北京市五星級(jí)酒店食品安全現(xiàn)狀分析

Analysis on Food Safety of Five-Star Hotels in Beijing City

◎ 丁 玲

（遼寧現(xiàn)代服務(wù)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，遼寧 沈陽(yáng) 110164）

民以食為天，食以安為先。近年來(lái)，餐飲業(yè)食品安全問(wèn)題越來(lái)越受到政府和消費(fèi)者的重視，為保證食品安全，保障公眾身體健康和生命安全，我國(guó)早在1995年就頒布了《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。在此基礎(chǔ)上，新修訂的《中華人民共和國(guó)食品安全法》經(jīng)第十二屆全國(guó)人大常委會(huì)第十四次會(huì)議審議通過(guò)，于2015年10月1日起正式施行。隨著人們生活水平的不斷提高，作為高水準(zhǔn)服務(wù)質(zhì)量象征的五星級(jí)酒店逐漸得到人們的青睞。相較于低端酒店，五星級(jí)酒店除了本身的企業(yè)文化和品牌價(jià)值，消費(fèi)者更看重五星級(jí)酒店完善的食品安全管控體系[1]，本文以北京市五星級(jí)酒店為研究對(duì)象，通過(guò)對(duì)目前存在的食品安全現(xiàn)狀分析，針對(duì)性的提出建議，以期預(yù)防食品安全問(wèn)題的發(fā)生，促進(jìn)北京市餐飲業(yè)食品安全水平的提高。

1 五星級(jí)酒店食品安全管理現(xiàn)狀分析

1.1 原材料采購(gòu)

原材料的質(zhì)量與采購(gòu)直接影菜品的質(zhì)量和安全，為了消除食品加工過(guò)程中的安全隱患必須嚴(yán)格按照酒店的相關(guān)規(guī)定進(jìn)行原材料采購(gòu)，采購(gòu)人員須根據(jù)采購(gòu)計(jì)劃，按照原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單位等進(jìn)行合法采購(gòu)，以確保原材料保質(zhì)保量供應(yīng)。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)97%的酒店都能采用固定供應(yīng)商進(jìn)行原料供貨，僅有3%的酒店偶爾選擇不固定的供貨商或是到大型菜市場(chǎng)隨機(jī)購(gòu)買(mǎi)產(chǎn)品。對(duì)于一些不合格的原材料93%以上的酒店選擇拒收，但是也有部分采購(gòu)人員選擇低價(jià)收購(gòu)，據(jù)報(bào)道，2015年底，在溫州市市場(chǎng)監(jiān)管局的檢查中，溫州萬(wàn)和豪生大酒店的一批牛肉檢測(cè)出萊克多巴胺成分。萊克多巴胺是一種新型瘦肉精，因?qū)θ梭w有害，我國(guó)已嚴(yán)令禁止使用。據(jù)調(diào)查，萬(wàn)和豪生大酒店采購(gòu)員潘某（溫州）向陳女士購(gòu)買(mǎi)16 kg牛肉，每kg牛肉180元。潘某知道這些牛肉是沒(méi)有檢驗(yàn)檢疫證明，且沒(méi)有相關(guān)生產(chǎn)廠家和生產(chǎn)日期。隨后，潘某把牛肉運(yùn)回萬(wàn)和豪生大酒店，結(jié)算入庫(kù)價(jià)則變成了250元/kg，以此賺取差價(jià)。由此可見(jiàn)，在原材料的選購(gòu)及采購(gòu)員工的培訓(xùn)等方面，部分酒店還是存在一定的責(zé)任。

1.2 原材料的檢驗(yàn)及儲(chǔ)存

酒店所需原材料根據(jù)核準(zhǔn)的計(jì)劃及標(biāo)準(zhǔn)向相關(guān)的供應(yīng)商進(jìn)行采購(gòu)，以保證原材料的質(zhì)量、規(guī)格、品種等方面達(dá)到供貨要求。根據(jù)國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的要求，所有的原材料在采購(gòu)入庫(kù)前必須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的檢疫檢驗(yàn)，達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)方可入庫(kù)使用，對(duì)于不合格的產(chǎn)品，酒店應(yīng)予以拒絕接收，并重新審核該供貨商的供貨資質(zhì)。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，90%以上的酒店嚴(yán)格遵守相關(guān)檢驗(yàn)規(guī)定，嚴(yán)把原材料檢驗(yàn)關(guān)，僅有不到10%的酒店進(jìn)行形式上或根本不檢驗(yàn)。對(duì)于檢驗(yàn)合格的原材料，調(diào)查中所有的五星級(jí)酒店都能按照肉類、海產(chǎn)品、蔬菜、糧油、調(diào)味品等分類存放，并且，存放原材料的倉(cāng)庫(kù)由專業(yè)的倉(cāng)儲(chǔ)管理員負(fù)責(zé)。建立數(shù)字化的倉(cāng)儲(chǔ)管理系統(tǒng)，統(tǒng)籌安排管理原材料進(jìn)出倉(cāng)庫(kù)。對(duì)于過(guò)期變質(zhì)的原材料95%的酒店選擇報(bào)廢處理，調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，仍有部分酒店使用變質(zhì)食材，如煙熏、醬制過(guò)期食材。

