論維吾爾民族人的飲食文化

王紅芳（中共察布查爾縣委黨校 新疆伊犁 835300）

論維吾爾民族人的飲食文化

王紅芳（中共察布查爾縣委黨校 新疆伊犁 835300）

飲食文化是以飲食為載體而產(chǎn)生和發(fā)展起來的文化現(xiàn)象，飲食的重要性決定了飲食文化在人類全部物質(zhì)文化中占據(jù)的地位。維吾爾族清真餐飲不僅得到了各民族群眾的喜愛，而且得以傳承、發(fā)展并體現(xiàn)出濃厚的飲食文化，最終成為我國飲食文化中的瑰寶。

維吾爾族；清真飲食；文化

【DOI】10.19312/j.cnki.61-1499/c.2016.06.091

維吾爾族清真餐廳遍布全國各地，清真餐飲得以發(fā)展并為各民族群眾所喜歡。人們對一個民族的接受度也體現(xiàn)在對其民族飲食的接受度上。筆者從維吾爾族的飲食講究、飲食思想、飲食禮儀幾面來探討清真飲食文化內(nèi)涵。

一、維吾爾族飲食文化的特點

維吾爾族飲食文化是維吾爾族自古以來形成的歷史文化的伴隨物，在經(jīng)歷漫長的歷史歲月中，和本名族相關(guān)的社會因素、環(huán)境因素等相結(jié)合，形成了一套區(qū)別于其他民族的飲食特征，這就是維吾爾族的飲食文化特點，其主要有四點：地域性；延綿性；交融性；宗教性。

二、維吾爾族飲食的典型代表

1.節(jié)日的盛裝

開齋節(jié)是穆斯林一個非常重要的節(jié)日，“伊斯蘭教歷規(guī)定每年教歷9月齋戒月。即每日從拂曉前至日落，禁止飲食。封齋第29日傍晚如見新月，次日則為開齋節(jié)” 。雖然許多地區(qū)對開齋節(jié)的稱謂不相同，但實際上就是一個規(guī)模盛大、禮儀隆重的節(jié)日，一共三天。過開齋節(jié)穆斯林都會串親訪友，恭賀節(jié)日，家家戶戶都會為客人端上茶水和為節(jié)日準(zhǔn)備的美食，例如馓子、抓飯等食物被譽為飲食的節(jié)日盛裝。

（1）茶水。維吾爾族群眾把茶飲作為待客的重要方式之一。每當(dāng)過古爾邦節(jié)、開齋節(jié)或舉行婚禮活動時，主人都會熱情的為客人端上一碗茶，端出他們的節(jié)日。到了新疆，無論你走到新疆任何一個餐廳酒店，落座以后服務(wù)員做的第一件事情就是為你倒上一碗熱熱的茶水，不僅對客人的到來表示歡迎更表達(dá)出對客人的尊重。這個良好的飲食習(xí)慣已經(jīng)被其他各民族借鑒了。

眾所周知，茶葉是生長于熱帶及亞熱帶的植物，受自然條件的限制，西北地區(qū)并不產(chǎn)茶葉，但是茶水在新疆各少數(shù)民族的日常生活中卻必不可少。這是由維吾爾族飲食結(jié)構(gòu)決定的。受氣候條件和地理環(huán)境的制約，新疆維吾爾民族大多從事畜牧業(yè)，飲食中肉、奶、面食烤制品占主要地位，這是食物都是不容易消化的食物，喝茶不僅幫助消化又可以去油解膩，補充人體所需的多種維生素和微量元素，因此也有了“寧可一日無食，不可一日無茶”的說法。關(guān)于這一點很多史料都有涉及，《滴露漫錄》稱：“茶之為物。西戎吐番，古今皆仰給之。以其腥肉之食，非茶不消；青稞之熱，非茶不解。是山林草木之葉，而關(guān)系國家大經(jīng)”。磚茶以其獨特的助消化解油膩、降脂減肥、預(yù)防疾病、將壓降脂，抗癌抗突變不可替代的功效，與奶、肉并列，成為西北各族人民的生活必需品，被譽為“中國古絲綢之路上神秘之茶、西北少數(shù)民族生命之茶。”

（2）抓飯。抓飯，維吾爾語叫“波糯”，是維吾爾族和烏孜別克族的傳統(tǒng)食物之一。清代邊塞詩人蕭雄對抓飯做出了全釋：“若烹稻米，喜將羊肉細(xì)切，或加雞蛋與飯交炒，佐以油鹽椒蔥，盛于盤，以手食之，謂之抓飯。遇喜慶事，治此待客為敬”。維吾爾族人在逢年過節(jié)、婚喪嫁娶的日子里主人都以抓飯招待客人。

