食品微生物檢測人員的崗前培訓(xùn)

◎ 程曉云，潘 媛，張學(xué)忠，祝紅昆，李 波，龐黎明

（云南省產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)研究院，云南 昆明 650223）

近年來，國家不斷加強(qiáng)對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的管理，出臺(tái)《食品安全法》《食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定條件》[1]《食品檢驗(yàn)工作規(guī)范》[2]《食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定管理辦法》等一系列法規(guī)文件對(duì)食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)的規(guī)定和要求，其中均要求從事食品檢驗(yàn)活動(dòng)的人員應(yīng)持證，并對(duì)人員的能力水平提出一定要求。

實(shí)驗(yàn)室在檢測人員上崗前，需確認(rèn)其資格，除根據(jù)CNAS-CL01-2006《檢測和校準(zhǔn)實(shí)驗(yàn)室能力認(rèn)可準(zhǔn)則》[3]及其應(yīng)用說明和《食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)資質(zhì)認(rèn)定準(zhǔn)則》等確認(rèn)人員的教育背景和工作經(jīng)歷外，對(duì)人員進(jìn)行上崗前和操作儀器設(shè)備的資格確認(rèn)是批準(zhǔn)人員正式從事檢測工作的前提。在評(píng)審中常常發(fā)現(xiàn)，實(shí)驗(yàn)室不符合要求的根本原因是對(duì)人員的培訓(xùn)不到位。有些實(shí)驗(yàn)室雖能查到人員培訓(xùn)記錄，但缺少培訓(xùn)的有效性評(píng)價(jià)或能夠證明培訓(xùn)有效性的見證材料。本文主要探討食品實(shí)驗(yàn)室應(yīng)對(duì)微生物檢測人員進(jìn)行崗前培訓(xùn)的內(nèi)容，如何驗(yàn)證培訓(xùn)的有效性。

1 崗前培訓(xùn)內(nèi)容的確定

實(shí)驗(yàn)室明確對(duì)不同崗位的人員培訓(xùn)哪些內(nèi)容才能使培訓(xùn)更有針對(duì)性，達(dá)到人員獨(dú)立承擔(dān)其檢測崗位工作的目的。以下為食品實(shí)驗(yàn)室微生物檢測崗位的劃分、技能培訓(xùn)和考核，對(duì)檢測人員進(jìn)行檢測特定項(xiàng)目人員的基本能力要求。

1.1 基本要求

食品實(shí)驗(yàn)室微生物檢測崗位要求所有檢測人員必須熟悉無菌操作的要求。

1.2 微生物樣品制備

熟知不同性狀樣品的處理方法，熟練使用移液器、吸管等工具，具備無菌操作知識(shí)。

1.3 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求

掌握微生物檢驗(yàn)常見設(shè)備的使用，特別是高壓滅菌鍋和恒溫干燥食培養(yǎng)基制備箱，熟識(shí)培養(yǎng)基的成分與分類、培養(yǎng)基pH的測定與調(diào)整、常用培養(yǎng)基的制備技術(shù)及其食品高壓滅菌、過濾除菌等方法。

1.4 掌握微生物檢驗(yàn)基本技術(shù)

熟知菌落總數(shù)、大腸桿菌、糞大腸菌群、霉菌和酵母菌的檢驗(yàn)方法。

1.5 微生物衛(wèi)生指標(biāo)菌

熟知檢測酵母菌、乳酸菌的國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，了解食品微生物限量標(biāo)準(zhǔn)，熟練完成實(shí)驗(yàn)所需步驟和結(jié)果報(bào)告方法。

1.6 食源性致病菌

掌握微生物檢驗(yàn)基本技術(shù)，熟知食源性病毒檢測的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，熟練完成檢測實(shí)驗(yàn)步驟，掌握菌落判定方法，掌握生化實(shí)驗(yàn)和血清學(xué)實(shí)驗(yàn)方法。

1.7 分子生物學(xué)檢測

熟知轉(zhuǎn)基因產(chǎn)品、動(dòng)植物源性食品檢測的相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)；熟練操作ELISA、PCR等分子生物學(xué)檢測技術(shù)。

2 食品微生物檢測崗位人員通用能力要求

2.1 掌握食品微生物檢驗(yàn)

掌握常用器皿的種類、用途、清潔、包扎與滅菌；掌握食品微生物檢驗(yàn)常用儀器設(shè)備的使用與維護(hù)保養(yǎng)，包括顯微鏡、培養(yǎng)箱、干熱滅菌箱、高壓蒸汽滅菌器、超凈工作臺(tái)（或生物安全柜）、水浴箱、離心機(jī)、冰箱和冰柜；了解實(shí)驗(yàn)室突發(fā)事件的處置方法：掌握檢驗(yàn)廢棄物的處理方法。熟練掌握無菌取樣的方法和樣品的均質(zhì)方法；熟練掌握接種的無菌操作方法。熟練使用接種針、接種環(huán)、接種鉤等工具；熟練掌握劃線接種、澆混接種、涂布接種等接種方法；熟練掌握三點(diǎn)接種、穿刺接種等接種方法；熟練掌握傾注平板法、涂布平板法、平板劃線法、富集培養(yǎng)法等分離純化方法。

