 500 g，酵母35 g，蜂蜜100 g，牛奶600 g，雞蛋200 g，橄欖油65 g，試驗(yàn)用烘烤溫度200℃與烘烤時(shí)間15 min。

[1]丁軻，胡婉珊，郭琳博，等.基于液質(zhì)聯(lián)用檢測(cè)柿子多酚成分的分離與鑒定 [J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2012，28（24）：270-277.

[2]李紅濤.木糖醇低糖柿子果醬生產(chǎn)工藝研究 [J].農(nóng)產(chǎn)品加工（下），2014（12）：26-29.

[3]王西娜.柿子果酒釀造工藝及廢棄物利用研究 [D].保定：河北農(nóng)業(yè)大學(xué)，2015.

[4]任飛.柿子皮化學(xué)成分及抗氧化活性研究 [D].楊凌：西北農(nóng)林科技大學(xué)，2011.

[5]高清山.柿子的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及其利用 [J].中國(guó)農(nóng)學(xué)通報(bào)，2015，31（1）：10-12.◇

Study on Production Technology for Bread by Persimmon

ZHANG Qianru1，YIN Rong1，JIA Jie2，*WANG Xianping1
（1.Shanxi Key Laboratory of Germplasm Innovation and Utilization in Pomology，Pomology Institute，Shanxi Academy of Agricultural Science，Taiyuan，Shanxi 030031；2.Shanxi Design and Research Institute of Mechanical and Electrical Engineering，Taiyuan，Shanxi 030009，China）

Bread is mainly made of superior wheat flour，persimmon，with yeast，honey，milk，egg，olive oil as supplement，etc，through fermenting and baking.The bread contains unique persimmon fragrance，plenty of plant functional ingredients，function of antioxidant and anti-aging.The optimum technology of bread is determined with single factor and orthogonal experiments.The results show that the best technology is persimmon sauce 100 g，superior wheat flour 1 500 g，yeast 35 g，honey 100 g，milk 600 g，egg 200 g，olive oil 65 g，temperature and baking time is 200℃and 15 min.

persimmon；bread；production technology

TS213.2

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.12.008

1671-9646（2016）12a-0028-03

2016-09-19

山西省農(nóng)業(yè)科學(xué)院“果蔬粉綜合加工利用技術(shù)研究”（YJKT1424）。

張倩茹（1985— ），女，碩士，研究實(shí)習(xí)員，研究方向?yàn)楣芳庸づc質(zhì)量安全。*

王賢萍（1961— ），女，本科，研究員，研究方向?yàn)檗r(nóng)產(chǎn)品安全與果品加工。