提高中式面點(diǎn)實(shí)踐課程的有效性

◎ 嵇娟娟

（江蘇省揚(yáng)州市商務(wù)高等職業(yè)學(xué)校，江蘇 揚(yáng)州 225000）

俗話(huà)說(shuō)“無(wú)點(diǎn)不成席”，在人們的一日三餐中均有面點(diǎn)的身影，人們對(duì)面點(diǎn)的要求也越來(lái)越高，因此如何滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)面點(diǎn)的需求成為我們探索的話(huà)題。面點(diǎn)烹飪是一門(mén)實(shí)踐性很強(qiáng)的學(xué)科，面點(diǎn)類(lèi)教師在日常教學(xué)過(guò)程中，應(yīng)加強(qiáng)對(duì)面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)操作方面的教學(xué)，以提高學(xué)生的面點(diǎn)烹飪實(shí)踐技能水平。目前，面點(diǎn)工藝教學(xué)目標(biāo)與市場(chǎng)對(duì)面點(diǎn)人才的技術(shù)脫節(jié)；傳統(tǒng)的教學(xué)品種及模式根深蒂固等問(wèn)題。

隨著社會(huì)的發(fā)展，市場(chǎng)對(duì)飲食業(yè)提出了更高的要求。那么對(duì)從事餐飲的工作人員也提出了更加專(zhuān)業(yè)化的要求。而專(zhuān)業(yè)的面點(diǎn)烹飪?nèi)藛T不僅要具備烹飪基礎(chǔ)理論和專(zhuān)業(yè)知識(shí)，還要掌握現(xiàn)代面點(diǎn)制作的新工藝、新材料和新方法，具備較高的面點(diǎn)烹飪技能，才能夠滿(mǎn)足食客越來(lái)越多樣化和個(gè)性化的飲食需求。這就使從事餐飲教育的人員不斷地與時(shí)俱進(jìn)不斷地進(jìn)行教學(xué)思考，教師必須在充分了解社會(huì)需求的基礎(chǔ)上加強(qiáng)對(duì)學(xué)生面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)的教學(xué)，把教學(xué)實(shí)踐和學(xué)生的創(chuàng)造性思維相結(jié)合，充分發(fā)揮學(xué)生的潛能，從而提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)的有效性，同時(shí)也促進(jìn)學(xué)生的實(shí)踐技能水平的提高，以滿(mǎn)足市場(chǎng)對(duì)面點(diǎn)專(zhuān)業(yè)人才的需求。

1 中式面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)面臨的困境

1.1 用于教學(xué)的中式面點(diǎn)品種的類(lèi)型與市場(chǎng)需求脫節(jié)

職業(yè)學(xué)校對(duì)于教材的選擇尤為重要。既不能丟掉傳統(tǒng)的經(jīng)典也不能跟不上時(shí)代的潮流。這要求在編寫(xiě)教材時(shí)要做大量的市場(chǎng)調(diào)查，根據(jù)調(diào)查的結(jié)果與傳統(tǒng)的經(jīng)典相結(jié)合最終確定用于教學(xué)的品種。目前部分教師在面點(diǎn)烹飪教學(xué)中仍采用傳統(tǒng)的實(shí)訓(xùn)教材，這些教材當(dāng)中的教學(xué)內(nèi)容大多是一些傳統(tǒng)的面點(diǎn)品種，并且有很大一部分已退出餐飲市場(chǎng)。如果學(xué)生在面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)過(guò)程中學(xué)習(xí)這些面點(diǎn)的制作，難以滿(mǎn)足當(dāng)今社會(huì)的市場(chǎng)需求，實(shí)用性不強(qiáng)，不利于提升學(xué)生實(shí)際的面點(diǎn)烹飪能力。

1.2 中式面點(diǎn)操作技能復(fù)雜，專(zhuān)業(yè)性很強(qiáng)，學(xué)生學(xué)習(xí)難度高

中式面點(diǎn)操作是一項(xiàng)操作性強(qiáng)，過(guò)程復(fù)雜的應(yīng)用型技術(shù)，中式面點(diǎn)制作過(guò)程不像其他食品的制作，只需經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單的煎、炒、烹、炸等工序即可完成，而中式面點(diǎn)則要坯皮的處理、餡心的制作、生坯的成型、生坯的熟制、成品的裝盤(pán)及美化等多種工序才能制做出預(yù)期的點(diǎn)心成品。制作復(fù)雜，對(duì)操作人員的專(zhuān)業(yè)技能要求很高[1]。因此，學(xué)生要掌握專(zhuān)業(yè)、精湛的面點(diǎn)烹飪技術(shù)有很大的難度，這也給面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)提出了較高的要求。

1.3 烹飪教師的實(shí)踐教學(xué)技能水平有待提高

面點(diǎn)烹飪的操作的復(fù)雜性決定了教授這一課程的教師必須要有較高的操作技能水平。但從目前的情況來(lái)看，大部分院?！半p師型”烹飪專(zhuān)業(yè)教師的比例較低，實(shí)訓(xùn)教學(xué)師資隊(duì)伍專(zhuān)業(yè)技能整體水平還有待提高。部分教師會(huì)做不會(huì)教，難以將面點(diǎn)烹飪的精髓傳授給學(xué)生；還有部分教師雖然對(duì)面點(diǎn)制作工藝中的原理和相關(guān)學(xué)科知識(shí)掌握地比較全面，但缺乏豐富的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，無(wú)法勝任面點(diǎn)實(shí)訓(xùn)教學(xué)過(guò)程中的教師示范工作。有些教師綜合素質(zhì)不高，理論知識(shí)和實(shí)訓(xùn)技能不能齊頭并進(jìn)，嚴(yán)重制約了面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)課程有效性的提高。