2.2 培養(yǎng)基制備崗位人員能力要求

微生物培養(yǎng)基制備崗位人員應(yīng)掌握微生物常用培養(yǎng)基和試劑的配制及其除菌方法。掌握培養(yǎng)基的成分與分類、培養(yǎng)基pH的測定與調(diào)整、常用培養(yǎng)基的制備技術(shù)及其高壓滅菌、過濾除菌等方法。熟悉培養(yǎng)基保存條件和時(shí)間。掌握培養(yǎng)基質(zhì)量控制的方法。

2.3 食品衛(wèi)生指標(biāo)菌檢測崗位人員能力要求

食品衛(wèi)生指標(biāo)菌檢測崗位人員應(yīng)掌握食品衛(wèi)生指示學(xué)檢驗(yàn)總則。熟知樣品的采集、檢驗(yàn)、陰陽性對(duì)照的設(shè)置及報(bào)告的方法與過程，食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn)中常見檢樣的制備，大腸桿菌、糞大腸菌群、霉菌和酵母菌、乳酸菌的檢測和相關(guān)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)方法和結(jié)果報(bào)告方式。

2.4 食源性致病菌檢測崗位人員能力要求

食源性致病菌檢測人員應(yīng)熟練掌握沙門菌、金黃色葡萄球菌、志賀氏菌、單核增生李斯特、霍亂弧菌、副溶血弧菌和致病性大腸桿菌等的取樣和檢驗(yàn)方法；掌握可疑菌落的判定方法；掌握糖酵解試驗(yàn)、V-P試驗(yàn)、甲基紅、靛基質(zhì)、硝酸鹽還原、明膠液化、尿素酶、氧化酶、硫化氫和三糖鐵等生理生化試驗(yàn)的操作方法；掌握VITEK的使用方法；掌握各種血清學(xué)試驗(yàn)的實(shí)驗(yàn)方法及意義。

2.5 儀器使用要求

微生物檢測人員應(yīng)了解食品微生物自動(dòng)化儀器的使用方法，包括全自動(dòng)微生物快速鑒定儀VITEK、全自動(dòng)微生物總數(shù)和大腸桿菌快速測定儀器、全自動(dòng)菌落計(jì)數(shù)系統(tǒng)、全自動(dòng)微生物監(jiān)測系統(tǒng)BACTOM-ETER、全自動(dòng)酶聯(lián)熒光免疫分析系統(tǒng)VIDAS和API細(xì)菌鑒定系統(tǒng)等。

2.6 積極開展職業(yè)安全教育，增強(qiáng)防護(hù)意識(shí)

通過開展檢驗(yàn)人員職業(yè)安全教育工作，有效地控制微生物感染問題。要結(jié)合實(shí)際情況，完善防護(hù)制度體系，積極構(gòu)建防護(hù)基礎(chǔ)設(shè)施，合理布局，定期開展檢驗(yàn)人員職業(yè)防護(hù)教育，在操作實(shí)施中，嚴(yán)格貫徹相應(yīng)的操作規(guī)程和消毒要求，提升工作人員的整體防護(hù)能力。

3 崗前培訓(xùn)的實(shí)施

3.1 選擇培訓(xùn)講師

培訓(xùn)講師操作的正確性對(duì)被培訓(xùn)人上崗后的檢測工作準(zhǔn)確性有直接影響。為保證被培訓(xùn)人學(xué)習(xí)到的是正確的檢測或操作，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)安排專業(yè)理論知識(shí)和實(shí)際操作經(jīng)驗(yàn)豐富的人員為新進(jìn)人員進(jìn)行上崗前的培訓(xùn)，傳授與實(shí)際工作相關(guān)的專業(yè)理論知識(shí)和注意事項(xiàng)，指導(dǎo)新進(jìn)人員按照規(guī)范要求操作，幫助新進(jìn)人員盡快掌握上崗所必備的相關(guān)知識(shí)和技能。

3.2 有效的方式實(shí)施培訓(xùn)