維吾爾族人們對于吃抓飯還有一定的講究，他們的傳統(tǒng)習(xí)慣是先請客人們盤腿坐在炕上，炕中間會鋪上一塊干凈餐布，隨后主人一手端盆，一手拿著壺，請客人逐個洗手，并遞給干凈毛巾擦干。然后請客人直接用手從盤中抓吃。隨著時代的發(fā)展直接用手吃抓飯的習(xí)俗逐漸演變，現(xiàn)在多數(shù)家庭吃抓飯都備有小勺。不論你在新疆哪個地區(qū)，只要你去清真餐廳吃抓飯，老板總會問為你端上除抓飯以外的一碟小菜和一碗酸奶，作為就餐時的開胃菜和飯后助于消化的甜品。

（3）馓子。馓子，是維吾爾民族的節(jié)日食品也是信仰伊斯蘭教少數(shù)民族的風(fēng)味名點之一。在古爾邦節(jié)和肉孜節(jié)，家家戶戶的餐桌上，都有一盤黃澄澄的多層的圓柱形的油馓子。每次有客人來到維吾爾人的家里，主人都會笑容可掬地掰下一束油馓子遞到客人面前，然后倒上香噴噴的奶茶，和客人一邊喝茶一邊聊天。

馓子色澤黃亮，又香又脆，是用花椒水、熟油、蛋清和好的面搓成細(xì)條，放油鍋里炸成的。它的形狀多半都是呈大半圓狀，小火炸到細(xì)面條變成金黃色的時候撈出來放在一個大的圓盤子里，一層累一層的圍成圓柱形。居民會根據(jù)自己的口味，在炸好以后放芝麻或者白砂糖。一到漢族人要過春節(jié)的時候，家里人便會請周圍的維吾爾族鄰居幫忙炸馓子用來招待客人，可見撒子不僅最為一種食物被各民族群眾喜愛，更為民族與民族之間的溝通搭起了一座橋梁，促進(jìn)民族融洽。

2.往日的布衣

在維吾爾族人們的日常生活里，馕、拉面是必不可少的食物，這些食物已經(jīng)成為維吾爾族人們的日常事物，因而被稱為飲食的布衣。

（1）馕

據(jù)考證“馕”字源于波斯語，流行在阿拉伯半島、土耳其、中亞細(xì)亞各國。維吾爾族原先把馕叫做“艾買克”，直到伊斯蘭教傳入新疆后，才改叫“馕”，已有兩千多年的歷史。中原人將“馕”稱之為“胡餅”。馕是新疆維吾爾族人民的主食之一，現(xiàn)在也成為新疆各族人民喜愛的主食，它含水少，不僅穌香脆富含營養(yǎng)而且久存不壞，便于攜帶。維吾爾族人們出門遠(yuǎn)行都帶著馕，吃幾塊馕，喝點水就能過充饑。在新疆許多維吾爾族生活的地區(qū)，漢族人民也逐漸養(yǎng)成了和維吾爾族人民同樣的飲食習(xí)慣，早餐吃囊喝奶茶。維吾爾族吃囊還有一個講究，一定在餐前將馕切成小塊或者泡在奶茶里吃，忌諱大塊嚼食。

在這里需要說明的是馕之所以具有久存不壞的特點和它的烘培器具是有密切關(guān)系的。一般的烤餅都是在烤鍋里完成制作的，而馕是在馕坑里完成烘烤的，馕坑是用羊毛和入粘土砌筑成的，高度一般在1米左右，肚大口小，形狀像倒扣著的寬度大水缸。底部架火。馕坑利用爐壁的熱量來烤馕，馕坑建筑的特殊性使得馕不會被烤糊或者烤焦，囊餅里的水分是由馕坑周壁的熱量使其慢慢蒸發(fā)，因此馕的保存期要比一般餅類的保存期長的多得多。

不僅如此，經(jīng)常吃馕還可以養(yǎng)胃并有降低血脂血壓的功效，馕在當(dāng)?shù)厝藗兊木裆钪羞€作為一種禮儀象征，它參與了維吾爾族人的各種重大儀式，見證、保佑著人們幸福生活。

