馬齒莧的營(yíng)養(yǎng)成分研究進(jìn)展

◎ 孫曉霞，王征帆，劉 霞

（渭南師范學(xué)院化學(xué)與生命科學(xué)學(xué)院，陜西 渭南 714000）

馬齒莧是馬齒莧科一年生肉質(zhì)草本植物，俗稱螞蚱菜、五行菜、酸味菜等，因其葉形像馬齒而得名馬齒莧，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和防病功效突出，故又有“長(zhǎng)壽菜”之稱。馬齒莧富含蛋白質(zhì)、脂肪、多種維生素和鈣、鐵等礦物質(zhì)元素，因營(yíng)養(yǎng)豐富被列入2008年北京奧運(yùn)會(huì)菜譜。此外，它具有清熱、利水、止血等功效，近年來藥理研究表明，它還具有消炎抗菌、降血脂、抗衰老等藥用價(jià)值，是衛(wèi)生部門劃定的藥食同源性野生植物[1]。

1 馬齒莧的營(yíng)養(yǎng)成分

1.1 馬齒莧中的蛋白質(zhì)和氨基酸

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，沒有蛋白質(zhì)就沒有生命。人體每天都要攝入一定量的蛋白質(zhì)，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)中缺少某些必需的氨基酸時(shí)，其他氨基酸就無法被充分吸收和利用，從而降低總蛋白質(zhì)的消化率。蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就越大。據(jù)報(bào)道，馬齒莧的蛋白質(zhì)含量達(dá)到3.1 g/100 g，和人們常吃的果蔬蛋白質(zhì)含量相當(dāng)，比大白菜高出0.97 g/100 g，是南瓜中的5倍，是理想的補(bǔ)充蛋白質(zhì)的來源。馬齒莧中各種氨基酸氨含量豐富，王秀麗[2]等采用氨基酸分析儀對(duì)馬齒莧中氨基酸的種類和含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明馬齒莧中18種氨基酸齊全，氨基酸總量達(dá)到2.1%，是韭菜的2倍，南瓜的5倍，其中以谷氨酸含量最高，占總氨基酸的13.1%，人體所必需的8種氨基酸占總量的45%，是人體補(bǔ)充氨基酸的首選果蔬食品。

1.2 馬齒莧中的多糖類物質(zhì)

馬齒莧多糖是從馬齒莧中提取出的一類多糖，相關(guān)研究證明它具有一定的生物活性，能清除各種自由基，具有抗氧化活性。吳榮昆[3]等人采用苯酚-硫酸比色法對(duì)井岡山地區(qū)的野生馬齒莧提取物中總糖含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明馬齒莧中多糖的總含量為23.56%。陳凌[4]等人也對(duì)馬齒莧中多糖進(jìn)行提取測(cè)定，并對(duì)其抗氧化效果進(jìn)行測(cè)試，結(jié)果表明馬齒莧中多糖對(duì)Fe3+具有顯著的還原作用，其還原能力呈一定量效關(guān)系；馬齒莧多糖對(duì)·OH清除能力較強(qiáng)，提取物的清除效果明顯強(qiáng)于VC的清除作用；馬齒莧多糖對(duì)O2-·也具有顯著的清除作用，提取物清除作用強(qiáng)于·OH。王曉波等研究表明，馬齒莧提多糖可促進(jìn)體外腹腔巨噬細(xì)胞，增強(qiáng)生物體的免疫力。馬齒莧多糖的這些作用對(duì)生命機(jī)體的生長(zhǎng)和抗衰老有很好的促進(jìn)作用，具有很好的開發(fā)價(jià)值。

1.3 馬齒莧中的生物堿

生物堿是一類含氮的化合物，主要存在于動(dòng)植物體內(nèi)，很多生物堿具有很強(qiáng)的藥理作用，是中藥植物的有效成分。生物堿是目前研究的熱點(diǎn)之一，它具有抗氧化、抗腫瘤等作用。據(jù)報(bào)道馬齒莧中含有大量生物堿，如去甲腎上腺素、多巴胺、N－反式－阿魏?；野?、N，N－二環(huán)乙基脲、尿囊素、馬齒莧酰胺A、馬齒莧酰胺B、馬齒莧酰胺C、馬齒莧酰胺D，這些生物堿具有抗菌、抗腫瘤、抗氧化等作用。王仲英等采用紫外光度法對(duì)野生馬齒莧中的總生物堿含量進(jìn)行測(cè)定，結(jié)果表明其總含量達(dá)到21mg/kg（以咖啡因計(jì)）。

