蘋果木煙熏液對湖南臘肉品質(zhì)的影響

趙冰+周慧敏+王守偉+李素+張順亮+成曉瑜+李家鵬+曲超+艾婷+許典

摘 要：以湖南臘肉為對象，從感官品質(zhì)、色澤、苯并（a）芘的含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的組成等研究蘋果木煙熏液的性質(zhì)，并與目前市場上煙熏液產(chǎn)品進(jìn)行比較。結(jié)果表明：蘋果木煙熏液制作的臘肉的感官品質(zhì)較好，色澤均一穩(wěn)定，風(fēng)味清新，無苯并（a）芘檢出，在揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)中代表煙熏風(fēng)味的酚類化合物含量達(dá)到

7 226.87 μg/kg，可以賦予湖南臘肉良好的品質(zhì)。

關(guān)鍵詞：蘋果木煙熏液;揮發(fā)性風(fēng)味化合物;色澤;湖南臘肉

Effect of Apple Wood Liquid Smoke on Hunan Bacon Quality

ZHAO Bing， ZHOU Huimin， WANG Shouwei*， LI Su， ZHANG Shunliang， CHENG Xiaoyu， LI Jiapeng， QU Chao， AI Ting， XU Dian

（Beijing Key Laboratory of Meat Processing Technology， Beijing Academy of Food Sciences，

China Meat Research Center， ?Beijing 100068， China）

Abstract： In this study， Hunan bacons were made with apple wood liquid smoke and commercially available liquid smoke， respectively， and their sensory quality， color， benzo （a） pyrene content and volatile flavor components were investigated. The results showed that the bacon made with apple wood liquid smoke had a better sensory quality， the color was uniform and stable， and no benzo （a） pyrene was detected in the meat. In the apple wood liquid smoke bacon， the content of phenolic compounds as the main flavor compounds that could ensure good quality of Hunan bacon was 7226.88 μg/kg.

Key words： apple wood liquid smoke; volatile flavor compounds; color; Hunan bacon

中圖分類號：TS251.4 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A 文章編號：1001-8123（2016）01-0001-05

DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001

引文格式：

趙冰， 周慧敏， 王守偉， 等. 蘋果木煙熏液對湖南臘肉品質(zhì)的影響[J]. 肉類研究， 2016， 30（1）： 1-5. DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001. ? ?http：//rlyj.cbpt.cnki.net

ZHAO Bing， ZHOU Huimin， WANG Shouwei， et al. Effect of apple wood liquid smoke on hunan bacon quality[J]. Meat Research， 2016， 30（1）： 1-5. （in Chinese with English abstract） DOI：10.15922/j.cnki.rlyj.2016.01.001.

http：//rlyj.cbpt.cnki.net

湖南臘肉是我國著名的傳統(tǒng)腌臘肉制品，以其獨特的風(fēng)味享譽國內(nèi)外，得到消費者的喜愛，其中煙熏風(fēng)味是湖南臘肉重要的特色風(fēng)味[1]。傳統(tǒng)的湖南臘肉加工工藝采用傳統(tǒng)的木屑煙熏，賦予產(chǎn)品良好的色澤和風(fēng)味，同時延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期[2-3]，隨著現(xiàn)代保鮮技術(shù)的發(fā)展，煙熏工藝的作用主要體現(xiàn)在煙熏風(fēng)味和煙熏色澤方面[4]。近年來，隨著傳統(tǒng)食品越來越得到消費者的喜愛，湖南臘肉的消費需求不斷提高，因此需要開展湖南臘肉現(xiàn)代化的加工工藝研究。

環(huán)境問題和食品安全問題已經(jīng)成為困擾中國經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定的兩大問題，而湖南臘肉由于其獨特的加工工藝與這兩大問題都有一定的聯(lián)系。一方面，傳統(tǒng)的煙熏工藝在木屑不完全燃燒的過程中產(chǎn)成的煙氣，大部分排放到了空氣中，對環(huán)境造成了污染;另一方面，在煙熏過程中，木屑的不完全燃燒會形成苯并（a）芘等多環(huán)芳烴類致癌物質(zhì)，會對消費者的身體健康造成影響[5-6]。同時，傳統(tǒng)的木屑煙熏工藝不利于現(xiàn)代化、自動化和工業(yè)化的加工方式，因此，開發(fā)一種符合現(xiàn)代環(huán)保理念和加工理念的煙熏方式迫在眉睫。

