細(xì)嫩滑軟

黃熙雅

本期出鏡大廚

江灘·印象廚部出品總監(jiān)

項(xiàng)彬

料理資歷：15年

擅長菜系：湖北家常菜，江魚河鮮，川菜，輔以鄉(xiāng)土及地方風(fēng)味。

“兩江四堤八林帶，火樹銀花不夜天”，這是一位詩人對(duì)武漢江灘美景的贊頌。在武漢三鎮(zhèn)的水景中，武漢江灘可謂是這座濱江城市中一道最美麗的風(fēng)景。

長江浩浩，漢江蜿蜒。喧鬧三鎮(zhèn)，因了兩江千年流淌，而變得靈秀，到了晚上，座落在江灘里的“江灘·印象”燈火通明，樓影相連，足以配得上江對(duì)岸燈火輝煌的夜景。

餐廳吃魚，和看江吃魚的感覺絕非一樣。江風(fēng)、漁火、遠(yuǎn)處林立的建筑，都能夠刺激我們的味蕾的每一個(gè)細(xì)胞，讓口中的美味更加鮮香，但這些卻并不是最重要的。因?yàn)檫@些都可以復(fù)制，只有不能復(fù)制的東西才最能打動(dòng)人。這里最讓人心動(dòng)處在于：你很自然就能呼吸到江水的氣息，桌上的魚使人感覺到剛從江里打撈上來那種鮮活感，這種感覺讓你興奮。吃魚的過程，你的潛意識(shí)里總是被這種興奮所牽引和控制，這種感覺是不能被其他東西所代替，也不能被復(fù)制。

BOSS：簡(jiǎn)單介紹一下您的經(jīng)歷。

項(xiàng)彬：1999年進(jìn)入這個(gè)行業(yè)，現(xiàn)在有十五年了，從做學(xué)徒開始就去過多個(gè)城市，一直虛心學(xué)習(xí)不恥下問，擅長湖北家常菜，江魚河鮮，一直從事社會(huì)餐飲。

BOSS：多年烹飪有何心得？

項(xiàng)彬：烹飪之道如火中取寶，食材用料精挑細(xì)琢，兩者合一，才能得心應(yīng)手，只有怡情美味，才是上品天成。做菜如做人，菜品如人品。不要怨天尤人，實(shí)際工作中，廚師不能因?yàn)槟鞘羌?xì)節(jié)瑣事就不去認(rèn)真對(duì)待了。要知道，只有做好了那許多細(xì)節(jié)瑣事，才會(huì)構(gòu)成自己的整體優(yōu)勢(shì)。

BOSS：有什么辦法能讓做出來的魚肉味鮮肉白呢？

項(xiàng)彬：多數(shù)廚師殺魚時(shí)，都是把魚“啪”一聲摔到地上，再順手將其抓起來，三五刀刮去鱗片、開膛破肚了事。然而好廚師殺魚，會(huì)小心地把魚摁在案板上，從魚鰓后面小心運(yùn)刀，一邊劃一道口子后，再把魚放回清水盆里游動(dòng)放血。搞這么復(fù)雜的放血程序?yàn)榈氖亲岕~肉雪白細(xì)嫩，也是為了最大限度地去除腥味。

BOSS：今天這道菜肴亮點(diǎn)是什么？

項(xiàng)彬：野生江魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，烹調(diào)方法采用家常做法配入青椒燒制充分，不僅保留魚的本味及魚肉回味青椒清香味，更方便在家里烹飪。

BOSS：對(duì)第一次來的客人，您首推的菜品是什么？

項(xiàng)彬：個(gè)人推薦菜肴，江魚，香米灼鮰魚，湖北排骨藕湯，滋補(bǔ)黑山羊，紅燒野生江鯽魚，非常適合家庭聚餐和商務(wù)宴請(qǐng)。

紅燒野生江鱔

現(xiàn)在的很魚就是一年四季都可以吃得到的食材，猶如暖棚里種出的蔬菜。”這讓人不禁嘆息，過去的吃江鮮，都是“嘗頭鮮”，這里面包含了兩層意思：一是據(jù)時(shí)而食，二是淺嘗輒止。如今的鮮，因不限時(shí)，也不限量，鮮味自然是淡薄了不少。老時(shí)光里，江南人都會(huì)有一張“吃魚時(shí)間表”：正月菜花鱸、二月刀魚、三月鱖魚、四月鰣魚、五月白魚、六月鳊魚、七月鰻魚、八月鲃魚、九月鯽魚、十月草魚、十一月鰱魚、十二月青魚。如今則只能唏噓，舊歷江鮮無限好，卻已很難找到那些我們記憶中的春日光景了。

這道紅燒野生江鱔，是選用生長在長江里的江鱔， 江桑分布長江和珠江水系，魚肉質(zhì)細(xì)嫩，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，少肌間刺，由于不宜人工養(yǎng)殖，天然野生倍受食客的青睞。貨源由專業(yè)指定合作的漁民于清晨捕撈配送，每條都經(jīng)千挑萬選，保證餐桌上魚的品質(zhì)。江鱔與普通黃鱔魚不同，黃鱔顏色偏青灰色，黃色很淡，且體型修長，身形健美，尾巴特別細(xì)長。魚肉質(zhì)細(xì)嫩、味道鮮美、營養(yǎng)豐富、少肌間刺，而黃鱔魚為人工養(yǎng)殖，體長約20cm，腹面平直，體后半部側(cè)扁。

制作難度：★★☆☆☆

食材：長江野生江鱔

輔料：大蔥，香菜，有機(jī)青椒，生姜，蒜仔

配料：道道全菜籽油，廣東米酒，鹽，生抽，醬油，香醋，自制燒魚汁

制作步驟：

1.手掐住魚頭兩邊宰殺去盡內(nèi)臟，兩背劃上一字形花刀。

2.熱鍋入菜油、豬油燒熱，下姜片、蒜仔。

3.依次下殺好江桑入鍋，魚身兩面略煎。

4.江鱔煎香，烹入米酒，香醋，加入清水和熬好魚湯，沒過魚身即可，調(diào)味入青椒小火燒制10分鐘大火收汁。

5.起鍋裝盤淋入尾汁點(diǎn)綴蔥絲香菜即可。