1.4 馬齒莧中的營(yíng)養(yǎng)元素

馬齒莧中富含鈣、鎂、鐵、鋅、銅等多種礦物質(zhì)元素，其中，鉀含量為10 134 mg/kg、鈣為7 096 mg/kg、鎂為4 055 mg/kg、鐵為255 mg/kg、鋅為185 mg/kg、硒為101 mg/kg。這些元素均為人體必不可少的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，對(duì)人體的機(jī)體健康影響重大。一般來說，人體從膳食中攝取這些元素要比通過藥物補(bǔ)充更容易、更健康、更實(shí)惠。

1.5 馬齒莧中的維生素

維生素是生命體所必需的物質(zhì)，是保持正?；顒?dòng)的重要活性物質(zhì)。馬齒莧中含有豐富的VC和VE，王秀麗[2]等對(duì)野生馬齒莧中維生素含量進(jìn)行測(cè)定，其中VC含量為50 mg/kg，VE為65 mg/kg，均高于一般蔬菜。另外胡蘿卜素含量也較高，達(dá)到42 mg/kg，是韭菜的10倍。

2 馬齒莧的開發(fā)利用

2.1 食用

馬齒莧因其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富，正逐漸走進(jìn)尋常百姓家。作為野菜，可用于制作包子、餃子等餡料，也可進(jìn)行炒食；也可利用工廠化包裝加工，如烘干后制作成粉劑，和其他成分一起制作成粉狀飲料，用開水一沖即可食用。目前市場(chǎng)上已有很多馬齒莧類的功能食品，食用這些產(chǎn)品可防治心臟病，又可預(yù)防夏天易患的腸道感染。

2.2 藥用

馬齒莧作為藥食同源植物，具有多種功效，可利用其清熱解毒、涼血止血等，用鮮馬齒莧治療急性腸炎、痢疾、腹瀉等；有時(shí)也將其外敷用于治療皮膚細(xì)菌、病毒感染性疾病和濕疹等皮膚病。馬齒莧素有“天然抗生素”之稱，能有效達(dá)到抗衰老的功效。另外它還具有抗動(dòng)脈粥樣硬化、預(yù)防冠心病之功效，降低血糖濃度、保持血糖穩(wěn)定和降壓等作用。

3 前景與展望

目前，國(guó)內(nèi)外研究者對(duì)馬齒莧的營(yíng)養(yǎng)成分研究較多，而對(duì)它的化學(xué)成分、生物活性和開發(fā)利用等研究仍遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠。隨著人們對(duì)綠色食品的認(rèn)識(shí)度越來越高，如何開發(fā)出一系列馬齒莧功能食品成為人們不斷思考的問題。在不久的將來，它將會(huì)成為較大規(guī)模生產(chǎn)天然、安全的營(yíng)養(yǎng)食品的主要原料之一，應(yīng)用前景十分廣闊。

參考文獻(xiàn):

[1]王錦軍.藥食兩用植物馬齒莧植物學(xué)研究進(jìn)展（2000～2010年）[J].荊楚理工學(xué)院學(xué)報(bào)，2011（2）：76-80.

[2]王秀麗，李桂鳳.野生馬齒莧的營(yíng)養(yǎng)成分分析及食用價(jià)值[J].中國(guó)食物與營(yíng)養(yǎng)，2005（11）：49-50.

[3]吳榮昆，黃小流，劉美金，等.井岡山馬齒莧多糖的體外抗氧化作用及總糖含量測(cè)定[J].井岡山大學(xué)學(xué)報(bào)：自然科學(xué)版，2016（2）：102-104.

[4]陳 凌，陳召桂，駱盧佳，等.不同方法提取馬齒莧多糖活性比較[J].食品研究與開發(fā)，2015（22）：14-16.