蘋果木煙熏液以蘋果木屑為原料，通過干餾、純化等工藝形成，具有風(fēng)味清新自然、無苯并（a）芘檢出、加工過程無環(huán)境污染問題等優(yōu)點，同時適用于現(xiàn)代化的加工方式，符合新時代的產(chǎn)品理念。

本實驗以蘋果木煙熏液為研究對象，研究其在湖南臘肉中的應(yīng)用效果，并將其與傳統(tǒng)煙熏方式加工的產(chǎn)品和其他煙熏液加工的湖南臘肉相比較，研究不同加工工藝湖南臘肉的色澤和揮發(fā)性風(fēng)味成分，以期能為湖南臘肉的現(xiàn)代化加工提供理論支持。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

豬五花肉購于超市;蘋果木煙熏液 實驗室自制;蘋果木屑、華魯Ⅱ型煙熏液 濟南華魯食品有限公司;紅箭smokez poly c-10煙熏液 美國紅箭國際公司。

1.2 儀器與設(shè)備

CR-400型色差計 日立（中國）有限公司;Waters e2695-2998高效液相色譜-二極管陣列檢測器 美國Waters公司;熱脫附儀、TA石英玻璃吸附管 德國Gestel公司;TSQ8000氣相色譜-質(zhì)譜儀 美國賽默飛世爾科技（中國）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 湖南臘肉的生產(chǎn)工藝

將帶皮五花肉分割成寬約3 cm、長約30 cm的條狀，經(jīng)腌制、烘干后，分別以傳統(tǒng)木屑煙熏和煙熏液（蘋果木煙熏液、華魯Ⅱ型煙熏液、紅箭smokez poly c-10煙熏液）液熏的方式生產(chǎn)。其中以液熏生產(chǎn)時，將煙熏液噴涂于肉的表面，然后干燥使其附著，再在恒溫恒濕（15 ℃、50%）空間中干燥10 d后包裝即可。

1.3.2 湖南臘肉的感官評價

按照GB/T 22210—2008《肉與肉制品感官評定規(guī)范》制定感官評分標(biāo)準(zhǔn)[7]，對不同煙熏方式的產(chǎn)品進(jìn)行感官評價，比較不同產(chǎn)品的色澤和煙熏味，確定最佳的煙熏方式和煙熏條件。

表 1 湖南臘肉感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)

Table 1 Criteria for sensory evaluation of Hunan bacon

指標(biāo) 評分標(biāo)準(zhǔn) 評分

煙熏

色澤 金黃色、色澤均勻、有光澤 40～50

紅棕色或淺金黃色、色澤均勻、有光澤 20～40

棕褐色或暗黑色、色澤不均勻、無光澤 0～20

煙熏

風(fēng)味 具有清新的煙熏香味、無異味 40～50

煙熏香氣較淡或有較淡的苦味 20～40

無明顯煙熏香氣或有明顯的苦味 0～20

1.3.3 不同煙熏工藝的湖南臘肉色澤檢測

采用CR-400型色差計檢測不同煙熏條件下湖南臘肉的色澤，每組做6 個平行。

1.3.4 不同煙熏工藝的湖南臘肉苯并（a）芘含量的測定

按照NY/T 1666—2008《肉制品中苯并（a）芘的測定 高效液相色譜法》進(jìn)行檢測[8]。

1.3.5 不同煙熏工藝的湖南臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的測定

按照GB/T 9695.19—2008《肉與肉制品 取樣方法》[9]

進(jìn)行取樣。從不同煙熏方式的湖南臘肉取樣，在5～10 ℃的環(huán)境中將樣品完全粉碎，混勻，準(zhǔn)確稱取10 g置于樣品萃取瓶中，加入1 μL 2-甲基-3-庚酮（0.816 μg/μL）作為內(nèi)標(biāo)，采用TA吸附管進(jìn)行樣品富集，55 ℃保溫，氮氣吹掃流速為50 mL/min，吸附30 min，取出插入熱脫附（thermol desorption system，TDS）進(jìn)樣口進(jìn)樣。