2 提高面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)有效性的對(duì)策

2.1 選擇合適的教材，選擇合適的面點(diǎn)品種，強(qiáng)化面點(diǎn)烹飪的實(shí)用性

面點(diǎn)烹飪實(shí)訓(xùn)教學(xué)必須要與時(shí)俱進(jìn)，選擇既有代表性的品種進(jìn)行教學(xué)，還要與市場(chǎng)接軌。使學(xué)生能舉一反三，真正掌握面點(diǎn)烹飪的精髓[2]。同時(shí)，隨著人們生活水平的提高，生活品位也越來(lái)越高。人們?cè)陲嬍秤^念方面更加追求有營(yíng)養(yǎng)、有美味、健康長(zhǎng)壽的食品。因此在選擇教學(xué)面點(diǎn)類(lèi)型時(shí)必須要結(jié)合顧客的需求，及時(shí)掌握餐飲行業(yè)當(dāng)中面點(diǎn)制作的新工藝、新技術(shù)和新口味等，保證教學(xué)內(nèi)容的時(shí)效性和實(shí)用性，使培養(yǎng)出來(lái)的人才能夠更好地滿(mǎn)足當(dāng)今社會(huì)餐飲行業(yè)的需求。

2.2 從事面點(diǎn)教學(xué)的教師應(yīng)加強(qiáng)課堂示范

首先，教師要在示范之前做好講解工作。講解的內(nèi)容包括品種的典故、原材料介紹、初加工方法、切配要求、制作要求、轉(zhuǎn)盤(pán)技巧和營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)等，講解要精練，突出重點(diǎn)難點(diǎn)，從而為學(xué)生掌握操作的方法、程序和要領(lǐng)提供指導(dǎo)。其次，教師進(jìn)行有效的示范。示范過(guò)程中教師要邊演示邊講解，對(duì)于重、難點(diǎn)部分要采取慢速演示、重復(fù)演示等手段來(lái)提高示范效果。再次，組織學(xué)生進(jìn)行基本功訓(xùn)練。教師在學(xué)生練習(xí)過(guò)程中要給予有效的指導(dǎo)，要對(duì)學(xué)生的創(chuàng)造過(guò)程進(jìn)行監(jiān)督指導(dǎo)，幫助學(xué)生更好地掌握面點(diǎn)烹飪的實(shí)踐技能。

2.3 以組為單位的教學(xué)模式

在面點(diǎn)烹飪教學(xué)過(guò)程中適當(dāng)采用小組合作學(xué)習(xí)法，能夠有效提高實(shí)訓(xùn)教學(xué)的效果。采用“小組合作”的學(xué)習(xí)方式能夠有效激發(fā)學(xué)生自主學(xué)習(xí)的積極性，學(xué)生可以?xún)?yōu)勢(shì)互補(bǔ)、互幫互學(xué)，而且在實(shí)踐操作、結(jié)果驗(yàn)收和小組評(píng)價(jià)的整個(gè)過(guò)程中，學(xué)生也能夠根據(jù)自己的實(shí)踐表現(xiàn)發(fā)現(xiàn)優(yōu)勢(shì)和不足，進(jìn)而加以改進(jìn)。

2.4 模擬餐廳生產(chǎn)，進(jìn)行實(shí)戰(zhàn)演練，培養(yǎng)學(xué)生的適應(yīng)能力

教師在面點(diǎn)烹飪教學(xué)過(guò)程中可以構(gòu)建模擬餐廳，進(jìn)行情境化教學(xué)。面點(diǎn)品種是由各種工序制作而成，教師可以根據(jù)不同學(xué)生的特點(diǎn)為其選的適合的制作工序，比如和面、制餡、搟皮、成型和裝盤(pán)等，使學(xué)生明確各個(gè)工序的工作要求，并且在實(shí)踐過(guò)程中掌握點(diǎn)心的生產(chǎn)流程和制作工藝。教師在這一情境中扮演客人隨機(jī)點(diǎn)餐，學(xué)生根據(jù)客人要求進(jìn)行面點(diǎn)的制作。最后，教師在品嘗過(guò)面點(diǎn)成品之后要進(jìn)行點(diǎn)評(píng)。這樣既有趣，又有助于學(xué)生的實(shí)踐水平的提高。

3 結(jié)語(yǔ)

面點(diǎn)烹飪是一項(xiàng)實(shí)踐性、應(yīng)用性較強(qiáng)的工作，對(duì)從事面點(diǎn)的工作人員要求非常高，因此教師在選擇教學(xué)品種時(shí)，要將符合市場(chǎng)要求的面點(diǎn)品種和經(jīng)典的品種相結(jié)合強(qiáng)化面點(diǎn)烹飪的實(shí)用性和針對(duì)性；加強(qiáng)課堂示范形式，重視學(xué)生的面點(diǎn)烹飪基本功訓(xùn)練，使學(xué)生掌握的同時(shí)培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新組合意識(shí)；豐富實(shí)訓(xùn)教學(xué)方法，從而幫助學(xué)生更好地掌握面點(diǎn)烹飪的專(zhuān)業(yè)實(shí)踐技能。

參考文獻(xiàn)：

[1]仲玉梅.面點(diǎn)工藝教學(xué)改革探索[D].揚(yáng)州：揚(yáng)州大學(xué)，2007.

[2]張 華.中餐烹飪校企合作面點(diǎn)實(shí)習(xí)教學(xué)的誤區(qū)與對(duì)策[J].科技世界，2014（22）：201.