（2）拌面

拉條子，就是拌面的俗稱，因為它制作時不用搟、壓的方法而直接用手拉制成，形狀又是細(xì)長的條狀，所以新疆人稱其為“拉條子”。拌面，顧名思義是把菜和面拌到一起吃就叫拌面。但要真正制作出一盤讓人口齒生香的拌面，其工藝并不比制作一道上等菜簡單。從面粉的選擇、和面、醒面時間、揉面力度、拉面細(xì)度、下面方法，到選肉、選菜、切肉切菜、拌肉腌肉、配菜配料都有一套嚴(yán)格的工序，面下出來要精細(xì)均勻、圓潤滑爽，菜更要炒出色香味俱佳。特別是每個拌面館必有的招牌菜――過油肉拌面，則更需要廚師具有高超的廚藝。

拌面不僅是維吾爾族群眾喜歡吃的面食，現(xiàn)在更被新疆各族人民視為家庭飲食中必不可少的一種面食，尤其是漢族群眾和回族群眾。

（3）皮辣紅

皮辣紅，是新疆的一種特色涼菜，既開胃，解膩，降脂于一身。皮芽子就是洋蔥的俗稱，皮辣紅就是皮芽子、辣椒、西紅柿。新疆人喜歡吃肉類，還愛吃高熱量的食品，例如羊肉、羊肉湯之類的，但是得高血壓、高血脂的人相對于其他地區(qū)卻少得多，這功勞得歸功于皮芽子，特別是少數(shù)民族，即使常吃羊肉、牛肉，可高壽的人很多，在新疆待別是和羊肉有關(guān)的菜肴，都離不開皮芽子。皮辣紅是最常見的一道涼菜，常和抓飯、清燉羊肉等一起出現(xiàn)。這道涼菜，有西紅柿的酸甜，辣椒的微辣，洋蔥的清甜。

三、飲食的講究

1.飲食禁忌

（1）禁食豬肉

維吾爾族是一個信仰伊斯蘭教的民族，對于伊斯蘭教在飲食中做出的規(guī)定是必須遵守的。說到飲食禁忌知道最多的就是不吃豬肉。劉智在他的著作中解釋到：第一，豬的相貌丑、怪異，性情的貪婪、愚笨；第二，豬喜污穢，豬的生活區(qū)域骯臟不堪，吃的飼料也是不干凈的，和其他吃草的動物不能比；第三，性惡無常，豬一旦餓極了會饑不擇食；第四，豬的脖子上有根筋，既不能看到天也不能回頭看，穆斯林講究的是寬大，回心轉(zhuǎn)意，而豬的這一特征性就和穆斯林的信仰背道而馳，這些才是信仰伊斯蘭教人為什么不吃豬的原因。

（2）禁食血液

伊斯蘭教認(rèn)為動物的血液昰污穢物質(zhì)，不能食用。牛、羊、雞、鴨在宰殺前必須依照宰殺條例誦念安拉之名，宰殺時必須將動物的血液流干凈，使肉質(zhì)變純潔，才能食用。

（3）禁食自死物

禁食自死物是因為這種動物都不是通過宰割死亡的，如果是得病死的動物，人吃了這個動物的肉，病菌就蔓延到人的身體里，對人們自己的健康不利。再有就是摔死了或者撞死的動物，其血液仍然在體內(nèi)并沒有經(jīng)過正常宰殺程序放出血液，這樣的動物也被視為不潔凈食物，不能食用。

（4）禁止飲酒

酒，穆斯林嚴(yán)禁飲酒，正常人往往會因為酒精的作用失態(tài)，做出平時不會做的事情，對人沒有好處。煙、酒、毒品也是維吾爾族生活中的禁忌。

維吾爾族各種飲食禁忌、規(guī)范條例不僅規(guī)定著人們哪些食物不能食用或哪些飲食方式的錯誤性，更重要的是由此向人們演示著規(guī)范的重要性和不可違背性。

2.飲食思想

（1）勤儉節(jié)約，嚴(yán)禁浪費

新疆干燥缺水，日照時間長，所有的水資源全靠雪山融水，并且農(nóng)作物是一年一熟，這里的地理環(huán)境和氣候條件就制約了該地區(qū)農(nóng)作物產(chǎn)量。因此維吾爾族人們特別珍惜食物，提倡節(jié)約反對浪費，維吾爾族人視剩飯為很不尊重糧食，不尊重廚師的一種行為，他們忌諱就踩踏任何食物、不吃的食物扔地上、從食物上面跨過等等。這些習(xí)俗是維吾爾族群眾關(guān)于糧食的樸素認(rèn)識，體現(xiàn)了維吾爾族人們尊重勞動珍惜糧食的美德。

