《營養(yǎng)配餐》項(xiàng)目教學(xué)法教學(xué)案例設(shè)計(jì)

徐莉莉 劉海英 劉靜

內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院

《營養(yǎng)配餐》項(xiàng)目教學(xué)法教學(xué)案例設(shè)計(jì)

徐莉莉 劉海英 劉靜

內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院

《營養(yǎng)配餐》是一門實(shí)踐性很強(qiáng)的課程，主要引導(dǎo)學(xué)生完成“不同人群營養(yǎng)配餐”這一典型工作任務(wù)，基于工作任務(wù)的課程適用于項(xiàng)目教學(xué)法。文章從項(xiàng)目的制定、方案設(shè)計(jì)、組織實(shí)施及最終評價(jià)等幾個(gè)方面闡述了如何將項(xiàng)目教學(xué)法用于教學(xué)中，激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)興趣，提升學(xué)生職業(yè)能力，提高教學(xué)質(zhì)量。

營養(yǎng)配餐 項(xiàng)目教學(xué)法 案例設(shè)計(jì)

隨著我國高等教育的快速發(fā)展，高職教育面臨著更大的挑戰(zhàn)，如何競爭，如何找好定位，是擺在高職教育面前刻不容緩的問題。高職教育要有別于本科教育，應(yīng)用性更強(qiáng)，近年高職教育進(jìn)行了一系列的改革，其中課程改革是目前我國高職教育改革重點(diǎn)方向之一。從國外引進(jìn)的項(xiàng)目化教學(xué)法已逐漸被我國職教界所認(rèn)知，因?yàn)槠鋵?shí)踐性強(qiáng)的特點(diǎn)，越來越多的課程采用了這種方法，獲得了較好的教學(xué)效果。

將項(xiàng)目教學(xué)法引入到《營養(yǎng)配餐》課程教學(xué)中，教師充當(dāng)項(xiàng)目管理者的角色，創(chuàng)設(shè)項(xiàng)目情境，引導(dǎo)學(xué)生組建項(xiàng)目團(tuán)隊(duì)，獨(dú)立完成設(shè)計(jì)方案并實(shí)施，最終師生共同完成方案評價(jià)并持續(xù)改進(jìn)。在整個(gè)項(xiàng)目教學(xué)中，鍛煉了學(xué)生組織、創(chuàng)造能力，尤其是能激發(fā)高職學(xué)生的學(xué)習(xí)熱情，提升實(shí)踐動(dòng)腦、動(dòng)手能力，與社會接軌，提高學(xué)生未來社會適應(yīng)力和就業(yè)競爭力。

特以“內(nèi)蒙古商貿(mào)職業(yè)學(xué)院食品工程系營養(yǎng)配餐課程‘老年人’食譜設(shè)計(jì)實(shí)行項(xiàng)目教學(xué)”為例來說明。

一、項(xiàng)目教學(xué)法步驟

1.設(shè)置合理學(xué)習(xí)情境，確定項(xiàng)目名稱與內(nèi)容

引人入勝的情境設(shè)計(jì)能夠極大激發(fā)學(xué)生們的學(xué)習(xí)熱情。課程開始時(shí)，播放視頻資料：2015年人口數(shù)據(jù)顯示：目前我國大部分城市都早已進(jìn)入老齡化階段，全國60歲以上老人2.22億，占總?cè)丝?6.1%，預(yù)計(jì)2025年突破3億，就是說秒針每跳動(dòng)3下就新增1位老人。老齡人口面臨著諸多問題，其中老人的健康狀況堪憂。70%以上老人患有慢性病，生活質(zhì)量得不到保障。我國要大力發(fā)展健康養(yǎng)老，推行健康管理服務(wù)，重視老年病的預(yù)防、康復(fù)，實(shí)施健康管理，加強(qiáng)健康管理體系和學(xué)科建設(shè)，實(shí)現(xiàn)以疾病治療為中心向健康管理為中心的轉(zhuǎn)移。

以此資料為背景，導(dǎo)入案例，并提出任務(wù)要求——請以60～70歲老人為服務(wù)對象，設(shè)計(jì)適合此類人群的營養(yǎng)配餐。

2.成立項(xiàng)目小組，合理分工

項(xiàng)目法的實(shí)施是通過項(xiàng)目小組實(shí)現(xiàn)的。一般5～6人為一小組為宜。在組建項(xiàng)目小組時(shí)，教師需要根據(jù)學(xué)生的情況進(jìn)行人員分配，以保證每個(gè)小組學(xué)習(xí)效果。每組中需要考慮學(xué)生的理論知識掌握程度、組織協(xié)調(diào)能力、撰寫文案能力、實(shí)踐動(dòng)手能力等問題?？傊?，教師要指導(dǎo)成立項(xiàng)目小組及分工，盡量公平地使每個(gè)小組能力相當(dāng)，以確保后期項(xiàng)目的順利開展。

3.搜集、整理項(xiàng)目相關(guān)信息和資料

充分利用市場調(diào)研、學(xué)校電子閱覽室、圖書館、營養(yǎng)配餐電子軟件、實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行小組學(xué)習(xí)、討論，完成項(xiàng)目需要資料的收集和整理工作。

4.編制項(xiàng)目任務(wù)書

項(xiàng)目任務(wù)書內(nèi)容包括：項(xiàng)目名稱、項(xiàng)目背景、項(xiàng)目責(zé)任分配、客戶分析、項(xiàng)目進(jìn)展計(jì)劃等。編制項(xiàng)目任務(wù)書，這對學(xué)生來說很具有挑戰(zhàn)性，學(xué)生通過查閱大量資料，討論分析可行性，在小組成員共同參與下完成，不僅僅可以學(xué)到知識，更重要的是，此類方法是今后工作中經(jīng)常會用到的，提前實(shí)踐，為將來工作打下基礎(chǔ)。

