食品微生物檢測(cè)中快速檢測(cè)方法的運(yùn)用

食品微生物檢測(cè)中快速檢測(cè)方法的運(yùn)用

1 免疫學(xué)技術(shù)

1.1 免疫熒光技術(shù)

在微生物快速檢測(cè)技術(shù)中，免疫熒光技術(shù)又被稱(chēng)作為熒光抗體技術(shù)，該技術(shù)的檢測(cè)原理是根據(jù)抗原、抗體特異性結(jié)合的基本特性，用熒光標(biāo)記抗原、抗體，熒光標(biāo)記會(huì)與有關(guān)的抗原體結(jié)合，并在顯微鏡下展現(xiàn)出特異性熒光，以此可鑒別與檢測(cè)食品微生物[1]。例如，在利用雙抗夾心法檢測(cè)時(shí)，先將特異性抗體與相應(yīng)的固相載體結(jié)合而形成固相抗體，除去未結(jié)合的抗體，再加入受檢標(biāo)本，使其中的蛋白抗原與的固相抗體形成抗原-抗體復(fù)合物，洗滌并除去未結(jié)合物，加入具有熒光標(biāo)記的抗體，使其與抗原特異性結(jié)合，最終形成抗體-抗原-抗體復(fù)合物，再根據(jù)熒光的強(qiáng)度定量檢測(cè)蛋白抗原。在檢測(cè)操作時(shí)，該技術(shù)所用時(shí)間極短，還具有較高的靈活性，操作方式也十分簡(jiǎn)單。

1.2 酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的不斷進(jìn)步，新技術(shù)在不斷地發(fā)展與運(yùn)用。在食品微生物檢測(cè)中，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)是熒光技術(shù)與放射免疫技術(shù)的結(jié)合，在檢測(cè)過(guò)程中固相載體根據(jù)其抗體、抗原的吸附性顯現(xiàn)出免疫酶的染色現(xiàn)象，當(dāng)顏色出現(xiàn)變化時(shí)，相關(guān)檢測(cè)人員要及時(shí)地分析，并得結(jié)果。當(dāng)前，酶聯(lián)免疫吸附技術(shù)在食品微生物檢測(cè)中的方式主要有間接法、競(jìng)爭(zhēng)法、夾心法和捕獲法四種[2]，可實(shí)現(xiàn)定量分析，具有較強(qiáng)的靈活性，且運(yùn)用范圍較廣，成本相對(duì)較低，且檢測(cè)效率高，操作方式十分便捷。

1.3 免疫層析技術(shù)

免疫層析技術(shù)是建立在層析技術(shù)與抗原-抗體特異性反應(yīng)基礎(chǔ)上的一類(lèi)新型的免疫檢測(cè)技術(shù)。在檢測(cè)過(guò)程中，免疫層析檢測(cè)的基本方式屬于固相免疫測(cè)定，通過(guò)膜可快速添加樣品。在膜毛細(xì)管作用下，檢測(cè)的食品可朝著另一端移動(dòng)，類(lèi)似于層析，當(dāng)其移動(dòng)時(shí)，抗體與抗原將會(huì)特異性結(jié)合，再被固相化，且其他物質(zhì)也能被完整地分離出來(lái)，最后通過(guò)相關(guān)顏色的變化加以判定。免疫層析技術(shù)中，廣泛運(yùn)用的是膠體金免疫層技術(shù)，其基本檢測(cè)原理是通過(guò)膠體金標(biāo)記有關(guān)物體[3]。在實(shí)際運(yùn)用過(guò)程中，免疫層析技術(shù)的檢測(cè)效率較高，其結(jié)果也十分準(zhǔn)確，操作方式簡(jiǎn)單可行，并且無(wú)污染。免疫層析技術(shù)在檢測(cè)食品微生物時(shí)，主要用于檢測(cè)沙門(mén)氏菌、霍亂弧菌和布氏桿菌等。

1.4 免疫磁珠技術(shù)

免疫磁珠技術(shù)主要是把磁珠特有的一類(lèi)磁響應(yīng)性與免疫學(xué)反應(yīng)的高特異性相結(jié)合的新型免疫學(xué)技術(shù)，它屬于一類(lèi)高靈敏度、強(qiáng)特異性的抗原純化手段和免疫學(xué)方法，尤其在近年來(lái)，無(wú)論是在國(guó)內(nèi)還是在國(guó)外都屬于一類(lèi)具有較高關(guān)注度的免疫學(xué)技術(shù)。在運(yùn)用此技術(shù)時(shí)，可通過(guò)連接抗體的磁珠分離目標(biāo)，再放置于平板上觀察、分析。免疫磁珠技術(shù)可完成對(duì)沙門(mén)氏菌、大腸桿菌0111和0145的檢測(cè)。

2 分子生物學(xué)

2.1 基因芯片技術(shù)

