不當博士做廚娘

隋意

從鍵盤到案板

1998年秋，莊祖宜第一次離開臺灣。她辭去了中學的教職，前往紐約攻讀人類學。這是個瘋狂的舉動，她對人類學向往已久，卻完全沒有基礎。下廚成了她對抗焦慮的方式，廚房中彌漫的蒸汽與香氣，帶來的滿足感真切又踏實。

不懈努力下，莊祖宜的學業(yè)進步飛快，臨近畢業(yè)時，她的專業(yè)成績吸引了諸多高校的注意，其中不乏哥倫比亞大學等名校。這仿佛給她插上了翅膀，躋身一流學者也只是時間問題。然而，莊祖宜心中卻有種莫名的疑惑，這種感覺在她下廚的時候感觸尤深：在頂級學術刊物上發(fā)表論文，帶來的快樂為何還比不上親手做一道家常小菜強烈呢？

一天，莊祖宜拖著先生吉姆逛街，卻被一棟漂亮的紅房子吸引了，房子外掛著一塊寫有“劍橋廚藝學?！钡慕鹱峙曝?。玻璃窗后的教室里，一個戴高帽的講師站在意大利地圖前高談闊論，十幾個白衣白帽的學生拼命記著筆記。在一旁的廚房中，另一群學生在不銹鋼廚具之間穿梭，他們滿手油膩，卻非?？鞓?。

莊祖宜怔怔看了好久：玻璃這邊是學術的壓力與苦惱，廚藝的世界卻充滿奇幻，孕育著無限的生機。此情此景讓她腦中冒出一個瘋狂的念頭：放棄即將到手的博士文憑、進廚藝學校學做菜，此生貢獻給鍋碗瓢盆！

她將這個想法告訴了博士朋友佩文，佩文分外詫異：“你已經(jīng)念到這個地步了，再走一步就能功成名就，怎么突然想放棄了？從名校博士變成廚師，這不是棄明投暗嗎？”

莊祖宜沉默了，她為此失眠了好幾天，心中始終有個聲音仿佛在對她說：“人生有許多可能，唯有嘗試，才能找到喜歡的路?！?/p>

最終幫她做出決定的，是她那天無意間從烹飪雜志上看到的一則廚師故事：獲得了美國年度大廚的格蘭特的傳奇人生——

格蘭特在一次體檢中被檢查出舌癌，而且已經(jīng)發(fā)展到晚期，醫(yī)生建議切除三分之二的舌頭。為了心愛的廚師事業(yè)，他堅決不從，寧愿選擇口腔化療，并因此失去了對于廚師來說最可貴的味覺。然而格蘭特卻樂觀地認為，味覺抽離的過程讓他對味道的組合有了更深刻的認知，他設計的新菜令他獲得了當年的美國年度大廚獎。

莊祖宜被深深打動了：格蘭特受癌癥困擾也能繼續(xù)自己的追尋，她又有什么不可以呢？終于，在導師的連連搖頭和同學們的惋惜聲中，莊祖宜離開了哈佛，搬進了紅房子的頂樓。

“小蓋帽”奮斗史

進了廚藝學校，莊祖宜才遇到了真正的考驗——每天幾乎是在學校廚房里度過滿滿八小時，連上廁所都忘在腦后了。

做法國大餐絲毫不像家庭廚房般閑庭信步，材料要切好，香料要提前準備，時時要抽出時間給砧板消毒，僅剩的喘息時間都交給了洗刷炊具，一個手忙腳亂就功虧一簣，需要從頭再來，所有學生恨不得掐著秒表來計算時間。

然而，比起枯坐在電腦前修改論文，她更愿意傾聽“廚房奏鳴曲”。法國哲學家薩瓦蘭說過：“動物只知道進食，有格調(diào)的人才知道去品味?！鼻f祖宜心領神會，她從未后悔過“投筆從刀”的決定。

大高帽僅屬于大廚，小蓋帽才是學徒的標志。莊祖宜與許多同學一起，奮斗在向大高帽進化的道路上。在為期十個月的學徒生涯中，她真正體會到了西方的“廚房精神”——用盡渾身解數(shù)，為賓客提供最精美的食物，從原料到烹飪，最后到上菜都絲毫不能大意。