（2）開朗樂觀，積極向上

維吾爾族人民有開朗樂觀的生活態(tài)度，雖然生活條件比較艱苦，他們沒有被困難擊倒，以樂觀向上的精神面對惡劣的環(huán)境，以平靜安逸的心態(tài)笑迎生活的艱難。這種思想體現(xiàn)在飲食文化中，無論昰干嚼隨身攜帶的馕，還是只能以干果充饑，抑或是能吃上香噴噴的羊肉，喝上滾燙的肉湯，維吾爾族人們均以自身的行為演繹著這種現(xiàn)實的生活。

（3）講究衛(wèi)生，注重清潔

維吾爾族人家的廚房不是誰都能去的，廚房在他們看來是一個需要非常干凈的地方，做飯的女士必須戴著頭巾，以防頭發(fā)掉進(jìn)食物里，這種清潔飲食的習(xí)俗也是現(xiàn)代各族人們喜愛清真飲食的重要原因之一。

（4）合理搭配，多吃水果

維吾爾族人們巧妙地利用新疆日照時間長這一特點來種植水果。新疆地區(qū)的維吾爾族家里，只要不是住在小區(qū)房里的群眾，幾乎每家每戶的院子里都會有葡萄架，有蘋果樹，有杏子樹，合理的搭配各種瓜果以改善膳食結(jié)構(gòu)。夏天多吃西瓜、桃子還有梨子；秋天多吃蘋果、葡萄、無花果、冬天就多吃一些干果。

四、飲食的禮儀

1.餐前就坐

維吾爾族特別講究飲食禮儀。維吾爾族人的餐桌和我們漢族人的不同。漢民族的就餐習(xí)慣是大家坐在凳子上圍著桌子坐，維吾爾族人習(xí)慣圍坐在炕上吃飯，而就餐禮節(jié)卻非常相似。開飯前首先在氈子上鋪上一張花布，作為就餐的單子，每個人在吃飯前都必須洗手，洗手完畢后用毛巾擦干“由塞里瑪里塞傳述：使者‘愿安拉福安之’，意思說飯前、飯后洗凈所吃的食物是充滿吉祥的食物”。這不僅是對自身的健康有益,也是對食物的尊重.就坐炕上時男士需盤腿而坐，女士需側(cè)盤腿而坐，由長者坐上席，按輩分依次坐周圍，飯前有長著念“都阿”進(jìn)行祈禱。

2.就餐禮節(jié)

就餐時要用右手來吃飯，快速吃飯，吃飯時發(fā)出多余的響聲，觸摸或抓撓身體的其他部位，吐痰，蹲著吃飯，在吃飯過程中放屁或者說臟話等等行為被維吾爾族人看做是極其不禮貌的行為，并規(guī)定飯后不得在人面前剔牙，到維吾爾族人家里做客，也應(yīng)遵循相應(yīng)的禮節(jié)，如落座前應(yīng)先向主人問好，在吃飯過程中不能隨便撥弄盤中食物，自己餐盤中不要剩留食物，離開時感謝主人盛情款待，這些就餐的禮節(jié)一直保持到現(xiàn)在。

3.喝茶規(guī)矩

喝茶方面也有屬于維吾爾族人的禮儀，當(dāng)主人倒給你的茶，你認(rèn)為很燙難以下咽的時候，不能對著茶吹氣，維吾爾族人認(rèn)為通過吹氣會將嘴里不干凈的東西噴入茶水中，你可以等到稍微涼一點再喝。如果你喝了幾碗之后不想繼續(xù)喝，可這個時候主人還在為你添茶時，你可以擺手示意，或者將茶碗扣在就餐桌上。

以上無一不反映出維吾爾族對食物、對長輩的尊敬和做人謙遜的態(tài)度。每一頓餐飯都要如此，每一天都要如此。這就在一定程度上起到了言傳身教的作用，有利于家庭里的每一個成員都一代代的養(yǎng)成尊重守禮的習(xí)慣，也體現(xiàn)了維吾爾族穆斯林的養(yǎng)生思想、民族“守法”的“清真”品格也體現(xiàn)了伊斯蘭教“真、善、美”的倫理觀念。

[1] 古蘭經(jīng)[Z].馬堅譯，北京:中國社會科學(xué)出版社，1996，12

[2] 顏其香，中國少數(shù)民族飲食文化薈萃[J].商務(wù)印書館國際有限公司，2010

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[4] 馮今源.中國伊斯蘭教[M].銀川：寧夏人民出版社，1991

[5] 張進(jìn)，散雜居地區(qū)非穆斯林清真餐飲業(yè)的現(xiàn)狀分析—以石家莊位例[D]武漢：中南民族大學(xué)，2010

王紅芳（1976--），甘肅酒泉人，中共察布查爾縣委黨校雙語教師。研究方向：教育發(fā)展。