將素質(zhì)教育融入烹飪專業(yè)教學(xué)的思考
——以烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程為例

◎ 李心芯

（江蘇省揚(yáng)州市商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225000）

職業(yè)技術(shù)教育是主要開展職業(yè)技能的教育，一些職業(yè)學(xué)校的教師在教學(xué)過程中主要訓(xùn)練學(xué)生的技術(shù)，甚至全部都是技術(shù)提高和訓(xùn)練，始終堅(jiān)持“技術(shù)至上”的原則。江蘇省揚(yáng)州市商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校的理論課教師也是如此，如烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生教師在備課時(shí)，盡量多得將相關(guān)專業(yè)理論傳授給學(xué)生，并時(shí)時(shí)考慮如何與烹飪實(shí)踐結(jié)合以便于學(xué)生理解掌握，但對(duì)學(xué)生的素質(zhì)教育，卻從未認(rèn)真考慮過。在專業(yè)課教師的潛意識(shí)里，總認(rèn)為學(xué)校開設(shè)的德育課才是負(fù)責(zé)學(xué)生的素質(zhì)教育，本門課程只要教好專業(yè)知識(shí)就行。直到學(xué)校培養(yǎng)出一批又一批空有技術(shù)、卻因缺乏高素質(zhì)而難以找到滿意工作的學(xué)生時(shí)才發(fā)現(xiàn)，正是這種“專業(yè)至上”的想法，使烹飪專業(yè)教學(xué)走進(jìn)了誤區(qū)。

烹飪專業(yè)有著很大的市場(chǎng)，然而就業(yè)面不夠?qū)?。學(xué)生在畢業(yè)后，一般從事的職業(yè)是廚師，進(jìn)而易受到周圍工作環(huán)境、行業(yè)慣性、文化背景等的影響，認(rèn)知社會(huì)的角度受到制約。長(zhǎng)期如此，易形成廚師的定勢(shì)思維，難以實(shí)現(xiàn)創(chuàng)新和發(fā)展。導(dǎo)致這種現(xiàn)狀的原因有很多，學(xué)校教育中存在缺陷是其中之一，即學(xué)校只注重技術(shù)而不重視培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力。實(shí)際上，只要是在就業(yè)后存在較強(qiáng)可塑性與較好發(fā)展的人，都是具備較高綜合職業(yè)能力的學(xué)生，而一部分一味注重技術(shù)而不重視文化修養(yǎng)和專業(yè)基礎(chǔ)的學(xué)生，在將來的工作崗位中常常缺少較大的發(fā)展?jié)摿Α?/p>

當(dāng)前社會(huì)的餐飲行業(yè)需要的廚師，并非只是會(huì)一門技術(shù)，而是具備創(chuàng)新、修養(yǎng)、品格、能力和知識(shí)的綜合素質(zhì)人才。換言之，學(xué)生要想滿足工作崗位的標(biāo)準(zhǔn)，不但應(yīng)掌握技能和技術(shù)，還應(yīng)具有相應(yīng)的道德修養(yǎng)、文化素質(zhì)和專業(yè)理論基礎(chǔ)[1]。此外，一部分教師重視講解職業(yè)技術(shù)，因此會(huì)自然而然地以師徒講解的方式代替現(xiàn)代化的教學(xué)模式，從而在無意識(shí)或有意識(shí)中排斥其他非專業(yè)的學(xué)科，且讓學(xué)生一直處在簡(jiǎn)單和重復(fù)操作、訓(xùn)練的過程中，使學(xué)生缺少自主探究和學(xué)習(xí)的空間和時(shí)間。國(guó)內(nèi)烹飪學(xué)校當(dāng)前培養(yǎng)的大部分都是工匠型的學(xué)生，在當(dāng)前復(fù)雜多變的餐飲領(lǐng)域中，很少有廚師能夠成為星級(jí)酒店經(jīng)理或開飯店的成功人士。

以烹飪營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生課程為例，探討如何在專業(yè)教育中融入素質(zhì)教育。

1 在專業(yè)理論教學(xué)的同時(shí)提高學(xué)生的文化素養(yǎng)

當(dāng)前餐飲領(lǐng)域?qū)趧?dòng)者素質(zhì)的要求較高，高素質(zhì)不僅表現(xiàn)為職業(yè)技能的熟練，還表現(xiàn)為文化視野的拓展。主要表現(xiàn)為以下兩點(diǎn)：①關(guān)于烹飪專業(yè)的文化知識(shí)，如食品微生物知識(shí)、食品衛(wèi)生知識(shí)、廚房管理、食物化學(xué)知識(shí)、食物營(yíng)養(yǎng)知識(shí)和地方民俗等。如此一來，學(xué)生能在工作崗位上體現(xiàn)出較高的文化素養(yǎng)。②人文性知識(shí)，如運(yùn)動(dòng)、藝術(shù)、歷史、文學(xué)等。事實(shí)證實(shí)，越具備豐富文化修養(yǎng)的人，其人文情趣和生活品位越高雅。