1.3 員工的食品安全意識(shí)培訓(xùn)

經(jīng)驗(yàn)豐富的酒店管理人員都知道，食品的安全隱患一半以上的因素取決于原材料的質(zhì)量，而另一半則由酒店工作人員的食品安全意識(shí)決定。很多食品安全事故是由于酒店員工食品安全管理意識(shí)淡薄造成的。中國(guó)疾病預(yù)防控制中心對(duì)食源性疾病的研究發(fā)現(xiàn)，三成以上的疾病是由不良的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣引發(fā)。因此，酒店員工的個(gè)人衛(wèi)生管理及相關(guān)培訓(xùn)則尤為重要。調(diào)查中發(fā)現(xiàn)，94%的酒店會(huì)定期對(duì)員工進(jìn)行系統(tǒng)的食品安全培訓(xùn)，并且將個(gè)人衛(wèi)生及食品安全知識(shí)貫徹到員工的日常管理中，定期發(fā)放手套、口罩等衛(wèi)生清潔用品，增強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)和防范技能。另外，酒店相關(guān)管理人員應(yīng)以身作則，嚴(yán)格遵守酒店食品安全衛(wèi)生規(guī)章制度，并按照酒店制定的員工衛(wèi)生管理?xiàng)l例執(zhí)行。

2 加強(qiáng)五星級(jí)酒店餐飲食品安全管理對(duì)策

2.1 健全法律法規(guī)、完善監(jiān)管體系建設(shè)

（1）健全法律法規(guī)。我國(guó)現(xiàn)階段正處于社會(huì)主義建設(shè)的初級(jí)階段，餐飲業(yè)食品安全的法律法規(guī)還不健全，目前，我國(guó)各地執(zhí)行的主要是1995年頒布的《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》。此外，餐飲業(yè)還執(zhí)行衛(wèi)生部2000年頒布的《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》和2005年制定的《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》。對(duì)于星級(jí)酒店而言，在實(shí)際操作過(guò)程中，不僅要以上述法律法規(guī)為基礎(chǔ)，還應(yīng)結(jié)合自己的生產(chǎn)實(shí)踐制定相應(yīng)的規(guī)章制度，做到細(xì)化法律法規(guī)條款，使法律法規(guī)及規(guī)章制度能夠全面覆蓋酒店食品安全的各個(gè)方面。緊抓原材料采購(gòu)、檢驗(yàn)入庫(kù)、加工制作以及員工服務(wù)等關(guān)鍵環(huán)節(jié)，使其規(guī)范化、細(xì)節(jié)化、全面化。

（2）完善監(jiān)管體系建設(shè)。我國(guó)消費(fèi)者的食品安全意識(shí)隨著社會(huì)發(fā)展逐年提高，但仍有部分消費(fèi)者在就餐過(guò)程中遇到食品安全問(wèn)題時(shí)不愿舉報(bào)投訴，一方面是消費(fèi)者自身的一些原因造成的，另一方面是食品安全監(jiān)督部門(mén)對(duì)一些案件處理不及時(shí)，導(dǎo)致消費(fèi)者對(duì)食品安全監(jiān)督機(jī)構(gòu)喪失信心。這就需要政府相關(guān)部門(mén)定期組織專業(yè)的監(jiān)管人員對(duì)各大酒店進(jìn)行監(jiān)管巡視。就目前我國(guó)的國(guó)情來(lái)看，由政府組織各大學(xué)、研究所、食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)共同參與的巡查方式較為合理[2]。

2.2 嚴(yán)格控制原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收及儲(chǔ)存

酒店的原材料采購(gòu)和儲(chǔ)存是酒店服務(wù)安全管理的首要因素，因此，原材料采購(gòu)人員必須按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》及酒店自身制定的相關(guān)制度嚴(yán)把原材料質(zhì)量關(guān)，定期考察原材料供貨基地，核實(shí)供應(yīng)商資質(zhì)，確認(rèn)原材料的生長(zhǎng)環(huán)境及成品質(zhì)量，保證原材料的質(zhì)量。同時(shí)，對(duì)于入庫(kù)的原材料必須二次檢驗(yàn)，選取合格原料入庫(kù)加工。另外，儲(chǔ)存入庫(kù)的原材料應(yīng)按照各種食材的特點(diǎn)細(xì)化分類，分開(kāi)存放，避免交叉污染。