TDS程序：初始溫度40 ℃，延遲0.5 min，保持1 min;然后以60 ℃/min上升到215 ℃，保持10 min;傳輸線溫度為220 ℃;不分流。

冷進(jìn)樣（cold injection system，CIS）程序：初始溫度-80 ℃，平衡1 min，然后以10 ℃/min上升到225 ℃，保持5 min;分流比為50∶1。

氣質(zhì)聯(lián)用（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）色譜條件：色譜柱為TG-5毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）;升溫程序：在40 ℃保持運行3 min，然后以5 ℃/min的速率升高到200 ℃，保持0 min，再以10 ℃/min的速率升高到250 ℃，保持運行3 min;載氣為He，流速為1 mL/min;傳輸線溫度為270 ℃，離子源溫度為280 ℃。實驗重復(fù)3次，將得到的數(shù)據(jù)取平均值。

風(fēng)味組分的質(zhì)譜分析：GC-MS法分析得到不同產(chǎn)品揮發(fā)性組分的質(zhì)譜圖，根據(jù)所得質(zhì)譜圖，檢索美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究所（National Institute of Standards and Technology，NIST）和Willey數(shù)據(jù)庫對不同煙熏方式產(chǎn)品的揮發(fā)性組分進(jìn)行定性分析，比較其特征揮發(fā)性組分。并根據(jù)已知的內(nèi)標(biāo)2-甲基-3-庚酮的濃度對揮發(fā)性組分進(jìn)行半定量分析，依據(jù)化合物的峰面積比值與含量成正比的原理，按下式計算每一種風(fēng)味化合物相對于內(nèi)標(biāo)化合物的含量：

式中：CX為未知風(fēng)味化合物含量/（μg/kg）;C0為內(nèi)標(biāo)化合物質(zhì)量濃度/（μg/kg）;SX為未知風(fēng)味化合物的峰面積/（AU·min）;S0為添加的內(nèi)標(biāo)化合物峰面積/（AU·min）。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同煙熏方式湖南臘肉感官分析

表 2 不同煙熏方式湖南臘肉的感官品質(zhì)

Table 2 Sensory characteristics of Hunan bacon made with different liquid smokes

指標(biāo) 木熏 蘋果木

煙熏液 紅箭

煙熏液 華魯Ⅱ型

煙熏液

煙熏色澤 44.65±0.68 44.36±1.05 39.36±0.58 41.25±0.94

煙熏味 46.59±0.37 43.25±1.14 40.29±0.47 42.31±0.81

由表2可知，不同煙熏方式對湖南臘肉的感官評分具有顯著的影響，傳統(tǒng)木熏方式的臘肉色澤金黃、自然，煙熏風(fēng)味清新，具有良好的煙熏品質(zhì);蘋果木煙熏液液熏的湖南臘肉具有與傳統(tǒng)煙熏工藝相近的煙熏品質(zhì);紅箭煙熏液液熏的湖南臘肉色澤呈現(xiàn)紅褐色，顏色較暗，且煙熏風(fēng)味濃郁;華魯Ⅱ型煙熏液液熏的湖南臘肉色澤偏紅，煙熏風(fēng)味較清新。因此，與其他煙熏液相比，蘋果木煙熏液制作的湖南臘肉從感官品質(zhì)分析更接近于傳統(tǒng)工藝的湖南臘肉產(chǎn)品。