為了達成大廚的目標，莊祖宜曾經(jīng)沒日沒夜苦練刀工，每天都要細切數(shù)十公斤的蔬菜，到最后她連切五十公斤的洋蔥也不會涕淚橫流，只因為在刀工上狠下了功夫，控制住了洋蔥汁水的飛濺。她還曾一個人在零下二十多度的冷庫中挑選食材，出來時已渾身僵硬，連話都說不出來。

九個月后，廚藝學院的畢業(yè)考試來臨了。除了筆試，學生還要創(chuàng)造出屬于自己的“創(chuàng)意菜色”，但食材和烹飪都需要學生自己動手完成。學校給學生留下了充足的時間準備，莊祖宜身邊的同學相繼“失蹤”，他們奔赴各地，尋找理想的食材。一個同學為了獲取最好的鹿肉，深入加拿大北部，在當?shù)刈饨柚鄙龣C追蹤鹿群;另一個同學不惜帶上潛水裝置，孤身一人在鯊魚游弋的澳大利亞珊瑚礁中尋找龍蝦……

眼看考試時間一天天接近，莊祖宜心急如焚。吉姆將她拖到夏威夷，走進當?shù)刈詈玫奈鞑蛷d，點了一桌西餐，試圖幫她尋找靈感。

莊祖宜漫不經(jīng)心地咀嚼著食物，忽然，她眼前一亮，連忙轉(zhuǎn)動舌尖，品味著口中的食物。原來，那是一盤看似普通的豆苗，但其中蘊藏著濃郁的花生香味。她沒有在配料中找到與花生有關的調(diào)味品，這種奇異的香味是哪里來的呢？她又挑起一些豆苗品嘗，發(fā)現(xiàn)花生的香味竟然來自豆苗本身！

她突然想起了一道“豆苗扒全鴨”的中國小菜，又想起了福建的樟茶鴨，腦中靈光一閃：為什么不能“中西合璧”，用法國大餐的手法，再配上帶有花生香味的可口豆苗，制作一道別出心裁的菜品呢？

在眾人詫異的眼神中，莊祖宜扔下刀叉，奔向了廚房。很快她就被禮貌地“請”了出來，原來，這里的豆苗是特別培育的種類，只在夏威夷種植，產(chǎn)量極低，連他們的連鎖西餐廳都供應不過來，在市面上根本買不到。莊祖宜磨破了嘴皮，得到的也只是搖頭。

用餐完畢后，莊祖宜借口去泡吧，離開了賓館。她是沒能買到想要的豆苗，卻打聽出了培育它的園圃。趁著夜色，她偷偷潛入了園圃。這是個非常冒險的舉動，美國法律明文規(guī)定，擅闖私人領地警告無效后可以當場擊斃。

莊祖宜的行蹤很快被電子眼發(fā)現(xiàn)了，幾名膀大腰圓的保安圍住了她。不一會兒，一個身材壯實的中年男人也跑了過來。莊祖宜連忙解釋來意，沒想到中年男人聽了后哈哈大笑，表示愿意支持她的畢業(yè)創(chuàng)作，需要的時候，她可以去開在美國本土的連鎖西餐廳取用，那些豆苗是空運過去的，非常新鮮。

回到美國后，莊祖宜反復跑遍市場，終于找到了需要的食材。可轉(zhuǎn)眼她又有了新麻煩：自從開始練習燒鴨子后，家里就出現(xiàn)了一只小老鼠，每當鴨子開始滋滋冒油時，小老鼠就會無聲無息地從墻角里爬出來，在她的驚聲尖叫中又飛快消失。燉鴨骨湯時，小老鼠更是頻繁出現(xiàn)，貪婪地嗅聞著菜香。莊祖宜幾次設下陷阱，小老鼠都沒有中招。她忽然有了個可愛的想法：是不是自己做的菜不夠好，沒有吸引到小老鼠呢？于是，她每次煎鴨胸，都會為小老鼠留下一塊肉，哪天小老鼠上鉤了，就說明創(chuàng)意菜合格了。