基因芯片主要指的是一種DNA微探針陣列的生物芯片，該技術(shù)一般是運(yùn)用分子生物學(xué)和微電子技術(shù)標(biāo)記寡核苷酸基因探針雜交物，再運(yùn)用相關(guān)儀器掃描，最后檢測(cè)工作人員再對(duì)其進(jìn)行判定與分析。在運(yùn)用過(guò)程中，基因芯片技術(shù)可檢測(cè)出潛藏于食品中的病菌源，且具有較高的精確度，在實(shí)際檢測(cè)中，基因芯片在一定程度上會(huì)受到檢測(cè)樣品自動(dòng)識(shí)別過(guò)程的影響，所以，檢測(cè)工作人員必須及時(shí)地確定雜交點(diǎn)，確保測(cè)定結(jié)果的準(zhǔn)確度。

2.2 基因探針技術(shù)

在檢測(cè)過(guò)程中，基因探針技術(shù)主要利用DNA 兩條鏈的特異性互補(bǔ)，并可形成一類(lèi)穩(wěn)定的DNA?；咎结樇夹g(shù)的基本檢測(cè)原理在于檢測(cè)工作人員首先要觀測(cè)待測(cè)對(duì)象的DNA，觀察其是否出現(xiàn)雜交，再鑒別微生物。如果出現(xiàn)雜交現(xiàn)象，則表明被檢測(cè)物中存在著微生物，如果沒(méi)有則表示不存在。

3 代謝學(xué)

3.1 阻抗法

阻抗法的基本檢測(cè)原理是通過(guò)長(zhǎng)期培養(yǎng)有關(guān)微生物，使微生物中的惰性底物轉(zhuǎn)化為活性底物。在此過(guò)程中，培養(yǎng)基的電導(dǎo)性將會(huì)上升，且阻抗會(huì)有所下降。檢測(cè)工作人員分析阻抗的變化情況，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)微生物的檢測(cè)，阻抗法具有較高的檢測(cè)效率和相對(duì)較快的反應(yīng)速度。

3.2 放射法

放射法指的是結(jié)合一些化學(xué)診斷方法與物理原理的一類(lèi)檢測(cè)方法。放射法的檢測(cè)原理主要是得先標(biāo)記好培養(yǎng)中的細(xì)菌底物，再進(jìn)行相應(yīng)的化學(xué)反應(yīng)，并生成一氧化碳，分析、測(cè)定生成的一氧化碳，最終得出結(jié)果。放射法的準(zhǔn)確度極高、運(yùn)用范圍較廣、其檢測(cè)速度快。

4 結(jié)語(yǔ)

隨著人類(lèi)生活水平的提升，人們對(duì)食品的安全防范意識(shí)也有所加強(qiáng)，為提升食品安全，必須加強(qiáng)對(duì)食品中的微生物成分的檢測(cè)。食品微生物對(duì)食品質(zhì)量有著較大的影響，通過(guò)檢測(cè)微生物能防止食品的變質(zhì)，并提升其安全性?？焖贆z測(cè)法在食品微生物檢測(cè)中具有較大的適用性，它可在極短的時(shí)間內(nèi)檢測(cè)出食品中的微生物，從而大大提高食品的安全指數(shù)。

[1]魏子淏，李汴生.食源性致病微生物的快速檢測(cè)方法及其研究現(xiàn)狀[J].現(xiàn)代食品科技，2013（2）：438-442，451.

[2]楊小山，陳天舒.食品微生物檢測(cè)中無(wú)菌條件的保持及幾種常用檢測(cè)方法比較研究[J].安徽農(nóng)業(yè)科學(xué)，2013（6）：2666，2721.

[3]剛宏林，何志一，劉相輝，等.食品中微生物快速檢測(cè)方法及應(yīng)用研究概況[J].食品研究與開(kāi)發(fā)，2012（2）：203-206.

The Use of Rapid Detection Method in Detection of Food Microorganism

孫 穎，王文菁，滕 玥
（天津市津南區(qū)產(chǎn)品質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)所，天津 300350）

Sun Ying, Wang Wenjing, Teng Yue
(Product Quality Supervision and Testing Institute of Jinan District, Tianjin 300350, China)

隨著經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們對(duì)食品的安全問(wèn)題也越來(lái)越重視，在食品微生物檢測(cè)中運(yùn)用快速檢測(cè)法不僅可檢測(cè)出食品中的微生物，提升檢測(cè)效率，還可確保人們的健康與食品的安全。本文主要探討食品微生物檢測(cè)中快速檢測(cè)方法，以此提升食品的安全性，推動(dòng)食品行業(yè)的持續(xù)發(fā)展。

食品；微生物檢測(cè)；快速檢測(cè)方法

With the development of economy, food safety problem attracts more and more attention. Using rapid method in the food microbiological detection not only can detect the microorganism in food and improve the detection efficiency, but also can ensure the safety of the people's health and food. In order to improve food safety and promote the sustainable development of food industry, this paper discusses the rapid detection methods in food microbiological detection.

Food; Microbiological detection; Rapid detection method

TS207.4

10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2016.22.013