2.2 不同煙熏方式湖南臘肉色澤分析

表 3 不同煙熏方式對湖南臘肉色澤的影響

Table 3 Color values of Hunan bacon made with different liquid smokes

指標(biāo) 木熏 蘋果木

煙熏液 紅箭

煙熏液 華魯Ⅱ型

煙熏液

L* 28.94±1.14 33.19±0.62 26.61±0.78 31.84±0.65

a* 10.22±0.79 11.04±0.25 11.94±0.58 12.41±0.54

b* 9.53±0.78 10.31±0.95 8.63±0.79 9.61±0.84

由表3可知，煙熏方式對湖南臘肉的色澤具有重要的影響，其中蘋果木煙熏液液熏的湖南臘肉亮度值（L*）和黃度值（b*）最高，紅箭煙熏液液熏的湖南臘肉紅度值（a*）最高，這與煙熏液的性質(zhì)和煙熏方式本身的特點是一致的。蘋果木煙熏液以蘋果木為原料制作，具有與煙熏木屑相似的性質(zhì)，因此，其產(chǎn)品具有與傳統(tǒng)木熏工藝接近的品質(zhì);木熏產(chǎn)品的各個色度值都不是特別高，這與其煙熏工藝有關(guān)，木熏的煙熏工藝由于直接與煙氣接觸，有可能會造成煙熏不均勻、灰塵附著的問題;紅箭煙熏液產(chǎn)品本身就是呈現(xiàn)紅棕色，因此，其制作的湖南臘肉也呈現(xiàn)出與煙熏液相一致的效果;華魯Ⅱ型煙熏液是以山楂核為原料制作的，產(chǎn)品最終的色澤也偏紅。

2.3 不同煙熏方式湖南臘肉苯并（a）芘含量分析

表 4 不同煙熏方式湖南臘肉苯并（a）芘含量分析

Table 4 Benzo （a） pyrene content of Hunan bacon made with different liquid smokes

苯并（a）芘 木熏 蘋果木

煙熏液 紅箭

煙熏液 華魯Ⅱ型

煙熏液

含量/（μg/kg） 1.02 未檢出 未檢出 未檢出

苯并（a）芘是一種明確的突變原和致癌物質(zhì)，與很多癌癥的發(fā)生有密切的關(guān)系[10-11]。煙熏液的制備過程中通過純化處理工藝可以很好地除去產(chǎn)品中的苯并（a）芘，而木熏加工的產(chǎn)品由于工藝原因一般都含有苯并（a）芘。通過高效液相色譜熒光檢測器檢測苯并（a）芘的含量，檢出限為1 ng/mL。由表4可知，煙熏液制作的湖南臘肉中未檢出苯并（a）芘，而木熏工藝的產(chǎn)品中檢測出，但并沒有超過國標(biāo)中規(guī)定的限量標(biāo)準(zhǔn)（5 μg/kg）。因此，煙熏液產(chǎn)品中苯并（a）芘含量已經(jīng)在檢出限以下，這也是目前煙熏液的重要優(yōu)勢之一。

2.4 不同煙熏方式湖南臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

表 5 不同煙熏方式湖南臘肉揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)分析

Table 5 Volatile flavor compounds of Hunan bacon made with different liquid smokes