2.3 培養(yǎng)酒店員工的食品安全意識(shí)

餐飲等服務(wù)類行業(yè)的人員流動(dòng)性較大，并且從業(yè)人員的資質(zhì)參差不齊，這就決定了酒店管理者必須對(duì)員工定期進(jìn)行食品安全衛(wèi)生的培訓(xùn)，培訓(xùn)應(yīng)有目的、有計(jì)劃、有組織地進(jìn)行，確保食品安全意識(shí)被嚴(yán)格的傳達(dá)到每位員工[3]。另外，食品安全意識(shí)培訓(xùn)應(yīng)采用多種方式，不應(yīng)單純地采用開(kāi)會(huì)的形式培訓(xùn)員工，易使員工感到疲憊甚至反感。應(yīng)將食品安全衛(wèi)生培訓(xùn)融入員工日常生活中， 利用板報(bào)，酒店內(nèi)部刊物，掛圖等形式大力增強(qiáng)員工的食品安全意識(shí)。最后，酒店要制定嚴(yán)格的員工操作規(guī)范，員工進(jìn)入工作場(chǎng)所必須按照規(guī)范洗手、消毒、佩戴帽子、口罩等衛(wèi)生防護(hù)用品，并由管理人員不定期進(jìn)行巡視，確保相關(guān)規(guī)定認(rèn)真執(zhí)行。

2.4 將HACCP體系應(yīng)用于酒店管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)

HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）即危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。HACCP體系作為評(píng)估危害和建立控制體系工具，注重預(yù)防而非依靠對(duì)最后產(chǎn)品的檢驗(yàn)來(lái)確保食品的衛(wèi)生安全[4]。HACCP管理方法是迄今以來(lái)人們?cè)趯?shí)踐中總結(jié)的最有效的可以通過(guò)系統(tǒng)控制來(lái)保障食品安全問(wèn)題的管理體系[5]。目前，我國(guó)施行的《中華人民共和國(guó)食品安全法》并沒(méi)有強(qiáng)制性規(guī)定酒店業(yè)食品安全管理必須實(shí)施國(guó)際上較為先進(jìn)的食品安全管理體系[6]（如HACCP），導(dǎo)致了我國(guó)酒店業(yè)的食品安全管理水平整體落后于歐美發(fā)達(dá)國(guó)家。因此，國(guó)家應(yīng)加大力度在食品安全制度中推廣HACCP等先進(jìn)管理體系。將潛在的食品安全危害降到最低，并應(yīng)用先進(jìn)的科學(xué)體系預(yù)防食源性疾病的發(fā)生，減少酒店的運(yùn)行成本，加快酒店業(yè)的發(fā)展。

3 結(jié)語(yǔ)

在人們生活水平逐步提高的今天，高星級(jí)酒店日益成為生活中不可或缺的重要元素，但食品安全問(wèn)題仍然困擾著酒店管理者和政府相關(guān)部門(mén)。因此，政府相關(guān)管理部門(mén)應(yīng)結(jié)合我國(guó)國(guó)情，加強(qiáng)食品安全立法，細(xì)化食品安全管理法規(guī)，推行先進(jìn)的HACCP等食品安全管理方法，監(jiān)管并強(qiáng)制酒店餐飲業(yè)改革食品安全管理制度，加強(qiáng)員工食品安全衛(wèi)生意識(shí)，以更好地了解酒店的食品安全現(xiàn)狀以及存在的問(wèn)題，提升我國(guó)高星級(jí)酒店的食品安全質(zhì)量。

參考文獻(xiàn)：

[1]曾國(guó)軍.國(guó)外酒店管理研究的進(jìn)展[J].廣州城市職業(yè)學(xué)院學(xué)報(bào)，2007（1）：57-62.

[2]胡 靜.HACCP在長(zhǎng)沙市星級(jí)酒店食品安全管理中的應(yīng)用研究[D].長(zhǎng)沙：中南林業(yè)科技大學(xué)，2009.

[3]錢(qián) 和.HACCP原理與實(shí)踐[M].北京：中國(guó)輕工業(yè)出版社，2010：25-26.

[4]Ehiri J E，Morris G P. Food safety control: Overcoming barriers to wider use of hazard analysis [J].World health forum，1996（3）：301-303.

[5]劉清泉.食品安全與HACCP體系[J].中國(guó)食品添加劑，2009（S1）：61-64.

[6]曲傳勇.新《食品安全法》解讀[J].食品安全導(dǎo)刊，2015（9）：16-17.