微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

◎ 王履潔

（常州市鐘樓區(qū)疾病預(yù)防控制中心，江蘇 常州 213002）

調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，在食品安全問(wèn)題中，由微生物引起的食品安全案例數(shù)不勝數(shù)，全球每年微生物導(dǎo)致人們患腹瀉的增加近14億人，且每年有近400萬(wàn)人死于腹瀉[1]。微生物是一類人們?nèi)庋劭床坏?、危機(jī)人們身體健康的細(xì)菌。認(rèn)識(shí)微生物的影響，了解微生物檢測(cè)方法，便可在飲食過(guò)程中更好地規(guī)避微生物食品安全給人們健康帶來(lái)的危害。

1 食品檢驗(yàn)的簡(jiǎn)要介紹

1.1 食品檢驗(yàn)的前期準(zhǔn)備

食品檢驗(yàn)首先要采集食品樣本，并保證樣品具有代表性，避免采用有問(wèn)題的樣品。樣品的采集有多種方法，可采用隨機(jī)抽樣的方法。去除樣品中雜質(zhì)及干擾因素可采用蒸餾、沉析、濃縮干燥等方法。食品檢驗(yàn)的方法要根據(jù)待檢驗(yàn)的食品確定，不同的食品采用不同的檢驗(yàn)方法，要全方面考慮所有因素選擇方法，使食品檢驗(yàn)達(dá)到最高標(biāo)準(zhǔn)。

1.2 食品檢驗(yàn)的意義

食品檢驗(yàn)與人們的生活息息相關(guān)，食物是人體的能源，人通過(guò)食物來(lái)補(bǔ)充能，食品安全出了問(wèn)題，給人們的身體健康和人身安全都會(huì)帶來(lái)危害，輕者生病，重者死于食品安全。近幾年出現(xiàn)的食品安全問(wèn)題都是檢驗(yàn)工作未做到位而導(dǎo)致，食品安全問(wèn)題在現(xiàn)階段已受到人們的高度關(guān)注，食品會(huì)添加部分化學(xué)產(chǎn)品以保鮮或保質(zhì)，如果對(duì)食品的添加成分沒(méi)有很好地掌控，易出現(xiàn)問(wèn)題。做好食品檢驗(yàn)對(duì)人們的身體健康及生活有重要意義，可使人們安心、放心地飲食并提高身體素質(zhì)，提高工作效率，提高社會(huì)總效率，促進(jìn)社會(huì)經(jīng)濟(jì)的進(jìn)步，使國(guó)家更和諧。

2 微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用

微生物檢測(cè)技術(shù)指的是利用相應(yīng)方法檢測(cè)出食品中對(duì)身體有害的微生物，并分析含量、比例的技術(shù)方法。其中包括微生物的基本檢測(cè)技術(shù)和微生物的快速檢測(cè)技術(shù)。微生物快速檢測(cè)的技術(shù)在現(xiàn)實(shí)生活中的應(yīng)用更為方便和快速，為微生物檢測(cè)技術(shù)在食品安全檢驗(yàn)中起到了不可忽視的作用。人們所吃的食品中微生物超標(biāo)會(huì)導(dǎo)致人們身體出現(xiàn)疾病，大腸桿菌、菌落總數(shù)和致病菌3個(gè)指標(biāo)影響著人們的健康，一旦食品樣品檢測(cè)出的這3項(xiàng)指標(biāo)中有一項(xiàng)超標(biāo)就會(huì)對(duì)人們身體造成傷害，食品就存在過(guò)期、變質(zhì)、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)及食品未做好保鮮等情況。監(jiān)管部門要做好嚴(yán)格的監(jiān)管，食品企業(yè)也要以身作則才可以杜絕食品安全情況的發(fā)生。

2.1 微生物的基本檢測(cè)技術(shù)