為此，在教學(xué)中，不僅應(yīng)根據(jù)相關(guān)的知識(shí)點(diǎn)設(shè)置知識(shí)目標(biāo)，還要聯(lián)系實(shí)際，為學(xué)生設(shè)置能力目標(biāo)和情感目標(biāo)，力求讓學(xué)生在學(xué)習(xí)中不僅僅是被動(dòng)接受知識(shí)，還能主動(dòng)獲得體驗(yàn)和感觸，豐富人生閱歷。如在教授“金屬毒物和其他化學(xué)物質(zhì)污染”章節(jié)時(shí)，不僅要求學(xué)生掌握不同重金屬污染帶來的危害，同時(shí)還要求學(xué)生從化學(xué)毒物的危害進(jìn)一步理解吸煙有害健康，從而主動(dòng)禁煙、戒煙。

2 在培養(yǎng)學(xué)生全面素質(zhì)時(shí)著重創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)

學(xué)生全面素質(zhì)的提升很重要，而創(chuàng)新素質(zhì)的培養(yǎng)則是重中之重。多少次全國(guó)大賽的經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)都表明同一個(gè)道理——成功離不開創(chuàng)新[2]。素質(zhì)教育的創(chuàng)新需要體現(xiàn)以下兩點(diǎn)：①主體觀念，在烹飪教育的過程中有效地體現(xiàn)學(xué)生的學(xué)習(xí)主體性，激發(fā)學(xué)生的主體觀念，讓學(xué)生懂得自主反思、管理和評(píng)價(jià)，從而不斷地超越自己；②要具備批判意識(shí)，指導(dǎo)學(xué)生懂得思考、質(zhì)疑、探究，發(fā)表自身的看法，不要一味地推崇烹飪的權(quán)威性。因此，在教學(xué)過程中要注重引導(dǎo)學(xué)生思考，鼓勵(lì)他們大膽發(fā)言，發(fā)表自己的意見和見解。例如在講授“合理營(yíng)養(yǎng)”章節(jié)時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生探索，人們平時(shí)所認(rèn)為的“營(yíng)養(yǎng)菜”，它的真實(shí)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值如何，當(dāng)不當(dāng)?shù)闷稹盃I(yíng)養(yǎng)菜”的名頭。

3 在培養(yǎng)學(xué)生綜合職業(yè)能力的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的心理素質(zhì)

不斷發(fā)展的社會(huì)經(jīng)濟(jì)與進(jìn)一步深入的改革開放，使餐飲行業(yè)對(duì)烹飪?nèi)瞬诺奶魬?zhàn)越來越顯著，行業(yè)間存在激烈的競(jìng)爭(zhēng)，烹飪行業(yè)又缺少穩(wěn)定性，使學(xué)生面臨很大的壓力，因而導(dǎo)致一些心理問題出現(xiàn)。此外，學(xué)生還會(huì)受到社會(huì)人群的影響，易形成浮躁、焦慮、擔(dān)憂的情緒。為此，培養(yǎng)學(xué)生良好的心理素質(zhì)顯得十分關(guān)鍵。首先，引導(dǎo)學(xué)生提升承受挫折的能力，學(xué)生只有具備一定的抗挫心理能力，才能在遇到困難時(shí)，具備克服挫折的勇氣和堅(jiān)持到底的毅力；其次，引導(dǎo)學(xué)生提升控制不良情緒的能力。只有具備較強(qiáng)的情緒控制能力，在踏入工作崗位后，才可以在復(fù)雜紛擾的社會(huì)環(huán)境中保持一個(gè)較好的心態(tài)。最后，引導(dǎo)學(xué)生懂得悅納自我，當(dāng)前社會(huì)的發(fā)展迅速，存在十分激烈的競(jìng)爭(zhēng)局面，學(xué)生融入社會(huì)環(huán)境中需要與其他人合作、交流，然而，大部分學(xué)生在一開始時(shí)難以適應(yīng)，甚至懷疑自我的能力，存在焦慮的心理狀態(tài)。為此，在校學(xué)習(xí)期間，教師需要引導(dǎo)學(xué)生悅納自我，讓學(xué)生面對(duì)一切都保持坦然的心態(tài)，不憎恨與欺騙自我，將自身看成是一個(gè)有價(jià)值的人，有效地體現(xiàn)自我的智慧與挖掘自我的潛力。

4 結(jié)語

烹飪專業(yè)教學(xué)并非一味地講解關(guān)于烹飪專業(yè)的知識(shí)，而是注重學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。只有如此，才能確保烹飪專業(yè)的教學(xué)實(shí)現(xiàn)理想的效果。

參考文獻(xiàn)：

[1]王圣果.烹飪工業(yè)化與模煳教學(xué)[J].烹飪知識(shí)，1999（10）：30-31.

[2]馮玉珠.20年中國(guó)烹飪高等職業(yè)教育之研究[J].美食研究，2005（1）：53-60.