最后上鉤的不是小老鼠，而是評委們。莊祖宜創(chuàng)造的“中法混血鴨”，一片片鴨肉金黃香脆，綠雪菜、鮮辣椒與鮮嫩的豆苗點綴其外;濃郁甜香的鴨骨湯中，摻雜了日本梅酒與臺灣烏龍茶的美妙滋味。這道搭配受到了評委的一致好評，十個月的訓練，莊祖宜從一個完全沒有接觸過西餐的菜鳥變成了大廚，平平的小蓋帽也換成了高高的白帽子，這種成就感無與倫比！

人生就是尋找最愛的旅程

2007年，莊祖宜與吉姆來到香港。吉姆在美國領事館擔任外交官，而莊祖宜成功應聘進了一家洲際酒店。

雖然順利畢業(yè)，但西餐廳的規(guī)矩是大廚要從頭一步步做起，一般要經(jīng)過冷廚、蔬菜臺、肉臺、醬臺、屠宰臺、點心臺，以便熟悉每一個環(huán)節(jié)。

莊祖宜再一次戴上小蓋帽，這時她才弄清楚“學院派”與“實戰(zhàn)派”到底有多大的差別，在廚藝學校是每人處理一只龍蝦，而這里的廚師一個人幾十分鐘就能料理一桶。不到一個禮拜，她就筋骨酸痛，但再困難也要上工，這里的廚房從早上10點站到晚上10點，處理的又是極其精致的法國材料。難怪法國的“廚工”和“部隊”都是同一個單詞！

不過，莊祖宜也開闊了眼界，讓她印象最深的是白松露收獲季。2007年白松露產(chǎn)量銳減，售價也水漲船高，比往年貴了六成。她每天經(jīng)手頂級食材，卻又不能染指，實在心癢難耐。某次在處理一疊切好的白松露薄片時，袖口不小心掃到，頓時有幾片薄如蟬翼的薄片，像蝴蝶般翩翩落地，讓她心跳都停頓了兩秒。掉在地上的食材自然無法再放回餐盤，莊祖宜又不肯暴殄天物，趁著身邊沒人，趕緊在水龍頭下沖兩下，一下塞進口中。就是這薄薄四克的白松露，讓她不敢開口說話，唯恐齒頰間的芬芳泄露了秘密。

在高級西餐廳實習，經(jīng)常會有這樣的五星級零嘴。為了做一盤達到標準的美味，常常會浪費掉許多邊角料，每每看到漂亮的菜被倒掉，莊祖宜都非常心痛，于是決心盡一己之力把它們吃掉：西班牙進口的頂級Bellota黑毛豬五花肉、鮭魚、牛肋排，還有新鮮的頂級魚子醬……

有些不成文的規(guī)矩也十分有趣，比如，在廚房里，烈酒一定要喝完。有一次做甜點鳳梨派，同事安娜根據(jù)食譜小心翼翼地倒出兩湯勺伏特加為鳳梨調(diào)味，卻被大廚史蒂芬狠狠瞪了一眼，原來安娜犯了廚房一大禁忌：采購部如果送來一瓶烈酒，怎么可以只用了兩湯勺就送回去呢？廚房跟軍隊一樣，如果配給品剩太多，下次配給的分量也會減少。于是，大廚史蒂芬很酷地吩咐下去：“我看這個派里面就加個兩湯勺的伏特加，剩下的我們喝掉?！庇谑悄翘齑蠹液攘藗€夠，下班后還即興開了個搖滾Party。

在一次烘焙蛋糕的時候，莊祖宜突發(fā)奇想：何不把學習廚師的苦樂寫成書，和更多人分享呢？就這樣，深受好評的《廚房里的人類學家》《其實，大家都想做菜》相繼出爐……有時候看似人生拐了個彎，卻能遇到更多的風景。

每個人都有夢想，但不是每個人都有實踐夢想的勇氣。也許莊祖宜從人類學家到廚師的華麗轉(zhuǎn)身能給彷徨中的人們一個啟示：人生就是尋找最愛的旅程，當你發(fā)現(xiàn)自己真心熱愛的東西，你只需要轉(zhuǎn)身，然后給它一個大大的擁抱。

（摘自《戀愛·婚姻·家庭：青春（下）》2014年第3期）