5.完成設(shè)計(jì)方案

在“老年人營養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)”這個(gè)項(xiàng)目中，涉及到很多相關(guān)的理論知識，如老年人健康狀態(tài)分析、老年人慢性病相關(guān)知識、老年人飲食習(xí)慣、老年人每日攝入食物量分析、適合老年人食物等等，還有需要考慮適合老年人的食物烹飪方法、應(yīng)季食物參考、飲食時(shí)間建議等。這些都需要學(xué)生進(jìn)行充分地討論。在討論過程中，每個(gè)同學(xué)分享出他們從文獻(xiàn)、網(wǎng)絡(luò)或其它渠道獲得的信息，集體得出一個(gè)或多個(gè)行之有效的設(shè)計(jì)方案。

6.教師過程指導(dǎo)完善項(xiàng)目方案

項(xiàng)目教學(xué)中，教師不再是知識的唯一擁有者和課堂的主宰者，而是學(xué)生問題解決的咨詢者和指導(dǎo)者，甚至?xí)龅叫碌奈丛鉀Q過的問題。因此，項(xiàng)目教學(xué)對于教師的要求更高，教師需要及時(shí)關(guān)注項(xiàng)目動(dòng)態(tài)，與學(xué)生充分溝通交流，使學(xué)生項(xiàng)目行進(jìn)方向不發(fā)生偏離。在學(xué)生完成整個(gè)項(xiàng)目過程中，尤其是剛開始實(shí)施項(xiàng)目教學(xué)的前段時(shí)間，教師需要付出比以往更多的精力來引導(dǎo)學(xué)生，根據(jù)學(xué)生實(shí)際情況實(shí)時(shí)對教學(xué)進(jìn)行動(dòng)態(tài)調(diào)整。在制定項(xiàng)目過程中，教師要予以及時(shí)的指導(dǎo)，幫助小組完善項(xiàng)目方案，確保項(xiàng)目的順利實(shí)施。

7.項(xiàng)目實(shí)施

項(xiàng)目實(shí)施是學(xué)生將項(xiàng)目方案轉(zhuǎn)換成成品的過程。在此過程中，實(shí)踐動(dòng)手是最有效、最能發(fā)揮積極性的方式。本系配套了全新的營養(yǎng)配餐軟件，學(xué)生可以方便，準(zhǔn)確，高效地完成一系列的營養(yǎng)配餐任務(wù)，并通過軟件的快速計(jì)算功能，分析配餐對象的營養(yǎng)需要從而制定出符合其營養(yǎng)的配餐。另外，本系的食品加工實(shí)驗(yàn)室配備了齊全的烹飪設(shè)備，參照帶量食譜，小組成員按照餐譜制作出符合老年人的營養(yǎng)配餐。增加動(dòng)手操作，可以激發(fā)學(xué)生學(xué)習(xí)知識、鍛煉動(dòng)手能力的興趣。

8.項(xiàng)目成果展示

各小組選派一個(gè)或多個(gè)代表向教師和全體同學(xué)匯報(bào)項(xiàng)目成果。匯報(bào)形式多樣性，可以采用PPT展示，也可以以匯報(bào)形式開展，還可以現(xiàn)場制作產(chǎn)品進(jìn)行展示。

9.師生評價(jià)交流，持續(xù)提升

匯報(bào)結(jié)束后，開展教師評價(jià)、學(xué)生評價(jià)和自我評價(jià)。教師和其他小組同學(xué)可以針對匯報(bào)內(nèi)容進(jìn)行提問，小組成員作答；同時(shí)針對匯報(bào)情況和作答情況對本小組項(xiàng)目成果做出評價(jià)并提出改進(jìn)意見。項(xiàng)目小組成員依據(jù)教師和同學(xué)提出的建議進(jìn)一步討論、修改和完善，有助于進(jìn)一步提升項(xiàng)目水平。

二、小結(jié)

與傳統(tǒng)的以教師為主導(dǎo)的教學(xué)方法相比，項(xiàng)目教學(xué)法是以任務(wù)驅(qū)動(dòng)學(xué)生學(xué)習(xí)，使學(xué)生從完成整個(gè)項(xiàng)目過程中獲取知識，它有利于改革傳統(tǒng)概念的教學(xué)，有利于學(xué)生綜合能力的提高，特別適用于《營養(yǎng)配餐》這種實(shí)踐性很強(qiáng)的課程。

在項(xiàng)目教學(xué)法實(shí)施過程中發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的45分鐘課堂授課制不能夠滿足項(xiàng)目教學(xué)，需要專門設(shè)置項(xiàng)目實(shí)訓(xùn)周，讓學(xué)生利用一段較為完整的時(shí)間來完成項(xiàng)目任務(wù)。對教師的要求更高，這就需要教師加強(qiáng)自我提高，了解更多關(guān)于項(xiàng)目教學(xué)的知識，及時(shí)對項(xiàng)目過程中出現(xiàn)的問題予以解決。

項(xiàng)目教學(xué)法突破了單一的傳統(tǒng)教學(xué)，加強(qiáng)了教師與學(xué)生、學(xué)生與學(xué)生之間的研討交流，更融合了資料收集、市場調(diào)研、實(shí)際操作等職業(yè)能力的培養(yǎng)和指導(dǎo)。是一種接軌企業(yè)實(shí)際工作流程的教學(xué)模式，學(xué)生在該過程中不僅掌握了課程所要求的知識和技能，而且鍛煉并培養(yǎng)了學(xué)生分析問題、解決問題、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等能力，提高學(xué)生的就業(yè)競爭力。

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