μg/kg

成分 木熏 蘋果木

煙熏液 紅箭

煙熏液 華魯Ⅱ型

煙熏液

酚類

化合物 苯酚 683.14 859.33 278.28 497.48

鄰甲酚 304.64 471.01 181.54 316.19

間甲酚 497.34 642.35 175.03 318.30

4-乙基苯酚 977.92 155.91 7.77

2，6-二甲基苯酚 52.71 80.98 183.36

2，6-二甲氧基苯酚 1 398.53 977.92 182.48 552.89

2-甲氧基-3-甲基苯酚 62.40 77.90

2，6-二甲氧基-4-甲基苯酚 399.71 284.04

愈創(chuàng)木酚 1 397.23 1 580.07 618.12 1 707.14

4-甲基愈創(chuàng)木酚 779.75 837.16 396.15 963.82

4-乙基愈創(chuàng)木酚 287.17 265.05 63.24 191.32

4-烯丙基愈瘡木酚 56.42 22.49

2-甲氧基-4-丙基苯酚 18.10 5.23 15.65

二氫丁香酚 19.96

異丁香酚 26.75

2，6-二叔丁基-4-乙基苯酚 48.99 13.45 17.29

4-烯丙基-2，6-二甲氧基苯酚 17.89 8.34

2，5-二叔丁基苯酚 6.74 2.38 1.68 5.15

4-乙基間苯二酚 20.98 11.93

麥芽酚 44.75

醛類

化合物 苯甲醛 29.71 27.85 48.18

反-3-（2-呋喃基）丙烯醛 8.10 13.59

己醛 81.70 10.49 15.19 0.89

庚醛 19.36 47.31 40.26 32.15

辛醛 15.39 10.49 14.38 12.36

壬醛 114.99 195.26 96.16 86.50

癸醛 19.81 44.24 29.49 35.62

糠醛 8.47

5-乙基-2-糠醛 22.76

肉豆蔻醛 7.53

β-環(huán)檸檬醛 1.93 0.73

羥基乙醛二甲基縮醛 8.11

酸類

化合物 乙酸 104.36 121.64 156.10 111.63

丙酸 12.77 22.05 15.22 21.05

戊酸 20.87

異辛酸 10.56

癸酸 16.73 27.07 9.51 12.16

3-癸烯酸 8.41

芥酸 1.06

酯類

化合物 乙酸乙酯 28.43 25.59 15.90 29.91

丙酸乙酯 12.28 16.77 9.68 22.27

丁酸乙酯 15.85 65.99 66.62 57.42

異丁酸乙酯 3.83 3.92 3.69 5.21

2-甲基丁酸乙酯 8.20 7.50 1.31

（Z）-2-丁烯酸乙酯 11.86 32.45 22.79 13.60

戊酸乙酯 32.15

異戊酸乙酯 16.73 16.97 5.15 8.87

（2E）2-戊烯酸乙酯 10.08 17.11

4-戊烯酸乙酯 6.21

戊酸乙酯 47.31

己酸乙酯 106.79 155.53 52.54 108.34

6-庚烯酸乙酯 155.53

辛酸乙酯 333.07

癸酸乙酯 529.40 450.37 158.43 250.51

反式-4-癸烯酸乙酯 56.17 18.87 20.89 31.55

月桂酸乙酯 49.58 18.87 10.71 13.78

肉豆蔻酸乙酯 57.45 42.59

苯甲酸乙酯 103.35 132.55 274.18

γ-丁內(nèi)酯 101.53 132.55 90.63

γ-戊內(nèi)酯 8.31 59.39 20.73 19.58

ε-十二內(nèi)酯 15.09

注：僅列出酚類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、酸類物質(zhì)和酯類物質(zhì)。

由表5可知，酚類、醛類、酸類和酯類這些物質(zhì)是湖南臘肉的主要特征性風(fēng)味物質(zhì)[12-13]，通過GC-MS分析可知，不同煙熏方式的湖南臘肉的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)差別很大。木熏工藝的湖南臘肉共檢測出酚類化合物14 種，含量為5 586.96 μg/kg;醛類化合物7 種，含量為

289.06 μg/kg;酸類化合物5 種，含量為165.30 μg/kg;

酯類化合物18 種，含量為1 459.13 μg/kg。蘋果木煙熏液液熏臘肉共檢測出酚類化合物17 種，含量為

7226.87 μg/kg;醛類化合物8 種，含量為337.02 μg/kg;

酸類化合物5 種，含量為180.22 μg/kg;酯類化合物18 種，含量為1 372.35 μg/kg。紅箭煙熏液液熏臘肉共檢測出酚類化合物11 種，含量為2 138.65 μg/kg;醛類化合物7 種，含量為225.26 μg/kg;酸類化合物3 種，含量為180.82 μg/kg;酯類化合物12 種，含量為388.43 μg/kg。

華魯Ⅱ型煙熏液液熏臘肉共檢測出酚類化合物15 種，含量為5 117.07 μg/kg;醛類化合物9 種，含量為

247.66 μg/kg;酸類化合物3 種，含量為144.83 μg/kg;酯類化合物15 種，含量為1 000.60 μg/kg。

湖南臘肉風(fēng)味的形成不是由某一種或幾種化合物形成，而是由多種不同種類的揮發(fā)性成分共同組成一種平衡狀態(tài)[14]，主要由煙熏工藝賦予的煙熏風(fēng)味、蛋白質(zhì)和脂肪的氧化、降解等反應(yīng)與原輔料共同形成，賦予湖南臘肉濃郁的煙熏、酯香和肉香等風(fēng)味。

湖南臘肉中的酚類化合物主要是由煙熏工藝產(chǎn)生的，通過分析可知，4 種不同煙熏工藝的湖南臘肉中酚類物質(zhì)的種類和含量都不相同，其中，蘋果木煙熏液液熏臘肉中的含量最高，達(dá)到7 226.87 μg/kg，紅箭煙熏液液熏臘肉中的最低，為2 138.65 μg/kg，這與產(chǎn)品的加工工藝和煙熏液本身的品質(zhì)密切相關(guān)。蘋果木煙熏液是以蘋果木屑為原料制備的，蘋果木屑中含有豐富的木質(zhì)素、纖維素和半纖維素，因此可以產(chǎn)生大量的酚類化合物，因此，檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量較高[15];紅箭smokez poly c-10煙熏液本身的煙熏風(fēng)味不是特別的濃郁，更側(cè)重于煙熏色澤，因此檢測出的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)種類和含量較低。

