火鍋旺店是這樣打造的

商言

經(jīng)過近一年的市場調(diào)研和分析，李舸把創(chuàng)業(yè)目標鎖定在了高檔火鍋市場上。經(jīng)過一個月的運營，火鍋店就實現(xiàn)了盈虧平衡，不久后，店門口更出現(xiàn)了排隊等位的現(xiàn)象。

思忖創(chuàng)業(yè)點子

2012年夏天，拿到國際商法碩士學位的李舸從英國回到國內(nèi)，留在一家律師事務(wù)所，成為了一名律師。但這時的他，日思夜想的卻是如何追逐成為一名實業(yè)家的夢想。于是，在工作之余，他密切關(guān)注著市場上可能出現(xiàn)的一切商機，留心有什么好的創(chuàng)業(yè)項目。

對于自身所具備的優(yōu)劣勢，李舸也進行了理性的分析。他認為，自己缺少技術(shù)背景，缺乏利用技術(shù)壟斷獲得創(chuàng)業(yè)資本的先機，走科技創(chuàng)業(yè)的路子是行不通的，而且又缺少資金和管理經(jīng)驗，于是他一方面確立了尋找民間資本作為戰(zhàn)略合作者的思路，一方面把創(chuàng)業(yè)的起點鎖定在了技術(shù)、資本門檻相對較低的傳統(tǒng)行業(yè)。

在律師所繁忙的工作之余，他花了大量精力進行了深入而艱苦的市場調(diào)研。經(jīng)過仔細的觀察和比較，李舸發(fā)現(xiàn)，當?shù)氐牟惋嫎I(yè)非常發(fā)達，尤其是火鍋飲食更是豐富。但是火鍋店大多是中低檔，就餐環(huán)境不佳，出品普遍粗糙，存在座位擁擠、人聲嘈雜、空氣流通差等問題。當?shù)鼗疱仧o論在技術(shù)上，還是在附加值上，都有很大的上升空間。雖然中低檔火鍋品牌鋪天蓋地、競爭非常激烈，但獲利能力不高，從市場細分的角度來分析，能夠提供更優(yōu)質(zhì)服務(wù)的高檔火鍋并不多。當?shù)夭⒉蝗鄙倬邆涓呦M能力的群體和消費觀念，缺少的只是一個能夠提供高檔消費附加值的火鍋餐廳。打造一個高檔火鍋品牌的靈感在李舸的腦子里閃現(xiàn)了。

但是，如何開一家火鍋店，卻是一門不小的學問。

作為火鍋店，其基本特征與其它餐飲企業(yè)有共通之處，即生產(chǎn)、銷售、服務(wù)、消費為一體。投資者想要從事火鍋行業(yè)，必須認真做好市場調(diào)查研究，這樣可以了解到人們需要什么類型的火鍋，掌握火鍋風味、特點、方式、地點、人群等信息，在特定的市場區(qū)域，開辦具有特色的火鍋店，以獲得穩(wěn)定而可靠的市場份額。所以說，做好前期的市場調(diào)查，是開火鍋店決策或投資的前提。

定位決定成敗

有了初步的構(gòu)思后，李舸開始進一步總結(jié)市場調(diào)研的成果，以證實自己的想法。他邊工作，邊利用業(yè)余的時間，跑遍了當?shù)氐拇蠼中∠?，對餐飲和火鍋市場進行了仔細的調(diào)研。自2013年底開始到2014年2月，歷經(jīng)兩個半月的市場調(diào)研后，一份長達40頁的詳盡的商業(yè)計劃書完成了。這家構(gòu)想中的火鍋餐廳的定位是高檔時尚，目標消費人群是那些具備一定經(jīng)濟能力，對消費附加值重視程度高的感性消費人群。

有了構(gòu)思和實施計劃，下一步就是尋求投資。最初尋找投資的過程是不易的，由于缺少相關(guān)經(jīng)驗和渠道，他只能在網(wǎng)上搜索有關(guān)風險投資商的相關(guān)信息，主動聯(lián)系然后上門拜訪。李舸說：“很多人都認為，尋求風險投資是一個痛苦和艱難的事情，但事實上，很多時候并不是缺少資金，而是你沒有好的項目和團隊來贏得資金。就像創(chuàng)業(yè)者抱怨沒有資金一樣，投資商也在抱怨為什么沒有好的項目?！彼?，有一個定位準確、可實施性強、計劃全面的項目，并充分證明你的團隊能夠切實執(zhí)行這一項目，實現(xiàn)項目預(yù)期的投資回報，才是問題的關(guān)鍵。