在普通的微生物食品檢測(cè)技術(shù)中，淀粉水解實(shí)驗(yàn)、明膠實(shí)驗(yàn)、硝酸鹽還原實(shí)驗(yàn)、糖醇分解實(shí)驗(yàn)是常用的微生物食品安全檢驗(yàn)方法。這些傳統(tǒng)技術(shù)檢測(cè)結(jié)果精準(zhǔn)但操作過(guò)程極其繁瑣且時(shí)間長(zhǎng)，在食品安全頻發(fā)的現(xiàn)在不適合使用，故我國(guó)研究了多種微生物快速檢測(cè)技術(shù)。

2.2 微生物的快速檢測(cè)技術(shù)

（1）電阻電導(dǎo)測(cè)定法檢測(cè)微生物技術(shù)。在檢測(cè)食品中的微生物時(shí)，若微生物含量過(guò)高，破壞細(xì)菌的結(jié)構(gòu)，蛋白質(zhì)分解成氨基酸和帶電離子[2]，通過(guò)設(shè)計(jì)含有電阻的電路在分解后的微生物中導(dǎo)電，改變電阻的大小測(cè)量該微生物的導(dǎo)電性，并記錄數(shù)據(jù)、分析和計(jì)算得出微生物的含量，即可判斷出該食品中微生物的含量及該食品的合格程度，判斷其是否存在安全問(wèn)題。

（2）生物傳感器法檢測(cè)微生物技術(shù)。生物傳感器指的是感應(yīng)產(chǎn)生化學(xué)變化的生物和活性物質(zhì)的物理變化，并以化學(xué)換能器和物理?yè)Q能器捕捉和反應(yīng)感應(yīng)過(guò)程中的敏感元件和目標(biāo)物件。在感應(yīng)過(guò)程中用連續(xù)或離散的數(shù)字信號(hào)表示和記錄反應(yīng)程度，計(jì)算得出分析物濃度。該方法包含物理、化學(xué)、生命科學(xué)等多個(gè)學(xué)科的知識(shí)，所以該方法可檢測(cè)較為復(fù)雜的食品，在微生物檢測(cè)食品安全的應(yīng)用中起到重大作用。

（3）色譜法與熒光分析法檢測(cè)微生物技術(shù)。色譜法和熒光分析法實(shí)質(zhì)上是通過(guò)微生物的成長(zhǎng)，在其成長(zhǎng)過(guò)程中檢測(cè)其代謝產(chǎn)物得出微生物含量的檢測(cè)方法。該方法也在微生物食品檢測(cè)中得到良好的應(yīng)用[3]。利用氣相色譜，Newark微生檢測(cè)系統(tǒng)檢測(cè)飽和脂肪酸并得出含量。熒光分析法主要是通過(guò)將抗原和抗體分離后，對(duì)其進(jìn)行酶聯(lián)熒光劑性的免疫分析，觀察樣品中熒光的強(qiáng)弱，判斷樣品的陰陽(yáng)性，從而得出微生物的數(shù)量。

3 結(jié)語(yǔ)

食品安全直接影響人們的健康，所以需要的不只是生物學(xué)家了解及研究食品安全的檢驗(yàn)，更重要的是將食品安全檢驗(yàn)的相關(guān)知識(shí)和檢測(cè)技術(shù)傳播給社會(huì)各層人民，讓每個(gè)人都能在生活中使用食品安全檢驗(yàn)技術(shù)保證飲食的健康。我國(guó)要繼續(xù)研究微生物檢測(cè)在食品安全中的應(yīng)用，讓食品安全問(wèn)題在我國(guó)不復(fù)存在，讓不法分子無(wú)漏洞可鉆，形成良好的社會(huì)氛圍。

參考文獻(xiàn)：

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[2]賈妮娜.微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用[J].中國(guó)衛(wèi)生產(chǎn)業(yè)，2015（1）：21+23.

[3]張遠(yuǎn)斌.微生物檢測(cè)技術(shù)在食品檢驗(yàn)中的應(yīng)用[J].科學(xué)中國(guó)人，2016（23）：70.