醛類化合物對湖南臘肉風(fēng)味的形成具有非常重要的作用，主要是由脂肪的氧化和降解產(chǎn)生[16-18]，或者是反應(yīng)形成的化合物進(jìn)一步反應(yīng)，形成新的化合物。通過分析可知，4 種不同煙熏工藝的湖南臘肉中雖然醛類化合物的含量不是很高，但醛類物質(zhì)具有很強的揮發(fā)性和較低的閾值[17]，因此對湖南臘肉的風(fēng)味具有關(guān)鍵性的作用。己醛被認(rèn)為是脂肪發(fā)生氧化作用的重要標(biāo)志[9]，具有醛香、柑橘香、果香和蠟香，是ω-6不飽和脂肪酸-亞油酸的氧化產(chǎn)物，由于其閾值很低，只有4.40 μg/kg。而木熏工藝中的己醛含量達(dá)到81.70 μg/kg，明顯高于其閾值，因此賦予湖南臘肉濃郁的香味;庚醛、辛醛、壬醛和癸醛也是4 種煙熏方式臘肉都含有的醛類化合物，這幾種醛類物質(zhì)都具有甜香、果香，且蘋果木煙熏液液熏臘肉中這幾種化合物的含量均明顯高于其他幾種產(chǎn)品，因此可以賦予湖南臘肉濃郁的果香味。

酸類化合物對湖南臘肉的風(fēng)味具有重要影響，主要由脂肪氧化和煙熏帶入，由于煙熏液的制備過程中會產(chǎn)生大量的酸類化合物，會帶入到臘肉中，因此臘肉產(chǎn)品中會檢測出酸類化合物成分。通過分析可知，4 種不同煙熏工藝的湖南臘肉中酸類化合物的種類和含量無顯著性差異。

湖南臘肉在加工過程中，受到溫度、濕度、微生物等各種因素的影響，脂肪發(fā)生氧化和降解作用產(chǎn)生游離脂肪酸，游離脂肪酸與醇類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生酯類物質(zhì)，賦予肉制品濃郁的酯香，特別是長鏈脂肪酸產(chǎn)生的酯類具有濃郁的酯香特征風(fēng)味，對臘肉風(fēng)味的形成具有決定性作用[16，19]。通過分析可知，紅箭煙熏液液熏產(chǎn)品中的酯類物質(zhì)含量較少，只有388.43 μg/kg，其他幾種產(chǎn)品中酯類物質(zhì)的含量都在1 000 μg/kg以上，其中乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、癸酸乙酯和苯甲酸乙酯是檢測到的含量最高的5 種酯類化合物。乙酸乙酯具有甜的果香和醚香，丁酸乙酯具有強烈的蘋果香等水果香味，己酸乙酯具有強烈的甜的果香，苯甲酸乙酯具有櫻桃、葡萄香氣。蘋果木煙熏液液熏產(chǎn)品中γ-丁內(nèi)酯和γ-戊內(nèi)酯的含量都是最高的，它們具有奶油的香氣和果香，可以賦予臘肉良好的風(fēng)味。

3 結(jié) 論

不同煙熏方式的臘肉在感官、色澤、苯并（a）芘含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)等方面都有較大的差異性，這是由產(chǎn)品的加工工藝決定的。傳統(tǒng)木熏的湖南臘肉風(fēng)味清新，但是由于其含有苯并（a）芘、不適合現(xiàn)代化加工且會造成環(huán)境污染，已經(jīng)逐步被取代。通過分析可以發(fā)現(xiàn)，蘋果木煙熏液液熏的湖南臘肉在感官、色澤、苯

并（a）芘含量和揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)方面與其他兩種產(chǎn)品相比都具有顯著的優(yōu)勢。

蘋果木煙熏液制作的湖南臘肉色澤均一、風(fēng)味清新、無苯并（a）芘，是一種很好的制作湖南臘肉的煙熏液，同時適合現(xiàn)代自動化生產(chǎn)工藝，可以解決目前制作湖南臘肉引起的環(huán)境問題，具有廣闊的應(yīng)用前景。

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