尋找好的合作伙伴，是成功的另一個保障。李舸清楚地知道，專業(yè)的人做專業(yè)的事，他也清楚地知道，自己對于餐飲和餐飲管理缺乏經(jīng)驗和實踐。于是，他在尋找投資的同時，也不斷地物色合適的合作伙伴，并最終找到了曾在著名餐飲連鎖企業(yè)工作的營運總監(jiān)。他所找到的這個合作團隊同李舸本人一起，完成了對上?；疱伿袌龅淖詈蟮纳罨私?，使火鍋店經(jīng)營模式定位及以后經(jīng)營管理方面的調(diào)整都極少出現(xiàn)失誤。

火鍋市場定位的分析，有著不同的標準，價格的定位，是影響經(jīng)營的重要因素之一，在其它條件成熟后，價格是決定因素：

1.高低結(jié)合法：在開業(yè)初期，以高質(zhì)量火鍋、高水平服務(wù)、較低廉的價格迎接顧客?？梢院芸熠A得顧客、樹立形象、打開局面，實現(xiàn)正常經(jīng)營。

2.高高結(jié)合法：起點高，效益也高。以高質(zhì)量火鍋、高檔次的環(huán)境、高品位的裝修、高水平的服務(wù)，吸引高層次的顧客。風險大、利潤也大，進入良性循環(huán)后收益也很大。

3.品牌壟斷法：獨特的鍋品、獨特的配方、專利火鍋產(chǎn)品，可用較高的價格經(jīng)營火鍋，但品種的風味特色要保持不變。

4.大眾化法：以大眾火鍋品種、大眾化的價格低價供應(yīng)，以薄利多銷為主。

第一家店是一個標準

在首家店籌備的過程中，他和團隊對之前的市場調(diào)研的結(jié)論又進行調(diào)整和完善。至此，他對即將開張的火鍋餐廳有了更明確的規(guī)劃。這家構(gòu)想中的時尚火鍋餐廳采用純海鮮加工的丸、新鮮的海鮮、肥牛作為主打，就餐方式則采用一人一盤分餐制，人均消費在60—80元。

店面的選址和裝修是另一個勞神的事情。還在第一家店未開張時，李舸就定下了不是做一家餐館而是做一個高檔火鍋品牌的目標，這就使得他對第一家店的要求非常高。因為第一家店的好壞關(guān)系到這個品牌的樹立，關(guān)系到今后連鎖店的標準的建立。

從最初，李舸就對開店地址確定了明確的框架，大小要在1000平方米左右，為了減輕租金壓力，地段并不一定要選在黃金地段，但是要保證交通方便。為了找到一家他心目中合適的首家店的地址，他艱苦尋覓了整整一個半月。

火鍋店成功的宣傳和營銷，也是讓李舸頗為得意的一件事情。他充分利用網(wǎng)絡(luò)，建起了自己的網(wǎng)站，展開了獨特的網(wǎng)絡(luò)營銷。由于口味好，定位準確，很快在新浪、網(wǎng)易等各大網(wǎng)站的美食欄目都出現(xiàn)了這個火鍋店的相關(guān)介紹。如今，在店里用餐的多是回頭客或經(jīng)老顧客介紹過來的。經(jīng)過最初的推廣，李舸堅信，打造品牌不一定要以巨額資金投入為代價，讓顧客在餐廳感受到好的口味、優(yōu)質(zhì)的出品、高檔的環(huán)境和服務(wù)，是打造品牌的第一戰(zhàn)場。

火鍋店選址的原則

第一，要確定服務(wù)對象。要結(jié)合火鍋店的所在位置，確定相應(yīng)的設(shè)施與設(shè)備，然后選定自己的經(jīng)營檔次，再確定火鍋品種;

第二，要貫徹接近原則。也就是說要交通便利、來往方便、便于進入。位于或靠近商業(yè)區(qū)、經(jīng)濟區(qū)、文化區(qū)、開發(fā)區(qū)等，道路暢通，顧客容易“接近”;

第三，要環(huán)境配套到位。外部環(huán)境要形成氣候，火鍋店與其它餐飲要混合經(jīng)營，如“餐飲一條街”、“火鍋城”等，同時提倡自身綜合配套，多種經(jīng)營結(jié)合，形成規(guī)模效益;

第四，要科學預(yù)測盈利。在開業(yè)的前、中要結(jié)合各種因素，對一定時期的銷售額與毛利進行分析，預(yù)測盈利與效益。