對(duì)于實(shí)驗(yàn)方法的培訓(xùn)，被培訓(xùn)的檢測人員首先應(yīng)閱讀經(jīng)證實(shí)或驗(yàn)證的檢測方法。培訓(xùn)人應(yīng)和被培訓(xùn)的檢測人員討論實(shí)驗(yàn)方法和流程，以明確被培訓(xùn)人員閱讀并理解了該操作方法包含的所有步驟。之后應(yīng)允許被培訓(xùn)的檢測人員實(shí)際觀察整個(gè)實(shí)驗(yàn)方法的演示過程，并實(shí)習(xí)操作該實(shí)驗(yàn)方法。以培訓(xùn)沙門氏菌的檢測方法為例，培訓(xùn)人首先讓被培訓(xùn)人閱讀《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)沙門氏菌檢驗(yàn)》（GB/T 4789.4-2010）標(biāo)準(zhǔn)，重點(diǎn)了解并能說出實(shí)驗(yàn)的大致步驟和方法，如適用的選擇的分離培養(yǎng)基、培養(yǎng)時(shí)間和培養(yǎng)溫度、特征菌落的顏色、生化鑒定的特征。之后培訓(xùn)人讓被培訓(xùn)觀察沙門氏菌檢測的操作。在操作過程中，重點(diǎn)向被培訓(xùn)人演示講解如何判斷特征菌落、挑取特征菌落和劃線接種。為被培訓(xùn)人講解生化鑒定儀的使用操作方法、生化實(shí)驗(yàn)的操作和鑒定方法。觀察幾次實(shí)驗(yàn)室后，由培訓(xùn)人監(jiān)督被培訓(xùn)人實(shí)習(xí)操作實(shí)驗(yàn)，并在過程中加以指導(dǎo)。實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)和關(guān)鍵步驟應(yīng)多加練習(xí)，如劃線接種的操作，不熟練的步驟應(yīng)反復(fù)練習(xí)，直至被培訓(xùn)人可獨(dú)立完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)的操作。對(duì)于儀器操作的培訓(xùn)，被培訓(xùn)人首先應(yīng)閱讀儀器設(shè)備的說明書或SOP，了解儀器設(shè)備的原理、性能和特點(diǎn)，之后培訓(xùn)人為被培訓(xùn)人演示儀器設(shè)備的基本操作方法，為被培訓(xùn)人講解使用注意事項(xiàng)和軟件操作等。在培訓(xùn)人的監(jiān)督下，由被培訓(xùn)人實(shí)習(xí)操作儀器。以VIDAS的操作培訓(xùn)為例，在被培訓(xùn)人閱讀儀器說明書或操作規(guī)程后，培訓(xùn)人為被培訓(xùn)人演示講解儀器配套試劑條的使用步驟、VIDAS PC系統(tǒng)的開啟、標(biāo)準(zhǔn)曲線條碼的輸入、標(biāo)準(zhǔn)曲線校正和Et常樣品檢測。被培訓(xùn)人在實(shí)習(xí)操作時(shí)，培訓(xùn)人也應(yīng)監(jiān)督，以免錯(cuò)誤操作導(dǎo)致儀器故障。在培訓(xùn)儀器操作步驟的同時(shí)，應(yīng)強(qiáng)調(diào)設(shè)備使用記錄的填寫。并使被培訓(xùn)人初步了解設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)知識(shí)。

3.3 培訓(xùn)有效性的驗(yàn)證

只有驗(yàn)證培訓(xùn)的有效性，才能確認(rèn)被培訓(xùn)人員的能力，并使其在的檢測工作中對(duì)出具的檢測數(shù)據(jù)具備信心。培訓(xùn)有效性不能僅在培訓(xùn)記錄中由培訓(xùn)人簽字或簡短敘述培訓(xùn)有效，而應(yīng)通過具體考核，驗(yàn)證培訓(xùn)有效性?？己瞬荒芰饔谛问?，提問或理論考試只能考核人員對(duì)相關(guān)知識(shí)的理解，但不能考察其解決實(shí)際問題的能力。對(duì)于檢測或儀器使用人員只有通過具體操作才能驗(yàn)證其技能是否達(dá)到預(yù)期水平。

3.4 食品分子生物學(xué)檢測操作考核標(biāo)準(zhǔn)

除操作的考核標(biāo)準(zhǔn)外，實(shí)驗(yàn)室還應(yīng)制定考核通過的標(biāo)準(zhǔn)，如以多少次實(shí)驗(yàn)考核結(jié)果證實(shí)人員已滿足操作要求。

4 培訓(xùn)記錄

人員培訓(xùn)記錄應(yīng)能真實(shí)反映培訓(xùn)的過程和結(jié)果評(píng)價(jià)。評(píng)審時(shí)發(fā)現(xiàn)很多實(shí)驗(yàn)室的人員培訓(xùn)記錄過于簡單，如只有1頁表格，且反映的信息不夠全面。

5 為食品實(shí)驗(yàn)室檢測方法培訓(xùn)記錄表的示例

注意應(yīng)將實(shí)驗(yàn)的原始記錄、打印數(shù)據(jù)或其他相關(guān)表格和文件附在培訓(xùn)記錄表的后面，形成一份完整的培訓(xùn)記錄，避免不符合工作要求的情況發(fā)生，及時(shí)采取糾正或預(yù)防措施。記錄材料，并歸檔在人員技術(shù)檔案中。

6 結(jié)語

被培訓(xùn)人通過使用樣品的一部分、核查樣品、參考物質(zhì)或質(zhì)控樣品，證實(shí)掌握培訓(xùn)的方法，需清楚描述培訓(xùn)內(nèi)容，附相關(guān)表格或文件，如原始記錄或打印數(shù)據(jù)。

參考文獻(xiàn)：

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